Libazsírban abált kacsacomb - azaz konfitált kacsa

Szép kis kacsa-combokat találtam a hentesnél, ráadásul jó áron, így egyből lecsaptam pár darabra. Csak otthon gondolkodtam el, hogy mit kezdjek vele, mert már más kaják voltak tervbe véve a következő napokra. Lefagyasztani nem akartam, így azonnal a konfitálás jutott az eszembe mint tartósítási mód. Másnap el is mentem kacsazsírért, de aztán elcsábultam, mikor megláttam a szép kis bőrös libahájakat a pultban. Ez az! Zsír is lesz, töpörtyű is marad, 2in1 akció...

Hozzávalók:

. 5-6 db. kacsacomb (kb. 1,2-1,5 kg.)
. 2 kg. bőrös libaháj (vagy kacsaháj)
. 1 fej fokhagyma
. 1-2 ág friss kakukkfű
. 2 szárított babérlevél vagy 1 tk. őrölt babér
. só, bors

Előkészületek:

A kacsacombokat lemosom, szárazra törölgetem, majd egy mozsárban porrá zúzok egy evőkanál durva tengeri sót, két babérlevelet és egy tk. egész fekete borsot.
Ezzel a fűszeres sóval dörzsölöm be a húst, amit bőrével lefelé egy kerámia edénybe fektetek. Letakarom alufóliával vagy folpackal, ráteszek egy másik tálat és még pluszban lesúlyozom pár konzervvel is, ezután beteszem a hűtőbe 5-6 órára (vagy egy éjszakára).
Előkészületek II:
Amíg a kacsa a hűtőben dekkol, fogom a bőrös libahájat, megmosom, szárazra törlöm és kb. 4x4 cm-es kockákra vágom.
Egy széles serpenyőbe teszem, felöntöm annyi vízzel, hogy félig ellepje és felforralom. Forrás után lejjebb kapcsolom (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve két órán át sütöm, míg aranyszínűre nem sül a töpörtyű. A zsírt leöntöm róla, majd a töpörtyűvel az itt leírtak szerint járok el.

Elkészítés:

1. Előveszem a kacsát, leöntöm levet amit eresztett, a combokat letörölgetem egy papírtörlővel, majd egy sütőben is használható sütőtálba/serpenyőben mindkét felét, kevés zsíron aranybarnára előpirítom.
2. Mellédobok egy kakukkfű ágat és egy fej félbevágott fokhagymát (tehetünk mellé egy fél vöröshagymát is), és egy szűrőn át ráöntöm a frissen készült libazsírt, hogy teljesen ellepje.
3. A sütőt előmelegítem 150 fokra és beteszem az kacsát. Fél óra elteltével lejjebb kapcsolom a hőfokot 130 fokra és még 2,5-3 órát párolom, vagy míg egészen vaj puhaságú nem lesz a hús.
4. Mikor kész, hagyom szoba-hőmérsékletűre hűlni. Egy mély kerámia, vagy üvegtál aljára egy ujjnyi zsírt öntök, és beteszem fél-egy órára a fagyasztóba, hogy a zsír keményre szilárduljon.
5. Ezután erre a zsírrétegre fektetem a combokat egymás mellé, de úgy, hogy a hús ne érjen az edény falához, majd leöntöm a többi zsírral, hogy teljesen lefedje és sehol ne érje levegő a combokat. Csak a zsírt öntöm rá, az edény alján lévő pecsenyelét meghagyom.
6. Hűtőbe teszem, másnap mikor teljesen megdermedt a zsír, még egyszer ellenőrzöm, hogy mindenhol rendesen fedi-e, majd zsírpapírból egy akkora darabot szabok mint a tál, és szorosan rásimítom a zsír tetejére (ha van fedele az edénynek, akkor nincs szükség a zsírpapírra).
7. Így teszem vissza a hűtőbe, ahol egy-két hónapig is elállna, ha nem falnám fel hamarabb. Persze azért legalább két hetet érdemes várni, mielőtt felhasználnánk, hogy az ízek jól érjenek meg...

A konfitált kacsának számos felhasználási módja lehet. Itt van mindjárt a sólet vagy a cassoulette. Aztán ehetjük hidegen is, a zsírjából kiszedve, sózott lilahagymával és kenyérrel. De készíthetünk hozzá köretként fokhagymás babpürét, és a combot a zsírból kivéve serpenyőben ropogós kérget süthetünk rá (erről lesz recept később).
És sorolhatnám még mire is jó ez a vajpuhára sült, zamatos kacsacomb, a „melléktermékként” keletkezett bő kétmaréknyi, eszméletlen finom ropogós libatepertőről már nem is beszélve...
Tipp! A sütőedényben megmaradt pecsenyeléből készítsünk mártást!
A kacsacombokból húzzuk ki a hosszabbik csontot, óvatosan nehogy szétessen, így könnyeben és kisebb helyen tárolhatjuk.

Elkészítési idő: 5 óra + a pácolás ideje
Költségek: összesen kb. 3200 Ft.