Vadas marhahús szalvétagombóccal

A címben pontosabb lett volna ha azt írom „vadas módra”, ugyanis a gyakori tévhittel ellentétben a vadas nem feltétlenül egy vadból készült ételt jelent, hanem az elkészítési módra, és mártásra utal inkább, amit a húshoz készítünk. A hús persze lehet vadhús is (vaddisznó, szarvas, comb, gerinchús vagy akár vadnyúl), de sokkal gyakoribb, hogy valamilyen marhahúsból készítik.

Én talán legjobban stefániából (pacsni) szeretem, de rostélyosból, fartőből, fehérpecsenyéből, felsálból vagy akár marhaszívből is remek vadast lehet készíteni.

Vendégeket vártam, ezért meglátogattam a hentest, hátha ihletet kapok mit főzzek. Mikor megláttam egy szép darab stefániát a hűtőpolcon, rögtön tudtam hogy vadas lesz a menü.

A stefániát, más néven pacsnit, könnyű felismerni a hentespultban, kicsit háromszögletű, szírmentes színhús, a közepén egy kötőszövet sávval, amitől nem kell megijedni mert az a hosszú párolás alatt puha zselévé fő szét. Válasszuk a minél sötétebb színű húst, a vágási felületen legyen kicsit márványos, zsíreres ha lehet.

Kétféle „iskola” létezik a vadas készítésben, van aki csíkokra/kockákra vágott hússal készíti és a mártással elkeverve főzi/tálalja mint egy ragut, és van aki szeletben párolja meg a húst és a mártás külön adja hozzá. Én az utóbbit szeretem jobban...

Hozzávalók (6 adaghoz):

. 1,5 kg. marhahús (stefánia/pacsni)

. 25 dkg. hagyma

. 35 dkg. sárgarépa

. 1-2 szál petrezselyemgyökér

. 2 szál zellerszár

. 2 gerezd fokhagyma

. 3-4 dl. száraz fehérbor

. 1 liter marhahús alaplé

. 4 dl. tejföl

. mustár

. 1 ek. liszt

. sertészsír

. 5-6 friss babérlevél

. só, cukor, egész bors, borókabogyó és szegfűbors

. szalvétagombóc

+ a pácoláshoz:

. 3-4 babérlevél

. 1 tk. egész bors

. 2 gerezd fokhagyma

. 1 ek. mustár

. 1 ek. olívaolaj

. 1,5-2 dl. száraz fehérbor

Elkészítése:

1. Előző nap előkészületeket teszek, bepácolom a húst: A húst lehártyázom, megtisztítom, majd ujjnyi vastag szeletekre vágom.

2. A mozsaramba szórom a borsot a felaprított babérlevelet, fokhagymát, és alaposan összezúzom.

3. Hozzákeverem a mustárt, az olajat, és felöntöm a fehérborral is, azután összedolgozom, hogy teljesen egynemű szószt/pácot kapjak.

4. Ebbe a pácba mártogatom a szeleteket, majd egy tálba teszem, újra átforgatom a szeleteket, hogy mindenhol bevonja őket a pác, azután a hűtőbe teszem másnapig. A húst bepácolhatjuk 2-3 nappal előtte is.

Elkészítése 2:

1. Mozsárban, durvára török 1 tk. egész borsot, ½ tk. egész szegfűborsot, és 1 tk. szárított egész borókabogyót.

2. A pácolt és szoba-hőmérsékletűre melegedett hússzeleteket egy forró serpenyőben, kanálnyi sertészsíron kisebb adagokban hirtelen megpirítom, halvány kérget sütök mindkét oldalára, majd egy tányérra kiteszem.

3. A serpenyőben, a visszamaradt zsíron aranybarnára pirítom az apróra vágott hagymát, közben megsózom, hozzáadom a felaprított fokhagymát is, és ha kell még adok hozzá zsírt, nehogy leégjen.

4. Beleteszem az előzőleg lereszelt sárgarépát, átforgatom, megszórom a mozsárban tört borskeverék felével, 1-2 percig pirítom így, majd felöntöm a fehérbor felével, hogy a serpenyő aljáról feloldja az odasült pörzsanyagokat is.

5. A nagy öntöttvas lábosom aljára öntöm a hagymás sárgarépa felét, erre dobom a babérlevél, a petrezselyemgyökér és zellerszár felét.

6. Erre pakolom a húsokat, közben meghintem a borskeverék másik felével, és sóval, ráborítom a zöldségek és a fehérbor másik felét is, a maradék gyökeret, zellerszárat és babérlevelet.

Felöntöm annyi alaplével, hogy bőven ellepje az egészet (ha nem elég az alaplé, pótoljuk borral).

7. Lefedve párolom 2,5 órán át, vagy amíg a hús teljesen meg nem puhul, közepesnél alacsonyabb fokozaton (kerámialap #4/9), lassan gyöngyözve-forrva.

8. Mikor elkészült, kiveszem belőle a hússzeleteket és melegen tartva félreteszem egy fedeles tálban, kidobálom a szószból a babérleveleket, a zellerszárakat és gyökereket is.

9. Botmixerrel simára dolgozom a szószt, majd újra felforralom közepesnél erősebb fokozaton.

10. Közben egy kis serpenyőben kanálnyi zsírt forrósítok, ebben megolvasztok egy kanálnyi cukrot, majd mikor a cukor sárgulni kezd, megszórom egy kanálnyi liszttel és karamellizált rántást készítek.

11. A közben felforrt mártáshoz adom a rántást, 2-3 percig forralom így, hogy besűrűsödjön, összefogja a szószt.

12. A tejfölt elkeverem 1 ek. erős angolmustárral, hozzákeverek egy merőkanálnyit a forró szószból hőkiegyenlítésként, majd ezzel behabarom a mártást és megint forralok rajta 2-3 percet, majd az ízeken a végén ízlés korrigálok ha kell, kevés friss citromlé hozzáadásával a savanyú, cukorral vagy áfonyalekvárral pedig az édes irányba.

13. A végén az egészet átpasszírozom egy sűrű fémszűrőn, hogy teljesen sima mártást kapjak. Ez akár el is hagyható...

Tálaláskor, a tányérra szedek a húsból, mellé teszek pár darab szalvétagombócot, és a mártással leöntve kínálom.

Tipp! A vadast elkészíthetjük előző nap is, jól melegíthető mint minden raguféle. Ez esetben a húst a mártásban tároljuk és azzal együtt melegítsük fel, a sütőbe téve, alacsony hőfokon.

Szalvétagombóc helyett tálalhatjuk főtt makarónitésztával is.

A vadast nem kell magyarázni senkinek. Finom fűszeres-zöldséges lében főtt puha omlós marhahús, amit kanállal is lehet „vágni”, krémes és selymes, pikánsan fűszeres mártással, remek ízű és állagú zsemlegombóccal. Erről szól a vadas.

Egy-két pohár száraz somlói juhfark remek párja, kísérője lehet ennek a fogásnak.

Elkészítési idő: 3,5 óra + a pácolási idő

Költségek: kb. 1000 Ft./adag

Energiatartalom: 620 Kcal./adag + 560 Kcal/köret (2 szelet szalvétagombóc)