Spanyol sertés ragu

Ezt a receptet, egy Spanyolország régióit, és azoknak ételeit bemutató főzőműsorban láttam. Nem emlékszem pontosan, talán kasztíliai étel, de ha mégsem, majd valaki hozzáértő kijavít.
Most elárulok egy „kulisszatitkot”. Általában ez úgy működik nálam, hogy ha éppen nézek valamilyen főzőműsort, és egy recept megtetszik, gyorsan lefirkantom a kezem ügyébe eső cetlire. Ezek általában a minimális információt tartalmazzák, hogy majd később kiegészítsem és eltegyem a gyűjteményembe. De van, hogy elfelejtem, és csak hónapok múlva kerül a kezembe. Ilyenkor aztán csak a fejemet vakargatom, és próbálok visszaemlékezni mi a fenét is akartam ezzel. Több tucatnyi ilyen cédulám van, és néha előveszem őket, ha éppen nem tudom mit főzzek, vagy valami kihívásra vágyok. Érdekes agytorna, visszaemlékezni az eredeti ételre, vagy ha nem sikerül, akkor improvizálni belőle valamit.
Jelen esetben egy boríték szélére ez volt írva. Idézem:
„hús nagy kocka bele olaj. Rá csorízó és sok hagyma/fokhagym. Pirít. Ráönt sz. sherry, forral. s/b/babérl. Bele sürparad. Kal.paprik. durvra olvbogyó. Felö. Míg hús ellep. Másfél ó. Lassú t.”
Hát, ebből kiindulva, meg a memóriámat megerőltetve, ez sült ki belőle. Íme!


Hozzávalók (6 személyre):

· 80 dkg sertés lapocka
· 60 dkg sertés tarja (csont nélkül)
· 30-35 dkg chorizo kolbász
· 4-5 fej hagyma
· 5 gerezd fokhagyma
· 7 dl paradicsom passata (mutti)
· 10-15 db olívabogyó (magos, zöld)
· 4-5db kápia paprika
· 2-3 db olajban eltett Sült/grillezett paprika
· 2 szardellafilé
· 2 dl száraz sherry
· olívaolaj
· só, bors, babérlevél, szárított chili


Előkészületek:

A húst, nagyobb darabokra vágom, kb. 4 centis kockákra.

A hagymát felkockázom, a kolbászt és a paprikákat is nagyjából akkorára vágom, mint a húsokat.

A fokhagymákat vékonyan felszeletelem.

Az olajbogyókat kimagozom (egy kés lapjával megroppantom, így könnyen ki szedem a magot), és nagyobb darabokra vágom.


Elkészítés:

1. Egy nagyobb lábasban, felhevítek egy deci olívaolajat, és a húsokat, kisebb adagokban kérget pirítok rájuk, majd kiszedem és félreteszem. Az utolsó adag hússal együtt, a kolbászokat is megpirítom.
2. A visszamaradt zsiradékban, üvegesre párolom a hagymát, és a fokhagymát, majd rádobom a szardellafiléket.

3. A hagymára visszateszem a húsokat, és kolbászokat, majd együtt tovább pirítom egy percig. 4. Felöntöm egy pohár száraz sherryvel, és addig forralom, míg az alkohol el nem párolog belőle.
5. Ezután lejjebb kapcsolom a tűzhelyet közepes fokozatra. Sózom, borsozom (óvatosan, mert a szardella, és az olajbogyó is sós!), rádobok két-három babérlevelet, és belemorzsolok egy chilit. 6. Felöntöm a passzírozott paradicsommal, hozzáadom a paprikákat, grillezett paprikákat, és az olajbogyókat.

7. Elkeverem, és ha kell, még annyi alalplevet, vagy vizet öntök hozzá, hogy éppen ellepje a húsokat. Megkóstolom, és ha kell, még utána sózok.
8. Sütőpapírból kissé nagyobb kört vágok mint a lábos, összegyűröm, és jól beáztatom hideg vízbe. Ezzel a vizes papírral takarom le az étel tetejét, és a közepesen felfűtött kemencébe (sütő: 150 fok) teszem másfél órára.
9. Mikor kész, leszedem a papírt róla, és ha túl sok zsír sült/főtt ki a húsokból és a kolbászból, egy kanállal leszedem a tetejéről a zsiradék nagy részét.
Átkeverem, és tálalom.



















Tippek, tálalás:

Nagy, mély pasta-tányérokban tálalom, önmagában, köret nélkül, frissen sütött baguette-tel.
Készíthetünk hozzá köretet is, például sáfrányos rizst, ha autentikusak szeretnénk lenni. De adhatunk mellé penne tésztát, vagy egy kevés pestoval ízesített krumplipürét is. De szerintem a legjobb, ha frissen sült fehérkenyérrel, vagy baguette-tel kínáljuk.
A ragú, két-három napig eláll a hűtőben.
Ehhez a raguhoz, többféle húst is használhatunk, tarját, combot, dagadót, karajt, oldalast stb…de mindig, legalább kétfélét tegyünk bele, amiből az egyik zsírosabb fajta.
Omlós, vajpuha hús, ízes-fűszeres kolbász, sűrű paradicsomos-paprikás mártás, és pikáns-sós olívabogyó. Ezek alkotják ezt a pompás ételt. Szerintem, nem kell tovább magyarázni a bizonyítványát…
Egy palack villányi kékfrankost (Bock) bontottam mellé.


Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: kb. 550 Ft/adag
Bor: 1450 Ft. (vinotéka)