Keresés a blogban

Wellington bélszín párolt zöldségekkel



Egy igazi „villantós” sznob fogást tisztelhetünk a wellington bélszín személyében. A gazdagság és kivagyiság jelképe ez az étel, ha valami nagyot akarunk mondani, kocsiban a Rolls-Royce, ételben a wellington bélszín jut többnyire az eszünkbe. Pedig igazság szerint sem nem túl drága, sem nem túl előkelő és még csak nem is túl nehéz elkészíteni a wellington bélszínt. Most nem mennék bele az étel elnevezésnek eredetébe, aki kíváncsi guglizza meg.
Persze, rögtön a címben is csúsztatok egy kissé, ugyanis én nem is bélszínből készítettem el, hanem az általam jobban kedvelt és favorizált hátszínből. Volt otthon egy szép darab érlelt, gazdagon márványozott hátszíndarab, ebből lett ez a fogás.
Eredetileg vasárnapi ebédnek szántam, de aznap sok minden közbejött és úgy alakult, hogy végül is nem főztem a hétvégén, viszont a hűtőben ott volt a gomba, a hús, a leveles tészta, így nem sokáig halogathattam az elkészítését. Így lett ebből a „sznob ételből” egy egyszerű hétfői esti vacsora...


Hozzávalók (2 adaghoz):

. 30-35 dkg. érlelt bélszín (vagy hátszín)
. 30 dkg. csiperke gomba
. 1 kisebb fej hagyma
. 1 gerezd fokhagyma
. 2-3 ek. tejszín
. 10 dkg. vékonyra szeletelt pármai v. serrano sonka
. 1 db. leveles tészta (tekercsben)
. csípős angol mustár
. 3-4 ág friss kakukkfű
. 1-2 db. babérlevél
. 1 db. tojás
. só, bors
. 1 db. nagyobb sárgarépa
. 12-15 dkg. brokkoliszár (két fej brokkoli szára)

Elkészítése:

1. A szépen letisztított, lehártyázott megformázott húst alaposan megsózom és borsozom, majd egy serpenyőben 1-2 kanálnyi ghít forrósítok, és minden oldalára kérget pirítok fél perc alatt.
2. Egy tányérra teszem kihűlni a húst, majd mindenhol alaposan bekenem mustárral és félreteszem.
3. A serpenyőben visszamarad ghíre szórom az apróra vágott hagymát és fokhagymát és üvegesre pirítom.
4. Hozzáadom az apró kockákra vágott gombát, megsózom és borsozom, addig pirítom míg levet nem ereszt, azután lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepesnél erősebb fokozatra (kerámialap # 7/9) és úgy párolom tovább 10-12 percig, vagy amíg a gomba átpuhul és elforrja a levét.
5. Közben hozzáadom a kakukkfüvet és a babérlevelet is, majd mikor elkészült, felöntöm két kanálnyi tejszínnel, feljebb kapcsolom a tűzhelyet, és beforralom a gombaragut, majd félreteszem egy tálba, hogy kihűljön.
6. Több rétegben folpackot fektetek le az asztalra, a közepére teszem a sonkaszeleteket átfedéssel, nagyjából a hús szélességében (lásd a lenti képen!), vagy annál kicsit szélesebben.
7. Erre kanalazom a gombaragut és egyenletes vastagságban elsimítom, majd a közepére helyezem a mustáros húst.
8. A fólia segítségével, szorosan feltekerem a gombás sonkát a húsra, a fóliát szorosan köré tekerem és a két végét becsavarom (mint egy szaloncukrot), hogy minél szorosabb, szabályosabb hengert kapjak, a két végét dróttal rögzítem, majd a mélyhűtőbe teszem 30-40 percre, hogy jobban összeálljon.
9. A leveles tésztát kiterítem, a közepére teszem a kicsomagolt sonkába tekert húst, körbe bekenem a felvert tojással.
10. A tésztát hosszában ráhajtom a húsra, a végeinél összehajtom a tésztát háromszögben és visszahajtom a teteje felé, majd megfordítom az egészet, hogy a hajtások legyenek alul (G.Ramsay videóján megnézhető a technika).
11. Megkenem a tetejét is a tojással, és a hűtőbe teszem 10-15 percre, miközben előmelegítem a sütőt 200 fokra úgy, hogy benne hagyok egy sütőlapot, hogy az is felforrósodjon.
12. Kiveszem a hűtőből a csomagot, újra megkenem tojással, egy éles késsel csíkos mintás karcolok a tészta felszínébe, megszórom füstölt Maldon sópelyhekkel, és a forró sütőlapra csúsztatom, majd 25-30 percig sütöm, vagy míg a tészta szép aranybarnára nem pirul.
13. Közben míg sül a hús, egy serpenyőbe ghít forrósítok, beleszórom a kis vékony hasábokra vágott zöldségeket, sózom és borsozom.
14. Egy-két percig pirítom a ghín a zöldségeket, majd kevés alaplevet öntök alá, lefedem, és közepesnél alacsonyabb fokozaton párolom 10-12 percet, míg a zöldségek meg nem puhulnak.
15. Az elkészült wellingtont kiveszem a sütőből és 8-10 percig hagyom pihenni egy rácsra téve, majd a két végét levágom, a többit vastag, kétujjnyi szeletekre (vagy négy egyforma szeletre) vágom egy éles hullámos pengéjű kenyérvágó késsel, hogy a sült leveles tészta ne törjön...

