Keresés a blogban

Sült libacomb tepsis krumplival


Családi kérésre, már egy hónappal az ünnepek előtt eldőlt, hogy a karácsonyi vacsora fő fogása libacomb lesz. Így ezen nem kellet agyalnom egy percig sem.
Az elkészítési módján annál inkább. Először a konfitáláson gondolkodtam, mert így jócskán előre dolgozhattam volna, de azután meggondoltam magam, mert már közben kitaláltam, hogy az előétel konfitált kacsazúza lesz. Nem akartam két fogást is azonos módon elkészíteni. Így maradt a sütőben sütés. Már csak azt kellet kikísérletezni, hogy mennyi ideig, és milyen hőfokon készítsem el a combokat. Erre a célra, egy héttel előtte próbasütéseket végeztem, , hogy a lehető legjobb elkészítés módot találjam meg, és hogy az ünnepi fogás készítésekor semmi gikszer ne történjen, a hús kellően puha és omlós legyen, de száradjon ki. A próbák eredményeként kialakult, ez a tuti recept. Íme!


Hozzávalók (6 személyre):

· 6-8 db libacomb
· 3 sárgarépa
· 5 szál zellerszár
· 2-3 fej hagyma
· 1-2 fej fokhagyma
· 2-3 nagyobb ág friss rozmaring
· 3-4 ág friss kakukkfű
· egy liter alaplé
· 2 kg burgonya (sütni való)
· 1-2 ek. liba- vagy kacsazsír
· só, bors,
· egy citrom vagy narancs
· liszt
· a tálaláshoz, kis üveg (3 dl.) chutney


Előkészületek:

Elkészítem a sötét alaplevet. A libacombokat folyóvízben lemosom, szárazra törlöm, majd átnézem, hogy maradtak-e rajta toll, vagy pihe darabok. Ezeket csipesszel lecsipkedem. Megszórom durva tengeri sóval, és a hűtőbe teszem felhasználásig.
A répát, zellerszárat, nagyjából egyforma darabokra vágom, a fokhagymafejeket keresztbe kettészelem. A hagymákat megpucolom, és nyolcfelé vágom. A zöldségeket összekeverem.


Elkészítés:

Egy nagyobb tepsit veszek elő, és az összekevert zöldségeket beleszórom, és egyenletesen elrendezem az alján. Egy-két nagyobb rozmaringág leveleit is rátépkedem, és rádobok pár kisebb ág kakukkfüvet.
A libacombokat előveszem, és letörölgetem egy papírtörlővel. Egy nagyobb serpenyőben kevés libazsírt forrósítok, és a combokat, kettesével elősütöm. Csak pár percig oldalanként, hogy egy kis színt és kérget kapjanak, és a rostok összehúzódjanak a húsban. A libacombokat, bőrével felfelé a tepsibe teszem, a zöldségágy tetejére. Megszórom sóval és frissen őrölt borssal, és egy alufóliával szorosan, hogy ne jöjjön ki alóla a gőz, letakarom.
140 fokra (hőlégkeverés) előmelegített sütőben, három-három és fél órán át, sütöm/párolom. Három óra elteltével ellenőrizzük, megpuhult-e kellőképpen a hús. Egy hegyes késsel bökjük meg a combot a vastag, húsos részénél, és ha ellenállás nélkül beleszalad, akkor jó. Úgy is ellenőrizhetjük, hogy a csont két végét megfogva, kissé széthúzzuk, és ha könnyedén szétválik a comb az izületnél, akkor puhára sült.
Ha kész, az alufóliát eltávolítom (vigyázni a kicsapó gőzzel!), a sütőt, felkapcsolom 200-220 fokra, és mikor felforrósodott, visszateszem a tepsit, a sütő alsó polcára, még 20-30 percre, míg a libacombok bőre aranybarnára és ropogósra nem sül.
Ha kész van, a combokat kiveszem a tepsiből, és melegen tartva félreteszem (ne takarjuk be alufóliával, mert a bőre visszapuhul, és nem lesz ropogós).

