Phó (phở)

Végre elérkezettnek láttam az időt, hogy elkészítsem az egyik nagy kedvencemet a vietnámi phở (továbbiakban phó, és ejtsd: fá) levest. Pár barátomat hívtam meg vacsorára, ez volt az apropója annak, hogy nekilássak ennek az igen csak időigényes, és összetett fogásnak.

Nem egyszerű egy leves, nagyon komplex ízű, fűszerezésű étel, ami nem is igazán leves, hanem inkább egytálétel, tésztával, sok hússal és zöldséggel, meg pompás ízű tűzforró alaplével. A sok változat közül nekem végül is marhahúsos phở taira esett a választásom, és Gabojsza remek bock bisztrós receptjét használva alapul, azt Duy Nguyen „phở sach bo” pacalos-marhainas verziójával ötvözve, főztem meg a magam phó levesét. Nem kell megijedni a rengeteg hozzávalótól, az első benyomással szemben ez nem egy nehezen elkészíthető étel, és az egzotikusabb hozzávalók is beszerezhetőek mondjuk egy Metro áruházban vagy nagyobb hipermarketekben, nyugodtan neki lehet állni, ha a receptemmel sikerült meghoznom hozzá a kedvet.

Gazpacho – a megoldás kánikula idejére

Tombol a kánikula, itt nálam már több mint egy hete 35 fok felett van a hőmérséklet. Ilyen melegben az embernek nem sok kedve van főzni, a tűzhely begyújtásának a gondolatától is leizzad. Én már napok óta főzés nélkül előállítható ételeken, szendvicseken, hidegtálakon, joghurton és müzlin élek.

Az ilyen forró napokra találták ki az okos spanyolok a gazpacho nevű hideg levest, ami nem más mint sokféle zöldségből, olívaolajjal fokhagymával és beáztatott szikkadt kenyérrel elkészített jégbe hűtött finomság, amihez ráadásul nem kell bekapcsolni a tűzhelyet, elég hozzá egy turmixgép és egy hűtőszekrény.

Én azért tettem bele egy kis csavart, lévén a gazpacho egyik fő alapanyaga a fürtös uborka, de az nekem nem volt itthon, viszont volt a hűtőmben egy nagy adag kovászos uborka. Gondoltam miért ne ez legyen az alapja az én gazpachómnak, ráadásul már eleve rendelkezik a gazpacho pár jellegzetes ízével, ami a fokhagyma és a só. Ez tehát az én gazpacho receptem.

Halleves kék kagylóval és garnélával – Caldo de Pescaro

Ez egy spanyol, pontosabban egy galíciai recept, a híres londoni spanyol-marokkói Moro étterem étlapjáról.

Ha van otthon garnéla vagy kagyló, akkor én többnyire valamilyen tészta ételt készítek belőle, vagy valami ázsiai jellegűt, vagy pedig valami olasz pastát. Ritkán eszem és készítek leveseket, de egy mediterrán jellegű tengeri hallevesessel bármikor meg lehet venni kilóra. Most éppen pont levesre támadt kedvem, mikor azon gondolkodtam a hűtő előtt, hogy mit készítsek a polcokon pihenő rákokból és kagylókból.

Zöldséges csirkeraguleves grízgaluskával

Az elmúlt hetekben, a nagy hidegben és havazásban került elő ez a fogás. Egy hólapátolással és favágással telt pár óra után, a házban melegedve jutott eszembe, hogy milyen jól esne most egy nagy tányér húsleves. Hál' Istennek, már az előző nap előkészültem, az alaplét már megfőztem, így már csak 20-25 perc kellett, hogy élvezettel szürcsölhessem a forró csirkeragulevest.

Tulajdonképpen maradékokból állítottam össze ezt a levest, a fagyasztóból vettem elő két egész combot, amit még egy szép nagy tanyasi csirkéről, a húslevesbe kerülése előtt, lett leválasztva és eltéve, és pár maradék zöldséget szedtem még össze a hűtő zöldséges rekeszéből, amit csak találtam.

Családi receptek - Csirkehúsleves a léleknek

Nem, nem a népszerű könyvsorozatról (Chicken Soup for the Soul) lesz most szó!

Az előző írásomban sikerült elkiabálnom, hogy kilábaltam a betegségből. Csak megpihent egy kicsit, hogy aztán visszatérjen és lejátssza a második menetet is némi lázzal és egyéb „finomságokkal”.

