Fish & chips, egy kicsit másképpen…

Mostanság, hogy már ilyen hosszú ideje benne vagyunk a télben, fokozottabban megvisel a napsütés, és a nyár hiánya. Ezt általában kétféleképpen szoktam orvosolni. Vagy valami testet-lelket melengető, tartalmas téli ételt főzök, magamnak, vagy pedig megpróbálom felidézni a nyár ízeit. Most az utóbbit választottam.
Apróhalat sütöttem. Ez az egyik kedvenc halételem. Amikor először jártam a tengernél, még ifjúkoromban, ez volt az első találkozásom a tengeri ételekkel. Kis papírzacskóban adták egy utcai sütödében, és azonnal megszerettem. Azóta ez jelenti nekem a tengert és a napsütést. Azóta, már szinte rituálé lett nálam, hogy akárhányszor a tengerpartra utazom, az első dolgom, hogy keresek egy helyet ahol ehetek egy adaggal ebből a csemegéből.
Szerencsére ezt a fajta apróhalat, így kisütve, szinte az egész „mediterráneumban” ismerik. A Fekete tengertől, az Adrián át, a Ligur és Földközi tengerig, mindenhol ettem már.


Hozzávalók:
· 50-60 dkg apróhal (atherina)
· 1 kg burgonya
· 1-1.5 liter étolaj
· 1 csokor petrezselyem
· 1 gerezd fokhagyma
· 1 citrom
. kukoricaliszt

Ezt a fajta apróhalat nálunk is lehet kapni a nagyobb hipermarketek mirelit részlegén, általában egy- és félkilós kiszerelésben. Sokfélét lehet kapni, nekem a Görög jött be leginkább.
Nem kell megijedni attól, hogy ezek a halak nincsenek megpucolva, kibelezve, ugyanis ezeket nem kell. Ezt a fajta halat egyben, minden „alkatrészével” együtt kell megsütni.


Előkészületetek:
A halat kiolvasztom, leöblítem, majd amennyire lehet szárazra törlöm.
Sót és kukoricalisztet szórok egy zacskóba, ebbe dobom a halakat és alaposan összerázom, hogy mindenhol lisztes legyen, majd egy szitába öntöm, és a felesleges lisztet lerázom róla.
A burgonyákat megpucolom, hosszában, egy-másfél centi vastag szeletekre, majd hasábokra vágom.
Elkészítem a gremolátát.


Elkészítés:
Először is, elkészítem a „tökéletes” hasábburgonyát. Ennek a titka annyi, hogy a krumplit kétszer sütöm ki. Először egy kevésbé forró olajba teszem, hogy a belseje krémesre, puhára süljön/főjön, ezután pihentetem egy kicsit, majd másodszor forró olajban sütöm pár percig, hogy a külseje barnára és ropogósra süljön. Így érhetjük el, hogy tökéletes, belül puha, és kívül ropogós legyen a hasábburgonya.
1. Egy nagyobb edénybe, sok olajat öntök, és 140-150 fokra melegítem (hőmérővel ellenőrizzük). Ebben a közepesen meleg olajban sütöm a krumplit 6-10 percig (mérettől függően).

2. Egy szűrőkanállal egy papírtörlővel bélelt tálra szedem, leitatom róla az olajat, és félreteszem pihenni.

3. Ezután már csak tálalás előtt közvetlenül, még két-három percig sütöm 180-190 fokos olajban.

4. A sózott, belisztezett halat egy másik edényben, bő forró (160-170 fok) olajban, pár percig sütöm. Ízlés szerint lehet egészen ropogósra, vagy ahogy én szeretem, belül puhára, kívül ropogósra sütni. Ez utóbbihoz, a hal méretétől függően, egy-két perc elég…

Tálalás, tippek:
Tálaláskor, a frissen sült halakat megsózom, meghintem a gremolátával, és átforgatom. A hasábburgonyával együtt tálalom, és a végén még egy kis gremolátát szórok rá díszítésképpen.
Gremolata helyett adhatunk hozzá majonézt is.
Ez az étel, csak frissen elkészítve jó! A halból mindig csak annyit olvasszunk fel, amit el is használunk, visszafagyasztani nem szabad.
Ennél „nyáridézőbb” ételt, legalább is szerintem, keresve sem találhatnánk. A tenger és a nyaralás ízét varázsolja ebbe a hideg télbe. A finom, belül puha krémes, kívül ropogós zamatos hal, az üde friss ízű petrezselyem, és citromhéj keverékével, meg a pompás hasábkrumplival, remekbe szabott étel, amit mindenkinek ajánlok, aki szereti a halat.
Mindehhez, remekül passzolt ez a könnyű, friss savas, citrusos aromájú fehérbor (Soave Ca’saletti), az olaszországi Veneto tartományból, amit mellé kortyoltam…

Elkészítési idő: 40 perc
Költségek: kb. 400 Ft./adag
Bor: 650 Ft. (soave ca’saletti – Metro)

