Keresés a blogban

Betöltés...

Libazsírban abált kacsacomb - azaz konfitált kacsa


Szép kis kacsa-combokat találtam a hentesnél, ráadásul jó áron, így egyből lecsaptam pár darabra. Csak otthon gondolkodtam el, hogy mit kezdjek vele, mert már más kaják voltak tervbe véve a következő napokra. Lefagyasztani nem akartam, így azonnal a konfitálás jutott az eszembe mint tartósítási mód. Másnap el is mentem kacsazsírért, de aztán elcsábultam, mikor megláttam a szép kis bőrös libahájakat a pultban. Ez az! Zsír is lesz, töpörtyű is marad, 2in1 akció...


Hozzávalók:

. 5-6 db. kacsacomb (kb. 1,2-1,5 kg.)
. 2 kg. bőrös libaháj (vagy kacsaháj)
. 1 fej fokhagyma
. 1-2 ág friss kakukkfű
. 2 szárított babérlevél vagy 1 tk. őrölt babér
. só, bors

Előkészületek:
A kacsacombokat lemosom, szárazra törölgetem, majd egy mozsárban porrá zúzok egy evőkanál durva tengeri sót, két babérlevelet és egy tk. egész fekete borsot.
Ezzel a fűszeres sóval dörzsölöm be a húst, amit bőrével lefelé egy kerámia edénybe fektetek. Letakarom alufóliával vagy folpackal, ráteszek egy másik tálat és még pluszban lesúlyozom pár konzervvel is, ezután beteszem a hűtőbe 5-6 órára (vagy egy éjszakára).
Előkészületek II:
Amíg a kacsa a hűtőben dekkol, fogom a bőrös libahájat, megmosom, szárazra törlöm és kb. 4x4 cm-es kockákra vágom.
Egy széles serpenyőbe teszem, felöntöm annyi vízzel, hogy félig ellepje és felforralom. Forrás után lejjebb kapcsolom (kerámialap #5/9) és lassan gyöngyözve két órán át sütöm, míg aranyszínűre nem sül a töpörtyű. A zsírt leöntöm róla, majd a töpörtyűvel az itt leírtak szerint járok el.

Elkészítés:

1. Előveszem a kacsát, leöntöm levet amit eresztett, a combokat letörölgetem egy papírtörlővel, majd egy sütőben is használható sütőtálba/serpenyőben mindkét felét, kevés zsíron aranybarnára előpirítom.
2. Mellédobok egy kakukkfű ágat és egy fej félbevágott fokhagymát (tehetünk mellé egy fél vöröshagymát is), és egy szűrőn át ráöntöm a frissen készült libazsírt, hogy teljesen ellepje.
3. A sütőt előmelegítem 150 fokra és beteszem az kacsát. Fél óra elteltével lejjebb kapcsolom a hőfokot 130 fokra és még 2,5-3 órát párolom, vagy míg egészen vaj puhaságú nem lesz a hús.
4. Mikor kész, hagyom szoba-hőmérsékletűre hűlni. Egy mély kerámia, vagy üvegtál aljára egy ujjnyi zsírt öntök, és beteszem fél-egy órára a fagyasztóba, hogy a zsír keményre szilárduljon.
5. Ezután erre a zsírrétegre fektetem a combokat egymás mellé, de úgy, hogy a hús ne érjen az edény falához, majd leöntöm a többi zsírral, hogy teljesen lefedje és sehol ne érje levegő a combokat. Csak a zsírt öntöm rá, az edény alján lévő pecsenyelét meghagyom.
6. Hűtőbe teszem, másnap mikor teljesen megdermedt a zsír, még egyszer ellenőrzöm, hogy mindenhol rendesen fedi-e, majd zsírpapírból egy akkora darabot szabok mint a tál, és szorosan rásimítom a zsír tetejére (ha van fedele az edénynek, akkor nincs szükség a zsírpapírra).
7. Így teszem vissza a hűtőbe, ahol egy-két hónapig is elállna, ha nem falnám fel hamarabb. Persze azért legalább két hetet érdemes várni, mielőtt felhasználnánk, hogy az ízek jól érjenek meg...















