Keresés a blogban

Cserépedényben főtt fűszeres vegyes ragu polentával





Régi történet ez, de csak most kerítettem sort rá, hogy meg is írjam. Még tavaly ősz végén történt, hogy Lorien barátom nálam volt pár napig, akkor készült ez a ragu. Közös receptünk ez, együtt találtuk ki menet közben. Már a bevásárlással elkezdődött a „főzés”, a Metroban beszéltük meg, hogy találkozunk és együtt vásárolunk be arra a pár napra, ami előreláthatólag sok közös főzéssel és borozással fog telni. A húsosnál felváltva dobáltuk a kosárba az alapanyagokat, miután kitaláltuk, hogy egy vegyes ragut készítünk. Én indítottam a kacsazúzával, erre tromfolt rá Lorien a sertés szívvel, én jöttem a sertésfarokkal, mire ő a csülökkel, és így tovább. Később a főzéskor ugyanez folytatódott a fűszerezéssel is.
Ezért is szeretek vele főzni, mert ha nem értünk egyet mindenben, és pár dologban különbözik az ízlésünk, mégis jól tudunk együtt alkotni, mert inspiráljuk, és kiegészítjük egymást, így a végeredmény eddig mindig remek lett.


Hozzávalók (10 adaghoz):

. 2 db. sertés első csülök
. 1 kg kacsazúza
. 1 kg sertés szív
. 1-2 db. sertésfarok
. 2 nagyobb fej vöröshagyma
. 2 nagyobb sárgarépa
. 2 szál zellerszár (halványító zeller)
. 4 gerezd fokhagyma
. 3 szardellafilé
. 5-7 dkg friss gyömbér
. 1 hegyes csípős zöldpaprika
. 1 db. paradicsom
. 1 ek. sűrített paradicsom
. 1 ek. fűszerpaprika
. 1 palack száraz fehérbor
. olívaolaj
. 1 ek. liszt
. kb. 2 ek. durva tengeri só
. 500 g. polenta liszt/puliszka dara/kukoricadara
. 5 dkg vaj
. 5 dkg parmezán v. grana padano sajt
egy fűszercsokor:
. ½ csokor petrezselyem
. 4-5 ág friss kakukkfű
. 3-4 ág friss rozmaring
. 2 babérlevél
. 6-8 zsályalevél
fűszerkeverék:
. 1 tk. rómaikömény-mag
. ½ csillagánizs
. ¼ fahéjrúd
. 2 tk. egész bors
. 1 tk. édesköménymag
. ½ tk. fűszerkömény-mag
. ½ tk. koriandermag

Elkészítése:

1. Először a húsokat dolgozzuk fel: Lorien kicsontozza a sertéscsülköket (a csontokat egy nagy cserép sütőedény aljára helyezi. Ha nincs ilyen sűtőedény, akkor jó egy nagy öntöttvas v. vastag falú lábos), és nagyobb darabokra vágja a húsát, majd lehártyázza, és valamivel kisebbre felkockázza a sertésszívet is. Közben én feldarabolom a kacsazúzát, hosszában és keresztben kettévágom a sertésfarkakat, majd előkészülünk a zöldségekkel is.
2. Előveszek egy nagy wokot, amiben 4-5 ek olívaolajt forrósítok, ebben dinsztelem üvegesre az apróra vágott hagyma, zellerszár és sárgarépa keverékét.
3. Közben Lorien a mozsárban összezúzza a fűszerkeveréket, amit a zöldségekhez adok és tovább dinsztelem.
4. Hozzáadom a vékonyan, „gyufára vágott” gyömbért, a felkockázott paradicsomot, a szardellafiléket és a felaprított fokhagymát is. Megsózom, majd alaposan elkeverem, még fél percig dinsztelem közepesnél erősebb hőfokon.
5. A zöldségalap (sofritto) egyharmadát a cserépedénybe öntöm a csülökcsontokra, erre dobom a félbevágott zöldpaprikát, beledobok még egy kanál sűrített paradicsomot is, majd a többi zöldséget félreteszem.
6. Egy nagy serpenyőben, forró olívaolajon kisebb adagokban előpirítom, aranybarna kérget pirítok a húsokra, közben sózom, majd a cserépedénybe szedem őket, és rétegenként a félretett dinsztelt zöldséggel fedem be.
7. Az utolsó adag hús elősütése előtt, az edényben lévő hús tetejét megszórom a fűszerpaprikával, beledobom a megkötözött fűszercsokrot is.
8. Végül az utolsó adag húst, pirítás után megszórom egy púpos evőkanálnyi liszttel, és azzal is kissé átpirítom, úgy öntöm át a cserépedénybe.
9. A serpenyőbe egy pohár fehérbort öntök, fakanállal felkaparom - ezzel feloldom az aljára sült finom ízeket - és a húsra öntöm.
10. Annyi száraz fehérbort öntök még a sütőedénybe, hogy a húsokat bő kétharmadáig/háromnegyedéig ellepje.
11. Lefedve, a kemencébe teszem, ami közepesen forró, úgy kb. 200-250 fokos, résnyire nyitva hagyom az ajtaját, majd másnap reggelig így hagyom főni a lassan hűlő kemencében. Persze nem mindenkinek van kemencéje, ebben az esetben tegye az edényt a 220 fokos sütőbe, majd 30 perc után kapcsolja lejjebb a hőfokot 110-120 fokra és úgy hagyja 6-7 órán át lassan főni.
12. Másnap, átszedem egy lábosba a ragut, miközben a csontokat és a fűszercsokrot is kiszedem belőle.
13. Tálalás előtt elkészítem hozzá a polentát/puliszkát: Egy lábosban alaplevet forralok, közepes hőfokon, ebbe szórom bele a polenta-kukoricadarát, folyamatos kevergetés mellett.
14. Sózom, borsozom, majd gyakori kevergetés mellett főzöm kb. 35-40 percig, míg a dara teljesen megfő.
15. Ezután félrehúzom a tűzhelyről, belekeverem a kockákra vágott hideg vajat, beleszórom a frissen lereszelt parmezánt is, és lefedve, melegen tartva félreteszem 5-10 percre, hogy az ízek összeérjenek.

Tálaláskor a tányérra szedek egy adag puliszkát, erre szedek a húsból, amit bőségesen meglocsolok a zöldséges szafttal. A tetejét megszórhatjuk friss petrezselyemmel.
Tipp! Puliszka helyett készíthetünk hozzá köretként zelleres, vagy sima krumplipürét is, esetleg köret nélkül kenyérrel is tálalhatjuk.
A ragut többször is újramelegíthetjük, attól csak jobb lesz, jobban elmélyül az íze, a hűtőben 3-4 napig eláll.
A maradékot kisebb adagokban le is fagyaszthatjuk, fél évig eláll a fagyasztóban. Később felhasználhatjuk más ételekbe is, akár ledarálva tésztaszószokba vagy lasagne-be is. Én például pár hónappal később, ennek a maradékából csináltam életem legjobb chili con carne-jét.
Nehezen találom a jelzőket rá, mennyire finom és különleges ez a ragu. Elképesztően fűszeres, zamatos hús, többféle álaggal, textúrával, a vajpuhaságú zúzától, a szájban magától szétomló elolvadó csülökhúson át, a csupaizom rugalmasabb tartású, de szintén teljesen puha sertésszívig és cupákosan ragadós sertésfarokig, remek egyveleget alkotnak. A szaftja egyszerre csípős, fűszeres és zsírosan ragacsos, abból a fajtából, amit nem tudsz a kezedről letörölni, mert beleragad a papírszalvéta. Senkit ne riasszon el a sok hozzávaló, meg az elkészítés módja és a főzés hossza, a látszattal ellentétben ez nem egy túl bonyolult étel, mindenképpen ajánlom az elkészítését!
Ehhez a fogáshoz egy palack testesebb száraz vörösbort, egy villányi cuvée-t (Keller György ’08) bontottunk.

Elkészítési idő: 1,5 óra + 6-7 óra főzési idő
Költségek: kb. 700 Ft/adag

18 megjegyzés:

  1. Minden adott volt, hogy ebből csakis jó kerekedhessen ki.

    VálaszTörlés
  2. Nem írsz mostanában. Vagy máshová költöztél?
    Nyuci (zugolvasód)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem költöztem máshová, csak mostanában más dolgok lekötik az időmet (a festés, kert és házfelújítás stb...) és energiáimat. Azért főzök rendszeresen és gyűlnek az anyagok, már csak egyszer neki kéne ülnöm és megírni őket. Ígérem, lesznek majd új posztok!:)

      Törlés
    2. Hát én már nagyon várom az új posztokat. :)

      Törlés
  3. Kedves webmester,


    Észrevettük, hogy sok finom receptek talállhatók a blogodon, és egyúttal szeretnénk bemutatni neked az új honlapunkat, http://www.osszesrecept.hu/ ahol a felhasználók válogathatnak több mint 85 000 összegyüjtött receptek közül. Az oldalon szintén talállható egy rangsor a leggyakrabban látogatott blogokról. Ha hozzácsatolod a te blogodat is, mi indexeljük a recepteket, és a felhasználók ezután receptjeidet könnyen megtalállják a keresőnk segítségével, majd a recept klikkelése után átirányítja őket a te blogodra. Tehát egyre több látogatód lesz az oldalon. Ne aggódj, minden teljesen ingyenes.

    Osszesrecept.hu testvéroldalai megtalállhatók világszerte. Nagyon örülnénk, ha a te blogod is része lenne ennek a nagy családnak.

    Ha bármilyen kérdésed van, kérem lépj velünk kapcsolatba, szivesen segítünk bármivel.

    Üdvözlettel,
    info@osszesrecept.hu

    VálaszTörlés
  4. Kedves Toma!
    Akkor leszel még vagy tekintsünk elveszettnek?
    Láthatod, mások is észrevették, hogy "sok finom receptek" találhatók a blogodon.
    Bár szerintem, nem a recept a finom, hanem a kaja. Ez olyasmi, mint amikor olcsó receptekről írnak. És rendszerint olcsó kajákról beszélnek.
    No, én is unom már magamat. Gyere vissza!!!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Vagyok! Don't panic! :) Ígérem hamarosan tényleg lesznek új receptek...

      Törlés
  5. Névtelen15:12

    ez (volt?) a kedvenc a gasztroblogom...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Volt????
      Na, ne legyé. má ilyen MessziMiska!!

      Törlés
    2. Nem mondj le róla ilyen könnyen! :)))

      Törlés
    3. Már én is nagyon várom a frissítéseket, csak nem akartam tolakodónak tűnni, meg hát addig is tudok válogatni a meglévőkből. ;)

      Törlés
    4. Mostanra én is feladtam a reményt azért. :(

      Törlés
    5. Kabbe Toma.
      Töröltelek. Mert megérdemled.

      Törlés
  6. Névtelen21:40

    azért az faszaság, hogy a keresőkben még mindig előkelő helyen ad ki Téged. A kereső. :)

    VálaszTörlés
  7. BUÉK! Recepteket akarunk!

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!