Betegen az ember nem főzőcskézik, nem kívánja a rafinált, kifinomult ízeket. Betegen csak egyet kíván, húslevest!

Nem vagyok leveses, ritkán főzök, és ha mégis, akkor is csak legfeljebb valami krémlevest. Mint rendes férfiember a húsleves műfaját az anyámra hagyom, jobbat úgysem tudnék nála. De mivel most nem volt lehetőségem, hogy megkérjem csináljon nekem, így magamnak kellett megfőznöm.

A húsleves mágikus étel, egyszerre gyógyítja a lelket és a testet. A húslevesben minden benne van amit egy meggyötört ember kíván, melegség, tápláló erő, finom ízek...

Indiai ízek – kókuszos karfiolkrémleves

Mostanra nagy nehezen kilábaltam a betegségből, de meglehetősen legyengített, így nagyon megkívántam egy jó kis könnyű, de azért tartalmas krémlevest vacsorára. Mivel erősen rá vagyok kattanva manapság az indiai ízekre ezt sem hagyhattam ki, ezért a hagyományos krémlevest kísérletképpen megbolondítottam egy saját keverésű masalával, fűszerkeverékkel.

Az eredmény felülmúlta a várakozásomat, mert egyszerre kaptam meg a várt krémes telt ízeket ami a krémleves sajátja, és a kellemesen csípős-fűszeres aromákat ami az indiai fogások velejárója...

Kínai – csípős-savanyú leves

Szilveszteri buli után másnap, - ha egy kissé italoztunk - az ember gyomra valami ütőset kíván, ami lehetőleg legyen savanyú és/vagy csípős és ha lehet édes is. Ezt a legjobban talán a kínai csípős-savanyú leves képviseli, és szerintem még a hagyományos korhelylevesnél is hatékonyabban mulasztja el a macskajajt.

Finom, és nem mellesleg gyorsan és könnyen elkészíthető leves ez, aminek sokféle receptje létezik. Én most így készítettem el.

Vasárnapi menü – brokkolikrémleves és tarhonyás hús

Mint a címe is mutatja, ez volt nálunk a vasárnapi menü. Az őszi szezon és a hideg idő előrehaladtával előkerülnek a repertoárból a krémlevesek és az egytálételek.

Anyám: - Megvan még az a szép darab lapocka amit múltkor áthoztam? Csinálhatnál brassóit.

Én: - Ahaa, hol van az már...

Anyám: - Miért, nem fagyasztottad le?

Én: - De. A felét. A többit már elhasználtam erre-arra.

Anyám: - Akkor most mi lesz, én nem vettem a hétvégére húst, arról volt szó, hogy nálad ebédelünk vasárnap, ennyi meg nem lesz elég.

Én: - Megoldjuk, majd megszaporítjuk valamivel.

Így lett a menü része a tarhonyás hús.

Családi receptek - A pünkösdi menü...

Pünkösd hétvégi sütés-főzés, a lassan már nyári konyhává avanzsált teraszon telt el. Anyám volt vasárnap megint nálam a vendégszakács, hogy elkészítse az Ő legendás tavaszi szárnyasragu-levesét ami nem más, mint egy sűrű és bőséges zöldségleves csirkeszárnnyal és daragaluskával. (Utána meg rántott csirkeszárny volt zsíron párolt petrezselymes újkrumplival és tejfölös uborkasalátával.)

Recept megint nem lesz, akárcsak a babgulyásnál, mert az a leves sem szigorúan lefektetett szabályok és receptúra alapján készül, hanem az éppen kapható idényzöldségekből és a kertben már megtermett hozzávalókból, nagyjából (érzésre) kimért mennyiségű egyvelege. Jelen esetben, sárgarépa, fehérrépa, zöldborsó, karfiol, karalábé, újhagyma, új-fokhagyma, zeller- és zöldségzöldje, tv és csípős zöldpaprika...

Két alapszabály van. Mindig a csirkeszárny középső darabjai kerülnek bele (a szárnyvég a kutyáké, a felső „combrésze” ki lesz rántva), és a másik, a zöldségeket és csirkeszárnyat először tyúkhájból kiolvasztott zsíron megdinszteli mielőtt felönti vízzel.

A többi képekben...

Családi receptek - Babgulyás képekben...

A megszokottól eltérően, most nem lesz recept. A babgulyás minden család belügye, megvan mindenkinek a saját tuti családi receptje amitől nem térnek el. Ezért most csak képekben mesélem el ahogy anyám főzte nálam a hétvégén...



...És persze nálunk nincs babgulyás túrós rétes nélkül.

Tárkonyos marharagu leves

Nem vagyok egy nagy leveses, de a tartalmas, „emberes” leveseket szeretem. Ezek közé tartoznak a ragulevesek is. Téli hideg napokon egy nagy tál sűrű ragulevesnél nincs is jobb dolog. Ezek már inkább az egytálétel kategóriába tartoznak, mint a levesekébe...
Ezt a levest még a karácsonyi menü részeként készítettem el, Lorien ötletéből/receptjéből kiindulva. Az a jó ebben a receptben, hogy tulajdonképpen bármilyen húsra adaptálható. Marhacomb, szegy, lábszár vagy borjúcomb, borjúlábszár, lehet bárány, sertés vagy csirkehús is, csak a főzési időben különbözik az elkészítésük, egyébként változtatás nélkül alkalmazható ez az elkészítési mód (esetleg az alaplén is változtathatunk, más húsok esetében).
Nekem most marhalábszár volt itthon, ebből főztem meg.

Minestrone ősszel

Általában kétszer szoktam egy évben minestronét főzni. Egyszer tavasszal, mikor megjelennek az első szabadföldi idény-zöldségek, és még egyszer ősszel, amikor az utolsó friss zöldségek még kaphatóak a piacon. A télen kapható különböző spanyol, marokkói stb... zöldségekből nem érdemes nekilátni, ehhez friss zöldségek kellenek.

A minestronét csak nagy mennyiségben érdemes főzni, mert sokféle zöldség megy bele és ha mindenből csak egy keveset teszünk is bele, akkor is legalább egy hatszemélyes adagot sikerül összehozni. A jó minestrone jó sűrű leves, már-már főzelékszerű, szinte megáll benne a kanál. Tulajdonképpen bármilyen zöldségből főzhetjük, a lényeg hogy lehetőleg idényjellegű és friss legyen. A mennyiséget és az arányokat is az ízlésünk szerint alakíthatjuk.

A recept nincs kőbe vésve! Én ilyenkor körbejárom a piacot/zöldségest, és összevásárlok egy keveset minden olyan zöldségből amit szeretek, és ebből készítem el a levest...

Brokkolikrémleves

Lassan itt a tél, ezért előkerülnek a repertoárból a tipikusan téli ételek. Ilyenek nálam a krémlevesek is. Krémlevest bármilyen zöldségből készíthetünk, nekem most éppen brokkoli volt itthon.

Hagymaleves

Hagymaleves főzéséhez, mindenkinek megvan a maga tuti receptje, amire esküszik. Nekem is megvan az évek során kialakult recipém, de én fontosabbnak tartok pár dolgot, a hagymalevessel kapcsolatban, mint az elkészítési módot.
Szerintem, két dolog van, amitől jó lesz a hagymaleves. Ez az alaplé, és a hagyma.
Fontos, hogy szánjunk arra időt, és energiát, hogy főzzünk egy jó hús alaplét (vega verzióban, zöldség alaplét). Az már, hogy „sima” vagy „sötét” alaplét főzünk, ízlés dolga, bár én magam a sötét alaplére szavazok. Az is ízlés kérdése, hogy milyen húsból van az alaplé. Én többnyire csirke alaplét készítek, de ha tehetem a hagymaleveshez inkább borjúhús alaplét használok. Egy a lényeg! Ne használjunk leveskockát!
A másik dolog a hagyma. Szerintem, a hagymaleves akkor az igazi, ha „öreg” hagymából főzzük, zsenge, friss vöröshagyma ehhez nem az igazi.
Akkor az észosztás után, most jöjjön a recept…


Hozzávalók:

· 8-10 fej hagyma (kb. 1 kg.)
· 1½ liter hús alaplé
· 3-4 gerezd fokhagyma
· maréknyi zsályalevél
· 2 ág kakukkfű
· egy babérlevél
· 5 dkg vaj
· olívaolaj
· 1 dl száraz vörösbor
· só, bors, cukor
· 4 zsemle vagy mini baguette
· 20 dkg gruyère sajt


Előkészületek:

Először is megfőzöm az alaplevet.
A hagymát megpucolom, félbevágom, és vékonyan felszeletelem. A fokhagymát szétlapítom a késsel, és felaprítom.
A zsálya leveleket vékonyan felcsíkozom.


