Brassói aprópecsenye

A brassói az egyik kedvencem a magyar konyha ételei közül. Jó fokhagymásan (szerintem egy étel soha nem lehet túl fokhagymás), finom sütnivaló burgonyából (sárga héjú) és sertéstarjából szeretem leginkább. Bár a legtöbb recept sertésszüzet, vagy karajt ír, de szerintem semmi sem vetekedhet a tarja ízével. Igaz, hogy zsírosabb mint a szűz vagy a karaj, de ízben nem szívesen kötök kompromisszumot!

Az étel eredete a homályba vész, bár sok elmélet létezik arról, ki is készített először brassóit és hogy honnan, miről kapta a nevét. Valószínű, ez mindig is vita tárgya marad. A lényeg, hogy ez egy nagyszerű és egyszerű étel...

Hozzávalók:

. 60 dkg. sertéstarja (vagy szűzpecsenye)

. 1,5 kg. burgonya

. 1 nagy fej vöröshagyma

. 5-7 gerezd fokhagyma

. só, bors, fűszerpaprika

. 2 ek. sertés- vagy libazsír

. 1 l. napraforgó olaj

Előkészítés:

A hagymát apróra vágom, a húst felszeletelem, majd ujjnyi vastag csíkokra vágom, aztán kockákra. a krumplit megpucolom és felkockázom nagyjából akkorára, vagy kicsit nagyobbra mint a húst.

Elkészítés:

1. Egy edényben két kanál zsírt forrósítok, amibe beledobom a hagymát. Sózom, és addig pirítom, míg üveges nem lesz.

2. Hozzáadom a húst, amit kifehéredésig pirítok, majd visszaveszem alatta a tűzhelyet közepes hőfokra (kerámialap#6/9).

3. Megvárom míg a hús leved enged, sózom, borsozom, belereszelem a fokhagyma felét. Aztán felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és fedő alatt 20 percig párolom.

4. Közben egy magas falú serpenyőt, vagy wokot veszek elő, amibe olajat öntök és felforrósítom.

5. A burgonyakockákat ropogós, aranybarnára pirítom, majd egy papírtörlővel bélelt tálba szedem, felhasználásig melegen tartom.

6. A húsról leveszem a fedőt, felkapcsolom magasabb fokozatra, és sűrű kevergetés közben elforralom a levét (zsírjára sütöm).

7. Kicsit félrehúzom, megszórom egy csapott kávéskanálnyi pirospaprikával, várok míg a zsírján kioldódnak az ízek és színek, majd belereszelem a fokhagyma másik felét is.

8. Pár pillanatig még pirítom-kevergetem, vigyázva, hogy a paprika ne égjen meg mert akkor keserű lesz. Megkóstolom és ha kell, még sózom vagy borsozom.

9. A húsról a zsír egy részét leöntöm (a tarjából sok sülhet ki, de szűznél nem szükséges), majd hozzákeverem a kisült krumplikockákhoz.

Frissen, forrón tálalom, csemege uborkával és/vagy céklával.

Frissen az igazi, de hűtőben eláll másnapig, amikor is serpenyőben vagy wokban, dobva-rázva felmelegíthető.

Az ízeket most nem ecsetelem, gondolom mindenki evett már jó brassóit. Ez olyan! Finom fokhagymás hús, sült krumpli, savanyúság. Mi kell még?

Somlói vagy csopaki olaszrizlinget ajánlok a brassóihoz...

Elkészítési idő: 80 perc

Költségek: kb. 350 Ft./adag

Bor: 1490 Ft. (olaszrizling '07, Jásdi ) - Metro

Vörösboros barbecue-szószban sült oldalas

Ezt az ételt, Chuck Hughes remek receptje alapján készítettem. Régóta gyűjtöm a különféle barbecue vagy édes savanyú, mézes, stb... szószok/mázak receptjeit, különösen amiket oldalashoz is használhatok. Ez a szósz is beváltotta a hozzá fűzött reményeket, remek ételt sikerült összehozni belőle.
Az ilyenfajta sültekhez, ne a vastag, zsíros sokrétegű oldalasokat válasszuk, hanem inkább a vékony, soványabb bordákat vegyük, vagy otthon vágjuk le róla a felső hússávot az alatta lévő vastagabb zsírréteggel együtt.
Hozzávalók:

. egy közepes kb. 1,5 kg-os sertés oldalas
. 2 db. alma
. 2 db. zellerszár
. 2 db. sárgarépa
. 2 fej vöröshagyma
. 1 fej fokhagyma
. 2 szál friss rozmaring
. 5-6 szál friss kakukkfű
. fél csésze worchestershire-szósz (1 csésze=cup=2,4 dl.)
. fél csésze ketchup (heinz)
. fél csésze sötét szójaszósz
. fél csésze almaecet
. fél csésze juharszirup
. fél csésze jalapeño chili (konzerv, ecetes)
. ½ liter száraz vörösbor (jó minőségű)
. étolaj (napraforgó- vagy szőlőmagolaj)
. só, bors
. liszt, étkezési keményítő

Előkészületek:

A zöldségeket durvára feldarabolom, a fej fokhagymát négybe, az almákat nagyobb cikkekre vágom és mindent egy keverőtálba teszek.
Egy másik keverőtálba öntöm a félcsésze worchestershire-szószt, a ketchupot, szójaszószt, almaecetet és juharszirupot. Hozzáadom a konzerv jalapeño chilit és elkeverem.
A húst megtisztítom a felesleges zsíroktól és három darabra vágom, hogy könnyebben elférjen majd az edényben.

