Keresés a blogban

Egyben sült sertéstarja, gravy-mártással


Szintén egy pókervacsora. A hentesnél járva vetem észre egy szép nagy darab, két és fél kilós szépen márványozott tarját, így egyből eldőlt mi lesz az eheti vacsora a pénteki pókerre.
Az egyben sült húsoknak egy ökölszabálya van, hogy nem szabad túlsütni, mert akkor egy cipőtalpszerű kemény száraz húst kapunk. A báránynál, borjúnál, marhahúsnál viszonylag könnyebb a dolgunk, mert ezeket közepesre vagy véresre is süthetjük, míg a sertéshúsnál meg kell találni azt a vékony határt, amikor még szaftos és puha marad a hús, nem szárad ki, de ugyanakkor átsült annyira, hogy biztonságosan fogyasztható, nincs egészségügyi kockázata. Ez általában 68-72 Celsius fok közötti maghőmérsékletnél(a hús közepe) van, ami már biztonságos az esetleges kórokozók szempontjából, de még nem száradt ki. Ehhez a kívánatos állapothoz két dolog szükséges, lassú sütés alacsony hőfokon, és egy maghőmérő az ellenőrzéshez.



Hozzávalók (6-7 adaghoz):

. egy kb. 2,5 kilós sertéstarja
. 10 dkg füstölt szalonna
. 3 gerezd fokhagyma
. só, bors
. olívaolaj
. 1 nagy fej hagyma
. 1 nagy fej fokhagyma
. 2-3 sárgarépa
. 2 szál zellerszár
. 1 hegyes zöldpaprika (csípős)
. 1 kápia vagy kaliforniai paprika
. 1 alma
. 4-5 szál friss rozmaring ág
. 3-4 ág friss kakukkfű
. 5-6 nagyobb zsályalevél
. 2 babérlevél
. 2 ek. liszt
. 2x2 dl száraz fehérbor

Elkészítése:

1. A húst előző nap előkészítem. A tarját egy vágódeszkára fektetem, lehártyázom, levagdosom az inakat. Körben lenyesegetem a kiálló húsrészeket, hogy egy nagyjából mindenhol egyforma vastag darabot kapjak (a nyesedéket lefagyasztom, később jó lesz darált húsnak).
2. Két-három gerezd fokhagymát megpucolok, és hosszúkás „szilánkokra” vágom, majd a szalonnát is, kb. fél centi vastag, és két centi hosszúságúra darabolom. Egy vékony pengéjű késsel, 3-4 centi mélyen beszúrok a húsba, kissé lenyomom, és penge mellett benyomok egy szalonna és egy fokhagyma darabot a lyukba, majd nagyjából egyenlő távolságokra egymástól, körbe mindenhol, megismétlem a folyamatot, így körbespékelve a húst. (Ha van egy spékelőtűnk, jelentősen megkönnyítheti a dolgunkat.) - De ezt a lépést el is hagyhatjuk!
3. Körbe megszórom a fűszerkeverékkel, alaposan megforgatom, beledörzsölöm, masszírozom mindenhol a húsba, majd egy vékony kender kötözőzsinórral, kétujjnyi távolságra egymástól hurkolva megkötözöm (nem túl szorosra, de annyira, hogy legyen tartása...), hogy egy egyenletesre formázott henger alakú húst kapjak, majd lazán zsírpapírba csavarom és a hűtőbe teszem egy éjszakára.
4. Előveszek egy akkora tepsit amibe a hús hosszában elfér, majd nagyobb darabokra vágom a répát, a szárzellert, a hagymát, és az almát, felkarikázom a paprikákat, fokhagyma fejet keresztben kettévágom és ebből készítek egy alapot, amivel vastagon egy sávban középen megágyazok a húsnak.
5. Erre a zöldség alapra rátépkedem a zöldfűszereket és a babérleveleket.
6. A húst, egy órával előtte kivettem a hűtőből, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjen, azután körben megsózom és megborsozom, és ráfektetem a fűszeres zöldségágyra, hogy ne érintkezzen a tepsi aljával, meglocsolom olívaolajjal, alá a tepsibe öntök egy pohár száraz fehérbort és egy kis vizet, majd a 240 Celsius fokra(hőlégkeverés) előmelegített sütőbe teszem.
7. A forró 240 fokos hőmérsékleten sütöm 30 percig, hogy egy is kéreg süljön a húsra, majd a félóra elteltével, lejjebb kapcsolom 100-110 Celsius fokra(hőlégkeverés) a sütőt, és így sütöm további 2 órán át, de egyszer, nagyjából másfél óránál ellenőrzöm egy maghőmérővel (beszúrom a maghőmérő tűjét kb a hús közepéig), mert sok függhet a hús tömörségétől, zsírtartalmától, vastagságától is, hogy mennyi idő alatt sül át, ha elérte a 68-70 fokos maghőmérsékletet, akkor kiveszem a sütőből.
8. A húst kiveszem a tepsiből, egy tálba teszem és alufóliába becsomagolva félreteszem pihenni 25-30 percre.
9. Ezalatt elkészítem a gravy-szószt: A tepsit a zöldségekkel, és a kisült hússzafttal felteszem a maximumra kapcsolt tűzhelyre, megszórom az egészet két csapott kanál liszttel, majd kevergetve átpirítom, kb. 2 percig, közben egy villával szétnyomkodom benne az átsült zöldségeket.
10. Felöntöm 2 dl száraz fehérborral, majd addig forralom, míg a nagy része elfől, azután hozzáadom a húslevest is. Folyamatosan kevergetve forralom, főzöm a szószt, úgy 15-20 percig, közben megkóstolom, kell-e sózni, fűszerezni, majd mikor eléri a kívánt állagot, egy hígabb krémleves sűrűségét, leveszem a tűzhelyről és átszűröm, passzírozom egy sűrű szövésű fémszűrőn, egy szószos tálba.

