A bajai halászlé

Ezután a kisebb pauza után, most nem egy saját recepttel térek vissza, hanem egy élménybeszámolóval egy bajai halászlé evésről.

Hajnival - állandó partneremmel gasztro-kalandozásaimban – és férjével, pünkösd vasárnapján leruccantunk Szerbiába, Szabadkára a piacra, hogy vegyünk ezt-azt, együnk bureket meg igyunk egy kis Jelen Pivot. Közben megbeszéltük, hogy visszafelé elmegyünk az egyik barátjukhoz halat enni. Közbevetem itt, hogy „halat enni” bajaiul azt jelenti, hogy főzzünk egy nagy adag halászlét. Így is lett, délután visszaérkeztünk Bajára, és elmentünk a barátjukhoz, ahol a kertben készülődni kezdtek a halászléfőzésre.

Persze én is ott sertepertéltem Laci, a házigazda körül, hogy most ellessem az igazi bajai halászléfőzés technikáját, amit ő készségesen meg is osztott velem, és miközben készítette, folyamatosan mesélte mit hogyan és miért tesz. Én meg bőszen fotózgattam a mobilommal és jegyzeteltem az agyammal.

A bajai halászlé rendkívül egyszerű étel. Anno az egyszeri halászember nem bonyolította túl a dolgot, öt ujja lévén kikalkulálta, hogy a jó halléhez öt dolog szükségeltetik, hal (ponty), víz, hagyma, paprika és só. Ezek álltak a rendelkezésére, no meg egy bogrács. Ehhez mérten az elkészítését sem vitték túlzásba, gyakorlatilag mindent beletettek a bográcsba, tüzet gyújtottak alá és készre főzték. Passzírozót, szitát valahogy nem vittek magukkal, ezt meghagyták a vendéglősöknek, akik erre ki is találták az úgynevezett szegedi/tiszai halászlevet... Na de nem akarok itt hitvitát gerjeszteni halászléfronton, ki ki egye azt amit szeret, maradok most bajainál.

Mivel a bajai halászlé ennyire puritán és egyszerű étel, fokozottan ügyelnünk kell az alapanyagok minőségére. Itt semmi nem fedi el a valódi ízeket, a halnak a lehető legjobbnak kell lennie, nem túl zsíros, nem túl nagy, egyenként max. másfél-két kilósak legyenek lehetőleg. A hagyma legyen öreg hagyma, ne idei friss, és a paprika is szigorúan házi készítésű, valahonnan Baja környékéről származzon. Ezen kívül a bogrács legyen halfőző, aminek az alja szélesebb, felfelé a szája felé szűkül, és a halászlé ne gázon, hanem fával rakott tűzön főjön. Ha mindezeket megtartjuk, biztosak lehetünk a sikerben.



A hozzávalókat arányokban adom meg, mennyisége függ a bogrács és a társaság méretétől. Az alábbi arányoktól azonban ne térjünk el!
. Minden egy kilónyi halhoz kell: 
. egy fej hagyma kb. 10 dkg-os,
. 1 bőséges, púpos evőkanál pirospaprika és még +1 kanállal,
. 1,2 liter víz
. 1-2 db. cseresznyepaprika ha csípősen szeretnénk.
. Só ízlés szerint.
. Valamint kell még hozzá gyufatészta. Ezt, a bajaiak vagy maguk gyúrják házilag, vagy esetleg Stranszki Júlia tésztakészítő terméket veszik meg, más megoldás nem jöhet számításba.

A halat megbízható halasnál vásároljuk, aki nem iszapízű, pocsolyában tenyésztett pontyot árul. Ha kell, válasszuk ki magunk a halakat az akváriumból és kérjük meg a halast, hogy ölje meg és pikkelyezze le. Ne vigyünk haza élő halat a szatyorban mert az felesleges állatkínzás, attól nem lesz frissebb a hal!
A pirospaprika, ahogy a házigazda elmondta, ne túl piros, inkább vöröses narancssárga színű helyi/környékbeli készítésű (Sükösd, Érsekcsanád, Bátya), házi paprika legyen, és semmiképpen ne bolti.

Elkészítése:

1. A megtisztított, lepikkelyezett halat feldaraboljuk, a fejét és farkát levágjuk, a törzsét pedig kétujjnyi vastag szeletekre, patkókra vágjuk.
2. A feldarabolt halakat alaposan lesózzuk és hagyjuk a sóban pihenni 1-2 órát.
3. A haldarabokat a bográcsba tesszük, rászórjuk a felkockázott hagymát, felöntjük a vízzel és tűz fölé akasztjuk, hogy az alja beleérjen a tűzbe.
4. Mikor a víz felforr, zubogva, lobogva forr és erősen habzik megszórjuk a tetejét a pirospaprikával és erős tűzön tovább főzzük miközben néha-néha megforgatjuk, jobbra-balra mozgatjuk/forgatjuk a lángok felett (soha nem kavarjuk meg), meglengetjük, hogy ne kapjon le az alja.
5. A halászlevet a paprikázástól számolva még 30 percig főzzük, lobogva forrva, az erős tűzön.
6. Félidőben sózzuk, kóstoljuk (kicsit erősebben sózzuk, mint ahogy elsőre gondolnánk, mert tálaláskor a főtt tészta elvesz egy kicsit a sós ízből), és beledobhatjuk a cseresznyepaprikát is.
7. Az utolsó 5 percben kissé összehúzzuk az állvány lábait, hogy kicsit magasabbra kerüljön a bogrács, szabályozva hogy ne forrjon annyira, ilyenkor kerül bele a haltej és/vagy az ikra is ha van, és így főzzük készre.
8. Közben forró vízben megfőzzük a gyufatésztát is.

A fenti, első fázisképen az előételnek feltálalt sült ikra látható!

Tálaláskor, bajai módon először a halászlé levéből és a tésztából szedtünk a tányérba (van ahol külön szervírozzák a gyufatésztást és a levet, van ahol a tésztát belekeverik a lébe és úgy tálalják), majd utána mikor az elfogyott, mindegy második fogásként a halból is szedtünk, amit külön, nagy tálakon tettek az asztalra.
Többször ettem már baján halászlevet, és mindig meglep mennyire finom ez az egyszerű étel. Az erős ízű karakteres sűrű hallé, a finom tésztával igazi kulináris élmény. A halhús pedig (én ha lehet mindig a fejét eszem, szerintem az a legfinomabb), elképesztően finom, omlós, kocsonyás, a szájban szinte szétolvad és egy ízbombaként tejed szét az ízlelőbimbókon...
Egy jó pohár szekszárdi kadarka vagy siller vagy egy ezekből készült fröccs illik hozzá leginkább.