Elkészítés:

1. Egy nagyobb lábosba annyi olajat öntök, hogy ellepje az edény alját. Mellédobom a vajat, és beleszórom a zsályát, és hevíteni kezdem.
2. Mikor a vaj felhevült, és zsályalevelek elkezdenek pirulni, és összepöndörödnek, hozzáadom a hagymát, és fokhagymát.
3. Amikor a hagyma kezd összeesni, megsózom, borsozom, egy kevés cukrot szórok rá (1-2 tk.), hozzáadom a kakukkfüvet, és a babérlevelet, lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepesnél alacsonyabb fokozatra, majd lefedem, és 25-30 percig párolom.
4. Mikor a hagyma kellően karamellizálodott, és puhára párolódott, kiveszem a babérlevelet, és a kakukkfű szárait, hozzáöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg az alkohol elpárolog a borból.
5. Felöntöm a forró alaplével. Ellenőrzöm, ha kell, még sózom-borsozom, és 30 percig főzöm, alacsony hőfokon.
6. Amíg a leves fő, egy tepsibe teszem a félbevágott baguetteket, meglocsolom olívaolajjal, és tetejüket megpakolom reszelt sajttal.
7. Beteszem a sütő középső polcára, és grillfokozaton pirítom, míg a sajt rá nem pirul.

Tálalás, tippek:

A levest úgy tálalom, hogy a tányérba helyezett sajtos pirítós köré merem a levest.
Ha van hőálló, cserép levesestányérunk, akkor a sajtos pirítóst ne süssük meg előre, hanem tegyük a kimert leves tetejére, és a sütőbe téve grillezzük rá a sajtot.
Gruyère sajt helyett, használhatunk cheddar vagy edami sajtot is.
A hagymaleves másnapig eláll a hűtőben, ha esetleg marad.
Ez egy pompás téli leves, édes, zamatos hagymával, zöldfűszerekkel, és remek sajtos pirítóssal. Kell ennél több?
Hacsak nem egy pohár, könnyű szekszárdi kékfrankos, a leves mellé…

Elkészítési idő: 70 perc + az alaplé elkészítésnek ideje
Költségek: kb. 360 Ft./adag
Bor: 1750 Ft. (Vesztergombi kékfrankos ’07-vinotéka)

Fokhagymakrémleves

Nemrég, Lorien posztját olvasva jöttem rá, hogy milyen régen készítettem már egy jó kis fokhagymakrémlevest. Pedig ez az egyik kedvencem! El is határoztam, hogy minél előbb főzök magamnak… Végül is addig húztam halasztottam a dolgot, míg végül a karácsonyi menü része lett.

A jó fokhagyma-krémleves két titka, hogy főzzünk egy kifogástalan alaplevet. Tulajdonképpen mindegy milyent, az csirke, vagy zöldség alaplé is, a lényeg, hogy ne leveskockából készítsük. Az alaplé, ahogy a neve is mutatja, mindennek az alapja, bármit is készítsünk, ha az alap nem megfelelő, akkor az egész étel, legyen az leves, vagy mártás, rizottó stb. nem sokat ér.
A másik, a jó minőségű, egészséges, magyar fokhagyma. Aki olyan szerencsés, hogy saját termesztésű fokhagymát használhat, az a lehető legjobb.

Hozzávalók (6 személyre):
· 6 fej fokhagyma
· 1 póréhagyma vagy vöröshagyma
· 1 db burgonya
· 1.5 liter csirke alaplé - vega változatban, zöldség alaplé
· 2 dl tejszín
· 4 dkg. ghí vagy vaj
· só, bors, szerecsendió
· étkezési keményítő
· 3 db. ciabatta zsemle (esetleg, sima zsemle)
· petrezselyem vagy snidling a díszítéshez


Előkészületek:

Először is, elkészítem a csirke alaplevet. Vagy a zöldség alaplevet.
A fokhagyma fejek felső negyedét levágom, egy tepsibe állítom őket, és olívaolajjal bőségesen meglocsolom, hogy beszivárogjon a gerezdek közé is. Megszórom durva tengeri sóval, lefedem alufóliával, és a 180 fokra előmelegített sütőben egy órát sütöm.
A póréhagymát alaposan megtisztítom, és apróra vágom.
A krumplit meghámozom, és kis kockákra vágom.

