Borjúpecsenyelé – barnamártás alap

Ilyen mártás alapból szinte mindig van otthon a hűtőmben. Valahányszor valamilyen ételt készítek, borjú, marha, kacsa vagy vadhúsból, előkészületek alatt mindig keletkeznek nyesedékek, csontos koncok, kis maréknyi mennyiségű húsdarabok. Ezeket én nem dobom ki, vagy adom a kutyáknak, hanem kis zacskóban, felcímkézve lefagyasztom és mikor összegyűlik legalább fél kilónyi, vagy alaplevet, vagy barnamártás alapot főzök belőle.

Most az utóbbiról lesz szó, amit Paul Gayler a szakácsok könyvében megjelenő receptje alapján szoktam elkészíteni. Ez a klasszikus francia konyha, - akár több nap alatt készülő eredeti - bonyolult barnamártásának a „espagnole”-nak egy gyorsabb, egyszerűbb, praktikusabb változata.

Tokajiban párolt rozmaringos fügeszósz

Ezzel az írással tartozom egy ideje, és sajnos kicsúsztam vele a szezonból, de gondoltam azért érdemes még megírnom, jövőre is lehet használni a fügeszezonban. Be kell vallanom, mostanában nem sok időm van főzni, ha mégis, akkor pedig a jól bevált gyors receptjeimet használom, amik vagy nem valók erre a blogra, vagy már közöltem őket, ezért is telik el egy kissé több idő két poszt megjelenése között.

Ezt a fügeszószt is több hete készítettem, mikor leszedtem a fügefámról az utolsó beérett adagot is, úgy nagyjából két-három kilónyit. Gondolkodtam is sokat, mit készítsek belőle hiszen a füge nem áll el sokáig és én már eléggé teleettem magam addigra a friss gyümölcsökkel. Lekvárfőzéshez kevésnek találtam ezt az adagot, chutney-hoz nem volt meg otthon minden alapanyag, így kitaláltam ezt a fügeszószt, mint tartósítási megoldást, ami desszertekhez és húsos fogásokhoz egyaránt alkalmazható...

Bárányburger

Nyakunkon a grillszezon, ezért aktuálisnak érzem, hogy posztoljam az én bárányburger receptemet. A fűszerezés, és a húskeverék egy hosszú és élvezetes kísérletezési folyamat eredménye.

Sajnos én nem mindig jutok hozzá bárányhúshoz, nem egyenletes az ellátás errefelé ebből a húsfajtából. Ezért mikor lehetőség adódik, általában nagyobb mennyiséget veszek, és kissé előre dolgozok vele. Most is éppen hozzájutottam 3 kiló csontos bárány pörkölthúshoz, ami főleg lapocka és nyaka volt. Mivel pörkölnek inkább a karakteresebb birkahúst preferálom, elhatároztam hogy ezt most kicsontozom inkább, és ledarálva bekeverem burger húsnak.

Nem kis munkát vettem a nyakamba ezzel, hogy a sok kis húscafatot lefarigcsáljam a csontokról, de a szemem előtt lebegett a jó kis burger hús ezért nem lankadtam és a végére összejött belőle két kilónyi kicsontozott hús. Persze a burger hús nem az igazi, egy kis jó minőségű érlelt marhahús és marhafaggyú nélkül, mert szerintem így keverve hozza igazán a jó formáját a bárány is. Szerencsére ebből éppen volt készleten, így mindjárt neki is álltam.

Befőzés – olaszos tésztaszósz sárga koktélparadicsomból

Nem volt szívem otthagyni és hagyni elrohadni, a hatalmas koktélparadicsom-bokron, a rengeteg sárga körteforma koktélparadicsomokat, pedig már kezdett tele lenni a bugyrom a sok befőzéssel. De ha már lendületben voltunk és leszedtünk minden paradicsomot a kertben nem hagyhattam ott ezt sem, és egy jó nagy vödörrel szedtünk belőle (így is csak harmadát szedtem le...).

