Pirított szarvasmáj gombaraguval

Ez még a szarvas vacsora alkalmával készült, ez volt az előétel a szarvas „T-bone steak” előtt.

Aznap este, a hús mellé érkezett bónuszként egy szép darab máj is. Ötletelni kezdtünk mi legyen vele, hogyan készítsük el, aztán végül úgy döntöttünk egy gombás raguval fogjuk elkészíteni, és croutunon, pirítóson tálaljuk...

Hozzávalók:

. 35-40 dkg. szarvasmáj

. 20-25 dkg. aprófejű csiperkegomba

. 5 dkg. füstölt bacon

. 1 fej hagyma

. 2-3 gerezd fokhagyma

. 1,5 dl. száraz vörösbor

. 2-3 dl. alaplé

. 1-2 friss babérlevél

. 1 kis ág friss rozmaring

. só, bors. szegfűbors, erdei-gombapor

. liszt

. olívaolaj

. balzsamecet

. 5 dkg. vaj

. 1 bagett vagy Erzsébet-kenyér

Elkészítése:

1. Mozsárban összetörök egy-egy kiskanálnyi szegfűborsot és színes egész borsot, csipetnyi durva tengeri sóval.

2. A májból 4 db. nagyjából egycenti vastag és tenyérnyi nagyságú szeletet vágok, megszórom a májszeletek mindkét oldalát a borskeverékkel, ezután megforgatom lisztben, majd lerázom róla a felesleget.

3. Serpenyőben, egy-egy kanálnyi olívaolajat és vajat forrósítok, beledobok egy kis rozmaringágat, egy gerezd megroppantott fokhagymát, és kb. 2 perc alatt, mindkét oldalán megpirítom a máj szeleteket.

4. Sütés közben a máj mellé dobom a feldarabolt szalonnát is, majd mikor a máj kész, kiveszem, tányérra teszem, és a 70-80 fokra melegített sütőbe helyezem.

5. A serpenyőben maradt szalonnához adom a felaprított hagymát és a negyedekre vágott kis gombafejeket, egy kanálnyi vajat adok hozzá és így pirítom tovább, közben beleszelem a maradék fokhagymát is.

Mikor szépen lepirult a gomba és a hagyma, felöntöm a vörösborral, és nagy lángon addig forralom, míg a nagy része el nem fől.

6. A maradék májból úgy félmaréknyit nagyon apró darabokra vágok, szinte pépesítem, majd hozzáadom a raguhoz, hogy az még jobban besűrítse.

7. Ezután adom hozzá az alaplevet és dobom mellé a babérleveleket. sózom, borsozom, megszórom 1 ek. gombaporral, majd közepes fokozaton főzöm 8-10 percig, hogy kellően besűrűsödjön.

8. A végén, a maradék vajat kis darabokban adogatom hozzá, hogy még fényesebb és selymesebb legyen a ragu, majd a végén egy kanálnyi sűrű balzsamecettel egyensúlyozom ki az ízeket és enyhítem a ragu zsírosságát.

9. Közben a kenyérből négy egyforma szeletet vágok, meglocsolom olívaolajjal, és a sütőben, a grill alatt aranyszínűre pirítom (serpenyőben is piríthatjuk).

Tálaláskor a tányérra teszek egy pirítóst, erre helyezek egy szelet májat, a tetejére halmozok a raguból, és megszórom ropogós sült hagymával. Sűrített balzsamecet-krémmel díszíthetjük, locsolhatjuk körbe...

Tipp! Ezt a fogást nem csak szarvasmájból lehet elkészíteni, hanem borjú, bárány vagy sertésmájból is elkészíthető.

Pirítós helyett vagy mellett, salátaágyon is tálalhatjuk a szarvasmájat gombaraguval.

A májat csak frissen kisütve fogyasszuk, melegítve nem az igazi.

Sütéskor soha ne süssük át teljesen, maradjon a belseje egy kicsit rózsaszín, mert a túlsütéstől kemény és rágós lesz a máj.

Ízek és textúrák keveréke ez a fogás. Alul a ropogósra sült pirítós, rajta a finom, puha szaftos májszelet, és a krémesen selymes, fűszeres gombaragu, végül keretbe foglalva az állagokat, újabb ropogós réteg, a pirított hagyma jön. Pazar egy fogás, érdemes kipróbálni!

Egy palack pécsi Cabernet Sauvignont (2008 Wassmann borászat) bontottunk mellé...

Elkészítési idő: 35 perc

Költségek: kb. 550 Ft./adag

Energiatartalom: 510 Kcal./adag