Elkészítés:
A sült fokhagymákat, kinyomkodom a héjukból, és félreteszem.
Egy lábasban, egy evőkanálnyi ghít/vajat melegítek, amire rászórom a felaprított póréhagymát, és üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a fokhagymákat (aki erősebb, markánsabb fokhagymaízt szeretne, pár gerezd nyers fokhagymát is nyomhat hozzá), sózom, borsozom, és felöntöm az alaplével. Beledobom a kockákra vágott burgonyát is, egy fél szerecsendiót reszelek bele, és közepesnél alacsonyabb fokozaton 30 percig főzöm, míg a burgonya teljesen meg nem puhul.
Félrehúzom a lábost, és simára turmixolom a levest.
Egy másik edénybe átszűröm az egészet, a sűrűjét is átpasszírozva a szűrőn. Az így kapott sima levest, újra melegítem. Két deci tejszínt öntök hozzá, és felforralom.
Egy evőkanálnyi keményítőt simára elkeverek egy-másfél deci vízzel, és fokozatosan a leveshez adagolva belőle, a kellő sűrűségűre behúzom, besűrítem. Megkóstolom, és ha kell utánafűszerezek, és még egyszer utoljára felforralom.
Tálalásig melegen tartva félreteszem.

Néhány Ciabatta zsemlét, felszeletelek, a szeletek héját levágom, és a belét kockákra vágom. Egy kevés vajon aranybarnára pirítom őket.
Néhányat szeletben pirítok meg, majd friss, fűszeres kecskesajttal kenem meg őket.


Tippek, tálalás:
Tálaláskor, a leveshez adhattunk frissen sült croutont (pirított zsemlekockát), vagy a fűszeres kecskesajttal megkent crostinit, kinek-kinek ízlése szerint. A levest hintsük meg apróra vágott snidlinggel, vagy petrezselyemmel.
A kész leves, jól lefedve, két is napig eláll a hűtőben, de természetesen frissen a legjobb.
Azt gondolom, a fokhagyma kedvelőinek nem kell magyaráznom milyen finom ez a leves. A sült fokhagyma édes, szinte diós aromája, a jellegzetes, karakteres, de mégis enyhe fokhagymaíze határozza a levesünk zamatát, amit a tejszín még bársonyosabbá tesz. Mindez a ropogós croutonokkal, és a snidling (vagy petrezselyem) friss üde zöldfűszeres aromájával feldobva… Mindehhez, telitalálatnak bizonyult az a francia chardonnay (Ribeapierre), amit vettem hozzá. A száraz, kissé testes fehérbor finom savai, szépen simultak a fokhagymás krémleves ízeihez, illatához.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Költségek: összesen kb. 1200 Ft.
Bor: 862 Ft. Ribeaupierre Chardonnay (metro)

Minestrone

Megint leves. Mondtam hogy rákattantam!:) A kertünk, elkezdte ontani a zöldségeket, így eljött az ideje egy finom minestronénak.
Ez az a leves, amit tényleg ezer féle képpen el lehet készíteni. Nekem sem sikerült még kétszer ugyanolyan ízű minestronét főzni. A zöldségeket tetszés, és ízlés szerint variálhatjuk, néhány alapszabály betartása mellet. Szerintem, hagymát, sárgarépát, zellerszárat, paradicsomot, cukkínit, és babot, alapból kell tartalmaznia, és a friss bazsalikom, és zsálya sem maradhat ki, de ezeken felül, teljesen szabadon választott, hogy milyen zöldséget is főzünk bele.
Nekem az alábbiak álltak rendelkezésemre.