Tálaláskor a tányérra teszek két szeletet a wellington bélszínből, és mellé szedek a párolt zöldségből. Ha van pecsenye vagy gravy mártásunk, azzal locsoljuk meg a húst.
Tipp! A fenti sütési idő és hőmérséklet az angolos és a médium közötti készültségi fokozathoz kell, de ez függhet a hús minőségétől és vastagságától is (én most kb. 8-9 cm. átmérőjű húst használtam). Ha jobban szeretnénk átsütni, 180-190 fokon 45-50 percig süssük, így a médium és a welldone közötti készültséget kapjuk.
A sütési idő az egyetlen nehézsége ennek a fogásnak, mert ha egyszer kivesszük a sütőből és felvágjuk, nincs vissza út, azt eszel amit kapsz. Ezért lehetőleg ne vacsoravendégeket várva próbálkozzunk elsőre ezzel az étellel, érdemes kikísérletezgetni a nekünk leginkább megfelelő sütési módszert és hús méretet.
Használjunk nyugodtan bolti leveles tésztát, nem érdemes ezzel otthon órákat pepecselni.
Ez egy fantasztikus étel! Pompás szaftos marhahús, finom olasz sonkába és fűszeres gombaraguba tekerve, mindez egy remek, vajas-leveles tésztába sütve... mi kellhet még!
Egy palack szekszárdi Cabernet Sauvignon-t ('08 Németh János) bontottam mellé.

Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 1220 Ft./adag
Energiatartalom: 1180 Kcal./adag


14 megjegyzés:

  1. Valami nagyon ínycsiklandozó!:)

    VálaszTörlés
  2. Névtelen9:46

    még hogy nincs végzet...
    az asszony wellingtont rendelt karácsony estére és recepteket túrok. szombaton próba sütés.
    köszönöm!
    (gordonét láttam már, és bogármesteré is jó).

    üdv,
    gaijin

    VálaszTörlés
  3. Jótékonysági aukció

    Titkát mindhiába
    takargatta volna
    a tésztába burkolt
    Wellington steak.

    Jött egy szmokingos,
    kezében kalapáccsal
    és a vendégek közt
    elárverezték.

    Folyt a pezsgő,
    zengtek szép beszédek,
    mindenki érezte,
    az élet milyen szép;
    és hogy mi itt mind
    milyen jók vagyunk!
    És a sztéket bekebelezték.

