Marhahúsgolyók, kókusztejes thai zöld curry szószban, illatos jázmin rizzsel

Ezt az ételt is egy péntek esti póker partira készítettem el, nem olyan régen. Mivel mostanában inkább az ázsiai konyhát próbálom felfedezni adódott, hogy egy jóféle thai fogással készüljek a vacsorára, amivel meglehetős sikerem volt, az utolsó falatig eltüntettek mindent. Ne riasszon senkit vissza a hozzávalók sokasága és az esetlegesen ismeretlen alkotó elemek. Ezt az ételt két részletben is elkészíthetjük, a zöld curry pasztát jó előre megcsinálhatjuk, így jóval kevesebb időnket veszi el, a hozzávalók meg mind megtalálhatóak a nagyobb hipermarketekben vagy mondjuk a Metro áruházban. Érdemes kipróbálni, a látszat ellenére nem nehéz elkészíteni.

Egyben sült sertéstarja, gravy-mártással

Szintén egy pókervacsora. A hentesnél járva vetem észre egy szép nagy darab, két és fél kilós szépen márványozott tarját, így egyből eldőlt mi lesz az eheti vacsora a pénteki pókerre.

Az egyben sült húsoknak egy ökölszabálya van, hogy nem szabad túlsütni, mert akkor egy cipőtalpszerű kemény száraz húst kapunk. A báránynál, borjúnál, marhahúsnál viszonylag könnyebb a dolgunk, mert ezeket közepesre vagy véresre is süthetjük, míg a sertéshúsnál meg kell találni azt a vékony határt, amikor még szaftos és puha marad a hús, nem szárad ki, de ugyanakkor átsült annyira, hogy biztonságosan fogyasztható, nincs egészségügyi kockázata. Ez általában 68-72 Celsius fok közötti maghőmérsékletnél(a hús közepe) van, ami már biztonságos az esetleges kórokozók szempontjából, de még nem száradt ki. Ehhez a kívánatos állapothoz két dolog szükséges, lassú sütés alacsony hőfokon, és egy maghőmérő az ellenőrzéshez.

Ribeye steak zöldbors-mártással sült burgonyával és paradicsomsalátával

Ez egy kiadós, igazi maszkulin szólóvacsora. Ilyesmit többnyire akkor csinálok, ha csak magamra főzök és szeretnék jól belakni, és utána a maradék palack borral a tévé elé ülni, hogy az este további részében valami jóféle „old school” akciófilmmel vagy egy NFL meccsel múlassam az időt... Hamar megvan, és igazi királyi fogás, sok hús, kicsit kevesebb krumpli és sokkal kevesebb saláta, ez egy igazán férfias „comfort food”.

Szűzpecsenye mediterrán módra sültpaprika-szószos taglietellével

Úgy adódott, hogy egy szép szűzpecsenye hús landolt a hűtőmben, méghozzá egy rendes háztáji vágásból származó darab. Úgy terveztem előtte, hogy aznap valami olaszos tésztát fogok készíteni, arra támadt gusztusom, így mikor „beesett” a szűzpecsenye, gondoltam belekombinálom valahogy a tervezett menübe, mert nem akartam egy ilyen szép húst lefagyasztani későbbre.

Kicsit kutakodtam a hűtőben, kipakoltam ezt meg azt, és végül menetközeben improvizálva megszületett ez a fogás.

Faszénen sült oldalas barbecue babbal

Újra beindul a verkli, a számítástechnikai katasztrófa elhárítva, adatok is megmentve, folytatódhat a blog... akik kitartottak a blog mellett, és még nem törölték a kedvencekből/könyvjelzők közül, azoknak köszönöm a türelmet. :)

Még tart a jó idő, a vénasszonyok nyara, érdemes kihasználni ezt egy kerti sütésre, barbecue partyra. Meg kell becsülni már minden napfényes meleg napot, hamarosan vége a kerti-party szezonnak.

Ehhez ajánlom a mai receptet amit nagyon egyszerű elkészíteni, nem igényel állandó odafigyelést, így a vendégeinkkel is törődhetünk közben, nem foglalja le minden percünket a sütés-főzés.

Tour de serpenyő 17. etap Bagnères-de-Luchon - Peyragudes - mustáros nyúl

Újra én lettem a soros, hogy a Tour de serpenyő keretében a Tour de France mai szakaszához főzzek valami ételt.

