Reggelire – szarvasgombás lágytojás vajjal

Hasonló receptem már volt fent régen, de ez most egy kissé más formában készült, így gondoltam nem árt az ismétlés.
A szarvasgomba és a tojás kombinációja verhetetlen ezt már sokszor leírtam, de nem győzöm ismételni akárhányszor újra van szerencsém gyakorlatban is igazolni ezt a tételt. Egy egyszerű rántottával is mennyei tud lenni, de ez a lágytojás és vaj páros nagyon ütős együtt a szarvasgombával. Egyébként nagyon egyszerű étel és gyorsan elkészíthető, így ideális reggeli étel.

Szarvasgombás tagliatelle és forgatás

Újra forgatás volt nálam. Egy a gasztroblogokról és a blogolásról szóló stúdióbeszélgetéshez készült nálam egy felvétel amit majd bejátszanak a műsorban. Felvették ahogy főzök, fotózok közben és ahogyan megírom a posztot és felteszem a blogra.

Ehhez a felvételhez kellett kitalálnom egy ételt ami gyorsan kész van, de azért elég különleges ahhoz, hogy jól jellemezze a blogomat. Mivel szombaton Hőgyészen voltam a szarvasgomba fesztiválon és ott vettem pár szép darabot, azt találtam ki, hogy egy szarvasgombás tésztát főzök.

Szarvasgombás céklalekvár

Lassan végére értem a kertben található gyümölcsök-zöldségek feldolgozásának, befőzésének és kezdtem fellélegezni mikor beállítottak hozzám egy ládányi céklával. Nabakker!
Mivel szeretem a céklát, nem dobtam ki, hanem nekiláttam elkészíteni. Megfőztem, majd a nagy részét felkarikáztam és sima ecetes-cukros lében eltettem. De meghagytam egy adagot, és gondoltam most elkészítem régi tervemet a szarvasgombás céklalekvárt. A cékla édes és földes íze remekül passzol a szarvasgomba különleges zamatához.

Hozzávalók:

. 70 dkg. cékla
. 35 dkg. lilahagyma
. 3 dkg. szarvasgomba (dió nagyságú)
. 1 tk. só (himalájai)
. 4-5 ek. cukor
. csipetnyi szárított kakukkfű
. 1 csillagánizs
. 15 dkg. akácméz
. 1-2 ek. balzsamecet

Elkészítés:

1. A céklákat héjában puhára főzöm bő vízben.
2. A kihűlt főtt céklának leszedem a héját, és lereszelem.
3. Az apróra vágott lilahagymát egy wokban, kevés olajon megdinsztelem.
4. Mikor üvegesedni kezd, egy evőkanál cukrot, egy tk. sót szórok rá és egy csipetnyi kakukkfüvet morzsolok rá, a csillagánizst rádobom.
5. Lefedem és közepes fokozaton (kerámialap: #5/9) 15 percig párolom, karamellizálom.
Hozzáadom a céklát, ha túl száraz, egy kevés vizet öntök alá és hozzáadom a mézet meg a balzsamecetet.
6. Közepes fokozaton, másfél-két óráig főzöm, míg a cékla és a hagyma szét nem fő és sűrű lekvárszerű nem lesz az állaga. A cékla édességétől függően, ha kell, közben cukorral lehet édesíteni.
7. Lekapcsolom alatta a tűzhelyet és belereszelem a szarvasgombát, majd elkeverem.
8. Tiszta üvegekbe kanalazom a lekvárt és szorosan lezárom. Fejtetőre állítva egy takaróba tekerve, félreteszem két napra...
















Ezt a szarvasgombás cékla lekvárt „nemesebb” húsok mellé ajánlom, mint a kacsamell, liba/kacsamáj vagy a bélszín.
Mivel ez egy kísérletezés volt részemről, az végeredmény még nem kiforrott. Kíváncsi leszek egy-két hónap múlva mikor kibontom, hogy mennyire sikerült az elképzelésemet megvalósítani. Frissen elkészítve, -mielőtt üvegekbe töltöttem volna- megkóstolva, igen közel állt hozzá.

Elkészítési idő: 3 óra
Költségek: összesen kb. 1700 Ft.