Elkészítés:

1. A húst mindenhol bedörzsölöm sóval, és durvára tört borssal, majd lisztbe forgatom.
Egy nagy serpenyőben olajat forrósítok és hírtelem körbepirítom a húsokat mindenhol (elősütöm), majd kiveszem és félreteszem.
2. A serpenyőbe dobom a zöldségeket és almákat és tíz percig pirítom őket, míg színt nem kapnak.
Közben a sütőt előmelegítem 150 fokra (hőlégkeverés).
3. Egy mélyebb sütőtálba (én egy kacsasütő tálat használtam) szórom a sült zöldségeket, beletépkedem a zöldfűszereket, beleteszem az elősütött oldalasokat, ráöntöm a szósz keveréket, és fél liter száraz vörösbort. Ha nem lepi el a húst, akkor egy kis vízzel még rásegítek és addig hagyom a tűzhelyen míg fel nem forr az egész.
4. Lefedem az edényt (fedővel, vagy alufóliával) és a 150 fokra melegített sütőbe teszem 2 órára.
Amikor letelt, kiveszem a sütőből, a húsokat kiszedem a léből és félreteszem.
5. A szószt leszűröm, egy szitán átpasszírozom amit lehet, majd egy forraló edényben a kétharmadára forralom.
6. Két evőkanál keményítőt elkeverek egy kis vízzel, és ezzel besűrítem a mártást.
7. Az oldalast a bordák mentén feldarabolom, egy tepsibe teszem, leöntöm a szósszal, alaposan átforgatom, hogy mindenhol bevonja, majd a 190-200 fokra előmelegített sütőbe teszem kb. 45 percre sülni, míg a mártás kellemesen rá nem pirul/karamellizálódik a bordákra (sütés közben párszor meg is forgatom).

Tálalhatjuk magában is friss kenyérrel, vagy készítsünk hozzá hagyományos tejes-vajas krumplipürét.
Frissen elkészítve a legjobb, de két napig eláll a hűtőben. Ha nem minden mártás használunk fel a sütéshez, a maradékot lefagyaszthatjuk, és később pl. főtt vagy sült csirkeszárnyra is rápiríthatjuk.
Előre is dolgozhatunk, ha vacsoravendégeket várunk nincs annyi időnk. Előző nap elkészíthetjük a hús párolását és a szószt (a 6-os pontig), majd másnap a szósszal leöntve befejezhetjük a sütést (7. lépés).
A finom puha-omlós oldalas rajta a pompás, egyszerre édes-sós-savanyú-csípős-fűszeres máz, amiben érezni a vörösbor zamatát... remek ízharmónia!
Könnyű vörösbor illik hozzá. Én a szószhoz Sangiovese Di Romagna-t használtam, mellé is ajánlom...

Elkészítési idő: 3 óra 20 perc
Költségek: kb. 1000 Ft./adag
Bor: 1190 Ft.

Kínai kaja – khmm... vagy valami olyasmi

Van az úgy, hogy az ilyen „kőkemény profi” gasztroblogger is mint én, hibázik néha. Na nem túl gyakran, de előfordul. Eredetileg kínai húsgolyókat akartam készíteni szilvaszószban, pirított thai tésztával, de sütés közben kezdtek szétesni a golyócskák. Így kénytelen voltam rögtönözni. Ez lett belőle.

Hozzávalók (2 személyre):

. 30 dkg. marhaszegy
. 2 ek. fokhagyma-gyömbér mártás
. 2 ek. osztrigaszósz
. 1 ek. csípős chilikrém
. keményítő
. 25 dkg. spagetti vagy tojásos kínai tészta
. egy csokor újhagyma
. 1-2 vajrépa (vajretek)
. 1 tojás
. 1 ek. reszelt fokhagyma
. 3-4 ek szójaszósz
. egy ek. szezámolaj
. 1-2 chilipaprika
. mogyoróolaj

Elkészítés:

1. A húst egészen apróra/finomra vágtam (le is lehet darálni), egy keverőtálba tettem és hozzáadtam az osztrigaszószt, a chilikrémet, egy kanállal reszelt fokhagyma és gyömbér keverékéből, sót, borsot és alaposan elkevertem.
2. A masszából kis gombócokat formázok, amiket finoman keményítőbe hempergetek.
Itt válik ketté a recept, mert ennél a pontnál követtem el az első hibát, ugyanis a gombócokat egy órán át pihentetni kellett volna a hűtőben, hogy jobban összeálljon. Mivel siettem, ezt a fázis kihagytam.
Wokban olajat forrósítottam és megsütöttem a gombócokat. Itt követtem a másik hibát, hogy nem kosárba téve, bő mennyiségű forró olajba belemerítve sütöttem, hanem kevés olajban, gyakran forgatgatva próbáltam megsütni. Ha sikerült volna egyben megsütni, akkor a gombócokat a tálalás előtt még forró chilis szilvaszószban is főztem volna még fél percet, ezzel átmelegítve is a gombócokat és a tészta mellé tálaltam volna a szósszal együtt.
3. De mivel a fasírtok széthullottal, inkább szétmorzsoltam a wokban, és gyorsan átpirítottam mint darált húst. Ezután félretettem.
4. A wokot kitöröltem, olajat forrósítottam benne, és az újhagyma felaprított fehér részét, a vékony lapokra vágott vajrépát és a felaprított chilit, gyorsan átpirítottam egy percig dobva-rázva.
5. Hozzáadok egy kanál fokhagyma-gyömbér keveréket, beleütöm a tojást, és villámgyorsan elkeverem, míg a tojás megszilárdul.
6. Ekkor megy bele a darált hús (gombócnál ez kimarad, értelemszerűen), elkeverem, meglocsolom a szójaszósszal.
7. Az előzőleg három részre tört „aldentére” főzött spagetti következik a sorban, összeforgatom a wokban a többi hozzávalóval, pár pillanatig pirítom miközben folyamatosan dobálom, hogy átmelegedjen minden.
8. A végén hozzáadom az újhagyma apróra vágott zöld részét és a szezámolajat. A tűzhelyről levéve átforgatom, majd tálalom.

Tálaláskor egy kevés szilvaszószt tettem a tészta tetejére.
A maradék másnapig eláll a hűtőben, később egy wokban újramelegíthető.
Habár nem az lett belőle amit eredetileg terveztem, és esztétikailag is kivívásokkal küszködött, az ízével szerencsére nem volt semmi baj. Remekül sikerült, benne volt minden zamat (mind az öt íz), amit szeretek az ázsiai konyhában...
Kínai Tsingtao sört ajánlok mellé.

