Keresés a blogban

Vegyes marhahús vörösborban párolva, polentával




Sokszor készítek valamilyen marhahúsos ételt és néha nem használom fel hozzá az összes húst amit vettem, így mindig marad egy-két darab oldalas, marhafarok darab vagy egy kis lábszár, amik zacskókban halmozódnak a fagyasztóban. Mikor ezekből összegyűlik úgy kétkilónyi mennyiség, akkor jön el ennek a vegyes ragunak az ideje. Persze tudatosan is be lehet vásárolni a húst hozzá, a hentesnél kérhetünk egy kis ezt, meg azt...
Most is eljött ez a pillanat, mikor a fagyasztó pakolása közben egymás után kerültek elő a kis zacskók, benne mindenféle marhahúsokkal, hogy összejött egy jóféle ragunak való.



Hozzávalók (6 adaghoz):

. 2,2 kg. csontos marhahús vegyesen (oldalas, szegy, farok és csontos lábszár szelet)
. 3 fej hagyma
. 3-4 sárgarépa
. 3 szál zellerszár
. 1 db. Hegyes csípős zöldpaprika
. 3-5 gerezd fokhagyma
. 18-20 gyöngyhagyma v. apróbb sallotta hagyma
. 1 palack száraz vörösbor
. 5-6 ág friss rozmaring
. 3 babérlevél
. 2 ek. szeder v. baracklekvár
. 2-3 szardellafilé
. 2 csésze kukoricadara/puliszkadara
. 5 dkg. parmezán
. vaj
. olívaolaj
. liszt
. só, bors, cukor, szegfűszeg, szegfűbors

Elkészítés:

1. A húsokat nem darabolom fel, hanem sózom, borsozom, lisztben megforgatom, majd egy serpenyőben, forró olívaolajon körbe megpirítom, kérget sütök rá, majd egy nagy öntöttvas lábosba teszem át.
2. A serpenyőben visszamaradt zsiradékon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát, közben megszórom csipetnyi sóval és az apróra vágott friss rozmaringgal.
3. Hozzáadom a kis, egycentis kockákra vágott sárgarépát és zellerszárat is, és további 4-5 percig pirítom, majd hozzákeverem a szintén kis kockákra vágott grillezett paprikát, hegyes zöldpaprikát is és még pirítom 1-2 percig.
4. A zöldségeket a húsra borítom, majd a serpenyőbe alaplevet öntök és fakanállal felkavarom, hogy feloldódjanak a serpenyőbe lesült pörzsanyagok és ízek, azután azt is a húsra öntöm.
5. Dobok rá 2-3 szardellafilét, 2-3 babérlevelet, sózom, borsozom, megszórom a vékonyan felszeletelt fokhagymával, dobok rá 3-4 szem szegfűszeget és egy kiskanálnyi szegfűborsot, majd ráborítom a paradicsomszószt és átforgatom az egészet.
6. Felöntöm annyi marhahús alaplével amennyi félig ellepi, majd annyi vörösbort öntök hozzá, hogy éppen ne lepje el a húst.
7. Közepes fokozaton (kerámialap #5/9) főzőm három órán át, lassan, gyöngyözve forrva.
8. Közben egy serpenyőben, kevés cukron aranybarnára pirítom/karamellizálom az egész gyöngyhagymákat, amit a raguhoz adok fél órával az elkészülte előtt, és ugyanakkor hozzákeverek kb. 2-3 kanálnyi lekvárt is, megkóstolom és ha kell, még sózom-borsozom.
9. Amikor a ragu kész, a hús megpuhult, szinte magától elválik a csontjától, óvatosan kiszedegetem belőle a húsokat, és a szaftját besűrítem, úgy hogy lassú forralás és kevergetés közben kis golyókká gyúrt „burre manié” (ejtsd: "bőrmanyié" - vaj és liszt fele-fele arányú keveréke összegyúrva és hűtőben lehűtve) darabkákat dobálok hozzá, míg a szósz kellőképpen be nem sűrűsödik.
10. A szószba visszahelyezem a húsokat és lefedve, melegen tartva félreteszem pihenni fél órára.
11. Egy lábosban 1,5 liternyi alaplevet forralok, majd ehhez szórok két csészényi polenta/puliszka darát (finomabbra őrölt kukoricadara) és közepesnél kicsit erősebb fokozaton, folyamatosan keverve 25-30 perc alatt készre főzöm, közben sózom és borsozom.
12. A polentához keverek 2-3 kanál vajat vagy extra minőségű olívaolajat és a frissen lereszelt parmezánt, majd félreteszem pihenni 5 percet, még a tálalás előtt.

