Cassoulet vagy valami olyasmi

Nemrég, a szokásos pénteki póker esténkre készítettem el ezt a fogást. A cassoulet (ejtsd: kászulé) egy dél-francia paraszti, bisztró étel, ami nagyon hasonló a mi sóletünkhöz. 

Az én cassoulet-m bevallom nem igazán autentikus, "kissé" átdolgoztam az eredeti receptet, leegyszerűsítettem azt, de ez persze nem jelenti azt, hogy kevésbé finom mint az eredeti. Nincs ugyan toulouse-i kolbász, de helyette van benne házi grillkolbász, és nincs benne konfitált kacsa vagy libacomb, helyette a felső rácson, két egész BBQ csirkét készítettem egy időben a babbal és ezt adtam mellé. Lehet, hogy egy toulouse-i bisztróban gyanakodva méregetnék az én cassoulet-met a helyiek, de egy baráti vagy családi vacsorának méltó fogása lehet bármikor, ezt garantálom. 

Tepsiben sült csontos sertéskaraj szeletek újkrumplival, hagymával és paprikával

Szeretem ezeket az ilyen viszonylag egyszerűen elkészíthető ételeteket, amikkel nincsen különösebb teendő, csak belepakolni a tepsibe mindent, és aztán a sütőben elvan órákig, én meg közben készülhetek nyugodtan a vacsoravendégek fogadására. A heti pókervacsorákra gyakran készítek hasonló fogásokat fiúknak, ha mondjuk, kissé el vagyok havazva időben, és nincs időm pepecselni egész délután a főzéssel.

Itt a tavasz, újkrumpli, zsenge zöld fokhagyma szezonja, érdemes kipróbálni ezt a receptet.

Phó (phở)

Végre elérkezettnek láttam az időt, hogy elkészítsem az egyik nagy kedvencemet a vietnámi phở (továbbiakban phó, és ejtsd: fá) levest. Pár barátomat hívtam meg vacsorára, ez volt az apropója annak, hogy nekilássak ennek az igen csak időigényes, és összetett fogásnak.

Nem egyszerű egy leves, nagyon komplex ízű, fűszerezésű étel, ami nem is igazán leves, hanem inkább egytálétel, tésztával, sok hússal és zöldséggel, meg pompás ízű tűzforró alaplével. A sok változat közül nekem végül is marhahúsos phở taira esett a választásom, és Gabojsza remek bock bisztrós receptjét használva alapul, azt Duy Nguyen „phở sach bo” pacalos-marhainas verziójával ötvözve, főztem meg a magam phó levesét. Nem kell megijedni a rengeteg hozzávalótól, az első benyomással szemben ez nem egy nehezen elkészíthető étel, és az egzotikusabb hozzávalók is beszerezhetőek mondjuk egy Metro áruházban vagy nagyobb hipermarketekben, nyugodtan neki lehet állni, ha a receptemmel sikerült meghoznom hozzá a kedvet.

Édesköményes grillkolbász fűszeres paradicsomos babbal

Ez az a fajta egyszerű és gyors recept, amit akkor szoktam bevetni, ha nincs időm sokat mókolni a konyhában, de valami jóféle, „emberes” ételt kell a heti pókerpartin a fiúk elé tennem. Vagy mondjuk váratlanul barátok, rokonok jelentkeznek be, hogy meglátogatnának, épp úton vannak hozzám, és csinálhatnák valami vacsorát is, ha már…

A receptben szereplő grillkolbászt én nagyobb mennyiségben szoktam előállítani, ha már egyszer nekilátok, és amit nem használok el egyből, azt 4-8-as adagokban, vákuum csomagolva lefagyasztom, hogy az ilyen esetekre csak elő kelljen szedni pár órával a vacsora előtt.