Sajtos sörtésztában sült csirkemell csíkok

Válság vagy a hó vége nem is tudom, de bizony kisebb gondot okozott a hétvégi menü elkészítése, mert alig akadt otthon valami. Egy egész csirkemell, némi sajt, krumpli stb... ebből kellett egy négyszemélyes vasárnapi ebéd főfogását összehozni (a leves már megvolt). Ha kevés alapanyag áll a rendelkezésünkre, valamit trükközni kell. A hús legjobb „szaporítási” módja, amellett/ahelyett hogy sok köretet adunk hozzá, ha csíkokra vágjuk és valami tartalmasabb panírban sütjük ki. Ezt tettem én is.

Hozzávalók:

. egy nagyobb, egész csirkemell
. 1 tojás (bio)
. egy doboz sör
. liszt
. 5 dkg. parmezán
. 5 dkg. füstölt parenyica
. 1 ek. aprított friss kakukkfű
. só, bors

Elkészítés:

1. Egy keverőtálba egy csésze (cup=2,4 dl.) lisztet szórok, ráütöm egy tojás sárgáját, sózom, borsozom, majd annyi sört öntök hozzá, hogy egy sűrű palacsintatésztaszerűséget kapjak.
2. Belekeverem az apróra vágott kakukkfüvet, a frissen reszelt sajtokat, és beleforgatom a keményre felvert tojásfehérjéket.
3. A csirkemelleket kicsontozom, lebőrözöm (ezek mennek a fagyasztóba, később alaplé lesz belőlük), a húst a rostjaira merőlegesen ujjnyi csíkokra vágom.
4. A húsokat sózom borsozom, majd lisztbe forgatom.
5. Egy mély serpenyőben olajat forrósítok, a húsokat a masszába mártom, és a forró olajban, aranybarnára sütöm úgy 2-3 perc alatt. A kisült csirkemellet papírtörlőre szedve tálalásig félreteszem.

Egy kiló burgonyából, tejjel-vajjal, könnyű és habos krumplipürét készítek a csirkemellekhez, majd ezzel, és egy-két méretes csemegeuborkával tálalom.
A sörtésztában sült csirkemellet csak frissen elkészítve érdemes enni, melegítve nem az igazi.
Finom ízletes-sajtos panírban sült omlós puha hús. Ennél nem kell többet írnom, ennyivel el is intézném az étel leírását...
Egy pohár chardonnay-t kortyoltam mellé, ezt ajánlanám nektek is.

Elkészítési idő: 45 perc
Költségek: 290 Ft. /adag
Bor:

Brokkolikrémleves

Lassan itt a tél, ezért előkerülnek a repertoárból a tipikusan téli ételek. Ilyenek nálam a krémlevesek is. Krémlevest bármilyen zöldségből készíthetünk, nekem most éppen brokkoli volt itthon.

Hozzávalók:

. kb. fél kg. brokkoli
. 10-15 dkg, póréhagyma
. 3 szál újhagyma.
. 2 gerezd fokhagyma
. 1 liter húsalaplé (vegáknak zöldségalaplé)
. ghí-tisztított vaj (vagy vaj)
. 1,5 dl. tejszín
. étkezési keményítő
. só, bors
. 2-3 szelet kenyér a croutonhoz

Elkészítés:

1. Egy lábosban ghít melegítek és rádobom az apróra vágott poré- és újhagymát. Mikor kezd összeesni, hozzáadok egy gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát is.
2. Mikor a hagyma üvegesedni kezd, rádobom a rózsáira szedett, leszárazott brokkolit. Sózom, borsozom.
Felöntöm az alaplével, és még ennyi vízzel, hogy éppen ellepje a zöldségeket, majd közepes fokozaton, fél óra alatt puhára főzöm.
3. A megfőtt brokkoli levest félrehúzom, egy botmixerrel simára dolgozom, majd ha kell, még ízesítem sóval, borssal.
4. A leturmixolt levest visszateszem a tűzhelyre, hozzáadom a tejszínt és közepes fokozaton újra felforralom.
5. Közben egy csapott evőkanálnyi étkezési keményítőt kikeverek egy deci vízzel és ezzel, lassan adagolva, a forró leveshez csurgatva, besűrítem a krémlevest a kellő állagra.
6. Egy serpenyőben vajat (ghít) forrósítok, egy kés lapjával megroppantott gerezd fokhagymával együtt, és ebben megpirítom a héjától megszabadított, kis kockákra vágott kenyeret.

Tálaláskor a levest a pirított kenyérkockákkal hintem meg. Díszíthetjük még egy kevés apróra vágott újhagyma zöldjével, vagy snidlinggel és/vagy csurgathatunk rá egy kevés tejszínt is.
A maradék leves másnapig eláll a hűtőben, jól letakarva.
Ha nem kapunk friss brokkolit, használhatunk mirelitet is (persze csak jó minőségűt!), a krémlevesekhez a fagyasztott zöldség is megfelel, sőt, néha még jobb megoldás is mint a napokig/hetekig a boltok polcain tárolt „friss” zöldség, hiszen az még a betakarítást követő pár órában bekerül a feldolgozó üzemekbe, és lefagyasztják, így a vitaminok, tápanyagok megmaradnak benne.
A brokkolikrémleves friss-üde „zöld” ízéhez legjobban egy pohár souvignon blanc-t ajánlok...

Elkészítési idő: 50 perc
Költségek: 220 Ft./adag
Bor:

Fűszeres alaplében főtt csirke, vajon pirított zöldségekkel, chutneyval és chilis szilvaszósszal

Hozzájutottam egy pompás tanyasi „kapirgáló” csirkéhez. Nézegettem a pulton heverő szárnyast és azon gondolkodtam hogyan készítsem el. Mindenképpen valami egyszerű ételt szerettem volna készíteni belőle, hogy a hús íze érvényesüljön leginkább. Először csak meg akartam sütni egyben, de aztán eszembe jutott, hogy milyen régen ettem már egy jó főtt húst. Sajnos a magyar konyha manapság mostohagyerekként kezeli a főtt húsokat, maximum vidéki lakodalmak kommersz második fogásaként vagy a vasárnapi húsleves „melléktermékeként” kerül az asztalra némi paradicsom, vagy fokhagymamártással. Pedig a régi magyar konyhában főtt húsoknak nagy tradíciója van, elég csak a „Szinbád” ominózus ebéd jelenetére gondolni.
Így hát el lett döntve a csirke sorsa...

