Keresés a blogban

Mediterrán vegyes halász-tál



Múlt pénteken (nagypéntek) bevállaltam egy halas vacsorát, ahol nyolc emberre főztem. Ez volt az előétel a menüsorban, ahol a főfogás „vajban sült lazacszelet sáfrányos rizottóval és sült édesköménnyel”, a desszert pedig „citrom sorbet mangószószban mentás cukorral” volt. Az előétel a „mediterrán vegyes halász-tál” fantázia nevet kapta tőlem, ami tulajdonképpen borban párolt kék kagylót és garnélát, olajon és a saját levében párolt polipot és főtt linguini tésztát jelent, fokhagymával és csilivel, jó sok szafttal. Ez egy igazi mediterrán fogás, az olasz és a horvát tengerparti nyaralásaim ihlették a receptjét. Ajánlom minden tengeri herkentyű kedvevőinek és azoknak is, akik még soha nem próbálták. Érdemes!



Hozzávalók (6 adaghoz):

. 1 kg. kék kagyló vagy fekete kagyló
. 1 db. közepes nagyságú polip (kb. 80 dkg.)
. 50 dkg. garnéla rák egészben, páncélostul (lehet előfőzött is)
. 2-3 csokor friss petrezselyem
. 6 gerezd fokhagyma
. 2-3 db. thai csili vagy peperoncino
. 2,5 dl. száraz fehérbor
. 500 g. olasz linguini vagy spagetti tészta (teljes kiőrlésű durumlisztes)
. olívaolaj
. só, bors

A polip el(ő)készítése:

Először a polipot készítem el, sőt ezt akár előző nap is megcsinálhatjuk. A polipot többnyire konyhakészen árulják, a halasnál kivágják a kemény csőrszerű szájszervét, szemeit, a „fej” egy részét és a nem belevaló belsőségeket is eltávolítják. Ha esetleg olyan szerencsések vagyunk hogy nem halasnál vesszük, hanem magunk fogjuk a tengerben, akkor ezeket előbb el kell végezni...
1. Legelőször is, alaposan megklopfolom a polipot úgy, hogy egy erősebb műanyag tasakba teszem (vagy konyharuhába is tekerhetjük), és egy húsklopfoló lapjával, a fa részével 5 percen át folyamatosan ütögetem, mindenhol ahol érem, olyan erővel mintha a vasárnapi rántott húst klopfolnánk (a halászok ötvenszer a tengerparti sziklához csapkodják mielőtt főzni vagy sütni kezdik). Ez fontos, mert ettől lazul fel a polip húsának szerkezete és lehet puhára főzni.
2. Egy nagyobb öntöttvas, vagy más sütőben is használható vastag falú fedeles edénybe öntök 3-4 ek. olívaolajat, beledobok 3 gerezd fokhagymát egészben, két csilipaprikát és egy csokor friss petrezselymet.
3. Beleteszem a polipot (nem sózom meg!), lefedem az edényt és bekapcsolom alatta a tűzhelyet, alacsony hőfokon (kerámialap#4/9) párolom kb. 60 percig, míg meg nem puhul (egy hegyes késsel megszúrjuk a legvastagabb részen és ha könnyedén beleszalad, akkor kész).
4. Mikor elkészül, hagyom az edényben kihűlni, majd kiveszem a polipot és egy késsel megkapargatom, hogy a bőre és nagyobb tapadókorongok lejöjjenek róla, azután feldarabolom, egy másik edénybe teszem, a főzéskor keletkezett lét pedig rászűröm a polipra és így teszem félre a felhasználásig.

Elkészítése:

1. Felteszem a tészta főzővizét forrni, majd mikor lobog a víz, megsózom, beleteszem a tésztát és a dobozon feltüntetett időnél fél perccel kevesebb ideig főzöm.
2. Közben, míg a tészta fől, egy nagy lábosban 2-3 kanál olívaolajat melegítek, ebbe szórók 3 gerezd felaprított fokhagymát és egy apróra vágott csilit.
3. Mikor a fokhagyma pirulni kezd, ráborítom a megtisztított és átválogatott kagylókat, átforgatom a forró olajban, majd felöntöm a száraz fehérborral és lefedem.
4. Amikor a kagylók a gőzben kinyílnak, ez kb. 3-4 perc, hozzáadom az itt leírtak szerint megtisztított garnélákat (ha előfőzöttek. Ha nyers garnélánk van, akkor azt a kagylóval egy időben adjuk hozzá!) és falatnyi darabokra vágott polipot a főzőlevével együtt, - ezeknek csak át kell melegedniük – majd megszórom egy csokornyi apróra vágott friss petrezselyemmel és újra lefedem a lábost.
5. Még 1-2 percig párolom tovább, azután lehúzom a tűzhelyről és hozzáadom a megfőtt, leszűrt tésztát, majd alaposan átforgatom benne, hogy a tésztát átjárja a boros-kagylós-polipos főzőlé, és magába szívjon belőle amennyit csak tud. Azonnal tálalom!

