Keresés a blogban

Steak zöldborsmártással, héjában sült burgonyával

Folytatódik a marhahús „project”. Nagyon rákattantam, mióta sikerült egy jó hentest találnom. A most következő étel, egy klasszikus marha steak, hasonlóan klasszikus borsmártással, és nem kevésbé klasszikus héjában sült burgonyával. A legtöbb „steak-hause” grillbár, és pub kínálatában megtalálható ez az étel.
És most jöjjön egy kis „észosztás”. Steaket süthetünk bélszínből, hátszínből vagy rostélyosból. Ezek a részek, nagyjából egymás mellet helyezkednek el. Ki-ki kiválaszthatja a neki leginkább megfelelőt. A bélszín a legpuhább, de legkevésbé karakteres ízű, a rostélyos a legízletesebb, de nem annyira omlós a húsa, mint a bélszínnek, a rostélyos a legkevésbé omlós, de nagyon ízletes és a legolcsóbb a három közül.
Minél több zsír hálózza be vékonyan a húst (márványosság), annál ízletesebb. Van még a T-bone, de mivel nálunk nem bontanak ilyenformán marhát, így nem is lehet kapni. A T-bone-nál a csonttal együtt vágják a húst, úgy, hogy az egyik felén a bélszín, másikon a hátszín van.
Fontos még, hogy mennyire sütjük át a húst. Többnyire a következő négy fokozatot használják. A kékre/véresre (au bleu/ very rare), az angolosra (saignant/rare), a közepesre (moyen/medium), és a jól átsütöttre (bien quit/well done) készített. A kékre sütött húsnak, éppen csak a kérge van megpirítva, belül nyers és langyos. Az angolosnál, két-három milliméter mélységig van átsütve, a belseje véres, de már nem nyers, és átmelegedett. A közepesre sütött, belül rózsaszín, szaftos-leves. A jól átsütött, az pedig el van már rontva. Ezeken belül még vannak fokozatok.
Én, valahol az angolos, és médium között szeretem.

Hozzávalók:

· 4 nagyobb szelet, marhahús (bélszín, hátszín, vagy rostélyos)
· 8 db. közepes nagyságú burgonya
· 2 ek. egész zöldbors (lehet konzerv, üveges is)
· 2.5 dkg vaj
· 1 ág friss rozmaring
· 3 dl húsalaplé (sötét)
· 2-3 ek. tejszín
· olívaolaj
· száraz fehérbor

Előkészületek:

Vágok négy nagyobb (vagy 8 kisebb) szelet húst, kb. 3 cm vastagot. Tekerek rá borsot, mindkét oldalára, majd sütésig, félreteszem.
Az egész zöldborsokat, beleszórom a húsalaplébe, és félreteszem.
A burgonyákat (kiválogatom, hogy mindegyik egészséges legyen), alaposan megmosom, megtörölgetem, és egy tepsibe teszem őket. Meglocsolom bőségesen olívaolajjal, megszórom durva tengeri sóval, és összeforgatom.
200-220 fokra előmelegített sütőbe teszem, és mérettől függően, 50-60 percig sütöm.

Elkészítés:

Mikor a krumpli kész (egy hegyes késsel megbököm, és ha könnyen beleszalad, akkor jó), kiveszem, és melegen tartva félreteszem.
Egy serpenyőben, közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap#8) felhevítem a vajat, egy kis olívaolajjal, rádobom a rozmaring ágat, és a hús szeleteket 4-6 perc alatt (vastagságtól függően), többször megfordítva, közepesre (médium) sütöm. Mikor kész, egy deszkára teszem, megsózom, majd alufóliával letakarva, melegen tartva félreteszem (min. öt percig kell pihentetni).














Közben elkészítem a mártást. A serpenyőben visszamaradt vaj, nagy részét leöntöm, a rozmaringot kidobom, és a serpenyőt visszateszem a tűzhelyre, majd nagyobb fokozatra kapcsolom. Felöntöm kb. másfél deci borral, aminek a nagy részét elforralom, miközben egy fakanállal felkaparom az odasült pörzsanyagokat. Hozzáadom a borsot az alaplével, visszaveszem a tűzhelyet közepesre, és két-három percig főzöm a mártást. Hozzáadom a tejszínt, elkeverem, megsózom, összeforralom, és kész.





















Tippek, tálalás:

Tálaláskor, a burgonyákat kereszt alakban bevágom, majd az alját megnyomom, hogy a vágás szétnyíljon mint egy virág. Mellé szedem a húst, és a mártással körbe locsolom a húst, és meglocsolom a burgonyát. Egy csipetnyi, nagyon apróra vágott friss rozmaringgal hintem meg a végén.
Én szeretem a sült burgonya héját is, de aki akarja, tálalás előtt le is húzhatja azt. Ebben az esetben nem kell bevágni, hanem egészben, egy kis vajon pirítsuk meg a krumplikat, vigyázva, hogy ne essenek szét.
Ez egy igazán fenséges fogás! A finom, kívül kérgesre sütött, belül rózsaszín, enyhén borsos-rozmaringos ízű szaftos hússal, a remek zöldborsos-pecseleves mártással, és az egyben sült zamatos burgonyával, feledhetetlen íz-élmény részesei lehetünk.

Bár a marhahús miatt kapásból egy vörösbort mondanék, de ebben az esetben és a mártáshoz, csopaki olaszrizlinget (Jásdi ’06) használtam, és az étel mellé is azt ittam. Nagyon jó választás volt, nekem bejött. Talán a mártás miatt... De természetesen vörösbort is választhatunk, mondjuk egy fiatalabb Cabernet Sauivignont, vagy Cabernet Franct.

Elkészítési idő: 75 perc
Költségek: a hús fajtájától függően kb. 460-640 Ft./adag
A bor: 1280 Ft. (vinotéka)

19 megjegyzés:

  1. Igazi klasszikus, mennyire szeretem ebben a párosításban, illetve ez már minimum hármasítás :) És hát a zöldbors miatt tényleg jó választás a fehérbor, hagyja érvényesülni a fűszert.
    Szerintem fontos az érlelés is. Az utóbbi időben módom van -mégha nem is minőségi- de érlelt marhához jutni, sokkal omlósabbra, puhábbra lehet elkészíteni, ha előtte 1-2-3 hétig kilógatják a hűtőkamrában a húst. Ha még nem tetted, próbáld megdumálni a hentest, ha igazán jó szakember, akkor be fogja vállalni.

    VálaszTörlés
  2. Ez nekem is a kedvencem, és annyira elszomorít, hogy a magyaroktól idegen a félig átsütött hús. Kell még vagy 2 generáció, mire kiderül, hogy "jéé, ez nagyon finom!"

    VálaszTörlés
  3. lorien
    ez is érlelt marhahúsból készült. szerencsére találtam egy hentest, aki beválallja:) összehasonlíthatatlanul jobb a hús íze. de ha nem jutunk érlelt húshoz, érdemes a hütőben egy hétig, olajban érlelni. csak vigyázni kell mindenhol ellepje.

    "saját levében"
    sajnos így van, én még a saját anyámat sem tudom rávenni, hogy legalább megkóstolja:)

    VálaszTörlés
  4. De jó, talán egyre több lesz az olyan hentes, aki bevállalja. Reméljük még a hús minőségében is tapasztalhatunk majd előbb-utóbb javulást, bár ez a nehezebb.
    Az "angolos" hússal nálunk is probléma van, sajnos az asszony sem eszi meg, így sokszor bajban vagyok, ha valamit nem adagonként kell kisütni. Nincs is a problémára megfejtésem :(

    VálaszTörlés
  5. érdekes, hogy akik nem hajlandóak félig átsütött húst enni, a tatárbifszteket meg többnyire megeszik:) ki érti ezt?:)

    VálaszTörlés
  6. Jó megfigyelés :) De az aprítva van, kvázi nem érződik rajta, hogy nyers hús. A rozé esetében pedig ott az enyhén véresnek tűnő szaft /de nem az/, szerintem az lehet, ami elborzasztja őket.

    VálaszTörlés
  7. Nagyon örülök hogy rátaláltam erre a blogra!!!
    Az uramat szeretném meglepni ezzel a fantasztikus steak-kel és hozzá a borsmártással amit régóta keresek a neten.
    Végre rátaláltam a tökéletes receptre!!!!!
    Köszönöm!!!

    Egy mától hűséges olvasó:

    Móni

    VálaszTörlés
  8. örülök, és üdv az olvasóim között!:)

    VálaszTörlés
  9. Szia,

    Igazi élmény olvasni a receptjeidet!
    Gyakorló steak sütő vagyok, a te oldaladon pedig igazán ínyemre való variációk vannak.
    Valamelyik írásodban említed, hogy találtál egy jó hentest akinél lehet érlelt húst venni, publikus, hogy hol találom a boltot?
    A blogodhoz sok sikert!
    Várom válaszod, üdv. isti

    VálaszTörlés
  10. istoisti

    sajnos, azóta már nem üzemel az a hentes, bezárta a boltját. azóta is keresem az utódját, egyenlőre nem találom, de ha megvan, értesítelek...

    VálaszTörlés
  11. Mikrobi18:37

    Hú, gyerekek... Állatkínzás ilyeneket olvastatni egy éhes emberrel!

    VálaszTörlés
  12. Balu16:36

    Most fejeztük be az ebédet, kicsit módosítottam a mártáson (besűrítettem egy cseppet) fenomenális volt, asszony meghajolt fátyolos szemekkel, respect!!!

    VálaszTörlés
  13. örülök, hogy jól sikerült:)

    VálaszTörlés
  14. örülök, hogy jól sikerült:)

    VálaszTörlés
  15. Üdv!
    Én azok közé tartozom, akik szeretik a tatár beefsteaket, és nem zavarja, ha nyers a marha, de közepesen vagy annál egy picit jobban átsütve szeretem a legjobban a sztéket. Túlsütve és túl nyersen nekem kevésbé ízlik. Viszont kérdésem van: a borsmártás nagyon híg maradt - mit rontottam el, vagy mit csinálhatok legközelebb, hogy sűrűbb legyen (már azon kívül, hogy habarást adok hozzá)?

    VálaszTörlés
  16. egy kis keményítőt keverj el vízzel és azzal sűrítsd be, vagy manírozhatod is, lisztet és vajat összegyúrsz 1:1 arányban, hűtőben lehűtve, kis darabokat lecsipkedve adagolod a mártáshoz, míg besűrűsödik.
    én egyébként eleve egy redukált sűrű alaplevet használok...

    VálaszTörlés
  17. ok, köszi, legközelebb kipróbálom valamelyik módszert. :-)

    ja, egyébként a ízre a mártás tök jó lett, és korábban nem tudtam róla, hogy ilyen egyszerű, úgyhogy ismét hasznosat tanultam a blogodból. :-)

    VálaszTörlés
  18. Kedves Toma!

    Elraktam a blogod a kedvencek közé.
    Komolyan, a képeidre is kíváncsi lennék ezek után:)

    Már lassan letettem róla, hogy a neten keressek ételrecepteket.. Amennyi fals információ, a felismerhetetlenségig elrontott ételek receptje kering a neten az elborzasztó..

    Üdv, egy másik hedonista:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. ha kíváncsi vagy a képeimre, itt egy részét megnézheted :) http://artlobo.blogspot.hu/

      Törlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!