Hozzávalók:

. kb. 1,5 kg-os tanyasi csirke
. 5 nagyobb szál sárgarépa
. 1 fehérrépa (gyökér)
. póréhagyma (kb. 20 centis darab)
. 1-2 szál zellerszár
. 2 salotta hagyma
. egy gerezd fokhagyma
. 2 napon szárított paradicsom
. fűszercsokor (2 zsályalevél, egy rozmaring ág, 4-5 szál kakukkfű, fél csokor petrezselyem)
. 2 dl száraz fehérbor
. só, bors
. vaj
. szilva-körte chutney
. chilis szilvaszósz

Előkészületek:

A sárga- és fehérrépákat megpucolom és nagyobb hasábokra vágom. A póréhagymát és a zellerszárat alaposan megmosom és három részre darabolom, egy zsineggel összekötözöm a fűszercsokrot. A fokhagymát lehámozom és a kés lapjával kicsit megroppantom.

Elkészítés:

1. Először az alaplevet készítem el. Egy nagyobb lábosban, amiben elfér a csirke, annyi vizet teszek fel, ami majd ellepi a madarat.
2. Beledobálom a répákat és a zellert, hagymákat, aszalt paradicsomokat, fokhagymát, egy fél evőkanálnyi sót és pár szem egész borsot.
3. Közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap #8/9) felforralom és 10 percig főzöm.
4. Közben a csirkét megtisztítom, lemosom, szárazra törlöm, és összekötözöm a lábainál és a szárnyainál.
5. Az alaplébe beleöntöm a fehérbort, pár pillanatig forralom, majd beleteszem a csirkét. Mellé teszem a fűszercsokrot is, majd lejjebb veszem a tűzhelyet közepesre (#4-5/9) és fedő alatt lassan főzöm puhára, kb. 50 percig, függően a csirke méretétől.
6. Mikor kész a hús, félrehúzom a lábost és hagyom a csirkét kihűlni a főzőlében.
7. Kihalászom a répákat a lábosból, wokban kevés vajat hevítek és beledobom a zöldségeket. Egy percig pirítom, éppen csak hogy bevonja a vaj mindenhol, közben sózom borsozom, és kevés friss kakukkfüvet tépkedek rá.
8. A langyosra/szoba-hőmérsékletűre hűlt csirkét egy nagyobb tálra teszem és a répákkal körítem.

Tálalás, tippek:

Tálaláskor a csirkét feldarabolom, kevés borsot és himalájai sót őrlök rá, körítem a zöldségekkel, majd hutneyt és chilis szilvaszószt teszek mellé.
A maradék főtt húst az előzőleg leszűrt főzőlevében eltéve, két napig is eláll a hűtőben. Másnap salátákra feltétként vagy szendvicsekbe kevés majonézzel sajttal is felhasználhatjuk...
A leszűrt és zsírtalanított alaplevet eltehetjük későbbre is, PET-palackba töltve, fagyasztóba téve három hónapot is kibír. Később főzhetünk benne bármilyen húst, pl. pulykamellet, borjút vagy sertéshúst. De használhatjuk rizottó elkészítéséhez is.
A fűszeres-fehérboros alaplében főtt csirke, egy igazán pompás étel. Puha szaftos és omlós csirkehús amit átjárt az alaplé fűszereinek aromája és az édes és csípős mártások zamata, remekül harmonizálnak egymással.
Helyben készült házi fehérbort ittam hozzá, amit az alapléhez is használtam.

Elkészítési idő: másfél óra
Költségek: összesen kb. 2800 Ft.
Bor: -

Céklasaláta kecskesajttal

Ez egy faék egyszerűségű étel. Kiadós és tápláló, kevés hozzávalóból megvan. Fontos, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk hozzá. Ha lehet bio vagy saját termesztésű céklát, friss, könnyen morzsolható görög „feta jellegű” kecskesajtot és friss újhagymát vegyünk.
Fejenként egy nagyobb céklát, két szál újhagymát és 10 dkg. kecskesajtot számoljunk.
A céklát megfőzöm, hagyom langyosra hűlni és meghámozom. Feldarabolom és egy keverőtálba teszem, sózom borsozom.

Az újhagymát felkarikázom (zöld részéből félreteszek a tálaláshoz) és hozzákeverem a céklához.
Az öntetet egy rész balzsamecetből, és három rész extraszűz olívaolajból, csipetnyi sóval, borssal és egy tk. akácmézzel kikeverem, majd a salátához adom.
Egy adag céklasalátát tányérra szedek, a tetejére morzsolom a sajtot, megszórom a hagyma zöldjével, meglocsolom még egy kevés olívaolajjal és tálalom.

Száraz serpenyőben megpirított graham kenyeret adok mellé, amit enyhén bedörzsölök fokhagymával.
A cékla édeskés föld íze remekül harmonizál a kecskesajt sósságával.

Birsalmasajt

Kaptam egy barátomtól (köszi Ági!) egy nagy szatyor birsalmát amit örömmel fogadtam mert, igaz hogy mostanság kezdett elegem lenni a sok befőzésből, de a birsalma akkora kedvenc, hogy „muszáj” volt elkészítenem.
Lekvárral már tele a kamra, ezért egyből a birsalmasajt jutott az eszembe. A receptet nem cifráztam, a hagyományos elkészítési módot választottam, ami számos más oldalon megjelentek a neten. Most én is közreadom....