Aztán csak tologattam egy napig ide-oda, hogy mi is legyen belőle. Végül úgy döntöttem, hogy tésztaszósz lesz a sorsa, hogy színesítse kissé a kamrapolcot a sok piros üveg mellett...

Zöld ketchup (green tomato ketchup)

Még a múlt héten főztem ezt a ketchupot, mikor leszedtük a paradicsomokat. Sajnos az idei időjárás miatt nagyon sok paradicsom nem érett be, így ki kellett találnom valamit a hasznosítására. A tavalyi zöld paradicsomból még mindig van pár üveg ezért idén azt nem főzök, maradt a chutney, vagy ketchup. Ez tulajdonképpen a kettő keveréke is lehetne, a fűszerezése sokban hasonlít a chutney-ra, de azért mégis csak ketchupnak nevezném.

A receptet napokig csiszolgattam, kerestem a megfelelő fűszerezést, állagot és próbálgattam az édes és savanyú ízek arányát. Végül, igen csak jól sikerült!

Az idei paradicsom projekt is elkezdődött...

A hétvégén eljött az ideje, hogy leszedjük az eddig beérett paradicsomokat, már megérett annyi egyszerre, hogy érdemes volt nekiállni. A hat bokorról 15-16 kilónyit sikerült szüretelni, még kb. kétszer ennyi van rajta, aminek remélem még legalább a fele beérik ha visszajön a jóidő.

Négyféle paradicsomot termesztek arra a célra, az evésen kívül, hogy olasz típusú paradicsomszószokat főzzek belőlük. Bolgár góliát, San marzano, Marmande és RAF fajtákat. Ezek keveréke nagyon bevált eddig, ízben és állagban mind hozzátesz a kívánt végeredményhez.

Idén háromfélét terveztem készíteni, a klasszikus bazsalikomos és a natúr paradicsomszósz mellet, - amiket tavaly készítettem – még csípős arrabiata szószra gondoltam, ha már egyszer többféle szép chili és peperoncino is termett a kertben.

Pita

Pitát a boltban is vehetünk készen, de szerintem érdemes magunk csinálni, mert egyrészt nem egy bonyolult mutatvány, másrészt a saját készítésű sokkal finomabb és frissebb mint a bolti.

Pitába bármit tölthetünk a gyrostól a sis köftén át, sok-sok grillezett húsféléig. Remek barátunk lehet a kerti sütések alkalmával.

A pitát darabokra vágva és megpirítva salátába is keverhetjük...

Kenyér

Bevallom, én nagyon kenyeres vagyok. Szinte mindenhez eszek kenyeret a tészta és krumpli kivételével. Viszont jó ideje nem veszek a boltban, inkább magam sütöm meg, mert nekem fontos a kenyér minősége amit megeszek.

Itt le is érkeztem a dolog sarkalatos pontjához, hogy viszont lusta is vagyok. Vagy inkább nem túl előrelátó és így állandó kenyérzavarral küzdök. Sosincs itthon mikor kéne. Sokszor sütöttem régebben DNK kenyeret de ahhoz már az előző nap elő kéne készülnöm és többször is előfordult, hogy másnapra valami olyasmit főztem mégis amihez nem kellet vagy nem készültem előre és kellett volna a kenyér. A gyorsan elkészíthető foccacia pedig nem mindenhez jó, mint pl. szendvicsekhez vagy pirítóshoz. A kenyérsütőgéppel készített kenyér megoldás lehetne, hiszen be lehet programozni, de az meg egyszerűen nem ízlik.

Így eljött az ideje, hogy kikísérletezzek egy gyorsan, könnyen elkészíthető kenyeret ami finom.

