Keresés a blogban

Marhahús alaplé – pecsenyeszósz-alap


A hentesnél járva megakadt a szemem a pult sarkában kipakolt marha csontokon. Szép bordacsontok voltak jó sok hússal rajtuk, ráadásul fillérekért. Nem is gondolkodtam, mindjárt meg is vettem mindet. Pár száz forintot fizettem érte.
Az ilyen ziccereket nem szabad kihagyni, mert ezekből a húsos csontokból pompás levest készíthetünk, vagy pedig, legalább olyan jó alaplevet. Most én az utóbbit készítettem el mert már kezdtem kifogyni a készletemből (mindig tartok a fagyasztóban félliteres adagokban lefagyasztva többféle alaplevet is).
Ezt a fajta alaplevet inkább gravy-szószhoz, pecsenye mártáshoz vagy barna mártáshoz szoktam készíteni, ritkább esetben valamilyen „brutál” raguleveshez vagy raguhoz használom.
A lényege, hogy a készítésekor a lehető legjobban koncentráljam a benne lévő ízeket és addig főzzem, míg a kihűlés után egy sűrű, kocsonyás állagú ízbombát nem kapok.

Hozzávalók:

. 4-5 db. marha bordacsont és nyesedékhús (kb. 1,5 kg.)
. 1-2 fej fokhagyma
. 3 közepes sárgarépa
. 2-3 fej vöröshagyma
. 2 szál zellerszár
. 1 fehérrépa
. 1-2 alma
. 2 ek. sűrített paradicsom
. 4-5 szem egész bors
. 2,5 l. víz

Elkészítés:

1. Egy nagy tepsibe teszem a bordákat. A zöldségeket és az almákat nagyobb darabokra vágom, a fokhagymafejeket keresztben kettévágom. Mindet elrendezem a tepsiben, majd a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom 40-50 percre.
2. Ezután kiveszem a tepsit, a tűzhelyre teszem, kicsit félretolom a zöldségeket benne és a sűrített paradicsomot lepirítom az alján.
3. Felöntöm fél liter vízzel, és egy fakanállal felkapargatom a tepsi aljára sült pörcöket, feloldom a pörzsanyagokat.
4. Az egészet beleborítom egy nagy fazékba, hozzáöntök még két liter vizet és felforralom.
Mikor felforrt, lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepesnél alacsonyabbra (kerámialap #4/9), és lassan gyöngyözve főzöm 2,5-3 órán keresztül.
5. Ezután kiszedegetem a csontokat és a húst, majd egy gézlapon keresztül leszűröm a levest.
6. Egy másik edényben felforralom az alaplevet és addig főzöm míg kb. a kétharmadára nem forr el. Nagyjából egy liter sűrű alaplevet kapok így. Megvárom míg kihűl, majd másnapig a hűtőbe teszem.
7. Másnap, a hideg, kocsonyásra dermedt alaplé tetejéről könnyen le tudom szedni a kemény zsírréteget, amit kidobok, majd az így zsírtalanított alaplevet kétfelé osztva, hűtőtasakban vagy műanyag dobozban lefagyasztom.


(tipp!) Ez az alaplé kiváló alapja lehet mártásoknak és leveseknek. Készíthetünk például vörösboros szószt a marhasülthöz, úgy hogy egy fél liter vörösbort egyharmadára beforraljuk, hozzáadunk ugyanannyi alaplevet, sózzuk, borsozzuk, majd hideg vajkockákkal besűrítjük.
De készíthetünk gombamártást is pl. vadakhoz, hogy vajon erdei gombát pirítunk kis kakukkfűvel, és alaplevet adunk hozzá, majd a végén kevés tejszínnel beforraljuk.
Ha vajon cukrot karamellizálunk, kis barnított liszttel (sütőben, szárazon barnára pirított liszt) megszórjuk és ahhoz adjuk ezt az alaplevet majd még egy kevés vörösbor redukciót is, kiváló barna mártást kaphatunk...
Sűrű, sötét raguleveshez is ezt az alaplevet használom, mint például a marharagú leveshez, vagy ezt tehetjük a bouef bourguinonba is...

További alaplé receptek itt és itt!

9 megjegyzés:

  1. Hát ez tényleg bomba vétel volt, a bordacsntokat én is nagyon szeretem, jó velük dolgozni.
    Nekem úgy néz ki egy darabig nincs hentesem, aki volt, az idén még mindig nem nyitott ki, az van csak kiírva a boltra, hogy betegség miatt zárva. Így most átszoktam a metróra, ott meg ilyen nincs, bár a húsokat tekintve egész jó a felhozatal.

    VálaszTörlés
  2. nekem most megcsillant a remény, mert tegnap józsi a hentesutánzat ajánlott nekem egy környékbeli hentest. még le kell tesztelnem, aztán írok róla.

    VálaszTörlés
  3. Hoppá! De jó olvasni, hogy Nálad hogyan készül. Igen férfias ízbombának tűnik:)!!! Nem mondom, hogy nem kóstolnám meg, de persze csak az összehasonlítás végett :)

    VálaszTörlés
  4. igen ez a brutál alaplé, csak szószokhoz/mártásokhoz, ragukhoz:)
    azért szoktam lájtosabbat is készíteni...:)

    VálaszTörlés
  5. Épp most gyártom itthon a barnamártásnak valót :-)
    Követem a receptet is bőszen, bár az almánál pislogtam, de ment bele az is :-)
    Józsinál jártam hátszínért tegnap, kaptam én is bár nem oylan szép márványos, mint a fotódon, de egy ilyen mártással azt hiszem fergeteges lesz :-)

    VálaszTörlés
  6. doc holliday
    én így csinálnám: ha kiveszed a serpenyőből a húst pihentetni, a serpenyőbe önts egy-másfél deci vörösbort (old fel vele az aljára a leült cuccot), forrald el a felét-kétharmadát, mehet rá az alapléből két deci, só-bors és végül két kanál vajjal montírozzad (ne keverd a vajjal, csak a serpenyőt rázogatva emulgeáljad...)
    evvel a mártással szépen körbelocsolod és mehet az arcba!:)

    VálaszTörlés
  7. rendben, így lesz :-) majd jelzek, milyen lett :-)
    demi-glace szószt gyártottál már? nagyon kiváncsi vagyok rá, de ha már késza barnamártás, nincs hozzá kedvem tovább vacakolni :-)

    VálaszTörlés
  8. Nos. Azt hiszem kidobom az eddigi szósz alapreceptemet :-)
    Köszönöm az infót és az ötleteket, az eddigi legjobb steak lett :-)

    VálaszTörlés
  9. örülök hogy jól sikerült:))

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!