1. A birsalmákat alaposan megmostam, ledörzsöltem róla a szöszöket.
2. Meghámoztam, kivágtam belőle a kukacos részeket (sajnos a birs hajlamos a kukacosodásra) és feldaraboltam.
3. Egy lábosba tettem és felöntöttem annyi vízzel ami éppen ellepi és közepes fokozaton fél óra alatt egészen puhára főztem.
4. Leszűrtem, és egy botmixerrel teljesen pépes állagúra dolgoztam. Lemértem a pépet, és kilónként 80 deka cukrot készítettem elő.
5. Közepes fokozaton addig főztem a birsalma masszát, állandó kevergetés közben, míg be nem sűrűsödött annyira, hogy keverés közben látszott az edény alja, nem folyt össze a massza.
6. Hozzáadtam a cukrot, és kilónként egy citrom levét facsartam bele, majd tovább főztem addig, míg be nem sűrűsödött. Ezt úgy lehet tesztelni, hogy egy cseppet egy tálra cseppentünk és az egyből bőrösödni kezd. Az utolsó keverésnél két maréknyi diót kevertem bele.
7. Folpackkal kibéleltem pár müzlistálat és abba mertem a masszát, és félretettem másnapig.
8. Másnap egy zsírpapírral letakart rácsra borítottam, majd a kamrába tettem száradni.

Naponta megfordítottam, majd két hét múlva fóliába csomagolva, a hűtőbe tettem.
A birsalmasajt több hónapig is eláll a hűtőben. Használhatjuk desszertekbe, vagy sajtokhoz, pl. Old Amsterdam, vagy La Gruyère mellé. De vajas kenyérrel és forró csokoládéval együtt is remek...

Tarja kucsmagombaszósszal és zöldségkörettel

Az étel neve egész pontosan, konfitált sertéstarja tejfölös kucsmagomba mártással és vajon párolt zöldségekkel, de ez nem fért volna ki a címmezőbe.
Volt a hűtőmben egy tálban, zsírban eltett konfitált tarja, amit hetekkel ezelőtt készítettem és ezt használtam most fel.
A sertéstarja konfit úgy készült, hogy hagymával, fokhagymával rozmaringgal együtt a csontos tarjaszeleteket (kérjük meg a hentest, hogy vágjon csontostól kétujjnyi vastag szeleteket), egy tepsibe tettem annyi zsírral , hogy ellepje és 130-140 fokon 3 óráig sütöttem/pároltam. Majd egy mélyebb tálba tettem, és leöntöttem a leszűrt zsírral, hogy teljesen ellepje. Hűtőben eláll hónapokig.

Hozzávalók (2 személyre):

. 2 nagy szelet csontos tarja
. 10-15 dkg. kucsmagomba
. 2 nagyobb sárgarépa
. 2-3 szál újhagyma
. 2 gerezd fokhagyma
. egy nagy maréknyi koktélparadicsom
. fél csokor friss petrezselyem
. 2,5 dl. száraz fehérbor
. 2-3 ek. tejföl (vagy tejszín)
. ghí (tisztított vaj) vagy vaj
. só, bors

Elkészítés:

1. Először a köretet készítem el. Egy wokban fél evőkanálnyi ghít forrósítok és beledobom a vékony hasábokra vágott sárgarépát, dobva-rázva pirítom míg el nem kezd puhulni.
2. Ekkor hozzáadom a fokhagymát, kicsit azzal is pirítom, majd aláöntöm a bor felét.
Sózom, borsozom, majd mikor a bor elforrt alóla, beledobom a kb. 4 centis darabokra vágott újhagymát és a koktélparadicsomokat. Addig pirítom, míg a répa megpuhul, de nem teljesen, maradjon egy kicsit ress-ropogós. Melegen tartva félreteszem.
3. Nekiállok a kucsmagombaszósznak. Egy serpenyőben kevés ghít forrósítok, beledobom a gombákat és megpirítom.
4. Hozzáöntöm a bor másik felét, megszórom a friss kakukkfűvel, sózom, borsozom és addig párolom, míg a bor fele el nem forr.
5. Ekkor teszem hozzá a tejfölt (vagy ha valaki nem szereti savanykásan, tejszínt is használhat), az apróra vágott petrezselymet (ha túl sűrűnek találjuk, esetleg adhatunk hozzá kis alaplevet is), összeforralom, majd félreteszem melegen tartva.
6. A húsról lekaparom a zsír nagy részét, és egy serpenyőben mindkét oldalát megpirítom, hogy egy kis kérget kapjon és átmelegedjen.
7. A kucsmagombaszósszal és a zöldségkörettel egy előmelegített tányéron tálalom.

Ez az étel csak frissen elkészítve jó, tárolni nem lehet. Készíthetjük a köretet tetszés szerint más zöldségekből is ami van otthon, vagy amit szeretünk. Kucsmagomba lehetőleg friss legyen, de ha nincs más lehetőségünk lehet fagyasztott vagy szárított is. Ha szárítottat használunk, az áztatólevéből is adhatunk a szószhoz az elkészítésekor.
A vajpuha szaftos húshoz remekül passzol a karakteres kucsmagomba íze és a finom, vajon párolt édes zöldségek. Ez egy igazán pompás étel.
Testes, somlói vagy csopaki olaszrizling illik hozzá. És most egy szomszédom remek házi fehérborát ittam mellé (ha már egy szőlőhegyen lakom) és azt használtam a főzéshez is.

Elkészítési idő: 40 perc
Költségek: kb. 750 Ft./adag
Bor: -

Kínai kaja – marhahús tojásos-zöldséges rizzsel és chilis szilvaszósszal

Ha valami gyorsan elkészülő, de azért tartalmas és érdekes kaját kell összedobni, a legjobb ha a kínai konyha irányában gondolkodunk. Én is ezt tettem, mikor egy barátommal beszélgetés (és sörözés) közben megéheztünk és utánanéztem valami ehetőnek. A hűtőbe nézve, ott árválkodott egy kis darab marhaszegy ami bármi máshoz kevés lett volna, de egy jóféle kínaihoz éppen elegendő. Aztán még a zöldséges rekeszből és a kamrából is összeszedtem ezt-azt, és végül ezt sikerült kihozni belőle...

