Gazpacho – a megoldás kánikula idejére

Tombol a kánikula, itt nálam már több mint egy hete 35 fok felett van a hőmérséklet. Ilyen melegben az embernek nem sok kedve van főzni, a tűzhely begyújtásának a gondolatától is leizzad. Én már napok óta főzés nélkül előállítható ételeken, szendvicseken, hidegtálakon, joghurton és müzlin élek.

Az ilyen forró napokra találták ki az okos spanyolok a gazpacho nevű hideg levest, ami nem más mint sokféle zöldségből, olívaolajjal fokhagymával és beáztatott szikkadt kenyérrel elkészített jégbe hűtött finomság, amihez ráadásul nem kell bekapcsolni a tűzhelyet, elég hozzá egy turmixgép és egy hűtőszekrény.

Én azért tettem bele egy kis csavart, lévén a gazpacho egyik fő alapanyaga a fürtös uborka, de az nekem nem volt itthon, viszont volt a hűtőmben egy nagy adag kovászos uborka. Gondoltam miért ne ez legyen az alapja az én gazpachómnak, ráadásul már eleve rendelkezik a gazpacho pár jellegzetes ízével, ami a fokhagyma és a só. Ez tehát az én gazpacho receptem.

Marha „carpaccio” csilis-fokhagymás öntettel és madársalátával

Ez egy nagyon egyszerű de annál nagyszerűbb étel, amit az előző nap sütött rib-eye steak maradékából készítettem el, mivel azt egyedül ettem, és majd a fele megmaradt a hatalmas húsdarabnak.

Természetesen ez nem egy igazi carpaccio, - ami többnyire pácolt nyers bélszínből készül - azért is van a címben idézőjelben, hanem tulajdonképpen egy húsos saláta. De nekem annyira tetszett a hajszálvékonyra szeletelt, szép félangolosra sütött marhasteak, hogy végül nem kevertem el a salátával, inkább úgy tálaltam mint egy igazi carpacciót.

Csilis-fokhagymás garnéla grillezve, korianderes krumplisalátával

Remek „fogás” volt ez a garnéla a halasnál. Csak nézelődni álltam meg, nem akartam éppen semmi halat venni, mikor a srác azt mondja, akciós a nagyméretű garnéla, mert véletlenül dupla mennyiséget rendeltek belőle és félnek hogy nem fogy el. Szép óriási „bogarak” feküdtek egymás mellett a fadobozban, jó arasznyi példányok, nem hagyhattam ott csak úgy őket.

Aznap este mindjárt el is készítettem belőle párat vacsorára, a többit meghagytam másnapra, mert barátok jelentkeztek be hozzám grillezni, és gondoltam ez pont jó lesz előételnek, elleszünk velük addig míg megsülnek a Gál Józsitól hozott grillkolbászok és rib-eye szeletek. Jó ötlet volt...

Mediterrán vegyes halász-tál

Múlt pénteken (nagypéntek) bevállaltam egy halas vacsorát, ahol nyolc emberre főztem. Ez volt az előétel a menüsorban, ahol a főfogás „vajban sült lazacszelet sáfrányos rizottóval és sült édesköménnyel”, a desszert pedig „citrom sorbet mangószószban mentás cukorral” volt. Az előétel a „mediterrán vegyes halász-tál” fantázia nevet kapta tőlem, ami tulajdonképpen borban párolt kék kagylót és garnélát, olajon és a saját levében párolt polipot és főtt linguini tésztát jelent, fokhagymával és csilivel, jó sok szafttal. Ez egy igazi mediterrán fogás, az olasz és a horvát tengerparti nyaralásaim ihlették a receptjét. Ajánlom minden tengeri herkentyű kedvevőinek és azoknak is, akik még soha nem próbálták. Érdemes!

Sült kacsamell pomelós-édesköményes taboulet-vel

Nemrég egy háromfogásos vacsorát főztem egy nyolcfős társaságnak, ahol az előétel, sült kacsamellszeletek, pomelós-édesköményes taboulet-vel, a főfogás ropogós császárhús volt zelleres burgonyapürével és karamellizált almával, a desszert pedig chréme brulée volt. Az utóbbi kettőnek már leírtam a receptjét itt a blogon, de az előétel receptjével még adós vagyok.