Jöttünk, láttunk, ettünk...

Tegnap este nekiültem és elkezdtem megírni a posztot a hőgyészi Szarvasgomba búcsú 2009.-ről amin a hétvégén voltam. Vagy két órán keresztül vertem a laptopot, részletesen leírtam a programokat, az ott kóstolt ételeket, melyik és miért tetszett stb. azután az egészet átolvasva, rájöttem, hogy amit addig írtam nem más mint „gaszturbálás” vagy csak egyszerűen szófosás. Így egy határozott mozdulattal az egészet kitöröltem.

A lényeget Hajni úgyis leírta itt. Most inkább beszéljenek a képek. A lényeg a lényeg, volt egy remek rendezvény, amin nagyon jól éreztük magunkat Hajni (malackaraj) és én, jobbnál jobb kajákat kóstolhattunk meg Zsófi (Chili & vanília) jóvoltából aki a szarvasgombás ételek versenyének zsűritagja volt. Egész idő alatt egy percig sem unatkoztunk, remekül szórakoztunk. Volt gombakereső verseny kutyáknak, fotó kiállítás/verseny, kirakodóvásár mindenféle szarvasgombás termékekkel és természetesen sok szarvasgombával. Sehol egy tökipompos vagy kürtőskalácsos, sem ringlispíl, céllövölde. Volt helyette sok érdekes program, és finom étel.

Ajánlom figyelmébe mindenkinek ezt a rendezvényt! Jövőre (2010. szept. 11.) én biztos ott leszek megint.

További képekért klikk ide:

hőgyészi szarvasgomba búcsú 2009

A Malackarajon ezt írták...
Gabojsza ezt írta...

Szarvasgombás tagliatelle (carbonara)

Ez is egy improvizáció eredménye. Régi vesszőparipám, hogy a szarvasgomba, a tojás mellet adja a legjobb formáját. Próbáltam már sokféle ételben, de ez mindig beigazolódik. Most éppen az az ötletem támadt, hogy mi lenne, ha a szarvasgombát összeházasítanám az egyik kedvenc tojásos tésztaételemmel, a carbonarával. Elárulom, az eredmény, egy remek étel lett.
Azért egy kicsit módosítottam a carbonara receptjén, és kihagytam a sült pancettát (szalonnát), hogy leginkább a szarvasgomba íze domináljon az ételben.

Hozzávalók (2 személyre):

· 25 dkg tagliatelle tészta
· 2 db. bio tojás
· 1-2 gerezd fokhagyma
· szarvasgomba (egy dió nagyságúnak a fele)
· 4 dkg parmezán
· só, bors
· olívaolaj
· málnaecet
· 2 nagy maréknyi rukkola


Elkészítés:

1. Első lépésként, felteszek egy nagy fazék vizet forrni, a tésztához.
2. A tojásokat felverem, sózom, bőségesen borsozom, majd belereszelem a sajtot és elkeverem.
3. A szarvasgombát a szarvasgomba-gyalúval, vagy egy zöldségszeletelővel (mandolin), hajszálvékony szeletekre vágom, és félreteszem.
4. A rukkolát megmosom, leszárítom, és egy keverőtálba teszem.
5. A fazékban felforrt vizet megsózom, beleszórom a tagliatelle tésztát, és „al dentére” főzöm, kb. 7 perc alatt.
6. Közben egy nagyobb serpenyőben annyi olajt öntök, ami ellepi az edény alját, beleszórom a vékony szeletekre vágott fokhagymát, és közepes hőfokon melegíteni kezdem.
7. Mikor a fokhagyma el kezd sülni, de még nem kezdett barnulni, kikapcsolom alatta a tűzhelyet, majd rászedem az időközben megfőtt tésztát, és merek rá egy-két kanálnyit a főzővízből is.
8. Fakanállal jól elkeverem, ezután ráöntöm a tojást is, és azzal is elkeverem gyors mozdulatokkal, hogy a tojás ne csapódjon ki. Akkor jó, ha a tojás krémszerűen bevonja a tésztát, és nem szilárdul/sül meg.
9. Ezután jöhet bele a szarvasgomba, és még egyszer utoljára, jól elkeverem.
10. A rukkola levelekre, spriccelek egy kevés málnaecetet, őrölök rá egy kis sót (himalaya), és meglocsolom olívaolajjal. Kézzel óvatosan átforgatom, hogy minden levélre jusson az ecetes olajból.