Hozzávalók (2 személyre):

. 35 dkg marhaszegy
. egy csokor újhagyma
. friss gyömbér (egy hüvelykujj nagyságú darab)
. 2-3 ek. osztrigaszósz
. 3 gerezd fokhagyma
. 1 ek. étkezési keményítő
. 1-2 chili
. 1 csésze jázmin rizs
. 2 tojás
. 1 kápia paprika
. 1 sárgarépa
. 2-3 ek. világos szójaszósz
. mogyoró vagy szőlőmagolaj
. só
. 2 dl. chilis szilvaszósz

Előkészületek:

Először a húst vékony lapokra vágom, egy tálba teszem és rászórom a keményítőt. Hozzáöntök egy deci vizet és alaposan elkeverem, hogy a keményítős szósz mindenhol bevonja, majd félreteszem.
A rizst megfőzőm sós bő vízben mint egy tésztát, leszűröm, és melegen tartva félreteszem felhasználásig.
A fokhagymát és a gyömbért lereszelem, a chili magját kikaparom és a húsát apróra vágom.
A hagyma felét apróra felkarikázom, a másik felét nagyobb darabokban tollhegyformára felvágom.
A répát egy hámozóval vékony lapokra szelem, majd ferdén azt is tollhegyformára vágom.
A kápia paprikát felcsíkozom.
A tojásokat felverem habosra és kicsit megsózom.
A többi hozzávalót kiadagolom, és a tűzhely mellé készítem.

Elkészítés:

Minden legyen a kezünk ügyében, mert ha elkezdünk főzni, nagyon pörögnek az események...
1. A wokban az olajat felforrósítom, füstölésig és beledobom a húst. Dobva-rázva kevergetem fél percig, míg a színe nem változik.
2. Ekkor hozzáadom a gyömbért, fokhagymát és az apróra vágott újhagymát, tovább pirítom még fél percig, amikor is hozzáadom az osztrigaszószt és a chilit.
3. Egy csipet sóval ízesítem, még adok neki fél perc pirítást, majd félreteszem tálalásig melegen tartva.
4. A wokot tisztára törlöm, két-három ek. olajat forrósítok benne. A tojást megsütöm benne lágyra, majd kiteszem egy tálra.
5. A wokba beleteszem a paprikát és a répát és pirítom kicsit míg el nem kezdenek puhulni.
6. Ekkor hozzáadom a rizst, összeforgatom, meglocsolom a szójaszósszal és addig keverem-rázom míg a rizs át nem forrósodik.
7. Rádobom a hagymákat és a sült tojást, elkeverem és tálalom.

Tálalás, tippek:

Tálaláskor külön tálkákba teszem a rizst, a húst és a felmelegített chilis szilvaszószt.
Ez az étel frissen elkészítve a legjobb, de hűtőben eláll egy-két napig. Wokban újramelegíthetjük.
Használhatunk a rizshez más zöldségeket is, ízlésünk szerint. Mehet bele pl. fafüle vagy shitake gomba, kínai kel és/vagy bambuszrügy is.
Remek, tápláló és gyors étel ez, tele remek intenzív karakteres ízekkel...
Bor helyett inkább egy üveg Coronita sört ajánlok mellé.

Elkészítési idő: 35-40 perc
Költségek: kb. 500 Ft./adag
Sör: 360 Ft. - Coronita (mexikói kukoricasör)

Sült bőrös malackaraj, zöldfűszer-pesztóval töltve sütőtökkel és krumplival

Basszus! Nagy elhatározást tettem a nemrég, hogy a bő harminckilónyi súlyfeleslegemből le fogok adni jópárat, de egyszerűen nem tudtam szó nélkül elmenni, a hentesnél kipakolt szép bőrös karajok mellet. Aztán otthon csak nézegettem a koncot az asztalon, hogy jó-jó megvettem, de most mit csináljak belőle!? Az alap volt, hogy egyben megsütöm, de fel is kéne dobni valamivel. Eszembe jutott, hogy nemrég csináltam bazsalikomos pesztót, innen jött az ötlet, hogy miért is nem készítek vegyesen mindenféle zöldfűszerekből egyet. Szétnéztem a kertben, szedtem kakukkfüvet, oregánót, zsályát, rozmaringot és bazsalikomot, hogy ezekből fogom elkészíteni. Aztán meg kitaláltam, hogy pesztót nem parmezánnal, hanem a jóval karakteresebb kecskesajttal készítem. A többi meg már jött magától...

Hozzávalók:

. 1,6 kg. bőrös sertés- vagy malackaraj
. egy kisebb sütőtök (60-70 dkg.)
. 4-5 nagyobb burgonya (60-70 dkg.)
. egy-egy ág rozmaring és oregánó
. 5-6 ág kakukkfű
. 3-4 nagyobb zsályalevél
. fél maréknyi bazsalikomlevél
. 2 gerezd fokhagyma
. 5 dkg fenyőmag
. 10 dkg félkemény kecskesajt
. só, bors,
. olívaolaj
. szilva-körte chuthney

Előkészületek, elkészítés:


1. Először elkészítem a pesztót. A zöldfűszereket felaprítom és a mozsárba dobom. Egy csipet durva tengeri sót szórok rá és egy kevés olívaolajat öntök mellé. Pépesre összezúzom.
2. A fenyőmagokat egy száraz teflonserpenyőben aranysárgára pirítom és a péphez adom, majd azt is összezúzom.
3. Ráreszelem a kecskesajtot, összekeverem és annyi olívaolajat öntök hozzá, hogy egy könnyen kenhető masszát kapjak.

4. A karajt kicsontozom (a csont megy majd egy alaplébe), majd a bőrét egy szikével (sniccer) sűrűn (2-3 mm.) bevagdosom, vigyázva, hogy csak a bőrt és a zsír réteg felszínét vágjam át, a húsába nem belevágva. Ezután a húst pár vágással megnyitom úgy, hogy a kifektetett/kiterített hús nagyjából egyforma vastag legyen (lásd, a lenti képen).
5. A húst sózom borsozom, majd egyenletesen szétkenem rajta a zöldfűszer-pesztót. Szorosan feltekerem és formára kötözöm.