    VálaszTörlés
  4. Andrass916:33

    Nagyon sokszor sütöttem, de csak bélszínből - persze csak az USA-ban, ahol akkor még ki is tudtam fizetni.
    Amiben eltértem, hogy én a raguba gombán és sonkán kívül még csikemájat is tettem jó sokat és a bélszín valahol a 2 kg körül volt (BJ's-ben $7.99 poundja). A burkoló ragu vastagsága néha elérte a 2 cm-t is. Kedvenc szórakozás volt a leveles tésztából szép leveleket formázni, és a tetejét díszíteni.
    A recepted szépen van megfogalmazva és jónak tűnnek az arányok is!

    VálaszTörlés
  5. Spiritmonger18:53

    végre, ez hiánypótló recept volt!

    Toma, szerinted milyen lehet sertéskarajból vagy vadhúsból?

    mit változtatnál, ha pl szarvasgerinc lenne az alaphús?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Névtelen11:04

      A nejem évek óta sertés szűzből készíti. (nem karajból) és szerintem nagyon finom!

      Törlés
  6. sertéskarajból nem készíteném, inkább akkor szűzpecsenyéből, vagy fiatal malackarajból és előtte sous-vide-álnám, és csak utána használnám fel.
    a szarvasgerinc esetében semmit nem változtatnék...:)

    VálaszTörlés
  7. Névtelen9:25

    na. a próba fél siker lett.
    egyrészt se bélszínt, se hátszínt nem kaptam. illetve bélszínt kaptam volna, egyrészt hentes nem tudott meggyőzni az eredetéről (hogy nem egy nyugdíjas tejelő tehénből származik), és látványa sem volt biztató: állt alatta a húslé. 7000+Ft/kg áráért többet várok. fehérpecsenye mellett döntöttem. körbepirítás után (oldalanként 1,5 perc) az állaga jó volt, de nem kóstoltam. 30 percig volt a sütőben 200 fokon.
    kemény, rágós volt, pedig bőven medium maradt. már felvágni is nehéz volt: a kenyérvágó kés csak cincálta a húst, a nagy konyhakés meg a tésztát tette tönkre, hús persze csúszkált a gombás tésztán... kóstoltam a húst, de ehetetlenül rágós volt. -> kuka.

    viszont kipróbáltam szűzpecsenyével, mivel rajtam kívül más nem eszi meg a véres húsokat. a húst oldalanként két-két percig pirítottam, már ezzel majdnem átsült, a közepén maradt egy ujjvastagságnyi rózsaszín rész (a vékonyabb végket levágtam). aztán 190 fokos sütőben töltött 35 percet. tökéletes lett. átsült, de szaftos maradt. szépen lehetett szeletelni kenyérvágóval. kicsit sós lett: nem vettem figyelembe a sonka só tartalmát.

    Szombathelyen nem tudok rendes, megbízható hentest, akitől vehetnék marhahúst, sütni. a metro-ban láttam fagyasztott húst, amerikait és argentint. úgy tűnik nincs más. ha esetleg valaki tud megbízható forrást Vas megyében, ne kíméljen.

    üdv,
    gaijin

    VálaszTörlés
  8. a fehérpecsenye sajnos nem jó ehhez a recepthez, az inkább párolni való hús, mint sütni. esetleg egy hosszabb érlelés után ki lehetne próbálni, de akkor is necces.
    a rostélyos lehet még talán megoldás (illetve annak a középső hengeres része), de azt is érlelni kell, és csak a gazdagon márványos darabbal érdemes próbálkozni.
    a szűzpecsenye is jó, örülök, hogy legalább azzal sikerült:) azonban fontos, hogy sertéshúsnál elérje a maghőmérséklet a 70-74C'-ot, mert csak akkor biztonságos. érdemes beszerezni egy maghőmérőt (ez mondjuk a marhahúsnál is hasznos).
    a francia, argentin, stb... fagyasztott hús is lehet megoldás, ezeket lehet használni, mert többnyire érlelt húsok és sokk-fagyasztják őket ezért nem romlik a hús állaga/minősége a fagyasztástól, csak lassan kell hagyni kiengedni, nem szobahőmérsékleten hanem a hűtőben.