Tálalás, tippek:

Egy maréknyi salátát szedek a tányérra, és mellé szedem a tésztát is, így tálalom. A végén még az egészet meghintem egy kis olívaolajjal, és egy kevés szarvasgombával és parmezánforgáccsal is díszíthetjük/ízesíthetjük még.
Azt mondanom sem kell, hogy ezt az ételt csak frissen elkészítve fogyasszuk, mert csak így érvényesülnek a különleges ízek zamatok.
Használjunk bio tojást, vagy szabadon tartott (tanyasi), kapirgálós tyúk tojását. Zongorázni lehet az ízbeli különbséget, közöttük, és az olcsó „tömeggyártott” tojások között.
Elképesztő zamatok, pompás, krémes textúra, ropogós, friss saláta, a markáns, borsos rukkolából. Ezekből adódik össze ez az étel…
A remek, Malatinszky féle siklósi Chardonnay ehhez az ételhez is ideális kísérő.

Elkészítési idő: 25 perc
Költségek: kb. 660 Ft./adag
Bor: 4990 Ft. (siklósi Malatinszky Chardonnay Barrique ’06 – vinotéka)

Reggelik - kacsazúza, szarvasgombás tojással

Megint „rájártam” a konfitált, zsírban eltett kacsazúzámra. Még karácsony előtt készítettem egy nagyobb adagot, és az ünnepi menühöz használtam fel egy részét. A maradékot, gondosan eltetettem a saját, fűszeres zsírjával befedve. Ebből szoktam néha kiszedegetni egy keveset, ha nagyon megkívánom.
„Ha már lúd, legyen kövér” alapon, egy szarvasgombát is „beáldoztam” a szuper reggelim érdekében. És folytatva a nemes alapanyagok sorát, pár igazi kapirgálós tyúk tojását, és a féltve őrzött kristályos, himalájai rózsaszín sómat is elővettem…


Hozzávalók 4 személyre:

· 20-25 dkg kacsazsírban eltett, konfitált kacsazúza
· 4-5 tojás (ha lehet, szabadon tartott, kapirgáló tyúkoktól)
· egy kisebb diónyi nagyságú szarvasgomba
· 1 gerezd fokhagyma
· baguette vagy zsemle
· só


Előkészületek:

Kiszedegetem a zúzákat, a zsír nagy részét lekapargatom róla és felszeletelem őket.

A szarvasgombát, egy erre rendszeresített fogkefével, alaposan letisztogatom.
A fokhagymát megpucolom.

A baguetteket megsütöm (van, hogy félkészen veszem, elősütve. Csak pár percig kell még sütni. Nem vagyok híve az ilyesminek, de ez egy jó minőségű, adalékanyagoktól mentes fajta, így szívesen használom, ha nincs kedvem vagy időm, tésztát gyúrni/dagasztani/keleszteni, de aki teheti, inkább készítse házilag)…


Elkészítés:

1. A baguetteket hosszában kettévágom, egy száraz teflon serpenyőben megpirítom a vágott felét, majd egy fokhagymával párszor gyengéden átdörzsölöm (óvatosan, hogy ne legyen túl hangsúlyos a fokhagyma íze…).
2. Egy serpenyőbe beledobálom a zúza szeleteket, darálok rá egy keveset a sóból, és közepes fokozaton felmelegítem. Nem kell sütni vagy pirítani, elég ha átmelegszenek. A végén még tekerek rá egy kis színes-borsot.
3. Közben a tojásokat beleütöm egy keverőtálba, hozzáadok egy-két evőkanálnyit a fűszeres kacsazsírból, és habosra felverem.
4. A zúzákat félretéve, a serpenyőbe öntöm a tojást, félig lehúzom a tűzhelyről, és folyamatos keverés mellet (a szélétől a belseje felé húzva a már megszilárdult tojást), elkészítem a lágy rántottát.

5. Félidőben, mikor már kezd dermedni a tojás, belereszelem a szarvasgomba nagyobb részét, és darálok rá a sóból. Tovább keverem, amíg elérem a kívánatos, krémszerű, még nem szilárd, de már nem folyékony állagot.