  

Pacalpörkölt csülökkel és körömmel

A pacalpörkölt ifjúkoromtól az egyik nagy kedvencem, azóta, hogy a 80-as évek vége felé egy baráti társasággal egy Kalocsa melletti csárdába beesve azt rendeltünk a pincértől, miután a kérdésünkre, hogy mit ajánlana, gondolkodás nélkül vágta rá, hogy „természetesen pacalt”. Azelőtt a pacal nekem csak egy sós főt krumpli hegyekre löttyintett szaft volt, némi „frottírtörölköző-csíkkal”, de akkor ott a csárdában, kihoztak egy jénai tál, bőséges, sűrű piros szaftban gőzölgő nagy adag pacalt, mindenféle köret nélkül, csak egy kosár friss kenyér társaságában, végképp eldőlt, hogy pacalkedvelő lettem.

Viszont életem legfinomabb pacalja mégsem ez volt, hanem amit Péter Annánál, a néhai Malackaraj blog (mostani Tápfelspicc) szerkesztő-szerzőjénél ettem pár éve. Na, ezt a pacalt akartam most rekonstruálni, és Annával ezért értekeztem pacalügyileg, kérdeztem, megvan-e a receptje, volt-e valami spéci a pacaljában ami miatt olyan jó volt, mire azt mondta, „semmi különös, sima pörkölt, meg a Hajni paprikája...”.

Ennél többet én sem tudok mondani, ha valaki kérdi, mi a jó pacal titka, a válasz: a lehető legjobb minőségű paprika. Ennyi.

Családi receptek – A töltött káposzta

Folytatva a családi receptek sorozatot, most egy klasszikus téli étel kerül sorra, a töltött káposzta. Nagy valószínűséggel minden magyar családban készül töltött káposzta, és mindnek meg van a maga tuti receptje is. Akinek még nincs kialakult saját családi hagyományos receptje, vagy szeret kísérletezgetni új, más recepteket kipróbálni a megszokott helyett, azoknak most közreadom a mi családi receptünket, azt ahogyan anyám készíti a töltött káposztát.

A töltött káposzta, a ragukhoz hasonlóan akkor a legjobb, ha egyszerre minél nagyobb mennyiségben készül, és mivel minden egyes újramelegítéssel csak jobban elmélyül az íze, így mindenképen érdemes elővenni a legnagyobb lábosunkat, ha nekiállunk.

Vadragu őzhúsból babbal és csilivel

Sokszor előfordul, hogy rokonoktól vagy barátoktól kapok valamilyen vadhúst. Ezek általában a fagyasztóban landolnak, és csak akkor kerülnek elő, ha egy vacsorával egybekötött baráti összejövetelre valami jóféle ragut szeretnék készíteni. Nem volt másképp most sem, páran barátok, felugrottak hozzám egy kis borozgatásra, beszélgetésre, és erre az alkalomra találtam ki ezt a kiadós kis babos ragut...

Paella tenger gyümölcseivel (Paella del mar)

Még mindig tart a grillszezon ha úgy vesszük. Az idő jó, nincs hideg még este sem, úgyhogy akinek kedve tartja nyugodtan szervezhet még kerti grillpartyt, vagy akár egy paella főzést a szabadban. Annál is inkább itt az ideje egy tengeri herkentyűs ételnek, mivel október van, ami „R”-betűs hónap lévén, klasszikus kagyló szezonnak számít. Ráadásul egy ilyen fogással akár megidézhetjük a nyári tengerparti nyaralás emlékeit is.

Így bár ezt az ételt én még nyár közepén készítettem, csak eddig a laptopom mélyén lapultak a képei, úgy gondoltam még aktuális lehet, és nem késő most megírni a posztot hozzá.

Húsimádó ragu – fehérboros ragu vegyes húsokból gombával májjal és kapros újkrumplival

Baráti, borozgatós-beszélgetős vacsorát szerveztem nemrég, erre az alkalomra készült el ez a ragu. Menet közben alakult ki a menü, mikor telefonon megbeszéltük, hogy mikor legyen ez a vacsora megtartva. Miklós felajánlotta az ügy érdekében, hogy hoz otthonról egy vaddisznószívet és májat, nekem éppen volt otthon egy adag birkahúsom, így máris kezdett valami körvonalazódni. A többit a vacsora napján délután, a közös bevásárláskor döntöttük el, miszerint egy jóféle francia típusú boros ragut főzzünk, sokféle húsból...

