Nyúl „bélszín” stroganoff módra

A minap vettem két nyulat és hirtelen semmi ötletem nem volt az elkészítésükre. Gondoltam szétkapom őkelméket és majd csak eszembe jut valami. Legutóbb csak feldaraboltam őket, de most kicsit jobban belelendültem és a combok eltávolítása után elkezdtem kifilézni a maradékot. A gerinc mellől mindkét oldalon szépen lefejtettem a húst. Így kaptam négy darab, hosszúkás, kétujjnyi vastag, de a vége felé elkeskenyedő színhúst. Akárcsak a sertésnél a szűzpecsenye, vagy marhánál a bélszín. Erre gondolva aztán mindjárt be is ugrott, ha bélszín akkor stroganoff.

Így hát a combokat eltettem későbbre, a csontokból főztem egy remek alaplevet, a filézett húsokat és a nyúlmájakat pedig előkészítettem a főzésre...

 

Hozzávalók:

. 2 nyúlgerinc

. 15-18 dkg nyúlmáj

. 1 nagyobb fej hagyma

. 2 gerezd fokhagyma

. 25 dkg barna csiperke gomba

. egy csokor petrezselyem

. 1 db. nagyobb csemegeuborka

. 3 ek. pirospaprika

. 2 dl. bio tejföl

. 1,5 dl. brandy

. vaj (Polder v. Kerrygold)

. olívaolaj

. só, bors

Elkészítése:

1. A csontokról lefejtem a gerinc melletti színhúst és minden kisebb nyesedéket amit még találok rajta (összesen kb. 30-35 dkg. hús lett), majd a rostokra merőlegesen, kisujjnyi vékony csíkokra vágom.

2. Egy keverő tálba teszem a húscsíkokat, meglocsolom kevés olajjal, és megszórom két kanálnyi pirospaprikával, ezután alaposan átforgatom, hogy mindenhol bevonja.

3. A wokban kb. 4 kanál olajat forrósítok és az apróra vágott hagymát és fokhagymát üvegesre, mogyorószínűre pirítom, majd az egészet egy tálba öntve félreteszem.

4. A wokot kitörlöm, újra olajat öntök bele és a centi vastag szeletekre vágott gombát és nagy lángon, gyakori kevergetés mellett pirítom pár percig, míg a gomba kissé össze nem esik és pirulni kezd.

5. Hozzáadom a paprikás nyúlhúst és összeforgatva 2-3 percig pirítom, gyakran megkeverve.

6. Hozzáadom a sült hagymát az olajával együtt, sózom, borsozom, megszórom még egy kanálnyi paprikával, egy-két percig így is pirítom.

7. Rádobok egy jó kanálnyi vajat, a wokot körkörösen mozgatva megvárom, míg beleolvad a raguba.

8. Egy deci jóféle brandyvel/konyakkal meglocsolom és meggyújtom (ha gázon főzünk, elég megdönteni a serpenyőt és lángra kap) az elpárolgó alkoholt és a wokot mozgatva addig flambírozom, míg magától el nem alszik a láng.

9. A tűzhelyet lejjebb kapcsolom közepes fokozatra (kerámialap#6/9), és 8-10 percig főzöm, míg a hús és a gomba át nem fő, közben még egyszer rádobok egy-két darab vajat.

10. Ezután 2-3 púpozott kanálnyi tejfölt, egy apró kockákra vágott csemegeuborkát és egy csokor apróra vágott petrezselymet keverek hozzá (az uborkából és a petrezselyemből egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz, díszítésnek), hagyom egyszer felforrni, ha kell, még sózom és borsozom, majd lefedem és lekapcsolom alatta a tűzhelyet, így hagyom tálalásig.

11. Közben egy másik serpenyőben kevés olajat és fél kanálnyi vajat forrósítok amin a nyúlmájakat hirtelen megpirítom mindkét oldalán, de nem sütöm át teljesen, hagyom a belsejét rózsaszínre.

12. Megsózom és borsozom, majd kb. fél deci brandyvel a májat is flambírozom és rögtön a nyúlhoz adom a szaftjával együtt.

13. Párolt jázmin rizst készítek hozzá köretnek az itt leírtak szerint.

Tálaláskor a rizzsel megágyazok a tányéron, majd arra szedem a gombás nyúlragut. A tetejét megszórom a petrezselyemmel és az uborkával, és egy kanálnyi tejfölt pottyantok rá.

Tipp! Ha szezonja van, a raguba használjunk erdei gombákat pl. rókagombát, szegfűgombát.

Nyúlhús helyett elkészíthetjük szarvas- vagy marhabélszínből vagy sertés szűzpecsenyéből is ezt az ételt.

Csak frissen elkészítve fogyasszuk, a maradékot másnapra ne tegyük el még hűtőben sem mert a gomba nem tárolható.

Használjunk jó minőségű, belga, francia, vagy ír vajat. Leginkább a „Polder” márkájút ajánlom az ilyesmihez.

A flambírozáshoz ne használjunk olcsó gagyi konyakot, csakis jó minőségűt mert az íze nagyban befolyásolja a végeredményt.

Ez egy nagyszerű fogás, tele telt, pompás ízekkel. A gomba a puha omlós hús, a máj és a fűszerek ízei a brandyvel... a sok vaj és a tejföl selymessége is mindehhez.

Telt, testes száraz fehérbort ajánlok hozzá. Mondjuk csopaki olaszrizlinget, vagy egy barrique érlelésű chardonnay-t Villány-Siklós környékéről.