Tálalás, tippek:

A tányér közepére helyezem a fokhagymás pirított baguettet, ráhalmozom a zúzákat, és szedek rá a tojásból is. A végén még reszelek rá egy kevés szarvasgombát.
Mondanom sem kell, hogy ez csak frissen elkészítve jó.
Minden egyes alapanyagának a legjobb minőségűnek kell lennie, hogy elérjük a megfelelő ízhatást. Ha nem jutunk hozzá tanyasi tojáshoz, vegyünk a boltban nullás jelzésű bio-tojatot. Himalájai só helyett, lehet kóser sót, vagy végső esetben, nagyon jó minőségű tengeri sót is használni. Baguette helyett használhatunk Ciabatta, esetleg házi zsemlét vagy kenyeret is.
Az ízeket itt nehéz leírni. Ki kell próbálni! Az ízeknek, és textúráknak, olyan elegye, amit nem nagyon lehet szavakba önteni…
Mivel reggeliről van szó, nem ittam bort hozzá, de csak is valami kiváló minőségű, mondjuk francia, Chardonnay-t ajánlanák hozzá…

Elkészítési idő: 25 perc
Költségek: 400 Ft/adag

Reggelik – A tojás II.

Omlett után, nézzük a rántottát. Erre is vonatkozik az alapszabály, hogy ne süssük túl a tojást. Akkor a legfinomabb mikor még nem szilárdult meg teljesen. Sokan azért sütik túl, mert azt hiszik, hogy ilyenkor a tojás még nyers. Pedig van egy fázisa/pillanata a sütésnek, mikor már nem nyers de még kellően lágy. Ekkor a legintenzívebb az íze. Tudom, nem egyszerű ezt eltalálni, nem véletlen, hogy a szakácsokat gyakorta, rántotta készítéssel „vizsgáztatják” a séfek, az állásinterjúkon.
Érdemes megtanulni „normálisan” sütni a tojást, mert összehasonlíthatatlanul jobb az íze a „megszokott” keményre sütött tojásénál.

Szarvasgombás rántotta

Szerintem, mint ahogy erről egyszer már írtam, a szarvasgomba aromáját, a tojás hozza ki legjobban. Sokat kísérletezgettem, a különféle szarvasgombás ételekkel, de mindig valahogy a tojással volt a legjobb.

Hozzávalók (2 személyre):

· 4 db tojás
· 1 kisebb szarvasgomba (kb. 2 dkg)
· 2-3 ek. tejszín
· 2.5 dkg vaj
· metélőhagyma
· só, bors
· ciabatta zsemle

A ciabattát hosszában kettévágom, és egy száraz serpenyőben megpirítom a vágott felüket.
A tojást felverem habosra, sózom, borsozom. Egy teflon serpenyőben felhevítem a vaj felét, közepes fokozaton. Beleborítom a tojást.
Mikor az alja kezd megszilárdulni, egy fakanállal, elkezdem a széléről a belseje felé húzni a tojást, hogy a helyére folyhasson a még nyers tojás. Így keveredik a szilárdult, és a még folyékony de már nem nyers tojás. Közben a vaj másik felét, kis adagokban hozzáadom. Mikor az állaga megfelelő, azaz még lágy és folyékony, de már nem nyers, és megfelelő arányban van benne a szilárd sült tojás, belekeverem a tejszínt és gyorsan tálalom. Tudom, macerásnak tűnik ez az egész, de érdemes vele elszöszölni.

Egy melegített tányérra teszek egy megvajazott pirítóst, amire ráhalmozom a rántottát. Erre szórom rá a hajszálvékonyra szeletelt szarvasgombát, és meghintem apróra vágott snidlinggel.

