Sült kacsamell pomelós-édesköményes taboulet-vel

Nemrég egy háromfogásos vacsorát főztem egy nyolcfős társaságnak, ahol az előétel, sült kacsamellszeletek, pomelós-édesköményes taboulet-vel, a főfogás ropogós császárhús volt zelleres burgonyapürével és karamellizált almával, a desszert pedig chréme brulée volt. Az utóbbi kettőnek már leírtam a receptjét itt a blogon, de az előétel receptjével még adós vagyok.

Hozzávalók (6 adag előételhez):

. 3 db. kacsamell (20-22 dkg./db.)

. 2-3 gerezd fokhagyma

. 2-3 ág friss kakukkfű és rozmaring

. fél csésze bulgur

. fél csésze quinoa

. 1 db. kisebb pomelo

. 1 db. nagyobb édeskömény

. 1 nagy csokor friss petrezselyem

. 1 kisebb fej lilahagyma

. 1 hegyes zöldpaprika

. olívaolaj

. 1 db. citrom

. ghí – tisztított vaj

. só, bors

Elkészítése:

1. A kacsahúst előző nap bepácolom: a kacsamell bőrét egy éles késsel, rombusz alakban bevagdosom vigyázva, hogy csak a bőrét és a zsírréteget szeljem át, a húsba ne vágjak bele, ezután mindkét oldalát sózom borsozom. Egy edénybe beletépkedem a rozmaringot, és a kakukkfűt, rászórok egy-két gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát, meglocsolom bőségesen olívaolajjal, ebbe forgatom bele a kacsamelleket, hogy mindenhol érje a pác, azután lefedve, éjszakára a hűtőbe teszem.

2. Az édeskömény szárait levágom, majd a külső leveleitől is megszabadítom, ezután fél centi vastag szeletekre vágom, megsózom és borsozom, meglocsolom egy kanálnyi olívaolajjal, megszórom az édeskömény apróra vágott leveleivel és az egészet átforgatva egy sütőtálba borítom, majd egy kis száraz sherry-vel meglocsolom.

3. A tetejére rakosgatok pár vékony szeletekre vágott vajat, egy sütőpapírt összegyűrök, vízbe áztatok, majd ezzel letakarva a sütőtálat a 220 fokos sütőbe teszem 30-40 percre.

4. Közben a quinoát folyó víz alatt átmosom, majd a bulgurral együtt a forrásban lévő sós vízbe szórom és 13-15 percig főzöm, majd leszűröm és alaposan lecsöpögtetem.

5. Egy keverőtálba öntöm a bulgur-quinoa keverékét, a feldarabolt sült édesköménnyel, a kis kockákra vágott lilahagymával és zöldpaprikával együtt.

6. A pomelo háját leszedem, majd gerezdekre szedem és a gerezdekről is lefejtem a vastag fehér hártyát, mert az keserű.

7. A megtisztított pomelo gerezdeket feldarabolom, hozzáadom a bulgurhoz, megszórom az apróra vágott petrezselyemmel, azután citromból és olívaolajból (1:3 arányban), sóval, borssal öntetet keverek, ezzel meglocsolom az egészet, majd alaposan elkeverem két villa segítségével, hogy ne tapadjon össze, a taboulet „pergő” maradjon.

8. Megkóstolom és ha kell még utánaízesítek. A keverőtálat lefedem és félreteszem a taboulet-t fél-egy órára, hogy az ízek összeérjenek.

9. Egy vasserpenyőben ghít forrósítok, ebbe teszem a kacsamelleket bőrével lefelé, mellé dobok egy megroppantott fokhagymagerezdet és egy rozmaringágat, majd így sütöm mindkét oldalán 2-2 percig.

10. Ezután a serpenyőt a 160-170 fokra előmelegített sütőbe teszem és tovább 8 percet sütöm, majd utána 5-7 percig pihentetem egy vágódeszkán, mielőtt felszeletelem.

Tálaláskor egy fémgyűrű segítségével a tányér közepére halmozok egy maréknyi taboulet-t, a tetejére helyezek 3-4 vékony szelet rozéra sült kacsamellet, amit füstölt Maldon sóval ízesítek és meglocsolok egy kis kacsahúsból készült pecsenyeszósszal, majd köré is locsolok belőle, és megdíszítem/ízesítem még egy kis ropogósra sült hagymával is, azután tálalom.

Ez egy nagyon jól sikerült fogás lett! Ízek és állagok keveredtek a tányéron. A bulgur és quinoa kissé diós íze remekül harmonizált az édesköménnyel és az édes-citrusos pomelóval, ami így együtt szépen passzolt a puha szaftos kacsahúshoz és annak ropogós sült bőréhez.

Egy palack villányi Pinot Noir-t ('07 pécsi püspöki pincészet) bontottam hozzá...

Elkészítési idő: 50 perc + pácolási idő

Költségek: kb. 700 Ft./adag

Energiatartalom: 450 Kcal./adag