A konfitált kacsának számos felhasználási módja lehet. Itt van mindjárt a sólet vagy a cassoulette. Aztán ehetjük hidegen is, a zsírjából kiszedve, sózott lilahagymával és kenyérrel. De készíthetünk hozzá köretként fokhagymás babpürét, és a combot a zsírból kivéve serpenyőben ropogós kérget süthetünk rá (erről lesz recept később).
És sorolhatnám még mire is jó ez a vajpuhára sült, zamatos kacsacomb, a „melléktermékként” keletkezett bő kétmaréknyi, eszméletlen finom ropogós libatepertőről már nem is beszélve...
Tipp! A sütőedényben megmaradt pecsenyeléből készítsünk mártást!
A kacsacombokból húzzuk ki a hosszabbik csontot, óvatosan nehogy szétessen, így könnyeben és kisebb helyen tárolhatjuk.

Elkészítési idő: 5 óra + a pácolás ideje
Költségek: összesen kb. 3200 Ft.

17 megjegyzés:

  1. Hm... :)
    Nagyiméknál régen mindig volt ilyen a spájzban télen. Imádom. Csak asszem disznóhúsból.

    VálaszTörlés
  2. Nagyon jó, részletekbe menő, mégis lényegre törő leírás!!
    Szégyen, de nekem ez a tepertő-készítés is nagyon jól jött, mert anyu nem szokott sütni,csak a nagyim-az meg nagyon rég volt már, így sajnos, nem emlékeztem. De így már neki merek fogni ennek is, a konfitálásnak is!
    Köszi!!

    VálaszTörlés
  3. duende,
    hát igen, nem a franciák találták fel a spanyolviaszt! nálunk inkább a sertés a jellemző. jó is egy kis oldalas zsírban eltéve...:))

    trinity.
    a teprető mint melléktermék az egyik legjobb dolog ebben:))

    VálaszTörlés
  4. :))
    Ne is mondd! Az oldalas a gyengém...
    Meg a kacsa is, nagyon szeretem.

    Karácsonyra azt hiszem, valamilyen kacsasültet készítek. Még soha nem csináltam. Mindig anyu szokta megcsinálni a 24.-i esti ünnepi narancsos kacsasültet rízságyon.
    Na, idén én jövök!
    Jé.... :))))))
    Tegnap említette az anyu, hogy idén viszont sült oldalas lesz párolt almás káposztával!!! :)

    VálaszTörlés
  5. Pont ma sütöttem hájat, az nem tudom hogy kacsát, vagy libát, mert a zÚram vette :)
    Én ollóval szoktam "felvágni",ti hogy csináljátok???
    Egyébként már kb 1 hónapja(még Márton napról) van a hűtőben libamáj zsírjában.
    Tényleg olyan sokáig eláll így?
    (egy ideig asszem, rá se tudok nézni)

    Karácsonyi menü ötlet???
    (hogy ne az utolsó pillanatba kelljen kapkodni)

    Köszi!

    Móni

    VálaszTörlés
  6. mónika,
    hát, a libamáj nem tudom meddig áll el, mert egy hétnél tovább még nem húzta nálam:) azért, szerintem karácsonyra használd fel...
    karácsonyi menü ötlet egyenlőre még saját magamnak sincs:)) de a blogomban biztos találsz ötleteket. olvasd át receptgyűjteményem!

    VálaszTörlés
  7. Andrass917:28

    Tudom - ez nem egy mai poszt, de éppen kacsacombra fájt a fogam, igy vettem 3-at. Hazajöttem, es a feleségem 8 csirkecombbal várt :)
    Szóval ma este nem lesz kacsa. Ismét elszaladtam a boltba és vettem még 5 kacsacombot, ami gondolom megtölti majd a kis zsírosbödönt.