A lágy, szinte folyós, krémszerű tojás koncentrált íze, és a szarvasgomba egyedi zamata/aromája, páratlanul finom összhangban egyesülnek.
Egy pohár chardonnayt igyunk mellé, ha nem reggelire készítjük…

Elkészítési idő: 20 perc
Költségek: kb. 400 Ft./adag

Szarvasgombás pappardelle

Újabb szarvasgombás étel. Sokan gondolják, hogy a szarvasgombás ételek méregdrágák, és csak a milliomosok tehetik meg, hogy ilyesmit egyenek. De igazából, nem kell megijedni a csillagászati számoktól! Igaz ugyan, hogy egy kiló ebből a csemegéből, kb. harmincezer forint, de mivel rendkívül intenzív íze van, kevés is elég belőle. Ehhez az ételhez, például, elég egy diónyi nagyságú, ami úgy két dekagramm, azaz hatszáz forint. Így, ezer forintba sem kerül, két adag ebből az alábbi ételből.

Ezúttal, valamilyen tésztával szerettem volna enni...
A szarvasgomba, igazán megérdemli, hogy saját kezűleg készített, házi tésztát készítsünk hozzá, így hát nem is haboztam, nekiálltam tésztát gyúrni. Ami persze nem egy nagy mutatvány, és nem is tart sokáig, mégis ritkán szánom el magam rá (sajnos).
Ha szarvasgombás ételt készítünk, ne használjunk túl erőteljes fűszereket, vagy alapanyagokat, mert a szarvasgombán kell, legyen a hangsúly. Éppen ezért, én is csak egy kevéske szalonnát és egy gerezd fokhagymát vettem elő a kamrából. Ezeken, és a jó minőségű olívaolajon kívül, nincs is szükségünk másra, hogy egy remek tészta ételt alkossunk. Íme!

Hozzávalók (2 személyre):

· 1 csésze (2 ½ dl.) liszt (lehet fele-fele arányban, rétesliszttel keverni)
· 2 tojás
· 1 (dió nagyságú) szarvasgomba
· 2 vékony szelet bacon vagy panchetta
· 1 gerezd fokhagyma
· olívaolaj
· só, bors

A tészta elkészítése:

Egy keverő-aprító gépbe (bármilyen aprító gép jó erre, lásd: a képen), beleöntöm a lisztet és egy csipet sót, és egy pillanatra átforgatom, hogy lazuljon a liszt, és összekeveredjen a sóval. Beleütöm a két tojást, és addig keverem, míg a tészta egy gombóccá áll össze. Ha esetleg nem áll össze, túl lágy (ha a tojások nagyobbak), akkor lehet hozzáadni még egy-két kanál lisztet. A tésztát kiteszem egy belisztezett deszkára, és alaposan átgyúrom. Cipóformára alakítom, becsomagolom egy folpackba, és fél órára félreteszem pihenni.
A tésztát kettéosztom, mert úgy könnyebb nyújtani. Egy nyújtófával, kinyújtom a tésztát, kb. 1-1 ½ mm. vastagságúra. (ez ízlés dolga, de én jobban szeretem vastagabbra hagyni) belisztezem a kinyújtott tésztát, összehajtogatom, majd egy éles késsel, vagy pizzavágóval, egy-másfél centis csíkokra vágom. A csíkokat belisztezem, ezután az ujjaimmal „átgereblyézem”, lerázom a felesleges lisztet, és szétterítem a deszkán, hogy szikkadjon egy kicsit a főzésig.




















Előkészületek:

A szarvasgombát megtisztogatom (egy száraz fogkefével), a fokhagymát hajszálvékonyra szeletelem, a bacont apróra vágom. A szarvasgombát, leheletvékonyra felszeletelem (szarvasgomba-gyalu, vagy állítható zöldség szeletelő segítségével).

Elkészítés:

Felteszem a tészta főzővizét. Mikor felforrt, megsózom, beleszórom a tésztát, és a lobogó vízben, 5-6 percig főzöm. (a friss tésztát nem lehet/kell igazi „al dentére” főzni. Addig főzzük, míg a tészta rugalmas, de puha nem lesz, és a nyers tészta íze eltűnik)
Közben, egy nagyobb serpenyőbe, olívaolajat öntök, és beledobom a szalonnát, és a fokhagymát. Közepes lángon, kiolvasztom a szalonnából a zsírt, de vigyázok, hogy ne piruljon ropogósra, és a fokhagyma se égjen meg.
A megfőtt tésztát, beleszedem a szalonnás-fokhagymás zsiradékba, összeforgatom, hogy mindenhól átvonja a „szósz”. A forró tésztára dobom a szarvasgomba szeleteket, és azzal is átforgatom, hogy a gomba is átmelegedjen rajta. Kész.