- „Kell marha mindenképpen, itt egy szép lapocka, vegyük meg!”

- „Oké!”

- „Kellene még valami sertés -féle is, hogy jó cuppugós legyen. Köröm vagy farok esetleg?”

- „Legyen egy csülök!” …Innen már minden ment a maga útján, gomba, zöldségek és szalonna is került a kosárba, az előételhez is vettünk füstölt makrélát bagettet... majd irány haza főzni.

Családi receptek – a rakott krumpli

Ezt a blogot leginkább azért írom, hogy a receptjeimet egy helyen tudjam, és afféle gyűjteményként a konyhapolc szélén tartott zsíros ételfoltos kockás füzetet helyettesítse, amiket szinte minden konyhában megtalálhatunk a rongyosra olvasott szamárfüles szakácskönyvek közé suvasztva.

Emellett persze a családi recepteket is igyekszem megtartani, anyám és áttételesen nagyanyám receptjeit is itt tárolom, és egyben meg is osztom a blog olvasóival. Mert bár sok régi receptet modernizáltam, vagy újragondoltam már, vannak ételek amiket nem akarok megváltoztatni, úgy szeretem ahogy gyerekkorom óta eszem mint „anyám főztjét”. Ezek közé tartozik a rakott krumpli is. Nem éppen a ma divatos egészséges táplálkozás jegyében született, nem egy finomkodó reform étel, hanem egy igazi brutális laktató fogás, egyenesen a családi recepttárból...

Borítékban sült borjúszelet, zöldségekkel

Ez egy igazán kellemes és könnyű fogás, vacsorára ideális, mert gyorsan és könnyen elkészíthető, de akár egy fogyókúrába is könnyen beilleszthető a recept. Ha úgy adódik, egy egyszemélyes vacsorát is könnyen összeállíthatunk így magunknak, ráadásul praktikusan nem sok mosogatni való marad utána. Én gyakran alkalmazom ezt a fajta elkészítési módot a fentiek miatt, és mert jól hasznosíthatóak így a hűtőben árválkodó maradék zöldségdarabok is...

Bakonyi nyúlcomb

Nagyon szeretem a szaftos gombás tejfölös szószos cuccokat, amit a magyar gasztronómia és vendéglátás úgy nevez, hogy „bakonyi módra”. Gyerekkoromban még a mirelit „bakonyi sertésszeletért” is odavoltam és simán megettem a súlyos, lisztes, szinte csirizes menzás bakonyit is.

Azóta annál már jóval igényesebb (vagy talán sznob?) lettem, hogy kifőzdében vagy étteremben ilyesmit rendeljek, és valahogy én sem készítettem magamnak már jó ideje. Az utóbbi hetekben azonban folyton ott motoszkált a fejemben, hogy kellene főznöm egy jóféle kis bakonyi sertésszeletet, de mindig valami más került előtérbe. Pár napja aztán a hűtőben kutatva észrevettem, hogy minden a rendelkezésemre áll ahhoz, hogy elkészítsem, van egy doboz gomba, tejföl és zöldpaprika is akadt, csak a sertéshús hiányzott, de helyette volt pár zöldfűszerekbe pácolt nyúlcomb. Még jobb! Nyúlcomb bakonyi módra, akkor ez lesz a menü! És a gondolatot tett követte.

Vegyes marhahús vörösborban párolva, polentával

Sokszor készítek valamilyen marhahúsos ételt és néha nem használom fel hozzá az összes húst amit vettem, így mindig marad egy-két darab oldalas, marhafarok darab vagy egy kis lábszár, amik zacskókban halmozódnak a fagyasztóban. Mikor ezekből összegyűlik úgy kétkilónyi mennyiség, akkor jön el ennek a vegyes ragunak az ideje. Persze tudatosan is be lehet vásárolni a húst hozzá, a hentesnél kérhetünk egy kis ezt, meg azt...