Pirított szarvasmáj gombaraguval

Ez még a szarvas vacsora alkalmával készült, ez volt az előétel a szarvas „T-bone steak” előtt.

Aznap este, a hús mellé érkezett bónuszként egy szép darab máj is. Ötletelni kezdtünk mi legyen vele, hogyan készítsük el, aztán végül úgy döntöttünk egy gombás raguval fogjuk elkészíteni, és croutunon, pirítóson tálaljuk...

Fokhagymás-csilis garnéla cukkinivel

Egy gyorsan „összedobott” egyszerű fogás, egy kellemes este a teraszon, barátokkal és jó borokkal. Erről szól ez az írás.

Nemrég, barátok jöttek hozzám egy kis esti beszélgetésre és borozgatásra, és a remek borok mellé hoztak pár frissen szedett cukkinit is a kertjükből. Mivel én is csak egy órával előtte értem haza, nem nagyon volt időm készülni komolyabb vendégfogadásra, de ha már így alakult, szerettem volna felhasználni a cukkiniket, hogy mégiscsak megtudjam kínálni őket valami vacsorával. Szerencsére akadt a hűtőben egy kis garnéla, amit még az előző napon vettem, így hamar kitaláltuk, mi legyen az étel. Rögtön neki is álltunk, kiosztottuk a feladatokat, rákpucolás, cukkini szeletelés, a kerti sütő beizzítása miegymás, és fél órán belül már az asztalra is került ez a vacsora.

Linguini tészta fehérboros feketekagylóval, paradicsomszószban

A halas kurzuson készítettem el ennek az ételnek az egyik változatát, a fehérboros petrezselymes kagylós linguinit. Paradicsomot akkor nem tettem bele, Hajni nyomására, aki paradicsom nélkül szerette volna enni a kagylót. De most, mikor nemrég vendégeket hívtam, végre elkészíthettem az eredetileg tervezett változatot is.

Fekete kagylót manapság már nem nehéz beszerezni, a Metro kínálatában állandóan szerepel, és nem is drága. Érdemes kipróbálni, mert nem nehéz elkészíteni, mindössze csak pár alapszabályt, vagy inkább ökölszabályt kell betartani a kagylónál.

Gravlax

Az egyik legjobb mód, hogy a lazacot egy kicsit tovább eltarthassuk, hogy gravlaxot csinálunk belőle. A gravlax egy nagyon egyszerű, sós-cukros pácolási mód, amit Skandináviában alkalmaznak ízesítésre és tartósításra. Mikor megkaptam a nagy egész lazacomat, mindjárt ez volt első gondolatom, hogy egy részből gravlaxot csinálok. Mikor elkezdtem feldolgozni a halat, a két egész filé, vékonyabb, farok felőli harmadát erre szántam. Így egykilónyi gravlaxom lett, amit a hűtőben, bevákuumfóliázva akár egy-másfél hétig is eltarthatok, és nem kell egy-két napon belül elkészíteni mind a friss lazachúst. Emellett az előny mellett, ráadásul nagyon finom is, remek előétel, kínáló falatkákat, vagy szendvicseket készíthetünk belőle.

Tapas – Garnéla chorízóval és csilivel sáfrányos szószban

Szeretem ezeket a kis spanyolos falatkákat amit tapas néven ismerünk. Főleg a tengeri herkentyűkből készülteket. Most annyi volt az apropója ennek az ételek, hogy szombaton készülök a Metro vevőakadémiáján rendezett halas kurzusra, és bár teljesen más recepttel készülök oda, kedvet kaptam valamilyen „seafood” elkészítéséhez már csak azért is, hogy egy kicsit hangulatba hozzam magam. Szép garnélát találtam a halas pultnál így ez lett a kiinduló alapanyag.

