Tour de serpenyő 17. etap Bagnères-de-Luchon - Peyragudes - mustáros nyúl

Újra én lettem a soros, hogy a Tour de serpenyő keretében a Tour de France mai szakaszához főzzek valami ételt.

A Tour mezőnye ma Midi-Pyrénées régióba ért, ez Franciaország egyik, délkeleten található régiója. Nyolc megye alkotja, több mint 45 ezer négyzetkilométeres területével az egyik legnagyobb francia régió, székhelye Toulouse városa. Gasztronómiájára nagyon változatos, a sok húsos étel a jellemző rá, a kacsa és liba confitok, a szarvasgomba, bárányhús és libamáj fogások, sokféle sajtok, mint a Roquefort és a Rocamadour, valamint pástétomok és különféle tartalmas raguk alkotják a régió konyháját.

Toulouse városa miatt adott lenne a ziccer, hogy leghíresebb ételét, a cassoulet-t készítsem el, de én inkább egy könnyebb fogást választottam, ami ugyan nem kifejezetten csak erre a régióra jellemző, hanem szinte egész Franciaországban készítik valamelyik változatát, és ez a mustáros nyúl (Lapin à la moutarde).

Flambírozott nyúljava tárkonyos spárgaszósszal és sült vegyes zöldségekkel

Mikor a nyulakat megkaptam és feldolgoztam őket, szuvidáltam, természetesen nem hagyhattam ki hogy ne készítsek el belőlük valamilyen fogást. A hűtőben pakolászva találtam még egy maréknyi fehér spárgát is, így egyből arra gondoltam össze kellene kombinálnom valahogy ezt a két dolgot. Egy kis tálban még egy pár megkezdett zöldségre is bukkantam, fél paprika, pár szem paradicsom és újkrumpli, egy darab cukkini stb, így már a köret is adta magát. Ez lett belőle!

A sous vide technika - Nyúlhús el(ő)készítése sous vide eljárással

Két nyúl állt a házhoz nemrég, szépen megnyúzva és zsigerelve. Hirtelen nem tudtam mit kezdjek vele, semmi nagyobb összejövetel vacsora nem volt éppen betervezve, így maradt volna a lefagyasztás. Azonban eszembe jutott a sous-vide (ejtsd: szuvid), így előkészítve sok mindenre felhasználhatnám később a húsokat.

Bakonyi nyúlcomb

Nagyon szeretem a szaftos gombás tejfölös szószos cuccokat, amit a magyar gasztronómia és vendéglátás úgy nevez, hogy „bakonyi módra”. Gyerekkoromban még a mirelit „bakonyi sertésszeletért” is odavoltam és simán megettem a súlyos, lisztes, szinte csirizes menzás bakonyit is.

Azóta annál már jóval igényesebb (vagy talán sznob?) lettem, hogy kifőzdében vagy étteremben ilyesmit rendeljek, és valahogy én sem készítettem magamnak már jó ideje. Az utóbbi hetekben azonban folyton ott motoszkált a fejemben, hogy kellene főznöm egy jóféle kis bakonyi sertésszeletet, de mindig valami más került előtérbe. Pár napja aztán a hűtőben kutatva észrevettem, hogy minden a rendelkezésemre áll ahhoz, hogy elkészítsem, van egy doboz gomba, tejföl és zöldpaprika is akadt, csak a sertéshús hiányzott, de helyette volt pár zöldfűszerekbe pácolt nyúlcomb. Még jobb! Nyúlcomb bakonyi módra, akkor ez lesz a menü! És a gondolatot tett követte.

Flambírozott nyúljava fehérborban párolva, forgatásra...

Pénteken megint forgatás volt nálam. Dorogi Gabi és a stábja készítettek a Napló számára egy anyagot rólam (ide kattintva megtekinthető a műsor). Arra kértek, hogy valami húsvéti ételt készítsek, mire én egy nyúl fogásra gondoltam egyből. Talán bizarrnak tűnik néhány embernek, hogy pont nyulat húsvétra, de szerintem ez egy remek fogás és régen gyakran készítettek nyulat ilyenkor.

A két nap alatt, amíg volt időm eldönteni mit főzzek, a recept percről percre formálódott, sokszor változtattam meg fejben hogyan is csináljam, és igazából még a forgatás reggelén is variáltam rajta.

Végül is ez lett belőle...

