A
címben pontosabb lett volna ha azt írom „vadas módra”, ugyanis
a gyakori tévhittel ellentétben a vadas nem feltétlenül egy
vadból készült ételt jelent, hanem az elkészítési módra, és
mártásra utal inkább, amit a húshoz készítünk. A hús persze
lehet vadhús is (vaddisznó, szarvas, comb, gerinchús vagy akár
vadnyúl), de sokkal gyakoribb, hogy valamilyen marhahúsból
készítik.
Én
talán legjobban stefániából (pacsni) szeretem, de rostélyosból,
fartőből, fehérpecsenyéből, felsálból vagy akár marhaszívből
is remek vadast lehet készíteni.
Vendégeket
vártam, ezért meglátogattam a hentest, hátha ihletet kapok mit
főzzek. Mikor megláttam egy szép darab stefániát a hűtőpolcon,
rögtön tudtam hogy vadas lesz a menü.
A
stefániát, más néven pacsnit, könnyű felismerni a
hentespultban, kicsit háromszögletű, szírmentes színhús, a
közepén egy kötőszövet sávval, amitől nem kell megijedni mert
az a hosszú párolás alatt puha zselévé fő szét. Válasszuk a
minél sötétebb színű húst, a vágási felületen legyen kicsit
márványos, zsíreres ha lehet.
Kétféle
„iskola” létezik a vadas készítésben, van aki
csíkokra/kockákra vágott hússal készíti és a mártással
elkeverve főzi/tálalja mint egy ragut, és van aki szeletben
párolja meg a húst és a mártás külön adja hozzá. Én az
utóbbit szeretem jobban...