Fetával töltött sült zöldpaprika

Nosztalgiázni támadt kedvem. Egyszer volt, hol nem volt, volt Pécsett egy Hellas Taverna nevű görög étterem, ahol a barátaimmal gyakran üldögéltünk az ajtó elé kipakolt asztaloknál, a nyári melegben a napernyő alatti kellemes árnyékban, beszélgettünk és közben néztük a Ferencesek utca forgatagát. És szinte mindig ezt az ételt rendeltük, mert olcsó volt, nagyon finom, és egy kosár pirítóssal együtt kellően laktató is volt. A finom füstös és csípős sült paprika a krémes fetával, az oregánoval gazdagon megszórt és olívával meglocsolt étel íze még most is a számban van. Meg az is ahogy az utolsó cseppig, morzsáig kitunkolt falatok mellé a hideg retsinából kortyolgattunk... Ezt az érzést akartam most kicsit megidézni.

Spárgás-zöldborsós rizottó mentával

A spárga mellet, még ha nincs is itt teljesen a szezonja, kapható pár helyen a piacon a másik nagy kedvencem a zöldborsó is. Muszáj volt valahogy összehoznom egy ételben ezt a két remek alapanyagot valahogy. A friss spárga és zsenge zöldborsó párosításának pedig a legjobb módja szerintem egy finom rizottó. Meg is csináltam.

Sült fehér spárga hollandi mártással

Ha már spárgaszezon van, és ha már spárga receptek, akkor kikerülhetetlen a klasszikus „spárga hollandi mártással”. Azért egy kis csavart vittem bele, mert a spárgát ehhez általában enyhén cukros-citromos vízben párolják puhára, de én most inkább a sütőben sütöttem meg, mert szeretem a sült/grillezett spárga karamelles-füstös ízét. Kíváncsi voltam, hogy ehhez is beválik-e a hollandi mártás. Bevált.

Lazactatár egyszerűen

Az lazacfilé másik feléből, - ami a sütni való filéről „leesett” - remek lazactatárt készítettem. Nem bonyolítottam túl a lehető legegyszerűbb receptet alkalmaztam, hogy a lazac egyedi íze érvényesüljön.

Csirkemell pástétom

Szeretem a különféle húspástétomokat (pâtéket, relisheket), mert sokoldalúan felhasználhatóak. Melegen ebédre/vacsorára körettel, hidegen salátákhoz vagy szendvicsekbe, vagy akár hidegtálakhoz is használhatjuk. Remek alternatívája lehet felvágottaknak és más bolti készételeknek. Bármilyen húsból készíthetünk pástétomokat, és ezerféle reptet használhatunk ehhez.

Most egy könnyebb, csirkemellből készült fogás került terítékre. Ez egy remek húspástétom recept, Merrilees Parkertől lestem el a készítését és hamar az egyik kedvencem lett, mert gyorsan és könnyen elkészíthető és nagyon finom.

Cézár saláta

A cézár saláta is egyike a magyar vendéglátásban oly sokszor félreértelmezett ételeknek. Cézár néven kaptam én már tucatnyi különböző étteremben, tucatnyi különböző salátát. A leggyakoribb, hogy csirkehússal, csirkemellel adják - volt, hogy én is csináltam hasonlót – pedig az igazi cézár nem tartalmaz mást, csupán római saláta levelét, öntetet és croutont, azaz pirított kenyér/zsemlekockákat. A másik, hogy sokszor majonézes, kapribogyós öntettel kínálják, pedig a cézár öntet sem egyiket, sem másikat nem tartalmazza. Sok vita folyik az igazi cézár saláta mibenlétéről, receptjéről, - én is sokat kutakodtam ez ügyben - igyekeztem most a lehető legautentikusabb formáját elkészíteni, hogy egy kicsit tisztázhassuk a cézár köröli félreértéseket.

A Caprese

Végre a „sajtos embernél” megint volt bivalytejes (bufala) mozzarella! Igaz aranyáron adták, ezért csak kettőt vettem, de azért örültem a zsákmányomnak.