Hozzávalók:

· 3 sárgarépa
· 3-5 zellerzár
· 2 közepes cukkíni
· 3 fej hagyma
· fél csokor újhagyma
· 2-3 közepes újkrumpli
· 3-4 gerezd fokhagyma
· fél karalábé
· fél fej kelkáposzta
· negyed fej karfiol
· 1 doboz fehérbab konzerv
· 1 doboz darabolt paradicsom (mutti polpa)
· 1 csokor petrezselyem
· 4-5 zsályalevél
· 1 kis ág rozmaring
· 1 csokor bazsalikom
· kevés zellerzöld
· olívaolaj
· só, bors
· 1 liter csirkehús alaplé (vega verziónál: víz, vagy zöldség alaplé)

Előkészületek:


A hagymát durvára felkockázom, az újhagymát felkarikázom, a fokhagymát vékony szeletekre szelem. A többi zöldséget is megtisztítom, és feldarabolom. Hogy ne legyen unalmas, különféle alakúra vágom a különféle zöldségeket. A répát, zellerszárat, és cukkínit karikákra, a többit kis hasábokra. A karfiolt rózsákra szedem szét. A káposztát felcsíkozom.
A zöldfűszereket apróra vagdosom, és összekeverem.


Elkészítés:

Fogok egy nagyobb lábost, és a hagymákat olívaolajon megpirítom benne. Mikor a hagyma üvegesre sült, hozzáadom a fokhagyma szeleteket. Beledobom a keményebb zöldségeket, a répát, karalábét, a burgonyát, és párolom egy kicsit az olajban. Utána adagolom a többit, a karfiolt, zellerszárat, és a cukkínit. Megszórom a zöldfűszerek kétharmadával (a többit félreteszem). Hozzáöntöm a paradicsomot és elkeverem. Sózom, borsozom. Felöntöm annyi alaplével, amennyi ellepi, és lassú tűzön, gyöngyözve 45-50 percen át főzöm.
Beleborítom a lecsöpögtetett babkonzervet, és hozzáadom a felcsíkozott káposztát és a maradék zöldfűszereket. 10-15 percig még főzöm, és kész.

A minestrone akkor jó, ha megáll benne a kanál. Inkább főzelék sűrűségű, mint leves. Sok helyen még összetört makaróni tésztát, vagy pennét (helyenként rizst) is főznek bele, hogy még jobban összeálljon. A zöldégeket ne főzzük szét, legyen egy kicsit "aldente".
Érdemes félretenni a parmezán héját (amit már nem lehet tovább reszelni), mert a minestronéba főzve, remek ízt ad levesnek.


Tippek, tálalás:


A kész minestrone leves, két, három napig eláll a hűtőben.
De a maradékot úgy is hasznosíthatjuk, ha leöntjük a levét, és a zöldségeket egy kis paradicsom sűrítménnyel és fehérborral mártássá főzzük, és egy kis elősütött, felcsíkozott csirkemellet párolunk benne, majd tésztához adhatjuk szószként.

Tálaláskor a levest, szórjuk meg egy kis apróra vágott bazsalikommal, vagy adhatunk hozzá egy kanál friss pesztót is. Locsoljuk meg a levest egy kis extra minőségű olívaolajjal, és dobhatunk rá egy kis parmezán forgácsot is.
Ez a leves, beillik egy kiadós egytálételnek is. Ez egy igazi ízbomba! A zöldségek és zöldfűszerek ízeinek kavalkádja, ami egy olyan egésszé áll össze, amit nehéz szavakba önteni…

További minestrone receptek:
Dolcevita
Lorien
Zsúrkenyér

Zuppa alla pavese

A napokban nagyon rákattantam a levesekre, pedig alapból nem vagyok valami nagy „leveses”.
Előszedegettem a receptjeimet, meg a kis cetliket amikre a jegyzetelni szoktam, ha látok valami jó kaját egy főzőműsorban, vagy ha egy étteremben eszek valahol, valami finomat…
Először az olasz szakácskönyvemből kihulló kismilliónyi papírt böngésztem át, így akadtam rá erre a receptre „húsleves kenyérrel”. Ilyet, egy itáliai utazás alkalmából ettem először, ha jól emlékszem Milánó környékén valahol.
Alaplé szinte mindig van a fagyasztómban (könyörgöm!! nehogy valaki leveskockából készítse…), és a többi hozzávaló is adott volt, így hát elkészítettem.