Reggelik - kacsazúza, szarvasgombás tojással

Megint „rájártam” a konfitált, zsírban eltett kacsazúzámra. Még karácsony előtt készítettem egy nagyobb adagot, és az ünnepi menühöz használtam fel egy részét. A maradékot, gondosan eltetettem a saját, fűszeres zsírjával befedve. Ebből szoktam néha kiszedegetni egy keveset, ha nagyon megkívánom.
„Ha már lúd, legyen kövér” alapon, egy szarvasgombát is „beáldoztam” a szuper reggelim érdekében. És folytatva a nemes alapanyagok sorát, pár igazi kapirgálós tyúk tojását, és a féltve őrzött kristályos, himalájai rózsaszín sómat is elővettem…


Hozzávalók 4 személyre:

· 20-25 dkg kacsazsírban eltett, konfitált kacsazúza
· 4-5 tojás (ha lehet, szabadon tartott, kapirgáló tyúkoktól)
· egy kisebb diónyi nagyságú szarvasgomba
· 1 gerezd fokhagyma
· baguette vagy zsemle
· só


Előkészületek:

Kiszedegetem a zúzákat, a zsír nagy részét lekapargatom róla és felszeletelem őket.

A szarvasgombát, egy erre rendszeresített fogkefével, alaposan letisztogatom.
A fokhagymát megpucolom.

A baguetteket megsütöm (van, hogy félkészen veszem, elősütve. Csak pár percig kell még sütni. Nem vagyok híve az ilyesminek, de ez egy jó minőségű, adalékanyagoktól mentes fajta, így szívesen használom, ha nincs kedvem vagy időm, tésztát gyúrni/dagasztani/keleszteni, de aki teheti, inkább készítse házilag)…


Elkészítés:

1. A baguetteket hosszában kettévágom, egy száraz teflon serpenyőben megpirítom a vágott felét, majd egy fokhagymával párszor gyengéden átdörzsölöm (óvatosan, hogy ne legyen túl hangsúlyos a fokhagyma íze…).
2. Egy serpenyőbe beledobálom a zúza szeleteket, darálok rá egy keveset a sóból, és közepes fokozaton felmelegítem. Nem kell sütni vagy pirítani, elég ha átmelegszenek. A végén még tekerek rá egy kis színes-borsot.
3. Közben a tojásokat beleütöm egy keverőtálba, hozzáadok egy-két evőkanálnyit a fűszeres kacsazsírból, és habosra felverem.
4. A zúzákat félretéve, a serpenyőbe öntöm a tojást, félig lehúzom a tűzhelyről, és folyamatos keverés mellet (a szélétől a belseje felé húzva a már megszilárdult tojást), elkészítem a lágy rántottát.

5. Félidőben, mikor már kezd dermedni a tojás, belereszelem a szarvasgomba nagyobb részét, és darálok rá a sóból. Tovább keverem, amíg elérem a kívánatos, krémszerű, még nem szilárd, de már nem folyékony állagot.














Tálalás, tippek:

A tányér közepére helyezem a fokhagymás pirított baguettet, ráhalmozom a zúzákat, és szedek rá a tojásból is. A végén még reszelek rá egy kevés szarvasgombát.
Mondanom sem kell, hogy ez csak frissen elkészítve jó.
Minden egyes alapanyagának a legjobb minőségűnek kell lennie, hogy elérjük a megfelelő ízhatást. Ha nem jutunk hozzá tanyasi tojáshoz, vegyünk a boltban nullás jelzésű bio-tojatot. Himalájai só helyett, lehet kóser sót, vagy végső esetben, nagyon jó minőségű tengeri sót is használni. Baguette helyett használhatunk Ciabatta, esetleg házi zsemlét vagy kenyeret is.
Az ízeket itt nehéz leírni. Ki kell próbálni! Az ízeknek, és textúráknak, olyan elegye, amit nem nagyon lehet szavakba önteni…
Mivel reggeliről van szó, nem ittam bort hozzá, de csak is valami kiváló minőségű, mondjuk francia, Chardonnay-t ajánlanák hozzá…

Elkészítési idő: 25 perc
Költségek: 400 Ft/adag

Újrahasznosítás – húsos ravioli, maradékból

Ezt az ételt, a spanyol ragu maradékából főztem, egy kissé olaszosítva azt.
Sajnos (vagy nem), én képtelen vagyok több napig is enni egy-egy ételt, legyen az, akár mennyire is finom. Másnap még csak-csak megeszem, bár nem szívesen, de harmadnapra semmiképpen. Nekem, pl. a húsvét, is csak az egyszeri „sonka-tojás-torma-kalács” evésről szól, míg mások egy hétig is képesek így sonkázni… Viszont nagyon szeretem a különféle ragukat, pedig azokat csak nagy mennyiségben érdemes készíteni, így sokszor kénytelen vagyok lefagyasztani (tele van a hűtőm lefagyasztott adagolt készételekkel), vagy kitalálni valamit, hogy átvarázsoljam a maradékot.
Így született ez a húsos ravioli is…


Elkészítés:

Nem írok most a hozzávalókról, és mennyiségekről, mert az függ a maradék étel mennyiségétől. Inkább csak az elkészítési folyamatot írom meg.
1. Előveszem a megmaradt spanyol ragut, a húskockákat, és a kolbászokat, kiszedegetem a mártásból.