Most is eljött ez a pillanat, mikor a fagyasztó pakolása közben egymás után kerültek elő a kis zacskók, benne mindenféle marhahúsokkal, hogy összejött egy jóféle ragunak való.

Canelloni mángolddal és túróval töltve

Szeptember közepén járunk, a kertemben kezdik megadni magukat a nyári növények, zöldbab, borsó cukkini és a többiek már nem nagyon teremnek, de a mángold szabályos dzsungellé kezd nőni és a paradicsomok is érlelik még utolsó gyümölcseiket a késői kánikulában. Szedtem is egy jó nagy csokorral a mángoldból és mellé egy jó nagy adag paradicsomot, alaposan megpakolva a pólómat aminek a alját a fogaimmal tartva, így egy batyut kialakítva fuvaroztam be a házba.

A hűtőben találtam még egy zacskó finom Garanbonciás -féle túró és friss olasz lasagne lapokat... nem volt kérdés a menü.

Indiai ízek - Bárány korma

Nem tudok elszakadni az indiai konyhától hosszú időre. Egyszerűen szeretem a gazdag fűszerezettségét és változatosságát. Még ha ugyanazt az ételt készítem is el sokadszor, akkor is más lesz, mert mindig az aktuális hangulatom szerint fűszerezem, ízesítem és főzöm. Nem lehet megunni!

Most egy adag bárány pörkölthúst vettem a Metroban, amiben sok csontos nyak és lapocka hús volt amiket nagyon szeretek. Mikor megvettem, még egy egyszerű pörkölt járt a fejemben, de mire hazaértem már csak egy jó kis csípős-fűszeres indiai fogásra vágytam.

A bajai halászlé

Ezután a kisebb pauza után, most nem egy saját recepttel térek vissza, hanem egy élménybeszámolóval egy bajai halászlé evésről.

Hajnival - állandó partneremmel gasztro-kalandozásaimban – és férjével, pünkösd vasárnapján leruccantunk Szerbiába, Szabadkára a piacra, hogy vegyünk ezt-azt, együnk bureket meg igyunk egy kis Jelen Pivot. Közben megbeszéltük, hogy visszafelé elmegyünk az egyik barátjukhoz halat enni. Közbevetem itt, hogy „halat enni” bajaiul azt jelenti, hogy főzzünk egy nagy adag halászlét. Így is lett, délután visszaérkeztünk Bajára, és elmentünk a barátjukhoz, ahol a kertben készülődni kezdtek a halászléfőzésre.

Persze én is ott sertepertéltem Laci, a házigazda körül, hogy most ellessem az igazi bajai halászléfőzés technikáját, amit ő készségesen meg is osztott velem, és miközben készítette, folyamatosan mesélte mit hogyan és miért tesz. Én meg bőszen fotózgattam a mobilommal és jegyzeteltem az agyammal.

A bajai halászlé rendkívül egyszerű étel. Anno az egyszeri halászember nem bonyolította túl a dolgot, öt ujja lévén kikalkulálta, hogy a jó halléhez öt dolog szükségeltetik, hal (ponty), víz, hagyma, paprika és só. Ezek álltak a rendelkezésére, no meg egy bogrács. Ehhez mérten az elkészítését sem vitték túlzásba, gyakorlatilag mindent beletettek a bográcsba, tüzet gyújtottak alá és készre főzték. Passzírozót, szitát valahogy nem vittek magukkal, ezt meghagyták a vendéglősöknek, akik erre ki is találták az úgynevezett szegedi/tiszai halászlevet... Na de nem akarok itt hitvitát gerjeszteni halászléfronton, ki ki egye azt amit szeret, maradok most bajainál.