Születésnapi menü 3/1 - gombakrémleves

(Már több mint egy hete megírtam ezt a hármas posztot, de valahogy eltűnt a gépemben egy mappa mélyén, de most előkerült…)

Bizony, bizony! Bolygónkon utazgatva, ismét megkerültem a napot, és mivel ezt szokás valamilyen módon megünnepelni, hát én is így tettem, szerveztem egy vacsorát. Egy szintén gasztromán barátommal, egy klasszikus menüt állítottunk össze, ami levesből, előételből, és főételből állt. Desszertet most nem készítettem, mert nem volt rá igény. Inkább a borokra, és az ételekre helyeztük a hangsúlyt.
Levesnek egy krémlevest szavaztunk meg. Hogy milyen krémleves legyen, azt a bevásárlásnál döntöttük el, a zöldséges standokat járva.
A gomba nyert. Íme a recept!

Gombakrémleves

Hozzávalók:
· 250g csiperkegomba
· 1 nagyobb csomag újhagyma
· 2 közepes burgonya
· 5 dkg vaj
· 2-3 gerezd fokhagyma
· 8dl hús, vagy zöldség alaplé
· 2-3 tk. erdeigomba-por
· másfél deci tejszín
· 1 tojás sárgája
· 2-3 ág friss kakukkfű és petrezselyem, 3-4 zsályalevél
· só, durvára tört bors


Előkészületek:
Először is elkészítem az alaplevet. A gombákat egy papírtörlővel letisztogatom, azután szeletekre vágom. Az újhagyma fehérrészét felkarikázom. A krumplit megpucolom, és felkockázom. A fokhagymákat hajszálvékonyan felszeletelem. A kakukkfűből, petrezselyemből és zsályából egy madzag segítségével, kis csokrot kötök (bouquet garni). A tejszínt és a tojás sárgáját összekeverem.

Elkészítés:

Fogok egy nyeles lábast, amiben a hagymát és a fokhagymát, vajon megdinsztelem. Hozzáadom a gombát, sózom, borsozom, és pirítani kezdem. A gomba levet enged, ezt elforralom, majd hozzáadom a fűszercsokrot, az erdeigomba-port, a burgonyát, és felöntöm az alaplével. Mikor újra felforrt, kislángon továbbfőzöm, addig, míg a krumpli meg nem fő (kb.15perc).
Ezután félrehúzom az edényt, kiveszem a fűszercsokrot, és egy bot turmixszal simára turmixszolom a levest. Egy szűrőn átpasszírozom az egészet, és újra felmelegítem, de nem forralom. Ezután leveszem a tűzhelyről, és a meleg levesből egy merőkanálnyit a tojásos tejszínhez keverve (hőkiegyenlítés), a tejszínt a gombalevesbe öntöm, folyamatos keverés mellet vigyázva, hogy a tojás ne csapódjon ki. Melegen tartva a tálalásig, félreteszem.

Tippek, tálalás:
Ezt a levest csak frissen készítve fogyasszuk. Melegíteni nem lehet a tojás miatt.
Lehetőleg fehér csiperkegombát használjunk. Én elkövettem azt az apró hibát, hogy barna csiperkével készítettem, ami az ízben nem jelent különbséget, de a színe kicsit „érdekes” lett.
A leturmixolt, átpasszírozott, tejszínnel-tojással dúsított étel, egy rendkívül selymes textúrájú, és intenzív gomba aromájú krémleves, amit önmagában, mindenféle betét/feltét nélkül tálaltam, hogy pusztán a leves ízeire koncentrálhassunk.
Egy pohár Chardonnay az, ami még hozzátehet ízben-harmóniában, ehhez a remek kis gombakrémleveshez.

Sütőtök-krémleves (karácsonyi menü: leves)

Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem, ha tél, akkor krémleves. Mivel karácsony télen van, ezért adta magát, hogy valamilyen krémlevest fogok készíteni. Még mindig „szezonja” van, így nagyszerű érett, édes sütőtököt kaptam a zöldségesemtől, s ezzel már az is eldőlt, milyen levest készítek. Íme!...