Elkészítem a „gravy mártást” (ejtsd: grévi). A tepsiből, a húsból kisült zsírt nagy részét leöntöm, lemerem, úgy öt evőkanálnyit hagyok a szafton, majd a tepsit a zöldségekkel a forró tűzhelyre teszem, és megszórom egy-két evőkanálnyi liszttel, majd felforralom. Egy krumplinyomóval összetöröm a tepsiben lévő zöldségeket és így forralom egy ideig, míg a liszt besűríti a pecsenyelevet. Felöntöm kb. 7-8 dl alaplével, és közepes lángon, úgy tíz percig gyöngyözve forralom. Egy másik edénybe átszűröm a szószt, és a zöldségeket is áttöröm a szűrőn, amennyire lehet. Ha kell, még egy kis alaplé hozzáadásával beállítom a kellő sűrűséget. Megkóstolom, hogy kell-e sózni, és újra forralom. Én úgy szeretem a gravy szószt, ha egy krémleves sűrűségéhez hasonlít az állaga. Egy mártásos kancsóba töltöm, és tálalásig melegen tartom.


A rozmaringos tepsis krumpli elkészítése:

A burgonyákat meghámozom, majd három, nagyjából egyforma méretű, de szabálytalan formájú részre vágom. Ezután egy lábosba, hideg vízbe teszem, és felforralom, és tíz percig főzöm. Leöntöm a vizet róla és hagyom lecsöpögni, megszáradni. Egy tepsibe annyi olvadt libazsírt vagy maradék pecsenyezsírt öntök, hogy ellepje a tepsi alját, és felforrósítom a tűzhely tetején. Beletépkedem egy nagyobb rozmaring ág leveleit, és pár kakukkfű ágat, és mikor sercegni, pattogni kezd a fűszer, beleborítom a krumplikat. Bőven meghintem durva sóval, borssal, ráreszelem egy citrom (vagy narancs) héját, a levét is ráfacsarom, és átforgatom a zsírban a krumplikat. Ezután a 220 fokra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára, ropogósra sütöm. Közben többször is átforgatom a krumplit a tepsiben, hogy mindenhol átpiruljon.
























Tálalás, tippek:

Tálaláskor, egy comb mellé szedjünk pár szem burgonyát, és öntsük körbe a gravy mártással. Adjunk mellé szilva-chutneyt is, ami nagyon illik a sült libacombhoz. Ráadásul a chutney fahéjas-ánizsos, édes-savanyú íze, igazi karácsonyi hangulatot kölcsönöz a fogásnak.
A sült libacomb és a gravy szósz, hűtőben két napig eláll, de a burgonya csak frissen jó.
A jól elkészített libacombnak a húsa vajpuha, a csont szinte magától kifordul belőle, ugyanakkor a bőre ropogós, és szinte minden zsír kiolvadt alóla. Az íze mennyei, főleg a hús, és a bőr együtt. Hozzá jönnek a finom a rozmaringtól enyhén gyantás-fűszeres zamatú, kívül megpirult, belül krémesen puha burgonyák, és a koncentrált sülthús, és zöldséges-fűszeres ízű gravy szósz... Nem semmi!

A libasülthöz, egy palack 2003-as egri bikavért (Tóth István) bontottam, ami remekül passzolt hozzá…

Elkészítési idő: 4 és fél óra
Költségek: 1450 Ft./adag
Bor: 1620 Ft. Egri bikavér, Tóth István ’03 (metro)

13 megjegyzés:

  1. Remek recept! Imádom a libacombot, az egyik legjobb téli recept!

    VálaszTörlés
  2. No igen, a libának, azaz a combnak szerintem is a konfitálás az egyik legjobb módja, de ha mégsem így készül, akkor tényleg az alacsony hőfokon sütés a legjobb!

    Nálunk is liba volt karácsonykor, kiflikrumplival :) Még december elején konfitáltam, és három hete érlelődött a zsírban. Azt hiszem, most januárban is veszek még egy libát konfitálásra, de most megpróbálom jópár hónapot érlelni, állítólag akkor az igazi.