2. Késsel felaprítom a lehető legkisebbre (le is lehet darálni vagy aprítógéppel felaprítani), majd egy keveset a mártásból is hozzákeverek, hogy masszaszerű legyen. Egy félmaréknyi reszelt parmezánt is hozzákeverek (elhagyható).
3. Az aprítógépbe, beleütök két tojást, egy csipet sót szórok rá, majd másfél csésze (16 dkg.) lisztet szórok rá. Addig keverem, míg a tészta egy gombóccá nem áll össze. A tészta akkor jó, ha fényes, még kellően puha, könnyen gyúrható, de nem ragad a kézhez, és elég rugalmas.

4. Egy lisztezett deszkán jól átgyúrom, majd folpackba csomagolva, fél-egy órára félreteszem pihenni.

5. A pihentetés után, négyfelé vágom, és a tésztagép hengerein párszor átküldöm, majd egyre nagyobb fokozatra kapcsolom át, mindegyiken áttekerve párszor, míg a hatosig el nem jutok. Én ennél nem szoktam vékonyabbra, de lehet akár a hetesig is vékonyítani.
6. Az egyik ilyen kinyújtott tésztalapra, púpos teáskanálnyi tölteléket halmozok sorban, kb. öt centis szünetekkel (lásd: a képen). Az ujjamat vízbe mártva, körbekenegetem a hús kupacokat, ezután egy másik tésztalappal befedem. Az ujjammal kinyomkodom a levegőt alóla, és ha mindet sikerült kiszorítani, akkor összenyomom a tésztákat, és egy „kiszúró formával” kör alakúra formálom (ez nem kötelező, csak nekem így jobban tetszik. Lehet, egyszerűen késsel elvágni, így négyszögletes raviolikat kapunk). Egy villával, körbe, lenyomkodom a széleit, hogy teljesen összezáródjon.
7. Vizet teszek fel forrni, közben egy serpenyőbe öntöm a ragu szószát, és hozzáöntök annyi olasz paradicsom passatát (mutti), hogy kellő mennyiségű mártást kapjak (adagonként egy merőkanálnyit). Közepes lángon, pár percig forralom, majd félre teszem.
8. A lobogó forró vizet megsózom, és beledobom a raviolikat. Kb. 6 percig főzöm.
9. Míg az fő, egy nagyobb serpenyőben vajat olvasztok, amibe beledobok pár zsályalevelet. A kifőtt raviolit, a zsályás vajra szedem egy szűrőkanállal, és egy-egy percig pirítom, mindkét oldalát. Ezután tálalom.

Tálalás, tippek:

Egy pasta-tányérra, szedek a mártásból egy keveset, ráhelyezek három-négy raviolit, meglocsolom egy kevés zsályás vajjal, megdíszítem a ropogósra sült zsálya levelekkel, és végén megszórom frissen reszelt parmezánnal.
A kész, de még nem főtt raviolit, adagokban lefagyaszthatjuk, így több hónapig is eláll.
Természetesen, bármilyen más fajta húsos ragu, vagy pörkölt (kacsaragu, boauf bourgignon, vagy marhapörkölt) maradékával is megpróbálhatjuk, az eredmény biztos ugyanilyen nagyszerű lesz.
Ennek az ételnek az íze fantasztikus! Egyesíti a spanyol ragu pompás zamatát, az olasz ízekkel. Megfejeli azt a zsályás, fűszeres vaj, és nagyszerű parmezán jellegzetes aromájával…
Ugyanazt a remek villányi (Bock) kékfrankos ittam hozzá, amit a spanyol raguhoz bontottam előző nap.

Spanyol sertés ragu

Ezt a receptet, egy Spanyolország régióit, és azoknak ételeit bemutató főzőműsorban láttam. Nem emlékszem pontosan, talán kasztíliai étel, de ha mégsem, majd valaki hozzáértő kijavít.
Most elárulok egy „kulisszatitkot”. Általában ez úgy működik nálam, hogy ha éppen nézek valamilyen főzőműsort, és egy recept megtetszik, gyorsan lefirkantom a kezem ügyébe eső cetlire. Ezek általában a minimális információt tartalmazzák, hogy majd később kiegészítsem és eltegyem a gyűjteményembe. De van, hogy elfelejtem, és csak hónapok múlva kerül a kezembe. Ilyenkor aztán csak a fejemet vakargatom, és próbálok visszaemlékezni mi a fenét is akartam ezzel. Több tucatnyi ilyen cédulám van, és néha előveszem őket, ha éppen nem tudom mit főzzek, vagy valami kihívásra vágyok. Érdekes agytorna, visszaemlékezni az eredeti ételre, vagy ha nem sikerül, akkor improvizálni belőle valamit.
Jelen esetben egy boríték szélére ez volt írva. Idézem:
„hús nagy kocka bele olaj. Rá csorízó és sok hagyma/fokhagym. Pirít. Ráönt sz. sherry, forral. s/b/babérl. Bele sürparad. Kal.paprik. durvra olvbogyó. Felö. Míg hús ellep. Másfél ó. Lassú t.”
Hát, ebből kiindulva, meg a memóriámat megerőltetve, ez sült ki belőle. Íme!