Marhahús alaplé – pecsenyeszósz-alap

A hentesnél járva megakadt a szemem a pult sarkában kipakolt marha csontokon. Szép bordacsontok voltak jó sok hússal rajtuk, ráadásul fillérekért. Nem is gondolkodtam, mindjárt meg is vettem mindet. Pár száz forintot fizettem érte.
Az ilyen ziccereket nem szabad kihagyni, mert ezekből a húsos csontokból pompás levest készíthetünk, vagy pedig, legalább olyan jó alaplevet. Most én az utóbbit készítettem el mert már kezdtem kifogyni a készletemből (mindig tartok a fagyasztóban félliteres adagokban lefagyasztva többféle alaplevet is).
Ezt a fajta alaplevet inkább gravy-szószhoz, pecsenye mártáshoz vagy barna mártáshoz szoktam készíteni, ritkább esetben valamilyen „brutál” raguleveshez vagy raguhoz használom.
A lényege, hogy a készítésekor a lehető legjobban koncentráljam a benne lévő ízeket és addig főzzem, míg a kihűlés után egy sűrű, kocsonyás állagú ízbombát nem kapok.

Tepertős libazsír

Na ez aztán tényleg nem egy komplikált étel! Gondolkodtam is, hogy belefér-e egyáltalán egy gasztroblog keretei közé, de aztán csak megírtam ezt a posztot, mert mégiscsak egy rendkívül finom dologról van szó.
A tepertős(töpörtyűs) libazsír, - de akár lehet kacsa is – remek vendégváró falat lehet mondjuk frissen, házilag sütött fehérkenyérrel kínálva, apróra vágott sózott lilahagymával vagy zöldhagymával. Vagy ha igazán ki szeretnénk tenni magunkért, megszórhatjuk szarvasgomba forgácsokkal, kikészíthetjük mellé a féltve őrzött különleges sónkat, egy Fleur de sel-t vagy rózsaszín himalájai sót és máris kész egy „puccos” előétel a vacsorához.
Alapvetően ezekhez lett kitalálva a töpörtyűs libazsír, de én továbbmegyek, és azt mondom nem hibázhatunk nagyot, ha esetleg egy kiskanálnyi tepertős zsírban sütjük meg a reggeli rántottánkat, vagy mondjuk ebben pirítunk kérget a konfitált kacsacombunkra. Sőt a napokban, anyám „skutellában” hozott, amúgy sem gyenge krumplis tésztáját is ebben a zsírban melegítettem meg, lepirítva azt egy serpenyőben. Szerintem nem kell bizonygatnom, mennyire ott volt a szeren...

Birsalmasajt

Kaptam egy barátomtól (köszi Ági!) egy nagy szatyor birsalmát amit örömmel fogadtam mert, igaz hogy mostanság kezdett elegem lenni a sok befőzésből, de a birsalma akkora kedvenc, hogy „muszáj” volt elkészítenem.
Lekvárral már tele a kamra, ezért egyből a birsalmasajt jutott az eszembe. A receptet nem cifráztam, a hagyományos elkészítési módot választottam, ami számos más oldalon megjelentek a neten. Most én is közreadom....

Graham zsemle

Kissé elszalad velem a ló az utóbbi években, így nem árt kicsit jobban odafigyelnem az egészségemre és a súlyomra. Mivel nagy kenyeres vagyok, nem tudok lemondani teljesen róla, ezért most elkészítettem a kedvenc hamburgerzsemlém egészségesebb változatát, teljes kiőrlésű graham lisztből és vaj helyett olívaolajjal. De, hogy ízét kicsit feldobjam, kevertem a tésztába egy kis napon szárított és olajban eltett paradicsomot.