6. A húst egy nagyobb serpenyőben, kevés zsíron körbe előpirítom/elősütöm, majd egy nagy tepsibe teszem bőrével felfelé.
7. A meghámozott, nagyobbra (kb.4 cm-es) darabolt sütőtököt és a nagyobb „csónakokra” vágott burgonyákat körben elrendezem mellette, rászórok egy gerezdjeire szedett fokhagymát héjastól, sózom borsozom, meglocsolom olívaolajjal és összeforgatom.
8. A 200 fokra(hőlégkeveréssel) előmelegített sütőbe teszem 65-70 percre, majd mikor megsült, egy maghőmérővel ellenőrzöm, hogy átsült-e. Ez függhet a hús vastagságától.
A sertés maghőmérséklete 75 és 80 fok között ideális, ekkor még kellően szaftos, nem száradt ki, de mégis átsült. Ha nem érte el ezt a fokot, akkor egy másik tepsibe téve tegyük vissza sütőbe még 10-20 percre míg jó nem lesz. (Ha nincs maghőmérőnk, egy hústűt szúrjunk a hús közepébe és érintsük az ajkunkhoz. Ha forró, akkor jó. De érdemes beruházni egy maghőmérőre – kb. ezer forint- mert így biztonságosabb, és nem a szeletelésnél derül ki, hogy nem sült át rendesen.)

Tálalás, tippek:

Ujjnyi vastag szeleteket vágok a tálaláshoz, mellé szedek a köretből és kanalazok mellé a chuteyból is.
A maradék sülthúst másnap hidegen is fogyaszthatjuk pl. szendvicsben. A hűtőben két-három napig is eláll, jól lefedve/becsomagolva.
Puha szaftos hús, ropogós malacbőr, édesre karamellizálódott sütőtök, krumpli és fokhagyma, finom csatni, mindez egy tányéron. Mi kell még?! Ez egy pompás étel, érdemes kipróbálni.
Félszáraz pécsi cirfandlit érdemes bontani mellé...

Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: összesen kb. 3000 Ft.
Bor: 2200 Ft. - vinotéka

Pesztós pizzacsiga

Ez a pesztós pizzacsiga, egy hirtelen ötlet szüleménye. Muskotály küvé családjával Pécsett töltöttek egy hétvégét és megbeszéltük, egyik nap beugranak hozzám, hogy végre személyesen is megismerkedhessünk. Azt gondoltam, hogy összedobok egy pizzát mire jönnek, mert az ember mégsem várhat vendégeket valami kaja nélkül. De mikor elkészült a pizzatészta, azt gondoltam inkább valami asztalra kitehető rágcsálni valót készítek. Pont az előző nap készítettem egy nagyobb adag pesztót, mert már a bazsalikomjaim kókadozni kezdtek a kertben, így jött a pesztós csiga ötlete...

Először elkészítem a pizzatésztát, amit elfelezek, majd vékony, nagyjából négyzet alakúra nyújtok (kb.40x40 cm.) egy belisztezett deszkán.
2. A tésztát megkenem egyenletesen a bazsalikomos pesztóval, reszelek rá kevés parmezánt, megszórom egy kevés durva tengeri sóval.
3. A pesztós tésztát óvatosan feltekerem, majd 4-5 cm. széles darabokra vágom (kb. nyolc részre).
A szelereket az oldalára fektetem és kézzel lelapítom, hogy így egy csigaformát kapjak, majd egy sütőlapra teszem. Ezt megismétlem a másik darab tésztával is.
4. A pizzacsigák tetejére kis halmokat teszek reszelt parmezánból. Majd a 220 fokra melegített sütőbe teszem 12-14 percre.
5. A kisült csigákat rácson langyosra hűtöm, majd tálalom.

A fenti mennyiségből 14-16 pizzacsiga készülhet. Frissen, langyosan fogyasztva a legjobb, de másnapig is jó marad. Ha frissen lefagyasztjuk, sokáig eltartható, és később sütőben felmelegíthető.
Lehetőleg saját készítésű pesztót használjunk, de végső esetben a bolti (bertolli, pesto alla genovese) is jó.
Ez egy remek vendégváró vagy party-kaja. Finom, a pesztótól intenzív ízű, puhára sült pizzatészta, rajta a ropogósra pirult parmezánnal, nagyon eteti magát. Vigyázat, a pesztóban lévő sok olívaolajtól, ez nem egy diétás étel, csak módjával fogyasszuk!

Elkészítési idő: 30 perc + másfél óra a tészta elkészítése
Költségek: kb. 75 Ft./db.

Fügelekvár

Nabakker! Itt az asztalomon három kiló füge! A természet még osztja az anyagot. Mostanra azért kicsit elegem lett a befőzésből de mivel imádom fügelekvárt, muszáj volt megcsinálnom.

A három kilónyi feldarabolt fügéhez egy kiló cukrot, két citrom levét és reszelt héját adtam, majd két és fél-három órán át főztem lassú tűzön, gyakori keverés mellet. A vége felé, ami darab nem főtt szét arra rásegítettem kicsit a botmixerrel. Üvegekbe töltöttem, majd fejtetőre állítva eltettem egy takaróba csavarva...
Kb. két és fél liter lekvár lett ebből a mennyiségből.
Részletesebb leírást a lekvárfőzésről a zöldparadicsom lekvár poszton olvashatsz!

Marhahúsos-vargányás cannelloni paradicsomszószban

A hűtőmben volt egy adag darált marhahús, erre kerestem valami megoldást. Valami olaszosat szerettem volna enni, így arra gondoltam csinálok belőle valami ragút és lasagne-be vagy cannelloniba töltve elkészítem de ez meglehetősen unalmasnak tűnt. Ekkor az az ötletem támadt, hogy inkább valamilyen kis fűszeres kolbászkákat sütök a húsból és azt tekerem bele tésztába. Ez lett belőle...