Tálaláskor, szedek a tésztából a tányérra, majd mindenből teszek rá párat, a rákokból, polipból és a kagylóból egyaránt (a főzéskor ki nem nyílt kagylókat válogassuk ki és dobjuk ki, ne együk meg!!), majd mindegyikre merek bőségesen a főzőléből is. Meglocsolom még a legjobb olívaolajommal, teszek mellé egy citromgerezdet és szórok a tetejére egy kis petrezselymet. Tegyünk egy kosárban puha friss kenyeret vagy bagettet is az asztalra, amivel a szaftot kitunkolhatjuk a végén a tányérból!
Tipp! Mielőtt a tésztát hozzáadjuk, válogassuk ki az üres kagylóhéjakat, amikből főzés közben kiesett a kagyló húsa, pár kagylónak szedjük le az egyik felét, amihez nem tapad a kagylóhús, így jobban mutat a tányéron. A zárva maradt kagylókat mindenképpen dobjuk ki!
Ez a fogás egy igazi ízbomba, az első falat belőle rögtön visszaidézi a tengerparti nyaralásokat és a tengert.
A fokhagymás csípős és boros lében főtt finom puha kagylóhús és az édes roppanós húsú garnéla párosát, méltón megkoronázza a mindenki kedvence, a brutálisan „őszinte tengerízű” vajpuha de mégis rugalmas állagú remek polip. Ez, ami beborítja a rendkívül zamatos főzőszaftot magába szívó és benne „tocsogó” al dentére főzött finom olasz tésztát. Egy igazi élmény ez az étel.
Testesebb, de azért mégis könnyed, citrusos száraz fehérbor illik hozzá, mondjuk egy jó zöldveltelini vagy olaszrizling. Mi az utóbbit bontottuk mellé.

Elkészítési idő: 70 + 30 perc
Költségek: kb. 1400 Ft./adag
Energiatartalom: 580 Kcal/adag

8 megjegyzés:

  1. Ez jó cucc, szívesen beneveznék rá. A polipot muszáj ütlegelni? Nézegettem már polipos dolgokat soxor, én nem mindenki műveli, pl Ramsay sem. Még nem volt vele dolgom, de hamarosan jön!

    VálaszTörlés
  2. muszáj ütlegelni, csak úgy lesz omlósan puha a húsa. ha nem klopfolod ki, akkor is meg lehet főzni, és meg is puhul, de rugalmas marad a rostjai miatt.
    akkor nem kell csak megklopfolni, ha fagyasztott polipot használsz, mert a fagyasztástól ugyanúgy fellazulnak a rostjai. ramsey lehet hogy azt használt, vagy már a személyzete előütögötte:)))

    VálaszTörlés
  3. Van valami fiziológiája annak, hogy a nem jó kagyló nem nyílik ki?
    Ezt mindenhol olvasom, őszintén szólva párszor kinyitottam ki nem nyíló kagylót és utána szinte kivétel nélkül megettem őket, semmi látható/érzékelhető bajuk nem volt.

    VálaszTörlés
  4. PiperPerabo12:31

    Halász tál?
    Akkor a halászlé is kurvára elfogadott.
    Gondolom..))

    VálaszTörlés
  5. @Hapci:
    amelyik nem nyílik ki, az nem élt mikor főzni kezdtük, ami nem jelenti azt automatikusan, hogy romlott, de meg van az esély van rá. nem éri meg kockáztatni egy kagylómérgezést, ezért alkalmazzuk a szabályt, biztos ami biztos alapon.

    @PiperPerabo:
    miért ne lenne a halászlé elfogadott? nem értem a kérdést...

    VálaszTörlés
  6. Én a sziklához ütögetésről azt hallottam, hogy így mossák ki belőle a homokot. Szerintem klopfolva megváltozik az állaga. Én nem sűrűn csináltam, de eszemben nem volt odaverni. Lehet, hogy kipróbálom azért, mert egy nagyobb falat azért nem gyerekjáték a polipból.
    Érdemes lehet kipróbálni az ételhez a Retsinát. A Lidiben lehet egész jót, fél literes kiszerelésben kapni.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. a polip ragadozó, nem sok homok lehet benne:) pont az a lényege, hogy megváltozzon az állaga.
      itt egy videó róla, hogyan kell:)
      a retsinát én is szeretem, szoktam venni lidlset is, tényleg jó hozzá:)

      Törlés
  7. Mitzi von Küche20:45

    A polipot tényleg a sziklához csapkodják - saját szemmel láttam. Azt is, hogy rézedényben főzik - nagyőn finom, az egyik kedvencem.

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!