Hozzávalók:

40-50 dkg sütőtök
1 nagyobb burgonya
1 liter zöldség alaplé vagy tyúkhúsleves
1 fej hagyma vagy póréhagyma
2 gerezd fokhagyma
12-15 zsályalevél
1 tk. koriandermag
4-5 szegfűszeg
fél szerecsendió
5 dkg vaj
4 szelet toastkenyér
1 dl tejszín
só, bors

Előkészületek:

A tököt feldarabolom, és a darabokba egy-két szegfűszeget szúrva, 180-200 fokos sütőben, kb. 45 perc alatt megsütöm. Amikor kihűlt, kiszedem a szegfűszeget, a héjából kikanalazom a húsát, és egy edénybe teszem. Egy serpenyőben megpirítom szárazon a koriandermagokat. Ha kihűltek, egy mozsárban durvára töröm őket.A krumplit meghámozom és kockákra vágom, a hagymát, fokhagymát szintúgy.

Elkészítés:

Egy lábosban a vaj felén és egy kevés olajon megdinsztelem a hagymát és az apróra vágott fokhagymát, aztán hozzáadom a koriandert. Felöntöm az alaplével, sózom, borsozom, beledobom a kockákra vágott burgonyát, és közepes lángon addig főzöm, míg a krumpli meg nem puhul. Félrehúzom az edényt, beleteszem a sütőtök húsát, ráreszelem a szerecsendiót, és egy botmixerrel simára pürésítem az egészet. Visszateszem a tűzhelyre és összeforralom a levest. Ezután újra félrehúzom, és hozzáadom a tejszínt. Simára keverem és utánafűszerezek, ha kell. Melegen tartva félreteszem.Elkészítem a croutonokat.A megmosott, megszárított zsályaleveleket bő, forró olajban hirtelen (pár másodperc alatt) kisütöm, hogy ropogósak legyenek.

Tálalás, tippek:

Levesescsészében tálalom, a croutonokkal és zsályachipsszel.A sütőtök-krémleves csak frissen elkészítve jó, akárcsak a többi krémleves. Ebben az ételben sok különböző íz dominál, ugyanakkor mégis harmonikus egésszé állnak össze, igazi karácsonyi hangulatot idézve. A sütőtök édes zamata, a koriander, a szegfűszeg és a szerecsendió keleties ízei egyesülnek a tejszín bársonyosságával és a zsályalevelek, a croutonok ropogósságával. Mindehhez egy félszáraz badacsonyi szürkebarátot (pinot gris) kortyolgatva.

hús alaplé

Ezt az alaplevet, ugyanezzel a zöldségezéssel/fűszerezéssel, elkészíthetjük borjú-, marhaborda csontból vagy gerincből, bárány lapockacsont vagy sertés karajcsontból is.

Hozzávalók:

. 1 kg húsos csont
. 2-3 db közepes sárgarépa
. 1 db közepes fehérrépa (gyökér)
. 1 fej hagyma
. 1 kissebb paradicsom vagy napon aszalt paradicsom
. egy-két szál zellerszár
. 1 gerezd fokhagyma
. 1 szardellafilé
. 5 szem egész bors
. zöldfűszer-csokor (kakukkfű,zellerlevél,petrezselyem,rozmaring) -elhagyható
. 2,5 liter szénsavmentes ásványvíz

Elkészítés:

A hideg vízben, egy nagy fazékban beleteszem a csontokat és húsdarabokat, a szardellát, és erős lángon felforralom. Mikor már forr lejjebb veszem a lángot, és beleteszem a zöldségeket, fűszereket (a forráskor keletkezett habot nem kell leszedni, mert sok ízanyag van benne. menet közben úgy is elfövi a habját és kitisztul a leves).
Közepesnél kisebb lángon (kerámialap: 4/9), gyöngyözve-forralva, két óráig főzöm.
Mikor kész, hagyom egy kicsit lehűlni, majd átszűröm egy másik edénybe a levét.
Hűtőbe teszem, és mikor teljesen lehűlt. Leszedem a tetejére kiült zsírt.
Ha nem használom fel egyből, akkor lefagyasztom. Literes adagokban, villámzáras hűtőtasakba öntöm, egy műanyag edénybe állítom, és a fagyasztóba teszem. Fagyasztva, 4-5 hónapig is eláll.

Felhasználás:

Ez az alaplé, bármilyen levesekhez, mártásokhoz, rizottóhoz, stb. felhasználható. Sót nem tartalmaz, így azt figyelembe kell venni a főzéskor.
A fagyasztóból kivéve, tegyük egy melegvízzel teli edénybe, zacskóstól, így engedjük fel, vagy a zacskót levágva a fagyott alapléről, lábasban, tűzhelyen is felmelegíthető.