Hozzávalók (6 személyre):

. 70 dkg. darált marhahús (marhaszegy, vagy rostélyos)
. 10-12 dkg. vargánya gomba
. 1 fej hagyma
. 3 gerezd fokhagyma
. 2-2 ág friss kakukkfű és rozmaring
. 2 szardellafilé
. 10 dkg parmezán
. 2 csomag bivaly mozzarella (125g./db)
. 1 csomag friss lasagne tésztalap (500g.)
. ½ liter tejből besamelmártás
. 5 dl. bazsalikomos paradicsomszósz
. só, bors, olívaolaj
. 1 dl. száraz fehérbor

Elkészítés:

1. Először a vargányás ragut készítem el, egy serpenyőben olívaolajat hevítek és az apróra vágott hagymát üvegesre dinsztelem benne.
2. Hozzáadom a kis kockákra vágott vargányát és belereszelek egy gerezd fokhagymát. Sózom, borsozom, beletépkedem a kakukkfüvet, majd 4-5 percig pirítom.
3. Aláöntöm a bort és addig forralom/párolom, míg az összes el nem párolog. Ezután félreteszem, hogy kihűljön.
4. Ezután elkészítem a besamelmártást amibe belekeverek három evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt.
5. A darált húst egy keverőtálba teszem, sózom, borsozom, beleteszem az apróra vágott szardellákat, a kihűlt vargányát, belereszelek két gerezd fokhagymát, hozzáadok egy evőkanálnyi felaprított friss rozmaringot és két-három evőkanálnyi reszelt parmezánt.
6. Alaposan összegyúrom, összedolgozom a húsmasszát, majd tizenkét felé osztom és kissebb, kb. tíz centis kolbászkákat formázok belőlük.
7. Kevés olajon egy serpenyőben megsütöm a húsokat körbe. Nem muszáj teljesen átsütni, mert még megy a sütőbe. Félreteszem hogy kihűljön.















8. Összeállítom a cannellonit. Egy akkora sütőtálat keresek ami belefér majd a tucatnyi henger. Előveszek egy fél literes üveg bazsalikomos paradicsomszószt és a nagy részét beleöntöm a sütőtálba.
9. A lasagnelapokat kipakolom, és a húskolbászkákat beletekerem, majd a sütőtálba teszem sorban, szorosan egymás mellé.
10. A maradék paradicsomszósszal leöntöm a cannellonik tetejét, majd az egészet befedem a besamelmártás réteggel (a parmezán felét bekevertem a besamellbe).
11. A megmaradt reszelt parmezánt rászórom a besamelre, majd a vékony szeletekre vágott buffala mozzarellával befedem az egészet.
12. A sütőt előmelegítem 180 fokra (hőlégkeverés) és betolom a tálat 35-40 percre. Mikor elkészült, tíz percig pihentetem, mielőtt tálalom. Kész!















Tálalás, tippek:

Személyenként két cannelonival számolhatunk. Tálaláskor szórhatunk rá friss bazsalikomot és/vagy parmezán forgácsokat.
A kész cannelloni melegítve is finom (sőt, akárcsak a lasagne, másnap még talán finomabb is), ezért érdemes nagyobb adagot is készíteni. Két napig eláll a hűtőben, de akár le is fagyaszthatjuk.
Ha éppen nincs vargánya idény, használhatunk fagyasztottat is.
Ez egy elképesztően finom étel. A fűszeres-vargányás marhahús pompás íze és állaga, a remek paradicsomszósszal és karakteres buffala mozzarellával együtt adják az ízélményt...
Stílszerűen, egy olasz vörösbort vettem le az állványról, egy Sangiovese Di Romagna-t.

Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 600 Ft./adag
Bor: 1170 Ft. Sangiovese - Metro

Szarvasgombás céklalekvár

Lassan végére értem a kertben található gyümölcsök-zöldségek feldolgozásának, befőzésének és kezdtem fellélegezni mikor beállítottak hozzám egy ládányi céklával. Nabakker!
Mivel szeretem a céklát, nem dobtam ki, hanem nekiláttam elkészíteni. Megfőztem, majd a nagy részét felkarikáztam és sima ecetes-cukros lében eltettem. De meghagytam egy adagot, és gondoltam most elkészítem régi tervemet a szarvasgombás céklalekvárt. A cékla édes és földes íze remekül passzol a szarvasgomba különleges zamatához.

Hozzávalók:

. 70 dkg. cékla
. 35 dkg. lilahagyma
. 3 dkg. szarvasgomba (dió nagyságú)
. 1 tk. só (himalájai)
. 4-5 ek. cukor
. csipetnyi szárított kakukkfű
. 1 csillagánizs
. 15 dkg. akácméz
. 1-2 ek. balzsamecet

Elkészítés:

1. A céklákat héjában puhára főzöm bő vízben.
2. A kihűlt főtt céklának leszedem a héját, és lereszelem.
3. Az apróra vágott lilahagymát egy wokban, kevés olajon megdinsztelem.
4. Mikor üvegesedni kezd, egy evőkanál cukrot, egy tk. sót szórok rá és egy csipetnyi kakukkfüvet morzsolok rá, a csillagánizst rádobom.
5. Lefedem és közepes fokozaton (kerámialap: #5/9) 15 percig párolom, karamellizálom.
Hozzáadom a céklát, ha túl száraz, egy kevés vizet öntök alá és hozzáadom a mézet meg a balzsamecetet.
6. Közepes fokozaton, másfél-két óráig főzöm, míg a cékla és a hagyma szét nem fő és sűrű lekvárszerű nem lesz az állaga. A cékla édességétől függően, ha kell, közben cukorral lehet édesíteni.
7. Lekapcsolom alatta a tűzhelyet és belereszelem a szarvasgombát, majd elkeverem.
8. Tiszta üvegekbe kanalazom a lekvárt és szorosan lezárom. Fejtetőre állítva egy takaróba tekerve, félreteszem két napra...
















Ezt a szarvasgombás cékla lekvárt „nemesebb” húsok mellé ajánlom, mint a kacsamell, liba/kacsamáj vagy a bélszín.
Mivel ez egy kísérletezés volt részemről, az végeredmény még nem kiforrott. Kíváncsi leszek egy-két hónap múlva mikor kibontom, hogy mennyire sikerült az elképzelésemet megvalósítani. Frissen elkészítve, -mielőtt üvegekbe töltöttem volna- megkóstolva, igen közel állt hozzá.

Elkészítési idő: 3 óra
Költségek: összesen kb. 1700 Ft.