Füstölt libamell – füstölés otthon

Füstölés otthon, méghozzá könnyen és gyorsan! A házi „barkácsfüstölés” régi mániám, mert nagyon szeretem a füstölt cuccokat.

Itt az úgynevezett meleg füstölésről van szó, ami nem a tartósításról szól, hanem egyfajta párolás/hőkezelés miközben az alapanyag nem mellékesen kap egy erőteljes füstaromát is. Éppen ezért itt fokozottan fontos, hogy mivel füstölünk, mert nagyban befolyásolja az ízhatást. Többször próbálkoztam már az otthoni füstöléssel, Jamie Oliver wokos módszerét használva, de mindig gondjaim akadtak a különféle aromás keményfa faforgács beszerzésével.

Aztán nemrég olvastam Lila Fügénél a teafűvel való füstölést és nagyon megtetszett, ezt nekem ki kellett próbálnom...

Hozzávalók a füstöléshez:

. 1/3 csésze rizs

. 1/3 csésze feketetea-fű

. 3 ek. barnacukor

. 1-2 szárított chili

. 2-3 szem borókabogyó

. egy ág friss rozmaring

. egy libamell (kb. 35 dkg.)

Elkészítés:

1. Előző nap a libamellet lehártyázom, megformázom, a bőrét rombusz alakban beirdalom, - vigyázva, hogy csak a bőrbe vágjak bele és a húsba ne – majd fél maréknyi sóval, kevés durvára tört borssal és borókabogyóval alaposan bedörzsölöm mindenhol és egy éjszakára a hűtőbe teszem egy tálban.

2. Füstölés előtt a sót lemosom, majd papírtörlővel leitatom a nedvességet róla és hagyom szobahőmérsékletre melegedni.

3. Egy kimustrált acél wokot (aminek van fedője) kibélelek két réteg nagyméretű grill-alufóliával, hogy kissé túllógjon a peremén, majd beleszórom a rizst, a teafüvet meg a barnacukrot, majd dobok rá még egy-két szárított chilit és egy ág rozmaringot is és elkeverem.

4. A wokot a tűzhelyre teszem a legerősebb fokozaton, megvárom míg füstölni nem kezd, akkor beleteszem a pároló betétet (használhatnak valamilyen rácsot, vagy a wokba való bambuszkosarat is), ráhelyezem a kacsamelleket bőrével lefelé, lefedem a wokot, a szintén alufóliával kibélelt fedőjével, azután a kilógó alufóliákat összenyomogatom szorosan, hogy a füst ne jöjjön ki.

5. Lejjebb kapcsolom alatta a tűzhelyet alacsonyabb fokozatra (kerámialap#6/9) és így füstölöm 15 percig, majd lehúzom a tűzhelyről és hagyom még 8-10 percig füstölődni mielőtt kibontom.

6. A libamellet egy papírtörlővel szárazra törlöm, egy serpenyőt felhevítek és kevés olajon, vagy vajon a füstölt mell bőrös felét másfél-két percig pirítom, míg a bőre ropogósra nem sül, majd megfordítva a másik oldalára is kérget pirítok pár pillanat alatt. Ha ennél jobban át szeretnénk sütni, akkor 120 fokos sütőbe teegyük méd 10-15 percre.

7. Sózom, borsozom, két-három percig pihentetem majd ferdén, vékonyan felszeletelem...

A füstölt libamell elképesztően finom lett így elkészítve. A húsa rozéra készült, puha és omlós lett, telve füstös aromákkal.

Tipp: Ajánlom feltétnek rizottókhoz, lencse- vagy babételekhez, zöldsalátákra vagy akár főzelékekre is.

Füstöléskor a chili és a boróka helyett használhatunk más fűszereket is, idomulva a felhasználáshoz, akár fahéj, csillagánizs, római kömény stb... is szórhatunk a rizses-teafüves keverékhez.

Libamell helyett füstölhetünk kacsamellet, lazacot vagy más rövid hőkezelést igénylő alapanyagokat is, de ilyenkor kalkuláljuk bele, hogy kevesebb ideig kell füstölni és sütni. Hosszú sütés vagy főzésigényű húsokat legfeljebb csak a sütés/főzés után füstöljünk.

Füstöléshez nem muszáj a legdrágább prémium minőségű teafüvet megvenni, de azért használjunk jó minőségűt, hiszen az ízben sokat számít.

A füstölt libamellhez egy testesebb száraz fehér, barrique hordós érlelésű bort pl. chardonnay-t ajánlok, vagy félszáraz rozét, az is bevált nekem ehhez az ételhez...