Mivel a bajai halászlé ennyire puritán és egyszerű étel, fokozottan ügyelnünk kell az alapanyagok minőségére. Itt semmi nem fedi el a valódi ízeket, a halnak a lehető legjobbnak kell lennie, nem túl zsíros, nem túl nagy, egyenként max. másfél-két kilósak legyenek lehetőleg. A hagyma legyen öreg hagyma, ne idei friss, és a paprika is szigorúan házi készítésű, valahonnan Baja környékéről származzon. Ezen kívül a bogrács legyen halfőző, aminek az alja szélesebb, felfelé a szája felé szűkül, és a halászlé ne gázon, hanem fával rakott tűzön főjön. Ha mindezeket megtartjuk, biztosak lehetünk a sikerben.

Pár perc alatt vacsorát...

Mindig híve voltam a friss és jó minőségű alapanyagoknak és azt hangoztatom, hogy ne használjunk félkész bolti termékeket, levesporokat, szószokat, konzerveket stb... De azért azt el kell ismernem, hogy vannak olyan helyzetek, amikor egyszer kétszer becsúszik egy-egy konzerv is a menübe.

Vannak nagyon jó minőségű konzervek is, amiket én is gyakran használok. Ilyen például a natúr főtt bab is, mivel remek minőségű spanyol vagy olasz üveges babkonzerveket lehet kapni amiben semmi adalékanyag sincs, csak a bab és a főzőleve. Na meg persze ott vannak a nyáron befőzött különféle paradicsomszószaim is. Ezen kívül amit még amit használni szoktam, - az olasz vagy görög - saját levében, kis üvegekben eltett, natúr főtt polip és kagylóhúsok.

Ezekből szinte mindig van a kamrámban pár üveggel azokra az esetekre, mikor hirtelen, pár perc alatt kell összedobni valami vacsorát, mert éppen egy hosszúra nyúló buliból érkezek haza kissé spiccesen és farkaséhesen, vagy éppen pár haver esik be váratlanul este, hogy együtt nézzünk egy bunyó vagy nfl meccset. Két ilyen étel receptjét gondoltam most megosztom...

Indinai ízek - Csirke korma

Ez a fogás volt, a porchetta mellet, a másik étel mit a születésnapomra készítettem. Szeretem a csípős fűszeres indiai konyhát és a barátaim is hasonlóképpen annak vele, ezért esett a választásom erre, mint alternatív fogásra, ha esetleg valaki nem szeretné a zsíros malacsültet.

Akárcsak a porchetta ez is osztatlan sikert aratott a társaságban.

Vörösboros marhapofa ragu

Ezt a fogást nem magamnak készítettem, hanem „catering szolgálatot” vállaltam anyámnak, aki vendégeket hívott magához. Vállaltam, hogy elkészítem a főfogást, így Ő koncentrálhat a levesre és a fánksütésre.

Volt a hűtőmben egy szép adag megtisztított és felkockázott marhapofa, e köré alakítottam ki a receptet. Kicsit keveselltem a mennyiségét, mert valami raguban gondolkodtam és azt csak nagy mennyiségben érdemes főzni, ezért úgy döntöttem veszek még mellé egy kis lábszárat is, így már kijön egy jó nagy adag ragu.

A recept úgy alakult, ahogy a hűtőből kerültek elő az „alkatrészek”, így most legalább elhasználhattam a sok szalonnát is ami csak ott dekkolt a polcon mióta kicsit visszafogtam a kalóriákat a receptjeimben.

Csirke tikka masala zöldségesen

Folytatva az indiai vonalat, most egy csirke tikka masalát főztem. A tikka masala inkább angol étel, ilyen formában Indiában nem eszik. Eredetileg a tandoor kemencében nyárson sütött csirke tikkát javították fel egy paradicsomos-fűszeres szósszal, az angliai indiai éttermekben, hogy az angolok ízlésnek jobban megfeleljen.

Mivel nekem nincs tandoor kemencém, inkább a micheline csillagos séf, John Burton Race egyszerűsített csirke tikka masala receptjéből indultam ki.