Hozzávalók:

. fél csésze víz (egy csésze/cup=2,4 dl.)
. fél csésze tej
. 3 ek. Olívaolaj (vagy 2 ek. vaj)
. 1 tk. cukor
. 1 tk só
. 1 csésze liszt
. 2 csésze graham liszt
. ½ ek. Búzasikér (elhagyható)
. 1 tk. szárított élesztő
. 3-4 db napon szárított paradicsom (elhagyható)

Elkészítés:

1. A hozzávalókat, az aszalt paradicsom kivételével, a leírt sorrendben bedobálom a kenyérsütőgépbe és a dagasztó/kelesztő programmal elkészítem a tésztát. Ha nincs kenyérsütőgép, egy keverőtálban dolgozzuk össze, majd deszkán jól gyúrjuk át, ezután egy órán át kelesszük langyos helyen, letakarva.
2. A megkelt tésztát, egy belisztezett deszkán kinyújtom, megszórom az apróra vágott aszalt paradicsommal utána jó alaposan átgyúrom az egész tésztát.
3. Henger formájúra alakítom, majd egy éles késsel hat egyenlő részre vágom.
4. A kapott korongokat kb. egyforma méretű, ujjnyi vastagságúra lapogatom.
5. Egy sütőlapra teszem őket és bőségesen lisztet (ez lehet sima, graham, vagy kukorica liszt) szitálok a tetejükre, majd fél órára félreteszem megkelni. Erre azért van szükség, hogy sütéskor a teteje ne ropogósra süljön, hanem maradjon puha.
6. A megkelt zsemléket újra megszórom liszttel és a 220 fokra előmelegített sütőben, 17-19 percig sütöm.
7. Rácsra teszem a kisült zsemléket és egy konyharuhával letakarom, így hagyom kihűlni és visszapuhulni a zsemléket.

Ezeket a zsemléket használhatjuk szendvicsekhez, hamburgerekhez.
A graham liszttől a rost és a vitamintartalma magasabb lesz, így egészségesebb mint a fehér lisztből készült zsemle.
Aszalt paradicsom helyett vagy mellet tehetünk bele olívabogyót, vagy fenyőmagot, esetleg szardellát, vagy zöldfűszereket is.
A zsemléket miután lehűltek, le is fagyaszthatjuk, így friss marad. Felhasználáskor, kivesszük a fagyasztóból fél órával előtte, majd a forró sütőbe tesszük egykét percre. Így olyan lesz mintha frissen sült volna...

Elkészítési idő: 40 perc + 1 óra kelesztés
Költségek: kb. 32 Ft./darab

Cukkinis-padlizsános paradicsomszósz

Még mindig a befőzési szezonban vagyunk, bár már inkább a vége felé. Leszedtem a kertben az utolsó cukkinikat, akadt még pár padlizsán is valamint egy újabb adag a paradicsomokból, egy nagy cserépnyi bazsalikom stb... minden adott volt egy nagyobb adag sült zöldséges paradicsomszószhoz amit eltehetek a ridegebb téli napokra.

Ajvár

Napokban tervezek még egy grillpartit, ahol közkívánatra főleg csevapot fogunk sütni. Ehhez készítettem ezt az adag ajvárt.
Ajvár receptből nem kevés kering a neten és én is kipróbáltam már párat, de egy ideje ezt a verziót készítem, mert nagyon bevált. A legtöbb recepttel ellentétben ahol nyersen darálják le a paprikát, én előtte meggrillezem, így szerintem sokkal gazdagabb, és kicsit füstösebb lesz a mártás íze.

Hozzávalók:

. 1 kg. kápia paprika
. 70 dkg. padlizsán
. 5-7 gerezd fokhagyma
. 1 fej lilahagyma
. 1 nagyobb húsos paradicsom (v. 3-4 ek. olasz sűrített paradicsom)
. 2-3 babérlevél
. ½ tk. durvára tört köménymag
. olívaolaj
. só, bors

Elkészítés:

1. A kápia paprikákat hosszába félbevágom, egy tepsibe teszem a vágott felével lefele, meglocsolom kevés olívaolajjal és a sütőbe teszem grillfokozaton. Addig sütöm míg a héja megfeketedik (15-20 perc).
2. A sütőből kivéve egy nagy keverőtálba teszem még forrón és folpackkal letakarom.
3. A padlizsánokat hosszában kettévágom, egy késsel a húsát bekockázom, majd egy tepsibe teszem. 200 fokra előmelegített sütőbe teszem 40 percre.
4. A megsült padlizsán húsát egy kanállal kikaparom egy tálba, majd botmixerrel átdolgozom.
5. Közben a langyosra hűlt sült paprikákról lehúzom a héját és a húsát egy robotgépben összepépesítem, a meghámozott paradicsommal együtt.
6. A hagymát és fokhagymát aprítógéppel finomra darálom, majd egy lábosba borítom, amiben közben olajat hevítettem.
7. Mikor a hagyma kezd üvegesedni, hozzáadom a padlizsánt és a paprikát, sózom, borsozom, rádobom a babérleveleket és a mozsárban megtört köménymagot.
8. Közepes fokozaton (kerámialap: 5-6/9), lassan főzöm a szószt 50-60 percig, míg nagyjából kétharmadára nem sűrűsödik.
9. Tiszta, kifőzött üvegekbe töltöm, a tetejét szorosan rácsavarom, majd fejtetőre állítva, egy plédbe tekerve két napra félreteszem.

Az ajvár remek kísérője a csevapcsicsának, vagy a grillezett húsoknak. Megfelelően dunsztolva, eltéve évekig eláll a kamrában. Felbontás után pár hétig fogyasztható marad ha hűtőben tartjuk.
A fenti mennyiségből, kb. 6 dl. ajvár készül...

Chilis szilvaszósz

Van egy szilvafa a kertemben, ami minden évben megszívat. Roskadoznak az ágai a gyönyörű nagy szemű gyümölcsöktől egészen addig míg teljesen be nem érik és én el nem határozom, hogy másnap leszüretelem. Ekkor, egy szempillantás alatt megkukacosodik és lehullik az összes a földre. Én meg csak nézek, hogy megint nem ettem belőle szinte semmit... Na de idén résen voltam, és az egészet leszedtem, mielőtt teljesen megérett volna.
Így lett egy nagy vödör szilvám amivel hirtelen nem tudtam mit kezdeni. Mivel nem teljesen puha így lekvárnak nem igazán jó, és bár enni én így keményebben szeretem de egyszerűen nem fér belém mind. Ekkor jutott eszembe a kínai szilvaszósz.
Ez a szilvaszósz tulajdonképpen egyfajta csatni. Kiváló kísérője a húsoknak kiváltképp a kacsának és a vadaknak. De szárazabb sültekhez is remekül illik, mint a pl. karaj vagy a pulyka/csirkemell...

Alma-cukkini chutney

A napokban összeszedtük az almafák alól, a lehullott almákat, hogy átnézzük mi az ami még menthető. Egy részéből úgy döntöttem chutney (a továbbiakban csatni!) készítek, elvégre grill szezon van, és a csatnik nagyon mennek a faszénen grillezett húsokhoz.
Kiválogattam a legrosszabb állapotban lévőket, kivagdostam az ütődött, rohadt részeket, mostam, hámoztam, daraboltam, és a végeredmény mindössze negyven-ötven deka almakocka lett. Mivel ezt keveselltem, hirtelen ötlettől vezérelve kimentem a kertbe és leszedtem egy cukkinit, hogy azt is bele daraboljam. Ez lett a végeredmény...

Hozzávalók (kb. ¾ literhez):

. 40-45 dkg alma (hámozva, felkockázva)
. 1 közepes cukkini, kb. 15.20 dkg.
. 20-22 dkg hagyma (vörös- és újhagyma vegyesen)
. fél csésze barnacukor
. 2 ek. friss gyömbér lereszelve
. 2 ek. magos dijoni mustár
. fél csésze alma- vagy fehérborecet
. 1 tk. apróra vágott friss chili
. 1 tk. szárított tárkony (vagy 1 ek. Friss)
. 3-4 dkg. ghí

Elkészítés:

1. Egy nagy lábosba felforrósítom a ghít és rádobom az alma-cukkini keveréket. Átforgatom a zsiradékon.
2. Hozzáadom a barnacukrot, alaposan elkeverem, és egy-két percig karamellizálom.
3. Megszórom a tárkonnyal, egy csipet sóval, borssal, és az apróra vágott chilivel.
4. A félfőre (csíkokra) vágott hagymát és a felkarikázott újhagymát is beleteszem és elkeverem.
5. Mehet rá a magos dijoni mustár, és a lereszelt friss gyömbér. Keverés, ezután jöhet bele az almaecet.
6. Lefedem, és közepesnél kisebb fokozaton (kerámialap 5/9), 15-20 percet főzöm addig, míg az alma azért darabos marad, nem fő szét teljesen, és a cukkini is átpuhul. Néha megkeverem.
7. Ezután tiszta, fertőtlenített tetejű dunsztosüvegekbe vagy csatos üvegbe töltöm. Lezárom, majd fejjel lefelé egy takaróba csavarva félre teszem, hogy lassan, egy nap alatt lehűljön.

Az így elkészített csatni, hűtés nélkül, hónapokig eláll. Felhasználás előtt minimum két hetet várjunk, hogy az ízek teljesen összeérjenek.
Ez az alma-cukkini csatni nagyon jól passzol a sertés sültekhez, szárnyasokhoz, különösen a libasülthöz, és faszénen grillezett/sütött húsokhoz.
A csatnit, szobahőmérsékleten vagy langyosan tálaljuk a hús mellé.
Felbontás után, tartsuk hűtőben.

Málnaöntet

Kármentés eredménye képpen született ez a poszt. Az nálunk nemrég pusztító jégeső, nem sok mindent hagyott meg a kertben. A diónyi nagyságú jégdarabok nem kegyelmeztek semminek. Nem kímélte a málnabokrokat sem, így a málnalekvár főzési „projekt” idén sajnos elmarad. Alig egy-másfél kilónyi ütött-vágott, sérült szemet sikerült csak lementeni róluk.
Nem voltak valami szép, „gurulós” szemek, hogy csak úgy megegyük magában, így hát maradt a szósz, vagy málnaöntet lehetősége, csak hogy ne vesszen kárba minden...

Hozzávalók:

. 1 kg. málna
. 1 csésze cukor (ízlés szerint lehet több v. kevesebb)
. 1 ek. vaníliaesszencia vagy egy vaníliarúd
. fél citrom leve

Elkészítés:

1. Egy lábosban, egy kevés vízzel, felolvasztom a cukrot, majd hozzáadom a vaníliakivonatot, vagy a kettévágott vaníliarudat.
2. A megmosott málnát a sziruphoz öntöm, és nagy lángon forralva tíz-tizenöt percig főzöm. Ezután félrehúzom az edényt.
3. Egy sűrű szövésű szűrőn keresztül átpasszírozom az egészet, hogy a málna magjaitól megszabaduljak.
4. Hozzáadom a citromlevet, és közepesnél erősebb fokozaton, még öt percig főzöm egy forraló edényben.
5. A forró szószt, ezután egy csatos üvegbe töltöm.

Még pár szó...

A málnaszósz a csatos üvegben, légmentesen zárva, hónapokig is eláll, hűtőben tartva.
A fenti mennyiségből, nagyjából 6-7 dl. Szósz/öntet készülhet.
Ezt a sűrű, édes-savanykás gyümölcsszószt, remekül használhatjuk desszertekhez, fagylaltokra öntetnek, joghurtba, turmixba keverve ízesítőként.

Sajtok

Régóta vadászok arra a mobil sajtboltra, ami a Praktiker parkolójában (Pécs), és a vásártéren szokott időnként tanyázni. De valahogy eddig mindig elkerültük egymást. Sok jót hallottam már, a remek sajtjairól ismert holland boltosról, és végre, nemrég sikerült pont jó időben arrafelé autóznom. Rögtön le is csaptam rá! (Mint megtudtam, pénteken és szombaton van nyitva 9-17 óráig a parkolóban, és vasárnap, pedig a vásártéren, a vásár ideje alatt.)