Sertés és nyúlhús curry

A tandoori csirke után kicsit rákattantam az indiai ízekre. Régóta nem készítettem már egy jóféle curry-t (ejtsd, kári! update: vagy lásd a vitát a kommentekben:)), ezért előszedtem a jól bevált receptemet és előző nap kivettem hozzá a fagyasztóból a húst. Csirke curry-t készültem készíteni, nyúl curry lett belőle. Így jár az aki nem címkézi fel rendesen a lefagyasztott húst. Persze evvel nem nyúltam annyira mellé, mivel remek curryt lehet nyúlból is készíteni. Ráadásul a másik csomagban is egy sertés szűz volt a várt csirkemell helyett. Az egész hűtőben ez a két zacskó nem volt csak megcímkézve, én mindkettőt benéztem.

A curry egy indiai eredetű étel amit a britek ismertettek és szerettettek meg a világgal. Manapság már inkább brit, mind indiai. Sokféle húsból készülhet és léteznek vegetáriánus változatai is

Nyúl „bélszín” stroganoff módra

A minap vettem két nyulat és hirtelen semmi ötletem nem volt az elkészítésükre. Gondoltam szétkapom őkelméket és majd csak eszembe jut valami. Legutóbb csak feldaraboltam őket, de most kicsit jobban belelendültem és a combok eltávolítása után elkezdtem kifilézni a maradékot. A gerinc mellől mindkét oldalon szépen lefejtettem a húst. Így kaptam négy darab, hosszúkás, kétujjnyi vastag, de a vége felé elkeskenyedő színhúst. Akárcsak a sertésnél a szűzpecsenye, vagy marhánál a bélszín. Erre gondolva aztán mindjárt be is ugrott, ha bélszín akkor stroganoff.

Így hát a combokat eltettem későbbre, a csontokból főztem egy remek alaplevet, a filézett húsokat és a nyúlmájakat pedig előkészítettem a főzésre...

Nyúl, vadász módra

A nemrég készített sült nyúlcomb után az állat többi részét is elkészítettem. Valamilyen raguféle tűnt célszerűnek, így jutott eszembe a klasszikus olasz „alla cacciotore”. Ehhez az ételhez a nyúl kevésbé „nemesebb” részeit is használhatjuk, mint a csontosabb háta, lapocka része és az első combok. Valamint a ragukba felhasználhatjuk a nyúl belsőségeit is, a májat szívet és veséket. De persze egy egész nyulat is feldarabolhatunk, minden részét felhasználva az ételhez.

Habár raguról van szó, ez nem egy nehéz étel, így ezekben a forró nyári napokban is bátran ajánlom.

Fűszeres sült nyúlhús, parmezános gravy-szósszal

A nyúlhús egy méltatlanul elfeledett és elhanyagolt húsféleség lett mára, pedig régebben a csirkével egyenrangú szerepe volt a magyar konyhában. Kevesen eszik manapság pedig a nyúlhús, lévén „fehér hús”, nagyon egészséges, magas fehérje és alacsony koleszterin és zsírtartalma miatt.

Szerencsére manapság egyre több boltban látni jó minőségű házinyúlhúst a hűtőpultokban, érdemes kipróbálni és változatosságképpen a csirkehús alternatívájaként is használhatjuk. Szinte minden csirkehúsos recept adaptálható nyúlra, mivel közel azonos a sütési idejük. Persze azt azért vegyük figyelembe, hogy a nyúlhúsnak kissé feszesebb rugalmasabb a húsa, más az állaga mint a csirkének.

A nyúlnak nem csak a húsa, de a belsősége is rendkívül ízletes. A mája, veséje és a szíve is fogyasztható és remek falat a raguba vagy paprikásba/pörköltbe főzve.

Most egy nyulat bontottam szét és a hátsó combjait valamint a háta húsosabb („bélszín”) részét használtam fel először.

Kucsmagombás-tejszínes nyúlragu

Ez a recept is egy maradékhasznosításnak köszönheti a születését. Előkerült a fagyasztóból egy doboznyi a fehérboros-mustáros nyúlraguból. Annak idején, a megmaradt ételből kiszedtem a combokat és a húst letépkedtem a csontról, majd ezt a nyúlhúst fagyasztottam le, hogy majd a későbbiekben felhasználjam valamire. Hát, most eljött az ideje.

Természetesen ezt az ételt nem csak maradék raguból lehet elkészíteni!