    VálaszTörlés
  9. Én is karácsonyi Wellington-lázban égek, már régen kinéztem a Gordon Ramsey-félét és látom, Toma, hogy nálad is inspiráció volt, viszont az ő sima sózott/borsozott blenderrel csapott gombapépjéhez képest te ízesítetted hagymával, fokhagymával, zöldfűszerekkel, tejszínnel stb.
    Kérdés: próbáltad esetleg a "sima" Gordon-féle verziót is, vagy ránézésre úgy ítélted, hogy ez nem lesz elég ízes és inkább felturbózod?
    Számomra érdekes még, hogy a Lajos Mari-féle verzió is turbózza a gombapéped nagyjából hasonlóan, viszont tejszín helyett egy evőkanál paradicsompürét használ o_O lehet, hogy nem rossz, de akkor már inkább a tejszín.

    VálaszTörlés
  10. én inkább a szakácsok könyvében szereplő receptet vettem alapul, az volt a kiinduló pont. a ramsay-videót inkább a csomagolási technika miatt használtam.
    még gordon sem készíti gordon módon:)) egyszer láttam egy műsorában, ahogy majdnem leszedte a fejét az egyik versenyzőnek, mikor az leturmixolta a gombát:)
    sokkal finomabb lesz ha kis darabokra vágod a gombát és zöldfűszerekkel ízesíted. a tejszín krémesebbé teszi a bevonatot. az "eredeti receptben még pluszban egy sós palacsintát is sütnek, és abba is beletekerik a gombás-sonkás húst, mielőtt a tésztába csomagolják, hogy még véletlenül se áztassa meg a tésztát belül a töltelék és hús leve, a sütés közben...

    VálaszTörlés
  11. Névtelen8:49

    szűzpecs.: átsült, 72 fokos volt. de szerintem, ha tovább van a sütőben a biztonság kedvéért (~45 perc), akkor sem fog kiszáradni: a 3 rétegű borítás bőven megóvja.

    gomba: én pépet csináltam és fűszereztem, mint Toma. finom volt.

    marhahús. a fehérpecsenyét a hentes ajánlotta sütésre. utoljára.

    ezt a marhaalkatrész felsorolást találtam, ez tűnik a legrészletesebbnek:
    http://kispad.hu/twio/200712/beef-cuts.html

    az egyik kommentelő által ajánlott oldalon van hozzá felhasználási javaslat is:
    http://www.beeffoodservice.com/CMImages/BFS/Foodservice-cut-finder-for-.gif

    ez meg már gyakorlatilag marhahús pornó. de gyönyörű.
    http://www.youtube.com/user/BAMbeefretail/videos

    kösz a segítséget és üdv,
    gaijin

    VálaszTörlés
  12. akkor pont tökéletesre sikeredett az a szűzpecsenye:)
    a fehérpecsenye csak az angoloknál vagy amerikaiaknál használható sütésre, ahol a húsmarhát 3-4 hétig érlelik. a nálunk kapható, többnyire tejelőmarhák húsa erre nem alkalmas.
    a youtube videókért örök hála! el is mentettem a kedvenceimbe és a hírlevelükre is feliratkoztam:)))) egyébként ott, az egyik videón mutatják a ribeye centralt, amiről beszéltem, hogy rostélyos középső hengeres része, ami még nagyon jó steaknek szerintem. nekem az egyik kedvencem mert olcsó (relatíve) és nagyon finom. nem annyira puha, omlós mint a bélszín vagy hátszín, de ízben bőven pótolja ezt a hiányosságát. itt írtam is róla: http://alapanyagok.blogspot.com/2009/06/marhahus-rostelyos.html

    VálaszTörlés
  13. Köszi Toma!
    Én is megnéztem a Szakácsok Könyvében, valószínűleg ez alapján megyek majd én is, a palacsintát pedig ugyanúgy elhagyom. Érdekes módon az a mustárt nem említi, Gordon igen, abszolút fogom használni, mégpedig Coleman's-t, ahogy kell.
    Köszi még egyszer!

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!