    VálaszTörlés
  3. lorien
    annak, hogy jópár hónapig érleld, csak egy módja van, jól el kell dugni!:)))

    VálaszTörlés
  4. Előtte időzáras széfet kell bérelnem egy jól őrzött svájci bankban :)

    VálaszTörlés
  5. Ez a "próbasütés" baromi jól hangzik! Én is bevezetem!

    VálaszTörlés
  6. Névtelen17:06

    Szia!
    Most sütöttem először libát, és nagyon jó lett, köszi a receptet!
    Nem vagyok valami tapasztalt szakács, és nekem a combok mindig sótlanok lesznek. Meg tudnád esetleg írni, hogy hogyan kell megsózmi, hogy a belseje is jó legyen?
    Nagyon köszi!
    Orsi

    VálaszTörlés
  7. orsi,
    meg lehet oldani, keresd meg a blogon a konfitált/abált kacsacomb receptet, ott le van írva, hogyan kell előző nap besózni és állni hagyni, hogy beigya a hús a sót...

    VálaszTörlés
  8. Névtelen10:34

    Szia Toma,
    A libacombot a te recepted alapján szoktam sütni és mindig nagy sikere van. Köszi szépen:)
    Viszont a család most egész libát rendelt és bizonytalan vagyok a sütési időben.Szeretném, ha olyan omlós, finom husija lenne, mint a combnak, de nem tudom, egész libánál működik-e ez a 140 fokon történő lassan sütés...és ha igen...meddig. Ha esetleg van ötleted, tapasztalatod, nagyon megköszönném, ha megosztanád velem!
    Orsi

    VálaszTörlés
  9. az egész liba sütése kényes dolog. általában azt magas hőn, 200 fokon sütik. a zsírosabb részeit egy hústűvel meg kell böködni, hogy a zsírja kiolvadjon, és a combjait alufóliával be kell tekerni, hogy ne sűljön túl. egy 2,5 kilós libának elég 2 és fél óra sütés (1kg/óra), egy óra sütés a hátán, egy a mellén, és az utolsó fél órában megint a hátán de akkor már le kell venni a fóliát combról. nem árt fél óránként locsolni a szaftjával a húst. sok sikert, majd írd meg hogy sikerült!:)

    VálaszTörlés
  10. Névtelen12:12

    Igen, a sok receptből már láthattam, hogy kényes dolog. De nem baj...kihívás. Csak ebben az esetben a próbasütés már nem lehetséges, kicsit izgulok. Végül egy alacsony hőmérsékletű sütési módszert választottam, hogy omlós legyen a husi. Először 220 fokon kb. 45 percet, aztán sütő le 75-80 fokra és így marad benn 7-8 órán keresztül. Aztán tálalás előtt egy órával ismét sütőbe és közel 1 órán át 180 fokon megpirítom. Szerintem az oldalakat is cserélgetem majd. A magas hőfokon mellel lefelé, aztán amikor "lefokozom", megfordítom. És értettem, előtte szúrkálok. :)Nagyon kíváncsi vagyok...
    Orsi

    VálaszTörlés
  11. nagyon kiváncsi vagyok, majd számolj be róla!:)
    az utolsó egy óra sütést 180 fokon, átgondolnám a helyedben, félek, hogy úgy kiszárad a hús. szerintam addiga már csak a bőrét kell ropogósra sütni, mert hús már omlós lesz. sok az egy óra szerintem, mindenképpen figyelj rá.

    VálaszTörlés
  12. Névtelen11:03

    Kedves Toma!

    Nagyon köszönöm a receptet, majdnem mindent úgy csináltam, ahogyan írtad (kivéve a grevy szószt)és nagy sikere volt, Isteni finom lett! :)

    VálaszTörlés
  13. Köszönöm a receptet! Tegnap elkészítettem! Nagyon finom lett!

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!