A születésnapomra meghívott barátaimnak készítettem porchettát, ez volt az egyik fogás a bulin.
A porchetta (ejtsd, porketta!) egy eredetileg Közép-Olaszországban, de később az egész országban ismert és kedvelt fogás, ami egy jellegzetes fűszerekkel bőségesen meghintett, kicsontozott és összekötözött egész malacból készítenek, többnyire kemencében, lassú tűzön sütve. Én most nem egy egész malacot vettem, hanem csak egy nagydarab császárhúst és abból készítettem el.
Hozzávalók (kb. 10 adaghoz):
. egy kicsontozott bőrös császárhús (4-4,5 kg.)
. 1 ek. édesköménymag
. 1 ek durva tengeri só
. 1 ek egész bors
. 1 tk. csilipehely
. 2-3 ek. apróra vágott friss rozmaring
. olívaolaj
. 2 sárgarépa
. 3 fej hagyma
. 2 fej fokhagyma
. 2 szál zellerszár
. 6 doboz/üveg óriás fehérbab-konzerv (220g./db.)
. 6-7 ág friss rozmaring
. 3-4 ág friss kakukkfű
. 4-5 friss zsályalevél
. 2-3 friss babérlevél
. só, bors
Babkonzervből csak az adalékadagmentes, legjobb minőségű olasz, vagy spanyol készítményt vegyük meg.
Elkészítés:
1. A húst átnézem, és minden megmaradt csontot és porcot kiszedek belőle, majd lefejtem a bőrét, azután több vágással megnyitom a húst, hogy egy nagyjából mindenhol egyformán, két centi vastag kiterített húst kapjak (második kép).
2. A mozsárban összetörök egy kanálnyi édesköménymagot, egész borsot, durva tengeri sót és az apróra vágott rozmaringot, majd hozzáadom a csilipelyhet és elkeverem.
3. Összezúzom még benne 4-5 gerezd fokhagymát, és annyi olívaolajat locsolok hozzá, hogy egy kenhető fűszermasszát kapjak.
4. Ezzel kenem be a kiterített húst mindenhol alaposan, majd feltekerem, és sűrűn, két centinként összekötözöm.
5. A sárgarépákat, zellerszárakat és két fej hagymát nagyobb darabokra, karikákra vágom, egy fej fokhagymát kettévágok és mind egy tepsibe szórom, majd rátépkedek 2-3 rozmaring és kakukkfűágat, babérlevelet és zsályát, az egészet összekeverem és egy sorban elrendezem a tepsiben (nyolcadik kép).
6. Erre a zöldségágyra fektetem rá a megkötözött húst, meglocsolom a tetejét olívaolajjal, megszórom alaposan durva tengeri sóval.
7. A sertésbőrt összetekerem mint egy nagy szivart és egy éles késsel két-három centi széles csíkokat vágok le belőle és ezeket a „csigákat” is a tepsibe teszem a hús mellé (ez nem szükséges, de én szeretem a ropogósra sült bőrkéket rágcsálni), majd egy pohár vizet öntök alá.
8. A tepsit a 220 fokra (hőlégkeverés) előmelegített sütőbe teszem és 35-40 percig sütöm ezen a hőfokon, azután lejjebb kapcsolom a tűzhelyet 150 fokra és még 3 órán át sütöm így. Érdemes egy sütőhőmérőt is betenni, hogy ellenőrizhessük a megfelelő hőfokot.
9. Egy nagyobb serpenyőben vagy wokban 3-4 ek. olívaolajon üvegesre pirítok egy nagy fej apróra vágott hagymát, majd 3-5 gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát és 2-4 ek. apróra vágott, tépkedett friss rozmaringot adok hozzá amit megpirítok.
10. Hozzáadom a leöblített és lecsepegtetett babot, alaposan átforgatom a hagymás, fűszeres olajban, majd hozzáöntöm a paradicsomszószt, sózom és borsozom.
11. Lefedve, alacsony hőfokon (kerámialap #4/9) 20-25 percig főzöm, hogy ízek összeérjenek, a vége felé még tépkedek bele friss rozmaringleveleket, majd tálalásig melegen tartva félreteszem.
12. Zöldsalátát is készítek még ehhez a fogáshoz, egy doboz rukkolából, egy kisebb fej jégsalátából, egy kígyóuborkából, egy csokor újhagymából és hozzá vinegrette szószt, olívaolajból sherryecetből mustárból és mézből.
Tálaláskor egy merőkanálnyi paradicsomos babot szedek a tányér közepére, erre helyezek egy kétujjnyi vastag szelet húst, és mellé a salátát szedek amit meglocsolok az öntettel. Frissen sült grissinit teszek még az asztalra.
Tipp! A porchettához bármilyen más köret is jól illik, pl. krumplipüré, vagy rizs is, de köret nélkül egy nagy adag salátával is remek fogás.
Ha nem konzervbabot használunk, a szárazbabot áztassuk be 24 órára és vízben, só nélkül főzzük majdnem puhára, ezután használjuk fel.
Ha nincs elkészített bazsalikomos paradicsomszószunk, használhatunk olasz konzervparadicsomot is, lehetőleg „mutti polpa” darabolt paradicsomot, vagy „mutti passata” passzírozott paradicsomot (nagyobb szupermarketekben kapható). Ebben az esetben a kész paradicsomos babhoz a végén, tépkedjünk egy maréknyi friss bazsalikomot is.
Szaftos és omlós hús, karakteres fűszeres ízekkel, puha zamatos babbal és friss ropogós zöldsalátával. Az édeskömény ánizsos ízei keverednek a rozmaring gyantás zamatával és még vagy egy tucatnyi érdekes aromával... Erről szól ez a fogás!
Pár palack Pinot Noir Rozé és pár palack könnyű kadarka lett bontva hozzá, különböző szekszárdi borászatokból.
Elkészítési idő: 4 óra
Költségek: kb. 550 Ft./adag
Energiatartalom: 1970 Kcal./adag
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése