Szarvas T-bone steak vörösboros mártással, párolt vegyes zöldségekkel és krumplipürével

Egy baráti vacsora alkalmával került terítékre ez a fogás. Egy telefonnal kezdődött, ami nagyjából így hangzott: „Helló, otthon leszel este? -Igen, miért? -Van nálam pár szép szelet szarvasgerinc, szerinted tudunk vele valamit kezdeni? - Naná! Szerintem biztos kitalálunk valamit, hozzátok, és megcsináljuk vacsorára. Ja, és bort is hozzál ami passzol hozzá!” Hát így valahogy. Egy gyors felmérés a hűtőben és a kamrában, hogy mi van itthon, majd még egy telefonos konzultáció, hogy mit vegyenek meg a vacsorához ha idefelé jövet beugrik egy boltba, aztán a többi már ment a maga menetében, hogy végül egy jó kis közös főzőcskézésbe, evészetbe és borozgatásba torkolljon az este...

Hozzávalók:

. 4 db. kétujjnyi vastag csontos szarvasgerinc szelet (T-bone, kb. 30 dkg./db.)

. 1 fej vöröshagyma

. 10 dkg. füstölt húsos bacon vagy angolszalonna

. 2 ek. paradicsomsűrítmény

. 0,5 l. száraz jó minőségű vörösbor

. 2-3 dl. pecsenye alaplé

. 30 dkg. vaj

. 0,5 kg. burgonya

. 30 dkg. kelbimbó

. 40 dkg. sárgarépa

. só, bors, borókabogyó, friss babérlevél, friss rozmaring

. 2 gerezd fokhagyma

. áfonya v. baracklekvár

. olívaolaj

. liszt

Elkészítés:

1. A mozsárban összezúzok 1 tk. egész borsot, 1 ek. borókabogyót, 2 db. friss babérlevelet és egy kis ág rozmaringot, majd ezzel a fűszerkeverékkel bedörzsölöm a húsok mindkét oldalát, azután félreteszem fél-egy órára.

2. Egy lábosban, kevés olajon pirítani kezdem az apróra vágott bacont, majd hozzáadom a felaprított hagymát is, és aranybarnára pirítom.

3. Hozzáadom a felaprított fokhagymát is, sózom és borsozom, pár szem borókabogyót is dobok bele, majd 2 ek. sűrített paradicsomot adok hozzá és így pirítom tovább.

4. Mikor már kezd az alja odakapni és a paradicsom kezd lepirulni, meghintem egy kanál liszttel, gyors mozdulatokkal elkeverem hogy a liszt is kissé megpiruljon.

5. Ekkor öntöm fel a vörösbor felével és folyamatosan kevergetem míg a lábos aljáról fel nem oldódnak a pörzsanyagok teljesen, ezután hozzáöntöm a maradék bort és az alaplevet is, lejjebb kapcsolom alatta a tűzhelyet, közepesnél kicsit erősebbre (kerámialap #7/9), és 20-25 percig forralom, míg legalább a felére be nem forr.

6. Azután hozzáadok a szószhoz 2 ek. lekvárt, megkóstolom, és ha kell még sózom vagy édesítem egy kevés lekvárral, hogy az ízek harmonikusak legyenek.

7. Átszűröm az egészet egy nyeles forralóedénybe, közepes fokozaton újraforralom és a kívánt sűrűségre beforralom (én úgy szeretem, ha egy hígabb krémleves sűrűségű a szósz, még szép folyékony, de a fakanál hátát bevonja), lekapcsolom alatta a tűzhelyet és 3-4 db. kockacukor nagyságú hideg vajdarabkát dobálok hozzá egyenként, miközben a lábost mozgatom körbe-körbe, hogy beleolvadjon a szószba és szép selymes fényt adjon neki. Melegen tartva félreteszem.

8. Egy nagyobb serpenyőt felforrósítok, ebbe kevés olívaolajat öntök és hirtelen mindkét oldalára aranybarna kérget sütök, kb. 2-2 perc alatt, azután az elősütött szeleteket egy rácsos tepsi rácsára teszem és 15 percre a 150 fokra előmelegített sütőbe tolom (így „medium rare”-re sül, a közepesnél kicsit angolosabbra), majd a sütés után 10-15 percig hagyom pihenni a kikapcsolt, lenyitott ajtajú sütőben.

9. A serpenyőbe, amiben a húst sütöttem, vizet, vagy marhahús alaplevet öntök, úgy fél-egy centi magasan, ebbe dobom a kelbimbókat, mellé dobok egy kanálnyi vajat, csipet sóval és borssal ízesítem, lefedem és öt percig párolom közepesnél kicsit kisebb fokozaton (kerámialap #5/9).

10. Öt perc után a kelbimbók mellé szórom a vékony hasábokra vágott sárgarépát is, újra lefedem és még 8-10 percig párolom, míg a répa és a kelbimbó is megpuhul, de nem teljesen, azért még harapható, kissé ress marad.

11. Közben a meghámozott, felkockázott burgonyát is puhára főzöm bő sós vízben, leszűröm, majd krumplinyomóval simára összetöröm és fakanállal 25 dkg szoba-hőmérsékletű vajat keverek hozzá fokozatosan, míg szép sima és lágy vajas krumplipürét nem kapok.

Tálaláskor a tányérra szedek egy szelet húst, mellé halmozok egy kis krumplipürét, a párolt zöldségekből is szedek mellé, majd a húsra és mellé locsolok a vörösboros szószból egy jó adagot. A maradék szószt mártásos kiöntőbe töltöm és az asztalra teszem.

Tipp! Ha nyáron készítjük ezt a fogást, friss paradicsomsalátával is kínálhatjuk, tavasszal pedig fiatal hajtásokból készült zöldsalátával.

Szarvasgerinc híján készíthetjük csontos marhahátszínből vagy rib eye-ból is.

Ha a „medium rare”-nél jobban szeretnénk átsütni, 150 fok helyett 180-200 fokra melegítsük a sütőt. Teljesen ne süssük át mert a szarvashús nagyon sovány így könnyen kiszárad és akkor rágós lesz.

Mit is mondhatnék erről az ételről, amit egyébként is ne lehetne sejteni róla. Finom szaftos és fűszeres szarvashús a karakteres vörösboros szósszal, a selymesen krémes vajas krumplipürével és puha lédús párolt zöldségekkel... igazi ízorgia!

Testes, száraz vörösbort ittunk hozzá Villányból, egy palack 2006-os Wylyan syrah-t bontottunk az alkalomra.

Elkészítési idő: 90 perc

Költségek: -

Energiatartalom: 1350 Kcal./adag