Hozzávalók (6 személyre):

· 80 dkg sertés lapocka
· 60 dkg sertés tarja (csont nélkül)
· 30-35 dkg chorizo kolbász
· 4-5 fej hagyma
· 5 gerezd fokhagyma
· 7 dl paradicsom passata (mutti)
· 10-15 db olívabogyó (magos, zöld)
· 4-5db kápia paprika
· 2-3 db olajban eltett Sült/grillezett paprika
· 2 szardellafilé
· 2 dl száraz sherry
· olívaolaj
· só, bors, babérlevél, szárított chili


Előkészületek:

A húst, nagyobb darabokra vágom, kb. 4 centis kockákra.

A hagymát felkockázom, a kolbászt és a paprikákat is nagyjából akkorára vágom, mint a húsokat.

A fokhagymákat vékonyan felszeletelem.

Az olajbogyókat kimagozom (egy kés lapjával megroppantom, így könnyen ki szedem a magot), és nagyobb darabokra vágom.


Elkészítés:

1. Egy nagyobb lábasban, felhevítek egy deci olívaolajat, és a húsokat, kisebb adagokban kérget pirítok rájuk, majd kiszedem és félreteszem. Az utolsó adag hússal együtt, a kolbászokat is megpirítom.
2. A visszamaradt zsiradékban, üvegesre párolom a hagymát, és a fokhagymát, majd rádobom a szardellafiléket.

3. A hagymára visszateszem a húsokat, és kolbászokat, majd együtt tovább pirítom egy percig. 4. Felöntöm egy pohár száraz sherryvel, és addig forralom, míg az alkohol el nem párolog belőle.
5. Ezután lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepes fokozatra. Sózom, borsozom (óvatosan, mert a szardella, és az olajbogyó is sós!), rádobok két-három babérlevelet, és belemorzsolok egy chilit. 6. Felöntöm a passzírozott paradicsommal, hozzáadom a paprikákat, grillezett paprikákat, és az olajbogyókat.

7. Elkeverem, és ha kell, még annyi alalplevet, vagy vizet öntök hozzá, hogy éppen ellepje a húsokat. Megkóstolom, és ha kell, még utána sózok.
8. Sütőpapírból kissé nagyobb kört vágok mint a lábos, összegyűröm, és jól beáztatom hideg vízbe. Ezzel a vizes papírral takarom le az étel tetejét, és a közepesen felfűtött kemencébe (sütő: 150 fok) teszem másfél órára.
9. Mikor kész, leszedem a papírt róla, és ha túl sok zsír sült/főtt ki a húsokból és a kolbászból, egy kanállal leszedem a tetejéről a zsiradék nagy részét.
Átkeverem, és tálalom.



















Tippek, tálalás:

Nagy, mély pasta-tányérokban tálalom, önmagában, köret nélkül, frissen sütött baguette-tel.
Készíthetünk hozzá köretet is, például sáfrányos rizst, ha autentikusak szeretnénk lenni. De adhatunk mellé penne tésztát, vagy egy kevés pestoval ízesített krumplipürét is. De szerintem a legjobb, ha frissen sült fehérkenyérrel, vagy baguette-tel kínáljuk.
A ragú, két-három napig eláll a hűtőben.
Ehhez a raguhoz, többféle húst is használhatunk, tarját, combot, dagadót, karajt, oldalast stb…de mindig, legalább kétfélét tegyünk bele, amiből az egyik zsírosabb fajta.
Omlós, vajpuha hús, ízes-fűszeres kolbász, sűrű paradicsomos-paprikás mártás, és pikáns-sós olívabogyó. Ezek alkotják ezt a pompás ételt. Szerintem, nem kell tovább magyarázni a bizonyítványát…
Egy palack villányi kékfrankost (Bock) bontottam mellé.


Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 550 Ft/adag
Bor: 1450 Ft. (vinotéka)

Reggelik – mini sajtos croissant és cappuccino

Sokat gondolkodtam, hogy egyáltalán betegyem-e a blogba ezt a reggelit, mert olyan egyszerű és mindennapos, hogy azt gondoltam nincs helye itt. De miközben készítettem, már rutinból kattogtattam a gépemet, és fotóztam a fázisokat. Ezért, ha már megörökítettem, akkor akár írhatok is róla…
Ez a fajta reggeli, az egyik örök favoritom volt/lesz. A cappuccino, nálam amúgy is alapelem a nap indításánál, amihez gyakran megkívánok valamilyen péksüteményt. Ha nem töltöttem fel este a kenyérsütő-gépet, és nem programoztam be, hogy reggelre megdagassza nekem az „akármilyen tésztát”, akkor marad a bolti vajas-leveles tészta. Nincs ezzel semmi gond, bár nem rajongok a bolti félkész dolgokért, a leveles tészta az egyik olyan dolog, amit én is használok, mert rengeteg vesződséggel és idővel jár az elkészítése házilag.
Legtöbbször édes croissant szoktam készíteni, de most valami sósra vágytam, és a hűtőben ráleltem egy darab gruyère sajtra…


Hozzávalók (2 személyre):

· 1 csomag vajas-leveles tészta (Tante Fanny)
· 10 dkg gruyère sajt
· 1 tojás
· 2 adag espresso kávé (a saját ízlésnek megfelelő fajta)
· 2 dl. tej (3.6%)
· cukor, fahéj v. kakópor

Elkészítése:

1. A tésztát kiveszem a csomagolásból, és egy enyhén lisztezett deszkára kifektetem.

2. Egy késsel, hat egyforma nagyságú négyzetet vágok belőle, majd a négyzeteket átlósan átvágom, így kapok egy tucat egyenlőszárú háromszöget.
3. A háromszöget magam elé fektetem a csúcsával lefelé. Az alsó csúcsát magam felé húzom/nyújtom, miközben a tetejét lefogom.

4. Lenyomom, hogy a csücsök letapadjon, majd egy kicsit megsózom, és egy kevés reszelt sajtot szórok a tésztára, és fentről lefelé, görgetem/feltekerem a tésztát (aki akarja, kifli alakban be is hajlíthatja).
5. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe teszem őket, megkenem felvert tojással.
200 fokra (hőlégkeverésnél 180-190) előmelegített sütőben, 20 percig sütöm.

A klasszikus olasz cappuccino összetétele, és arányai, egyharmad espresso kávé, egyharmad forró tej, és egyharmad tejhab. Összmennyisége, nagyjából 2 dl.
Nálam, ez így készül. A lefőzött kávét megcukrozom, majd a kis nyeles tejforralómban felforralt tejet, egy botturmixal felhabosítom (mivel nincsen „hiperszuper” gőzölős kávégépem). Az edényből, a habot visszafogva egy kanállal, ráöntöm a kávéra a tejet, ezután a kanállal rászedem a tetejére a kemény habot. Aki akarja, megszórhatja a hab tetejét kakaóporral, vagy őrölt fahéjjal.

Tippek:

Természetesen édesen is készíthetjük a croissant-t. Sajt helyett megtölthetjük, nutellával, vagy lekvárral, túróval, esetleg sűrűre főzött vaníliapudinggal.

Elkészítési idő: 30 perc
Költségek: összesen 1200Ft.

Ropogós csirke/pulykafalatok sült krumplival

Szeretem az ilyen ételeket, amiket csak úgy, kézzel szedegetve lehet enni, semmi puccos tálalás, csak kiborítva egy tányérra a krumpli és a husi.
Ezt a receptet, konkrétan a „Szakácsok könyvében” találtam (Shaun Hill receptje), de már előtte is sokszor készítettem ehhez hasonló csirke-falatkákat. Ideális parti-kaja, csak kisütöm jó nagy mennyiségben, kiteszem az asztalra, és lehet csemegézni belőle.
Most speciel pulykamellből készítettem el, bár én nem vagyon vagyok oda érte. De ez az étel még pulykából is fantasztikus. Legtöbbször csirkemellből vagy kicsontozott csirkecombból készítem…


Hozzávalók:

· 1 kg. pulykamell (lehet csirkemell v. combfilé is)
· 1.5 kg burgonya
· 5-6 vékony szelet angolszalonna v. bacon
· 2 csésze Panírmorzsa (zsemlemorzsa házilag)
· 2 dl kefir
· 1 ek. dijoni mustár
· 0.5 liter étolaj
· olívaolaj
· fél citrom
· só, bors, cayenne-bors,


Előkészületek:

Először elkészítem a pácot/mázt.

A kefirt és a mustárt egy keverőtálba teszem, rászórok egy teáskanálnyi sót, és frissen őrölt borsot. Egy csipetnyi cayanne-borsot szórok hozzá, és elkeverem.
A húst először szeletekre vágom, majd a rostjaira merőlegesen (ez fontos, mert így lesz a hús puha és omlós) felcsíkozom, majd a húscsíkokat a kefires szószba forgatom, és egy órára félreteszem.
Egy nagyobb, magas falú serpenyőbe, vagy wokba beleöntöm az étolajat, és felforrósítom.

Az angolszalonna szeleteket a forró olajba dobom, és pár perc alatt ropogósra sütöm. Papírtörlőre szedem, megvárom míg kihűl, és egy aprítógéppel, morzsányi darabokra töröm. Majd összekeverem a panírmorzsával.




















Elkészítés:

1. A burgonyákat megpucolom, nagyobb hasábokra vágom, majd előfőzöm úgy öt percig, forrástól számítva.

2. Leszűröm, és egy nagyobb tepsibe szórom a krumplikat.

3. Meglocsolom olívaolajjal, meghintem durva tengeri sóval, és egy fél citrom levét facsarom rá, és a 200 fokra előmelegített sütőbe teszem fél órára.
4. Közben az olajat közepesen forróra melegítem (160-170 fok).

5. A pácolt hús csíkokat, megforgatom a szalonna darabos morzsában, és kisebb adagokban, 4-5 perc alatt megsütöm az olajban. A megsült húst, papírtörlőre szedem, és melegen tartva, tálalásig félreteszem. Kész.