Tálaláskor a tányér közepére halmozok a polentából, ebbe egy mélyedést húzok a kanállal és ebbe szedek a raguból, majd a szaftjával körbelocsolom.
Tipp! Polenta/puliszka helyett készíthetünk más köretet is, mint mondjuk krumplipürét, párolt rizst, krumplis lángost, -fánkot vagy köret nélkül kenyérrel és salátával is tálalhatjuk.
Marhahús helyett vadhússal is készíthetjük ezt a ragut, pl. csontos szarvas vagy őzhússal.
Ez a marhahús ragu egy igazán ütős, laktató étel teli ízekkel, zamatokkal. Szaftos puha omlós húsok, krémesre főtt csontvelő és fűszeres-zöldséges szaft/szósz egyvelege ez a krémes-grízes polentával. Igazi „comfort food” az őszi és téli napokra. Érdemes kipróbálni!
Többféle remek száraz vörösbort is kóstoltunk ehhez az ételhez, de végül közmegegyezéssel a 2006-os Villányi Cabernet Franc-t (Vylyan pincészet) választottuk a legjobbnak hozzá.

Elkészítési idő: 4 óra
Költségek: kb. 1050 Ft./adag
Energiatartalom: 1200 Kcal./adag


8 megjegyzés:

  1. Na végre már kaja! :D Ez igen stílusos volt visszatérésnek, gratu! Én is pont a hétvégén "marhultam", jól jött volna ez a pár ötlet egy héttel ezelőtt.

    VálaszTörlés
  2. Spiritmonger13:47

    Toma!

    gomba mennyire illik ebbe a receptbe?
    illetve más marhahús is jó bele, pl nyak, vagy fehérpecsenye?

    VálaszTörlés
  3. gomba mehet bele, szerintem illik a koncepcióba:) csak ne túl karakteres legyen mint mondjuk a vargánya, inkább pl. csiperke legyen ami a gyöngyhagymával egyidőben kerülhet bele...
    érdemes olyan húsféléket összeválogatni aminek nagyjából egyforma a főzési ideje. nem jó ha az egyik már szétfő míg a másik még rágós. a nyak (rostélyos) és a fehérpecsenye együtt mehet, de az oldalasnak vagy lábszárnak több idő kellhet...

    VálaszTörlés
  4. Hű imádom, így ahogy van jöhet

    VálaszTörlés
  5. Szuper ez az étel. Az lenne a kérdésem, hogy megfelel-e a főzéséhez az olyan vaslábos, ami belül natúr. Zománcos belsejű vaslábos jelenleg csillagászati áron van (30 000 Ft), a natúr viszont 6-8000 Ft. Eddig cserép edényben, vagy nagy jénai kacsasütőben készítettem a marha ragukat, de ezek nem tehetők fel a gázra.

    VálaszTörlés
  6. gyakorlatilag bármilyen lábos megfelel, az öntöttvas annyiban jobb, hogy egyenletesebben tartja az alacsonyabb hőmérsékletet, de egy sima lábossal sem hibázol...:)

    VálaszTörlés
  7. bence9:03

    Nagyon jól néz ki! Jól is hangzik, ezért ki is fogom próbálni! Gomba tuningot én is bevetem :D

    VálaszTörlés
  8. Névtelen17:57

    Ez bizony megmarad a receptkonyvben. :) koszonom

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!