Fél órán át csak nézegettem a választékot, és próbáltam fejben egy négy-ötféle sajtból álló együttest összeállítani.
Többet is végigkóstoltam, az eladó/tulaj nagyon készséges volt, végül négyre szűkítettem a jelölteket: Elsőként, egy szép darab, érett pecorino romanot választottam, majd természetesen jött a gruyère. Méghozzá svájci, ami szerintem jobb mint a francia. Harmadiknak mindenképpen valamilyen kecskesajtot szerettem volna. Kóstolások után egy kecsketejből készült gouda mellet döntöttem. Negyediknek, az eladót kértem meg, hogy ajánljon egy gazdag ízű, érlelt sajtot. Magam sem választottam volna mást/jobbat, mint az Old Amsterdamot.

Pecorino romano: Juhsajt a javából! Egy kemény sajt Olaszországból. Hosszan érlelt fajta, sós, de nem olyan bántóan sós ízzel, mint a kommersz fajták. Beleharapva, egyből érezni a karakteres, jellegzetes juhtejes zamatot, ami hosszan érezni a szájban, még percekkel az után is, hogy lenyeltük.
Olasz tésztákhoz, úgy mint a puttanesca, vagy a különféle zöldségekkel, friss paradicsommal készülőknél használjuk többnyire. Önmagában, mézzel és kakukkfűvel desszertként ehetjük.
Vörösbor, pl. chianti illik hozzá…

Gruyère: Tehéntejből készült sajt, svájci, és francia fajtája is ismert. A svájcinak szerintem karakteresebb íze van, én azt szeretem jobban.
Puha, könnyen reszelhető, rendkívül jól, selymesen olvadó sajt. A svájci fondük kihagyhatatlan alkotóeleme. Ízre a gruyère, maga a sajtok „arhetípusa”. Az első falat, szinte belerobban az ember ízlelőbimbóiba. Gyerekkori falusi élményeimet, a frissen fejt, még langyos tej ízét juttatja eszembe, a sajt erőteljes, nyers tej-aromája.
Önmagában is falatozhatjuk, friss körte vagy alma szeletekkel. Az egyik legfinomabban olvadó sajt lévén, kitűnő melegszendvicsekhez, például a Croque-monsieur-höz, de akár egy egyszerű sajtos tésztát is, legnagyobb gaszto-élvezetek közé emelhet.
Chardonnay vagy testesebb olaszrizling, pl. somlói illik hozzá…

Gouda (kecsketejből): Sokféle kecskesajtot ettem már, de ez benne van a top3-ban. Puha, de nem lágy sajtról van szó, a hagyományos goudánál talán egy kissé lágyabb. Illata jellegzetes, animális „kecske illat”. Az íze elképesztően gazdag, kecsketej-íz, annak minden jó tulajdonságával, és annak minden hátrányai nélkül. Erőteljes, telt, de nem agresszíven tolakodó „kecskés” zamat jellemzi, egy, az utóízében enyhén érezhető édeskés-tárkonyos felhanggal.
Friss baguettel, vagy abból készült, nagyon enyhén fokhagymás, pirítóssal ajánlom.
Sauvignon blanc-t igyunk mellé…

Old Amsterdam: A holland nagyágyú! A sajtpultokban már messziről megismerni az impozáns fekete korongokat. Hosszan érlelt félkemény/kemény sajtról van szó. A sajt színe mély, sötét sárga, az illata enyhén „aludttejes”. Az íze azonnal „üt”. A brutális, érett, tejes íz mellet, erőteljesen érezhető egy sós-karamellás mellékíz/utóíz, ami hosszan megmarad a szájban, a nyelvünk hátulján érezve még percekig. Nagyon intenzív „ízélmény”, nem az a fajta sajt, amiből sokat befalunk egyszerre.
Önmagában, desszertként, mézzel karamellizált dióval, vagy más sajtokkal keverve, reszelve, tészta ételekhez, szendvicsekhez is adhatjuk. A fondübe is kerülhet belőle.
Szerintem a testes, kissé animális, ausztrál shiraz (syrah) passzol hozzá…