Tippek, tálalás:

A tálalásból, ebben az esetben nem szoktam nagy hűhót csapni, mivel falatnyi húsokról és krumpliról van szó, kézzel szoktam enni. Így egy tányérra szedem őket és tálalom. Ideális parti-kaja, vagy vendégváró. Mellé lehet ketchupot, vagy, majonézt is kínálni, de én legjobban csemege uborkával vagy céklával szeretem.
A maradék hús, másnapig fogyasztható, viszont a sült krumpli csak frissen jó.
A zsemlemorzsába, sültszalonna helyett, használhatunk libatepertőt is, de akár parmezánt, vagy zöldfűszereket is keverhetünk a panírba.
Érdemes kipróbálni ezt a pompás ételt. A finom puha és szaftos hús, rajta a ropogós, a sültszalonna darabkáktól fantasztikus ízű panír…Egy pohár Zöldveltelinivel (Mőcsény) fogyasszuk.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Költségek: kb. 500 Ft./adag
A bor: 1150 Ft. (vinotéka)

Barbecue oldalas, hagymás krumplipürével

Egy kis nyáridéző barbecue parti. Legszívesebben beizzítottam volna a kerti grillt is hozzá, de a mínusz tíz fokban odafagytam volna. Így maradt a kemencében sütés, a házban.
Imádom az oldalast, szerintem az egyik legfinomabb sertés alkatrész. Így, ezzel a BBQ mázzal (J.O. receptje alapján), ha lehet, még finomabb…

Éliás, Tóbiás, egy tál dödölle… Családi receptek - a gánica

…Bizony, ettem belőle! Nem is keveset:)
Röpködnek a mínuszok, és én ezt nagyon utálom. Ilyenkor, egy igazi téli étel segíthet, hogy eltelve a finom ízekkel, szebben lássuk a világot. És a dödölle, vagy ahogy mifelénk Baranyában nevezik, a gánica, egy igazi téli eledel. Ha létezik az „abszolút anti-fittness” étel, akkor az a gánica. Brutális mennyiségű szénhidrátból és zsírból áll (ehhez az ételhez sertés zsír kell, olajjal nem lesz olyan finom, persze a vegetáriánusuk készíthetik olajjal is), amit nem a kényes gyomrúaknak találták ki. Igazi paraszti harapnivaló, mondhatni „kapáló/szántóvető-étel”. Emellett enni is nagyon vicces, ahogy az ember a szájpadlására tapadt gánicát próbálja lenyelni. Mert az igazi gánica, az bizony ragad mint a csiriz! Aki evett már, az tudja miről beszélek, aki pedig még nem evett, az feltétlenül próbálja ki!
Ebben a nagy hidegben bizonyára jól fog esni…

Sült libacomb tepsis krumplival

Családi kérésre, már egy hónappal az ünnepek előtt eldőlt, hogy a karácsonyi vacsora fő fogása libacomb lesz. Így ezen nem kellet agyalnom egy percig sem.
Az elkészítési módján annál inkább. Először a konfitáláson gondolkodtam, mert így jócskán előre dolgozhattam volna, de azután meggondoltam magam, mert már közben kitaláltam, hogy az előétel konfitált kacsazúza lesz. Nem akartam két fogást is azonos módon elkészíteni. Így maradt a sütőben sütés. Már csak azt kellet kikísérletezni, hogy mennyi ideig, és milyen hőfokon készítsem el a combokat. Erre a célra, egy héttel előtte próbasütéseket végeztem, , hogy a lehető legjobb elkészítés módot találjam meg, és hogy az ünnepi fogás készítésekor semmi gikszer ne történjen, a hús kellően puha és omlós legyen, de száradjon ki. A próbák eredményeként kialakult, ez a tuti recept. Íme!

Fokhagymakrémleves

Nemrég, Lorien posztját olvasva jöttem rá, hogy milyen régen készítettem már egy jó kis fokhagymakrémlevest. Pedig ez az egyik kedvencem! El is határoztam, hogy minél előbb főzök magamnak… Végül is addig húztam halasztottam a dolgot, míg végül a karácsonyi menü része lett.

A jó fokhagyma-krémleves két titka, hogy főzzünk egy kifogástalan alaplevet. Tulajdonképpen mindegy milyent, az csirke, vagy zöldség alaplé is, a lényeg, hogy ne leveskockából készítsük. Az alaplé, ahogy a neve is mutatja, mindennek az alapja, bármit is készítsünk, ha az alap nem megfelelő, akkor az egész étel, legyen az leves, vagy mártás, rizottó stb. nem sokat ér.
A másik, a jó minőségű, egészséges, magyar fokhagyma. Aki olyan szerencsés, hogy saját termesztésű fokhagymát használhat, az a lehető legjobb.

Hozzávalók (6 személyre):
· 6 fej fokhagyma
· 1 póréhagyma vagy vöröshagyma
· 1 db burgonya
· 1.5 liter csirke alaplé - vega változatban, zöldség alaplé
· 2 dl tejszín
· 4 dkg. ghí vagy vaj
· só, bors, szerecsendió
· étkezési keményítő
· 3 db. ciabatta zsemle (esetleg, sima zsemle)
· petrezselyem vagy snidling a díszítéshez


Előkészületek:

Először is, elkészítem a csirke alaplevet. Vagy a zöldség alaplevet.
A fokhagyma fejek felső negyedét levágom, egy tepsibe állítom őket, és olívaolajjal bőségesen meglocsolom, hogy beszivárogjon a gerezdek közé is. Megszórom durva tengeri sóval, lefedem alufóliával, és a 180 fokra előmelegített sütőben egy órát sütöm.
A póréhagymát alaposan megtisztítom, és apróra vágom.
A krumplit meghámozom, és kis kockákra vágom.