Tálalás, tippek:

Tálaláskor, locsoljuk meg jó minőségű extra szűz olívaolajjal, tekerjünk rá egy kevés borsot. Megszórhatjuk még, apróra vágott petrezselyemmel is, de ne vigyük túlzásba az ízesítést, hogy a szarvasgomba egyedülálló, karakteres aromája érvényesüljön inkább. Ezért használtam kevés szalonnát, hogy éppen csak megízesítse a tésztát, és nem tettem rá parmezánt sem.
Az ízeket most nem részletezem, a szarvasgomba mindent visz!
Nehéz a szarvasgombához bort ajánlani, de nekem leginkább a barrique-olt Chardonnay (siklósi) jött be leginkább. Ennek a bornak van meg talán, ízében és illatában, az a kicsit füstös, tölgyes (és földes-gombás) jelleg, ami passzol ehhez az ételhez…

Bajnokok reggelije

Tegnap, kaptam szarvasgombát egy barátomtól, aki evvel foglakozik, kutyákkal keresnek szarvasgombákat, az ország különböző helyein.
Mondanom sem kell, hogy imádom a szarvasgombát!
Most pár, dió nagyságú, finom, illatos-aromás gumóval lettem gazdagabb. Pörögtek is fejemben a különböző receptek.
Mindenek előtt, egy éjszakára betettem őket egy csatos üvegbe, amibe két bögre rizottó rizst tettem, hogy a rizs, magába szívja a szarvasgomba erős aromáját. Arról nem is beszélve, hogy így a rizsszemek azt is meggátolják, hogy bepenészedjen a gumó.
Egy régebbi posztban már írtam erről, hogy sokféle étel variációban próbáltam már ki a szarvasgombát, de szerintem, egy egyszerű tojás étellel a legízletesebb. Így hát nem kellet sokat gondolkodnom, hogyan használjam fel, az egyik kis gubacsot.
A legjobb a friss tanyasi/falusi tojás, ehhez az ételhez, és hál’ istennek, én egy szomszédom, kapirgáló tyúkjai jóvoltából, nem szűkölködöm e téren.
És, eljött a másnap reggel...

Hozzávalók (2 személyre):

· 1 db diónyi nagyságú, nyári szarvasgomba
· 4 db friss tanyasi vagy bio tojás
· 2 db ciabatta zsemle (vagy 6db. toast kenyér)
· 2 ½ dkg vaj
· só


Elkészítés:

Először is, felteszek egy gyorsforraló edénybe vizet forralni. Közben, egy teflon serpenyőben, szárazon megpirítom, a másfél centi vastag szeletekre vágott chibatták, mindkét oldalát, azután csíkokra vágom a szeleteket.
A lobogó forró vízbe eresztem a tojásokat, és főzök egy "kétperces" lágytojást. Egy kisebb serpenyőben felforrósítom a vajat. Lereszelem a szarvasgombát.
A kész lágytojást egy tartóba teszem, és egy éles késsel lecsapom a tetejét. Egy csipet sót szórok a tetejére, és egy kiskanállal, összekeverem a sárgáját. Rászórok egy csipetnyi reszelt szarvasgombát, arra öntök egy kiskanálnyi forró vajat. Kész!


















A friss-meleg, ropogós, pirítós csíkokkal tunkolom ki a finom, krémes, a szarvasgombától illatozó, intenzív ízű sárgáját.
Evés közben, folyamatosan adagolom a szarvasgombát és a vajat a tojáshoz, pótlandó, a kitunkolt finomságot.
Mivel reggelire ettem, és nemsokára még kocsiba kell ülnöm, ellenálltam a kísértésnek, hogy egy pohár csopaki olaszrizlingből, kortyolgassak mellé…

Libamáj-confit, szarvasgombás rizottóval (Karácsonyi menü: előétel)

Ebben az ételben találkozik a két gasztronómiai nehéztüzérség, a libamáj és a szarvasgomba. Elsőre talán kicsit puccosnak tűnhet ez az előétel, hiszen mindkét alapanyagot aranyárban mérik, de jobban átgondolva, nem olyan vészes a dolog. Mindkettőnek annyira intenzív íze van, hogy nagyon kevés is elég belőle. Egy közepes libamájból (kb. 30 dkg) akár hat-nyolc embernek is készíthetünk előételt. Nem beszélve a szarvasgombáról, aminek rendkívül erős az aromája, és inkább fűszer, mint ételalapanyag.