    Az eredményről majd beszámolok - most éppen a libaháj sül!

    VálaszTörlés
  8. a hűtőben nekem is van most éppen 5-6 comb a zsír alatt, időnként rájárok...:))) várom a beszámolót!:)

    VálaszTörlés
  9. Andrass921:25

    Egy kicsit le vagyok lombozva. A hús sótlan lett, pedig 24 órát pihent a füszerekben a hidegen. A sütést 75C-on csináltam, mert az indukciós rezsóm, ami a teraszon van csak ezt, vagy 100C-t tudott volna. A hús vajpuha lett 6 óra sütés után, remek az ize is, csak a só .... Sebaj. Két edénybe tettem, hogy anyámmal is meg tudjam osztani. Almás párolt lilakáposzta is készült - már csak át kell forrósítani.
    A szaftos zsir is remek lett!!
    Én friss kakukkfű és rozmaring, valamint morzsolt majoranna, bors és só keverékét használtam a füszerezéshez.
    Remélem eláll egy darabig.

    VálaszTörlés
  10. érdekes, nekem inkább az szokott a problémám lenni, hogy túl sós lesz, ezért mostanában csak egy éjszakára hagyom lesózva... azért utána sózni még mindig egyszerűbb, mint ha túlsóznád!:))
    Azért örülök hogy jól sikerült (bár majoránát én nem tennék a kacsára)

    VálaszTörlés
  11. Kedves Toma, anyukámtól kaptam egy méretes libuskát, amelynek a combját és a mellehusát tervezem konfitálni, mivel jelenleg senki rá nem bír nézni a sűlt árúra igy karácsony után:) A kérdésem az lenne, hogy azt irod, hogy a már kész husit kiveszed, majd csak a zsirját öntöd rá. A pecsenyelét hogy lehet elkülöníteni?(lehet buta a kérdés, de egyszer konfitáltam már kacsát és akkor is fennakadtam ezen a ponton)Bea

    VálaszTörlés
  12. kedves bea!
    kétféleképpen teheted ezt, vagy hagyod kicsit ülepedni, majd óvatosan leöntöd a zsírt, vigyázva, hogy az alján a szaft ne kavarodjon fel, miközben pluszban még egy gézzel kibélelt szűrön is átszűröd (én így szoktam), vagy beteszed a hűtőbe (kiteszed a teraszra, ha van...), és megvárod míg a zsír megdermed a tetején, így könnyen szét választható a zsír és a pecsenyelé.
    vagy van még egy megoldás, hogy nem a sütéshez használt zsírral teszed el, hanem ehhez külön veszel "tiszta" zsírt amit felolvasztasz hozzá... ebben az esetben a sütéshez használt zsírt a pecsenyelével együtt félreteheted (jó pár hétig eláll a hűtőben így is), később kenyérre kenheted, vagy süthetsz benne krumplit stb...:)

    VálaszTörlés
  13. Névtelen6:44

    Szia Toma!


    Tegnap konfitáltam kacsacombot először.
    Sajnos átugrottam a recept zsírt a szafttól elválasztó részét :( - így a combok most félig a dermedt pecsenyelében ülnek.

    Mit tanácsolsz mit tegyek?

    Köszi
    m

    VálaszTörlés
  14. két lehetőséged van, vagy egy-két héten belül elfogyasztod, vagy újra melegíted 100-110 fokon, hogy a hús is teljesen átmelegedjen, és újra elteszed, de már leszűrt zsírral.

    VálaszTörlés
  15. Névtelen19:39

    Toma!Köszönöm a választ! Már melegítem is vissza! :)

    m

    VálaszTörlés
  16. Névtelen8:39

    Érdeklődnék,hogy hűtöben meddig áll el a libazsír benne a libamájjal?köszönettel

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. ha tiszta (leszűrt) zsírban van és teljesen befedi, akár egy hónapig is, de szerintem a máj mindig lutri, azért 2-3 héten belül elfogyasztanám...

      Törlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!