A Tour mezőnye ma Midi-Pyrénées régióba ért, ez Franciaország egyik, délkeleten található régiója. Nyolc megye alkotja, több mint 45 ezer négyzetkilométeres területével az egyik legnagyobb francia régió, székhelye Toulouse városa. Gasztronómiájára nagyon változatos, a sok húsos étel a jellemző rá, a kacsa és liba confitok, a szarvasgomba, bárányhús és libamáj fogások, sokféle sajtok, mint a Roquefort és a Rocamadour, valamint pástétomok és különféle tartalmas raguk alkotják a régió konyháját.

Toulouse városa miatt adott lenne a ziccer, hogy leghíresebb ételét, a cassoulet-t készítsem el, de én inkább egy könnyebb fogást választottam, ami ugyan nem kifejezetten csak erre a régióra jellemző, hanem szinte egész Franciaországban készítik valamelyik változatát, és ez a mustáros nyúl (Lapin à la moutarde).

Flambírozott nyúljava tárkonyos spárgaszósszal és sült vegyes zöldségekkel

Mikor a nyulakat megkaptam és feldolgoztam őket, szuvidáltam, természetesen nem hagyhattam ki hogy ne készítsek el belőlük valamilyen fogást. A hűtőben pakolászva találtam még egy maréknyi fehér spárgát is, így egyből arra gondoltam össze kellene kombinálnom valahogy ezt a két dolgot. Egy kis tálban még egy pár megkezdett zöldségre is bukkantam, fél paprika, pár szem paradicsom és újkrumpli, egy darab cukkini stb, így már a köret is adta magát. Ez lett belőle!

Húsos-paradicsomos fettucchine

Kicsit vissza az olasz konyhához! Igazából nem nagyon tudok elszakadni a kedvenc konyhámtól, bármivel is kísérletezgetek, bármilyen rafinált ízkombinációkat találok is ki, a következő étel amit főzök magamnak, biztos egy egyszerű olasz pasta, vagy más talján étel lesz. Ez is egy ilyen kaja, amit egy nagy, bonyolult többfogásos "gourmet vacsora" főzésének másnapján készítettem magamnak. A recept a lehető legegyszerűbb, nem kell hozzá sok minden, de annál fontosabb, hogy a lehető legjobb minőségűek legyenek az alapanyagok.

Csilis-fokhagymás garnéla grillezve, korianderes krumplisalátával

Remek „fogás” volt ez a garnéla a halasnál. Csak nézelődni álltam meg, nem akartam éppen semmi halat venni, mikor a srác azt mondja, akciós a nagyméretű garnéla, mert véletlenül dupla mennyiséget rendeltek belőle és félnek hogy nem fogy el. Szép óriási „bogarak” feküdtek egymás mellett a fadobozban, jó arasznyi példányok, nem hagyhattam ott csak úgy őket.

Aznap este mindjárt el is készítettem belőle párat vacsorára, a többit meghagytam másnapra, mert barátok jelentkeztek be hozzám grillezni, és gondoltam ez pont jó lesz előételnek, elleszünk velük addig míg megsülnek a Gál Józsitól hozott grillkolbászok és rib-eye szeletek. Jó ötlet volt...

Steak (rib eye) medvehagymás karfiolszósszal és párol medvehagymával

Még kis ideig tart a medvehagyma szezon, ki lehet próbálni ezt a receptet.  

Amúgy nem nagyon szeretem ezt nagy felhajtást a medvehagyma körül ami mostanság megy a médiában és a weben. Sokan orrba-szájba használják mindenbe, különféle trükkös receptekhez használják fel, pedig szerintem ezt a növényt a helyén kellene kezelni, a medvehagyma nem több és nem kevesebb mint egy ízletes zöldség és nem valami gasztronómiai szent grál. Talán azért nem értem a nagy hype-ot mert én már gyerekkorom óta együtt élek a medvehagyma fogyasztásával, itt a Mecsek-oldalban mindig is volt belőle bőven, csak ki kellett menni mondjuk az orfűi útra és szedni, ha megkívántuk.

Rövid szezonja van, alig egy hónap, ezalatt én általában három-négyszer használom valami fogáshoz, ez bőven elég.