Tálaláskor a pihentetett húsból, centi vastag szeleteket vágok, és a szósszal leöntve szervírozom. Én most zeller-burgonya pürét és tárkonyos karamellizált almat készítettem hozzá köretként, ami remekül illik ehhez a húshoz.
Tipp: Köretként jó hozzá a sima krumplipüré vagy a párolt rizs is.
A hentesnél válasszuk a sötétebb színű, zsírral átszőtt, márványozott darabot, annak van a legjobb íze, nem a sovány színhúsnak.
A hús spékelését kihagyhatjuk, vagy más anyagokkal is spékelhetjük, pl. fűszervajjal, baconnal, sonkával, vagy felaprított zöldfűszerekkel, vagy mindezek keverékével.
Mindenképpen érdemes beszerezni egy maghőmérőt, hasznos kis eszköz, sokszor jól jöhet, sok száraz ehetetlen hústól menthet meg minket. Minden nagyobb hipermarketben kapható, 1500 forint környékén a sima analóg, és 2-3 ezer a digitális változat.
Ezzel a módszerrel, nem csak tarját, hanem csontos-bőrös karajt, vagy lapockát is süthetünk egyben.
Használhatjuk a saját, kedvenc fűszerkeverékünket is.
Érdemes kipróbálni ezt a receptet, mert ezzel a módszerrel egy rendkívül finom, lédús és szaftos, puha, akár villával is vágható omlós húst kaphatunk, telve fűszeres ízekkel, és a füstölt szalonna-fokhagyma zamatával átitatva.
Testes száraz fehérbort ajánlok hozzá, egy csopaki vagy tokaji furmintot, esetleg olaszrizlinget. Én egy palack csopaki bort, egy Oriolus cuvée-t (Tamás pince '09) bontottam hozzá.



6 megjegyzés:

  1. Kedves Toma, nem kekeckedésből, és tisztelettel, a gravy-mártás az pontosan a bacon-szalonna esete. A gravy (kissé archaikus) angol megfelelője a francia sauce kifejezésnek. Ma már az angol párhuzamosan használja mindkettőt, a suace az általános, gravy-nek (amit Te is készítettél) tipikusan a Sunday-roast mártását hívják, természetes pecsenyelé és zöldségek az alapja. (Idősebb angolok még ma is mindenféle mártást gravy-nek hívnak.) Egy angol se mondaná soha, hogy gravy-sauce, mi se tegyük, szerintem bőven elég a gravy.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Márkaséf! A bacon szalonna a gravy mártáshoz hasonlóan teljesen helyes magyarul. A bacon a magyar nyelvben EGY fajta szalonnát jelöl, nem a szalonnák általános nevét. Ahogy helyes azt mondani, hogy "kolozsvári" vagy "kolozsvári szalonna", ugyanígy helyes a "bacon szalonna" is. És persze ugyanez igaz a fenti mártásra is. Örvendek, hogy ilyen bölcs vagy, és tudsz angolul is, de az idegen szavak a magyar nyelvben nem így működnek, hogy az eredeti jelentését elemezzük (ha gondolod, és nyelvészkedni akarsz, olvass utána Nádasdy Ádámnál vagy a megboldogult korrektor.blog.hu blogon, ahol az ilyen nyelvi babonákat igyekeznek helyretenni értő szakemberek).

      Törlés
    2. Minden szubkultúrának megvan a maga nyelve, ha úgy tetszik zsargonja, így a gasztronómiáé, főzőembereké is. Előbb mondom azt, hogy jus a természetes pecsenyelé helyett, vagy azt, hogy velouté felvert mártás helyett. A bacon-szalonna nem nyelvi babona, hanem természetes igény, teljesen érthető írva és kimondva is a bacon önmagában, semmi szükség ott a szalonnára. Lehet, hogy az egyetemes magyar nyelvtudomány számára a bacon-szalonna a helyes, de az élő főzőnyelvnek nem az. A gravy-mártásra ez hatványozottan igaz. Ettől még a recept kitűnő! (Bölcselkedésemet nézzétek el, a blog és az attitűd itt példásan igényes.)

      Törlés
  2. Névtelen10:04

    A 14.-18. században sok disznóhúst vittünk európai piacokra. Ezek a Bakonyi makkon nevelt őshonos jószágok
    keveredtek a szerb "Sumadina" sertésekkel (mangalica), és egész euróban komoly márkanév lett a "Bakonyi"
    "Baconyi" "Bacon" szalonna.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Névtelen21:17

      Ez nettó hülyeség, remélem csak trollkodsz. A bacon germán eredetű szó, etimológiai gyökere pedig a sertés háta. A Merriam-Webster szerint az eredete:

      Middle English, from Anglo-French, of Germanic origin; akin to Old High German 'bahho' side of bacon, 'bah' back

      Törlés
  3. A recept zseniális, másodszor hidaltak le tőle a vendégeim. Pedig a mártást kissé elnagyoltam, botmixert használtam, eléggé el nem ítélhető módon, nem hígítottam és nem főztem tovább, mert kóstoláskor mind ízre mind állagra tökéletesnek tűnt és annak is bizonyult. Köretként az előző nap készült kapros sült szalonnás juhtúrós csusza maradékát használtam, nagy sikerrel.

    domibácsi

    köszönettel

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!