Újrahasznosítás – Chutney szilvalekvárból…

Hamarosan itt a jó idő, és vele jönnek a kerti grillpartik, sütések. És a finom sült húsok, számomra elengedhetetlen kelléke a chutney. Mivel a chutneynak egy, de még jobb ha két hónapot, érnie kell, már most neki kellet állnom a készítésének. Csakhogy ilyenkor nincsenek szezonális gyümölcsök. Viszont a kamrában ráleltem pár üveg, tavaly nyáron főzött szilvalekvárral, amik valahogy nem fogytak, így az pompás ötletem támadt, hogy miért ne hasznosítanám újra ezeket chutneyként.


Hozzávalók:

· 2 liter (3 üveg) házi szilvalekvár
· 3-4 fej (kb. 50 dkg.) lilahagyma
· 4-5 gerezd fokhagyma
· 30-35 dkg. barnacukor
· 1 ½ - 2 dl. almaecet
· 4-7 db. chili paprika
· 1 ek. gyömbér-por
· 1 ½ ek. mustármag
· 5-6 szegfűszeg
· 1 csillagánizs
· 1 rúd fahéj
· 1 ek. olaj
· só,


Előkészületek:

A hagymákat vékonyan felszeleteltem, a fokhagymákkal együtt.
A mustármagot, chilit, szegfűszeget, és a gyömbérport, egy száraz serpenyőben megpirítottam. Addig forrósítottam, míg a mustármag pattogni nem kezdett, és a fűszerek illata csípni kezdett. Ezután mozsárban összezúztam, és egy kevés olajjal pépesítettem, sűrű krémmé dolgoztam.
A befőttes üvegeket a mosogatógépben átmostam, a 80-90 fokos vízben. A fedőket leforráztam, és pár percig kifőztem.

Elkészítés:

1. Egy nagy lábosba beleöntöm a lekvárt, hozzáadom a hagymát, fokhagymát, kicsit megsózom, és felforralom.
2. Beleteszem a cukrot (a mennyisége függ a lekvár édességétől), és az ecetet, a fűszerpasztát, egy rúd fahájat, és egy csillagánizst.
3. Közepesnél kisebb fokozaton, kb. egy órát főzöm, míg kellően be nem sűrűsödik.
Ellenőrzöm az ízeket, és ha kell, cukorral vagy ecettel beállítom a megfelelő édes-savanyú arányt, vagy chili-krémmel a csípősségét.
4. Az üvegekbe merem a chutneyt, szorosan lezárom, majd egyből fejre állítom, és plédekbe csavarva félreteszem egy napra, hogy lassan hűljön le.


Felhasználás:

A chutneynak, legalább egy hónapig kell érnie, hogy az ízek teljesen összeérjenek.
A szilva-chutneyt felhasználhatjuk sült húsok mellé, grillezett csirke, vagy sertés sültek mellé, vadakhoz, valamint párolt pulykamellhez. A liba-, vagy kacsasülthez is remekül passzol.

Töpörtyűkrém

Vagy tepertőkrém, kinek, ahogy tetszik! Disznóvágási szezonban, sok ismerősömtől szoktam kapni kóstolót, ami többnyire tartalmaz egy kis tepertőt is. Bár én nagyon szeretem, és pusztítom is rendesen, de van, hogy összegyűlik egy jókora adag a hűtőben. Ilyenkor jön a töpörtyűkrém készítés!
A töpörtyűkrém, az egyik legjobb vendégváró, vagy üdvözlő falat. Frissen sült kenyérfélével, jóféle borral, igazi kulináris élmény is lehet…