Ez egy igazi (g)asztrológia együttállás volt, mivel a legzamatosabb paradicsomom a bolgár góliát is kezdett beérni és a legújabb bazsalikom vetés is megnőtt a kellő méretre. Ez egy caprese elkészítéséért kiáltott!

A caprese (ejtsd: kápréze) az Olaszok nagy találmánya ami csupán csak három nagyszerű összetevőből, paradicsomból, buffala mozzarellából és friss bazsalikomból áll, mindez rétegezve, némi sóval olívaolajjal és balzsamecettel ízesítve.

Én most szendvicsbe gondolkodtam, mivel volt pár frissen sütött kiflim, de egyszerű salátaként is megállja a helyét.

Receptnek nem igazán nevezném ezt a caprese szendvicset, de gondoltam azért pár sort megér, hátha valaki nem ismeri.

- Házi sütésű kiflit szárazom megpirítottam egy serpenyőben, majd meglocsoltam a legízletesebb olívaolajommal.

- A paradicsomot és a mozzarellát vékonyan felszeleteltem és felváltva rétegezve, egy-egy bazsalikomlevelet téve közéjük, kiflire fektettem.

- Megszórtam kis himalájai sóval, tekertem rá kis tört színesborsot, pár csepp balzsamecettel ízesítettem és meglocsoltam még egy kis olívaolajjal. Ennyi!

A caprese, ahogy az ilyen egyszerű ételek mindig, csak akkor adják igazi formájukat ha a lehető legjobb alapanyagokat használjuk hozzá. Aki bolti paradicsomból, szarvasi mozzarellából és olcsó olívaolajjal elkészíti el és megkóstolja, nem fogja érteni miről beszélek mikor azt mondom, hogy ez az egyszerű étel egy igazi ízélmény és a legbonyolultabb ételkreációk közül is sokaknak odaver.

Ehhez az élményhez azonban szükséges a bivalytejes mozzarella, a friss, még napmeleg tőérett paradicsom és legjobb minőségű olasz, gyümölcsös és karakteres olívaolaj.

Stílszerűen Chiantit iszogattunk miközben kellemes nyárvégi estén a teraszon üldögéltünk beszélgetve és bele-bele tunkoltuk a szendvicsünket az asztalon lévő kis tálka olívaolajba...

Könnyű nyári zöldségragu

A hetekig tartó kánikula engem is kezdett már megviselni, pedig én nagy híve vagyok a melegnek. De valahogy már kezdtem vágyakozni valami húsmentes könnyű étel után... Körül is néztem a kertemben, és elkezdtem begyűjteni az aktuális cuccokat.

Szedtem pár szép érett zamatos Marmande és néhány fürt édes sárga koktél paradicsomot, két maréknyi zsenge zöldbabot, találtam a cukkini bokron néhány vékony sárga és zöld cukkinit is. Ezeken kívül a kerti körúton zsákmányoltam még egy szép chilit és persze zöldfűszereket, hagymát is. Mindezt lepakoltam a konyhapultra és gondolkodni kezdtem, mi legyen belőle.

Természetesen férfiember lévén nekem ez így túl lájtos volt, ezért a spájzból beáldoztam egy üveg spanyol óriás fehérbab-konzervet is, hogy valami „tartalma” is legyen. Így már egyből össze állt a fejemben egy jóféle zöldséges ragu receptje.

Narancsos-gyömbéres kacsamell szezámos zöldbabbal

Végre a zöldbabom is elkezdett termelni. Idén minden késik nálam, így a zöldbabot is már nagyon vártam, mert szeretem a harsogóan „zöld” ízét és ropogós állagát. Én szinte kizárólag nyersen fogyasztom, így szeretem.

Most, hogy sikerült egy nagyobb mennyiséget, jó két maroknyit leszednem, gyorsan ki kellett találnom valamit.

Garnélás-zöldborsós rizottó

Aznap, mikor a chilis-garnélás üvegtésztát készítettem, a garnélarákok másik feléből vacsorára ezt a rizottót készítettem. Könnyű és gyors vacsora, ha valami különlegesre és finomra vágyunk.