Wellington bélszín párolt zöldségekkel

Egy igazi „villantós” sznob fogást tisztelhetünk a wellington bélszín személyében. A gazdagság és kivagyiság jelképe ez az étel, ha valami nagyot akarunk mondani, kocsiban a Rolls-Royce, ételben a wellington bélszín jut többnyire az eszünkbe. Pedig igazság szerint sem nem túl drága, sem nem túl előkelő és még csak nem is túl nehéz elkészíteni a wellington bélszínt. Most nem mennék bele az étel elnevezésnek eredetébe, aki kíváncsi guglizza meg.

Persze, rögtön a címben is csúsztatok egy kissé, ugyanis én nem is bélszínből készítettem el, hanem az általam jobban kedvelt és favorizált hátszínből. Volt otthon egy szép darab érlelt, gazdagon márványozott hátszíndarab, ebből lett ez a fogás.

Eredetileg vasárnapi ebédnek szántam, de aznap sok minden közbejött és úgy alakult, hogy végül is nem főztem a hétvégén, viszont a hűtőben ott volt a gomba, a hús, a leveles tészta, így nem sokáig halogathattam az elkészítését. Így lett ebből a „sznob ételből” egy egyszerű hétfői esti vacsora...

Hozzávalók (2 adaghoz):

. 30-35 dkg. érlelt bélszín (vagy hátszín)

. 30 dkg. csiperke gomba

. 1 kisebb fej hagyma

. 1 gerezd fokhagyma

. 2-3 ek. tejszín

. 10 dkg. vékonyra szeletelt pármai v. serrano sonka

. 1 db. leveles tészta (tekercsben)

. csípős angol mustár

. 3-4 ág friss kakukkfű

. 1-2 db. babérlevél

. 1 db. tojás

. só, bors

. ghí – ghee (tisztított vaj)

. 1 db. nagyobb sárgarépa

. 12-15 dkg. brokkoliszár (két fej brokkoli szára)

Elkészítése:

1. A szépen letisztított, lehártyázott megformázott húst alaposan megsózom és borsozom, majd egy serpenyőben 1-2 kanálnyi ghít forrósítok, és minden oldalára kérget pirítok fél perc alatt.

2. Egy tányérra teszem kihűlni a húst, majd mindenhol alaposan bekenem mustárral és félreteszem.

3. A serpenyőben visszamarad ghíre szórom az apróra vágott hagymát és fokhagymát és üvegesre pirítom.

4. Hozzáadom az apró kockákra vágott gombát, megsózom és borsozom, addig pirítom míg levet nem ereszt, azután lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepesnél erősebb fokozatra (kerámialap # 7/9) és úgy párolom tovább 10-12 percig, vagy amíg a gomba átpuhul és elforrja a levét.

5. Közben hozzáadom a kakukkfüvet és a babérlevelet is, majd mikor elkészült, felöntöm két kanálnyi tejszínnel, feljebb kapcsolom a tűzhelyet, és beforralom a gombaragut, majd félreteszem egy tálba, hogy kihűljön.

6. Több rétegben folpackot fektetek le az asztalra, a közepére teszem a sonkaszeleteket átfedéssel, nagyjából a hús szélességében (lásd a lenti képen!), vagy annál kicsit szélesebben.

7. Erre kanalazom a gombaragut és egyenletes vastagságban elsimítom, majd a közepére helyezem a mustáros húst.

8. A fólia segítségével, szorosan feltekerem a gombás sonkát a húsra, a fóliát szorosan köré tekerem és a két végét becsavarom (mint egy szaloncukrot), hogy minél szorosabb, szabályosabb hengert kapjak, a két végét dróttal rögzítem, majd a mélyhűtőbe teszem 30-40 percre, hogy jobban összeálljon.

9. A leveles tésztát kiterítem, a közepére teszem a kicsomagolt sonkába tekert húst, körbe bekenem a felvert tojással.

10. A tésztát hosszában ráhajtom a húsra, a végeinél összehajtom a tésztát háromszögben és visszahajtom a teteje felé, majd megfordítom az egészet, hogy a hajtások legyenek alul (G.Ramsay videóján megnézhető a technika).

11. Megkenem a tetejét is a tojással, és a hűtőbe teszem 10-15 percre, miközben előmelegítem a sütőt 200 fokra úgy, hogy benne hagyok egy sütőlapot, hogy az is felforrósodjon.

12. Kiveszem a hűtőből a csomagot, újra megkenem tojással, egy éles késsel csíkos mintás karcolok a tészta felszínébe, megszórom füstölt Maldon sópelyhekkel, és a forró sütőlapra csúsztatom, majd 25-30 percig sütöm, vagy míg a tészta szép aranybarnára nem pirul.

13. Közben míg sül a hús, egy serpenyőbe ghít forrósítok, beleszórom a kis vékony hasábokra vágott zöldségeket, sózom és borsozom.

14. Egy-két percig pirítom a ghín a zöldségeket, majd kevés alaplevet öntök alá, lefedem, és közepesnél alacsonyabb fokozaton párolom 10-12 percet, míg a zöldségek meg nem puhulnak.

15. Az elkészült wellingtont kiveszem a sütőből és 8-10 percig hagyom pihenni egy rácsra téve, majd a két végét levágom, a többit vastag, kétujjnyi szeletekre (vagy négy egyforma szeletre) vágom egy éles hullámos pengéjű kenyérvágó késsel, hogy a sült leveles tészta ne törjön...

Tálaláskor a tányérra teszek két szeletet a wellington bélszínből, és mellé szedek a párolt zöldségből. Ha van pecsenye vagy gravy mártásunk, azzal locsoljuk meg a húst.

Tipp! A fenti sütési idő és hőmérséklet az angolos és a médium közötti készültségi fokozathoz kell, de ez függhet a hús minőségétől és vastagságától is (én most kb. 8-9 cm. átmérőjű húst használtam). Ha jobban szeretnénk átsütni, 180-190 fokon 45-50 percig süssük, így a médium és a welldone közötti készültséget kapjuk.

A sütési idő az egyetlen nehézsége ennek a fogásnak, mert ha egyszer kivesszük a sütőből és felvágjuk, nincs vissza út, azt eszel amit kapsz. Ezért lehetőleg ne vacsoravendégeket várva próbálkozzunk elsőre ezzel az étellel, érdemes kikísérletezgetni a nekünk leginkább megfelelő sütési módszert és hús méretet.

Használjunk nyugodtan bolti leveles tésztát, nem érdemes ezzel otthon órákat pepecselni.

Ez egy fantasztikus étel! Pompás szaftos marhahús, finom olasz sonkába és fűszeres gombaraguba tekerve, mindez egy remek, vajas-leveles tésztába sütve... mi kellhet még!

Egy palack szekszárdi Cabernet Sauvignon-t ('08 Németh János) bontottam mellé.

Elkészítési idő: 2 óra

Költségek: kb. 1220 Ft./adag

Energiatartalom: 1180 Kcal./adag