Elkészítés:
A sült fokhagymákat, kinyomkodom a héjukból, és félreteszem.
Egy lábasban, egy evőkanálnyi ghít/vajat melegítek, amire rászórom a felaprított póréhagymát, és üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a fokhagymákat (aki erősebb, markánsabb fokhagymaízt szeretne, pár gerezd nyers fokhagymát is nyomhat hozzá), sózom, borsozom, és felöntöm az alaplével. Beledobom a kockákra vágott burgonyát is, egy fél szerecsendiót reszelek bele, és közepesnél alacsonyabb fokozaton 30 percig főzöm, míg a burgonya teljesen meg nem puhul.
Félrehúzom a lábost, és simára turmixolom a levest.
Egy másik edénybe átszűröm az egészet, a sűrűjét is átpasszírozva a szűrőn. Az így kapott sima levest, újra melegítem. Két deci tejszínt öntök hozzá, és felforralom.
Egy evőkanálnyi keményítőt simára elkeverek egy-másfél deci vízzel, és fokozatosan a leveshez adagolva belőle, a kellő sűrűségűre behúzom, besűrítem. Megkóstolom, és ha kell utánafűszerezek, és még egyszer utoljára felforralom.
Tálalásig melegen tartva félreteszem.

Néhány Ciabatta zsemlét, felszeletelek, a szeletek héját levágom, és a belét kockákra vágom. Egy kevés vajon aranybarnára pirítom őket.
Néhányat szeletben pirítok meg, majd friss, fűszeres kecskesajttal kenem meg őket.


Tippek, tálalás:
Tálaláskor, a leveshez adhattunk frissen sült croutont (pirított zsemlekockát), vagy a fűszeres kecskesajttal megkent crostinit, kinek-kinek ízlése szerint. A levest hintsük meg apróra vágott snidlinggel, vagy petrezselyemmel.
A kész leves, jól lefedve, két is napig eláll a hűtőben, de természetesen frissen a legjobb.
Azt gondolom, a fokhagyma kedvelőinek nem kell magyaráznom milyen finom ez a leves. A sült fokhagyma édes, szinte diós aromája, a jellegzetes, karakteres, de mégis enyhe fokhagymaíze határozza a levesünk zamatát, amit a tejszín még bársonyosabbá tesz. Mindez a ropogós croutonokkal, és a snidling (vagy petrezselyem) friss üde zöldfűszeres aromájával feldobva… Mindehhez, telitalálatnak bizonyult az a francia chardonnay (Ribeapierre), amit vettem hozzá. A száraz, kissé testes fehérbor finom savai, szépen simultak a fokhagymás krémleves ízeihez, illatához.

Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
Költségek: összesen kb. 1200 Ft.
Bor: 862 Ft. Ribeaupierre Chardonnay (metro)

Konfitált kacsazúza zöldsalátával

Ez az étel a karácsonyi menü része volt, afféle antipasti, vagy üdvözlő falatként. Ilyenkor, mikor az ember egy nagyobb, többfogásos vacsorával készül, célszerű a konfitálás technikáját elővenni, hiszen így akár hetekkel előre is dolgozhatunk.
A konfitálás, valamilyen zsiradékban való, alacsony hőfokon, hosszú ideig történő hőkezelést, abálást jelent. A konfitált, zsírban eltett húsokat, akár hónapokig is eltarthatjuk a hűtőnkben.

100.000 – Blogom rövid története számokban

· 100.000 – Ennyi látogató a blogomon.
· 15 – Ennyi hónapja indítottam a blogot.
· 190 – Ennyi bejegyzés született eközben
· 350 – Ennyi komment érkezett ezekre a bejegyzésekre
· 7 – Goldenblog helyezés 2008-ban
· 10 – Ennyi plusz kiló, mióta blogolok…


ui.
Köszönöm, minden kedves látogatónak, hogy eddig velem tartottak az utazásomon gasztronómiába, és hogy látogatásaikkal és kommentjeikkel tartották bennem a lelkesedést a blogolás iránt. Remélem sikerült párszor örömet szerezni írásaimmal, receptjeimmel, és ezután is igyekszem, hogy blogom még sok örömet okozzon az olvasóinak.