Ebben az esetben a libamájat konfitáltam. A „konfitálás” egy konyhatechnikai műveletet takar, mégpedig a zsiradékban, alacsony hőmérsékleten való abálást. A lényeg, hogy a zsiradék teljesen ellepje, így abálódik, párolódik a 80 fokos sütőben. Ezzel a módszerrel bármilyen hús vagy hal elkészíthető.

Hozzávalók:

1 közepes libamáj (kb.30 dkg)
1 kg libazsír
1/2 fej hagyma
2 ág kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
3-4 szegfűszeg
durva tengeri só
Rizottó alapanyagok
3-5 dkg szarvasgomba

Előkészületek:

A libamájat a felhasználás előtt jeges vízbe vagy tejbe áztatom éjszakára. Ezután jön a neheze: a májat egy rendkívül vékony, finom hártya borítja, amit le kell szedni. Ebben az a nehéz, hogy a máj a kéz melegétől olvadni kezd, ezért gyorsan kell dolgozni. Ha ezzel megvagyok, kettészedem a két lebenyt, és egy csipesszel kihúzkodom az ereket belőle, közben vigyázok, nehogy szétessen. A szarvasgombát egy fogkefével (szárazon) alaposan megtisztítom az esetleges földmaradványoktól.

Elkészítés:


Előveszek egy jénait, amibe éppen beleférnek a májak, mellé teszem a hagymát, a szegfűszeget és a kakukkfüvet. A fokhagymát héjastól teszem bele, előtte azonban megroppantom. Annyi olvasztott libazsírt öntök rá, amennyi ellepi, majd a 80-90 fokra melegített sütőbe teszem 40-60 percig (mérettől függően). A sütő ajtaját résnyire kitámasztom egy összetűrt konyharuhával, nehogy túlmelegedjen a sütő. Közben azért néha ránézek, mert a zsírnak nem szabad felforrni. Ha kész, kiszedem a hagymát, a fűszereket, és félreteszem, hagyom kihűlni a zsírjában. Közben elkészítem a szarvasgombás rizottót, az itt leírt alaprizottó-recept alapján, annyi kiegészítéssel, hogy egy kicsit sűrűbbre készítem (mert formázni szeretném), és a végén belereszelek ízlés szerint, egy-két kisebb szarvasgombát (kb. 3 dkg).
A libamájat konfitálás után forró teflonserpenyőben max. egy-egy percig pirítom mindkét oldalát (ez elhagyható).

Tálalás, tippek:


Az így elkészített libamáj saját zsírjában több mint egy hétig is eláll a hűtőben, csak arra kell vigyázni, hogy a zsír teljesen fedje.A rizottót csak frissen elkészítve tálaljuk, melegítve nem jó.Ha esetleg nem kapunk szarvasgombát, készíthetjük egyszerű alaprizottóval, és tehetünk mellé vajon, kevés cukron karamellizált körteszeleteket. De ha vajas-fokhagymás croutonon tálalva, egy kis hagymalekvárral körítve készítjük, akkor sem vallunk szégyent.Ezt az előételt úgy tálalom, hogy a tányér közepére halmozok egy kerek forma segítségével egy keveset a rizottóból, és a tetejére helyezek egy másfél centi vastag libamájszeletet, amit durva tengeri sóval meghintek és egy kis szarvasgombaolajjal körbelocsolok.Ez egy igazán ünnepi előétel a maga kifinomult ízeivel. A rizottó markáns szarvasgomba-aromájával és krémes állagával, versenyre kel a libamáj semmihez sem hasonlító ízével és a konfitálástól a szájban elolvadó, vajszerű puhaságával. Egy 6 puttonyos tokaji aszú (a Disznókő pincészetből) a méltó kísérője e gasztro-nagyágyúnak.