Sült kacsamell pomelós-édesköményes taboulet-vel

Nemrég egy háromfogásos vacsorát főztem egy nyolcfős társaságnak, ahol az előétel, sült kacsamellszeletek, pomelós-édesköményes taboulet-vel, a főfogás ropogós császárhús volt zelleres burgonyapürével és karamellizált almával, a desszert pedig chréme brulée volt. Az utóbbi kettőnek már leírtam a receptjét itt a blogon, de az előétel receptjével még adós vagyok.

Borjúpecsenyelé – barnamártás alap

Ilyen mártás alapból szinte mindig van otthon a hűtőmben. Valahányszor valamilyen ételt készítek, borjú, marha, kacsa vagy vadhúsból, előkészületek alatt mindig keletkeznek nyesedékek, csontos koncok, kis maréknyi mennyiségű húsdarabok. Ezeket én nem dobom ki, vagy adom a kutyáknak, hanem kis zacskóban, felcímkézve lefagyasztom és mikor összegyűlik legalább fél kilónyi, vagy alaplevet, vagy barnamártás alapot főzök belőle.

Most az utóbbiról lesz szó, amit Paul Gayler a szakácsok könyvében megjelenő receptje alapján szoktam elkészíteni. Ez a klasszikus francia konyha, - akár több nap alatt készülő eredeti - bonyolult barnamártásának a „espagnole”-nak egy gyorsabb, egyszerűbb, praktikusabb változata.

Padlizsángombóc paradicsomszószban spagettivel – polpette di melanzane

Végre megint a kedvenc témámmal, az olasz konyhával rukkolhatok elő. Közeledik a tavasz, ilyenkor előjön belőlem a mediterrán konyha iránti szenvedély. Ezúttal egy remek szicíliai fogást mutatok be a padlizsángombócot paradicsomszószban.

Habár szigorúan véve nincs szezonja, de padlizsánt szerencsére szinte egész éveben kapni, nem is túl drágán, így le is csaptam rá a boltban mikor megláttam a feszes húsú lila tojásokat. Hazafelé autózva már tudtam is mi lesz belőle, régi kedvencem ez az étel, de már jó ideje nem készítettem ilyet...

Chrème brûlée

Pénteken vacsora este volt nálam, egy háromfogásos vacsorát készítettem egy nagyobb társaságnak és a menüsorban szerepelt desszertként a chrème brûlée (ejtsd: krém brülé). Azért esett erre a desszertre a választásom, mert ezt előző nap elkészíthetem és a vacsora napján csak a végső simítást kellett pár perc alatt elvégeznem.

A Chrème brûlée-t mindenki ismeri szerintem, találkozhatott vele a kedvenc éttermében, manapság igen népszerű desszertnek számít a magyar vendéglátásban. A szakácsok is szeretik mert nem sok munka van vele, az eredmény mégis egy fantasztikus édesség ami méltán szerepelhet bármely étterem étlapján.

Szarvas T-bone steak vörösboros mártással, párolt vegyes zöldségekkel és krumplipürével

Egy baráti vacsora alkalmával került terítékre ez a fogás. Egy telefonnal kezdődött, ami nagyjából így hangzott: „Helló, otthon leszel este? -Igen, miért? -Van nálam pár szép szelet szarvasgerinc, szerinted tudunk vele valamit kezdeni? - Naná! Szerintem biztos kitalálunk valamit, hozzátok, és megcsináljuk vacsorára. Ja, és bort is hozzál ami passzol hozzá!” Hát így valahogy. Egy gyors felmérés a hűtőben és a kamrában, hogy mi van itthon, majd még egy telefonos konzultáció, hogy mit vegyenek meg a vacsorához ha idefelé jövet beugrik egy boltba, aztán a többi már ment a maga menetében, hogy végül egy jó kis közös főzőcskézésbe, evészetbe és borozgatásba torkolljon az este...

Töltött csirke

A karácsonyi menü része volt ez a fogás. Nem akartam túlspilázni az ünnepeket, valami flancos étellel így találtam ki, hogy egy egyszerű, magyaros töltött csirke, tepsis krumpli és hozzá pecsenyeszósz (gravy-szósz) legyen az ünnepeken. Erre a célra rendeltem a szokásos forrásomtól egy szépen megtermett kapirgálós tanyasi csirkét, hogy azért megadjuk a módját mégiscsak. Ami talán különleges ebben a receptben, hogy a csirkét előtte teljesen kicsontoztam, és úgy töltöttem meg, és nem a csirke hasüregét tömtem meg a töltelékkel.

Vadas marhahús szalvétagombóccal

A címben pontosabb lett volna ha azt írom „vadas módra”, ugyanis a gyakori tévhittel ellentétben a vadas nem feltétlenül egy vadból készült ételt jelent, hanem az elkészítési módra, és mártásra utal inkább, amit a húshoz készítünk. A hús persze lehet vadhús is (vaddisznó, szarvas, comb, gerinchús vagy akár vadnyúl), de sokkal gyakoribb, hogy valamilyen marhahúsból készítik.

Én talán legjobban stefániából (pacsni) szeretem, de rostélyosból, fartőből, fehérpecsenyéből, felsálból vagy akár marhaszívből is remek vadast lehet készíteni.

Vendégeket vártam, ezért meglátogattam a hentest, hátha ihletet kapok mit főzzek. Mikor megláttam egy szép darab stefániát a hűtőpolcon, rögtön tudtam hogy vadas lesz a menü.

A stefániát, más néven pacsnit, könnyű felismerni a hentespultban, kicsit háromszögletű, szírmentes színhús, a közepén egy kötőszövet sávval, amitől nem kell megijedni mert az a hosszú párolás alatt puha zselévé fő szét. Válasszuk a minél sötétebb színű húst, a vágási felületen legyen kicsit márványos, zsíreres ha lehet.

Kétféle „iskola” létezik a vadas készítésben, van aki csíkokra/kockákra vágott hússal készíti és a mártással elkeverve főzi/tálalja mint egy ragut, és van aki szeletben párolja meg a húst és a mártás külön adja hozzá. Én az utóbbit szeretem jobban...

Zsályás-szalonnás rántott borjúszelet karfiolszósszal és párolt zöldségekkel

Szép borjúszeletekhez jutottam véletlenül, amitől rögtön beindultam. Először egy saltimbocca alla romana jutott az eszembe, amit aztán rögtön továbbgondoltam, mert egy jó kis borjú bécsi is belebegett a szemem elé, és arra gondoltam mi lenne ha ezt a kettőt valahogy fúziónálnám. Így született ez a fogás. Köretnek valami szezonálist kerestem és eszembe jutott a karfiol a kamrában amihez pont volt egy remek püré receptem és még a kertben is fagyoskodott egy ágyásnyi mángold. Ezzel össze is állt a vacsora menüje.

Bakonyi nyúlcomb

Nagyon szeretem a szaftos gombás tejfölös szószos cuccokat, amit a magyar gasztronómia és vendéglátás úgy nevez, hogy „bakonyi módra”. Gyerekkoromban még a mirelit „bakonyi sertésszeletért” is odavoltam és simán megettem a súlyos, lisztes, szinte csirizes menzás bakonyit is.

Azóta annál már jóval igényesebb (vagy talán sznob?) lettem, hogy kifőzdében vagy étteremben ilyesmit rendeljek, és valahogy én sem készítettem magamnak már jó ideje. Az utóbbi hetekben azonban folyton ott motoszkált a fejemben, hogy kellene főznöm egy jóféle kis bakonyi sertésszeletet, de mindig valami más került előtérbe. Pár napja aztán a hűtőben kutatva észrevettem, hogy minden a rendelkezésemre áll ahhoz, hogy elkészítsem, van egy doboz gomba, tejföl és zöldpaprika is akadt, csak a sertéshús hiányzott, de helyette volt pár zöldfűszerekbe pácolt nyúlcomb. Még jobb! Nyúlcomb bakonyi módra, akkor ez lesz a menü! És a gondolatot tett követte.

Szalontüdő és szalvétagombóc

Nemrég disznóvágáson vettem részt Jákon az egyik unokatestvéremnél, ahonnan sok sok finomsággal tértem haza, többek között az egyik zacskóba csomagolva, a levágott sertés fél tüdejével, szívével és nyelvével, amit unokatesóm Zoli, jószívűen megosztott velem, pedig ő is nagyon odavan a szalontüdőért. Én is bensőséges viszonyba vagyok a belsőségekkel, bár tudom sokan nem rajonganak érte. Ezek közül is a szalontüdő, más néven savanyú tüdő, az egyik legmegosztóbb belsőség-étel. Szerencsére vannak barátaim, akik szeretik, vagy kellőképpen nyitottak ahhoz, hogy a meghívásomra elköltsék velem eme remek belsőségeket, így egy kellemes vacsora keretében végeztünk a szalontüdővel.