Paradicsomos rizottó, feketekagylóval

A karácsonyi nagy trakta után vágytam már egy kissé könnyedebb, mediterrán ételre. Meg aztán ebben a nagy zimankóban jól esik kicsit felidézni a nyár, és nyaralások élményeit. A kamrában kutakodva akadtam rá egy üveg sós lében eltett feketekagyló-húsra (cozze), amit vagy egy éve vettem egy kis olasz delikátesz boltban (azóta sikerült hazai beszérzési forrást is találnom). Még pont nem járt le a szavatossága.
Ha pedig tengeri herkentyű, akkor paradicsomos rizottó. Ehhez nem férhetett kétség, így összeszedtem a többi hozzávalót is a spájzból…

Hozzávalók (2 személyre):

· 1 csésze rizottó rizs
· 1 fej hagyma
· 1.5 liter alaplé vagy csirkehúsleves
· 1.5 dl. száraz fehérbor vagy könnyű vörösbor
· 2 dl. passzírozott paradicsom (mutti passata)
· egy szardellafilé
· 2 ek. aprított friss bazsalikom
· 5 dkg vaj
· 5 dkg parmezán vagy grana padano
· olívaolaj
· só, bors
· 10 dkg feketekagyló-hús (sós vízben eltett)
· 1 gerezd fokhagyma

A rizottó rizs: A rizottóhoz, csak a tömzsi, kerekszemű rizottó rizs a jó. Ennek alacsonyabb a keményítő tartalma, lehet „al dentére” főzni, mert sok folyadékot (és ízt) képesek felvenni anélkül, hogy szétesnének, szétfőnének a szemek. A legjobb és legismertebb fajtái az Arborio és a Carnaroli, de ezeket aranyárban mérik, és többnyire csak drága delikátesz boltokban beszerezhetőek. Kapható még bio-boltokban, olasz kerekszemű rizs, ami végszükség esetén szintén megfelel. De ami a legjobb ár/minőség arányt képviseli, az a „színes-sajátmárkás teszkós” arborio rizottó rizs és a spárban kapható arborio. Már többször próbáltam, és bátran ajánlom, pedig én nagyon „háklis” vagyok a rizottó minőségére… A „SOS” és „Eurico riz”, meg társait felejtsük el, azokból soha nem lesz jó rizottó!

Előkészületek:

Elkészítem az alaplevet (ebben az esetben csak fel kellet olvasztanom és felforralni).
A hagymát apróra vágom, a fokhagymát vékonyan felszeletelem.

Elkészítés:

Egy széles, vastag falú serpenyőben, vagy wokban olajat hevítek, rászórom a hagymát és a szardellafilét. Mikor a hagyma megüvegesedett és a szardella is feloldódott, rászórom a rizst, amit kissé megpirítok, míg a szemek szélei fehéredni nem kezdenek. Sózom, borsozom (óvatosan, mert a szardella is sós). Aláöntöm a bort, és addig forralom, míg a rizs fel nem szívja. Lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepes fokozatra, és belekeverem a paradicsom passatát, elkeverem, és egy merőkanálnyi forró alaplevet öntök hozzá (fontos, hogy az alaplé, a főzés ideje alatt végig forró legyen).
Folyamatosan kevergetve főzöm a rizottót, időnként alaplevet adva hozzá, ügyelve arra, soha ne legyen a rizs szárazon. Mindig legyen folyékony halmazállapotú, keverés közben, ha végighúzod a fakanalat az edényben, ne látszódjon az edény alja egy másodpercnél tovább.
Húsz perc, fél óra főzés után elkészül a rizottó. Akkor jó, ha az állaga krémes, de az egyes szemek még egy kissé kemények, és lehet harapni (al dente). Ekkor lehúzom a főzőlapról, belekeverem az apróra vágott friss bazsalikomot és elkeverem, hozzáadom a hideg vajkockákat, amit szintén alaposan, gyors mozdulatokkal elkeverek benne, majd belereszelem a parmezánt. Elkeverem, és tálalásig melegen tartva félreteszem.

Egy serpenyőben olajat melegítek, beleszórom a fokhagymaszeleteket, és kicsit pirítom, hogy az olaj vegye át a fokhagyma ízeit. Beledobom a kagylóhúsokat, és pár pillanatig, folyamatosan rázogatva, átmelegítem. Egy leheletnyi bort spriccelek alá, még egy pillanatig párolom, és kész. Mivel a kagyló már főzve/marinálva van, nem igényel több hőkezelést, elég, ha az ízeket átveszi, és átmelegszik.

Tippek, tálalás:

A paszta tányérba kitálalt rizottó tetejére halmozom a kagylókat, és pár bazsalikom levéllel díszítem, ízesítem.
Nem muszáj külön elkészíteni a kagylót, hanem a rizottóba is keverhetjük, mikor az utolsó merőkanál alaplevet tesszük hozzá. Ez a rizottó, nem csak a kagylóhoz de például tintahalhoz, vagy garnélához is remekül illik.
A rizottó is, és a kagyló is csak frissen elkészítve fogyasztható. Ne tegyük el a hűtőbe. Csak annyit főzzünk, amennyit egyből meg is eszünk.
A paradicsomos rizottó, rendkívül finom étel, a paradicsom zamata és a rizs krémessége, a bazsalikom aromája, remekül harmonizál bármilyen tenger gyümölcsével, mint ahogy a vajpuhaságú, tenger ízű feketekagylóval is.

Egy pohár remek, az olaszországi Veneto tartományból származó száraz fehérbort ittam hozzá (Saove Ca’saletti). De egy könnyű vöröset, mondjuk kadarkát, is ihatunk hozzá…


Elkészítési idő: 50 perc + az alaplé elkészítési ideje
Költségek: kb. 600 Ft./adag
Bor: 660 Ft. (Saove Ca’saletti – metro) best buy!