Mi legyen a maradékkal? - Sertéskaraj mustáros kéregben, babos zöldségkörettel

Mit kezdhetünk a maradék sült sertéskarajjal? Mert mindig marad, hiszen annyinak, amennyit egyszerre megeszünk, nem érdemes nekiállni. Én legalábbis ha sütök, akkor egy egész karajt csinálok és abból mindig marad másnapra. Erről szól ez a poszt.

A mustárkéregben sütésről a malackarajon volt egy írás nemrég, amiről eszembe jutott ez a módszer amit régen használtam már...

Ezt az fogást még akkor készítettem mikor a medvehagymás pesztóval töltött karajt készítettem és másnapra megmaradt húst és köretet próbáltam felturbózni, csak a poszt valahogy elkeveredett a laptopom mappáinak rendezett káoszában, és csak most került elő.

Coq au vin – vörösboros kakas, krumplis lángossal

Régóta készülök erre a főzésre, mert nagy kedvenceim a hasonló borban készült raguszerű ételek.

A coq au vin (ejtsd, kokoven) egy francia bisztró étel, amit szinte egész Franciaországban készítenek. Mint minden hasonlóan sokfelé elterjedt ételnek, ennek is rengeteg recept variációja létezik, nem nagyon lehet kibogozni AZ „eredeti” receptet.

Legtöbbször fiatal növendék kakasból, vagy nagyobb tanyasi, kapirgálós csirkéből készítik.

Én most egy nagy tanyasi csirkét vettem, és egy brit séf, a Michelin-csillagos Shaun Hill coq au vin receptjéből indultam ki a saját verziómhoz. A látszat ellenére ez nem egy bonyolult nehezen elkészíthető étel, hanem mint általában a paraszti és bisztró ételek, viszonylag egyszerűek. Ha az előkészületeken túl vagyunk, már nem sok dolgunk van vele...

Villámgyors ebédek – csirkemájas-zöldborsós rizs

A hideg őszi napokon jobban esnek az egyszerű de kiadós egytálételek mint mondjuk egy kifinomultabb ínyenc fogás. Mint a címe is mutatja ez egy gyors és könnyen elkészíthető ebéd. Többnyire akkor szoktam ilyeneket készíteni ha csak magamra kell főznöm és nincs nagy kedvem sem időm valami bonyolultabb ételt kreálni. Mire felhasogatok egy adag gyújtóst, behordok a házba két kosár fát és a kandallóba is begyújtok, már csak valami ilyesmire vágyom.

Vörösboros kakaspörkölt, kapros-juhtúrós nokedlivel

Anyám azzal hívott fel, hogy vett egy kakast. - négy és fél kilós, akkora mint egy strucc - mondta, - mi legyen belőle?

Azt már letisztáztuk, hogy ő levest akar főzni a csontos részeiből, de nem tudtuk mi legyen a combbal, mellel és a többi résszel. Én felvetettem a coq au vint, de nem aratott sikert az ötlet (hamarosan azért csinálok!). Ekkor jött, hogy akkor legyen vörösboros pörköt belőle és hozzá pedig legyen túrós-kapros csusza. Ez utóbbi aztán menet közben átalakult galuskává.

Előkészületek:

Hát, elkerült hozzám a griffmadár, ott hevert az asztalomon, várva, hogy szétkapjam.

A két combját levágtam és kicsontoztam, a melle húsát szintén, ezeket mind felkockáztam nagyobb, kb. négycentis darabokra, majd szárnytövet (kis comb) is lementettem róla. Levágtam a taraját, mert az igencsak finom falat, a belsőségeket is félretettem, azután még körbenéztem a többi részét is lementendő cafatokért. Ezekből lett a pörkölthús, ami megmaradt, csontok, farhát, stb... pedig ment a levesbe.

Hozzávalók:

. kb. 2,2 kg. vegyes kakashús és belsőség

. 20 dkg füstölt mangalica szalonna

. 40 dkg. hagyma

. 3-4 gerezd fokhagyma

. 4 db. grillezett paprika

. 2 ek. apróra vágott jalapeno (vagy más csípős paprika, ízlés szerint)

. 1,5 dl. házi paradicsom passata (vagy olasz konzerv)

. só, bors, pirospaprika, frissen őrölt kömény

. csirke v. kakas alaplé

. egy üveg jó minőségű száraz vörösbor

. olaj

+ a nokedlihez:

. liszt

. 3 tojás (bio v. kapirgálós)

. 0,5 kg túró (tehén- és juhtúró fele-fele arányban)

. 1,5 dl. tejföl (bio)

. egy csokor friss kapor

Elkészítés:

1. Egy nagy vaslábosban, kevés olajon kiolvasztom a kockákra vágott szalonna zsírját, majd az apróra vágott hagymát üvegesre pirítom benne.

2. Felöntöm annyi alaplével, hogy ellepje, azután újra zsírjára sütöm, addig ismétlem ezt, míg a hagyma pépesre nem fő.

3. Azután a tetejét megszórom három kanálnyi fűszerpaprikával, hagyom egy kis ideig, míg az íz- és színanyagok kioldódnak belőle, majd hozzáadom az apróra vágott grillezett paprikát, a jalapenot és a paradicsomot és elkeverem.

4. Hozzáadom a húst, átforgatom és addig pirítom/párolom, míg a hús kis színt nem kap és kissé kifehéredik.

5. Lejjebb veszem a hőfokot közepesre (kerámialap#5/9), sózom, borsozom, megszórom egy csipetnyi frissen tört köménnyel, belereszelem a fokhagymát, és kevergetés mellett pár percig párolom, míg a hús levet nem enged.

6. Ekkor felöntöm annyi alaplével, hogy éppen ne lepje el a húst, ellenőrzöm a sózást, majd lassan gyöngyözve-forrva főzöm két órán át.

7. Két óra elteltével a hús kezd puhulni és a leve nagyrészt elfőtt, besűrűsödött, ekkor felöntöm annyi vörösborral (kb. 6 dl.), hogy megint éppen hogy ne lepje el a húst, majd egy fokozattal feljebb kapcsolom és továbbra is lassan, rotyogtatva még egy órát főzöm. Közben többször is ellenőrzöm, megkeverem.

8. Ezután megkóstolom, megpuhult-e rendesen a hús, elég sós vagy kellően csípős-e, majd ha kell (mert nagyon besűrűsödött), kevés alaplével felhúzom a szaftot, hogy a végeredmény egy bőséges, sűrű szaftos pörkölt legyen.

9. A végén elkészítem a kapros túrós nokedlit, három tojásból, fél kiló lisztből...

10. A nokedlitésztát lobogó sós vízbe szaggatom, majd leszűröm és vajon átforgatom egy nagy serpenyőben. Bekeverem túrót, a tejföl felét és a felaprított kaprot (keveset félreteszek a díszítéshez), majd hozzáadom a nokedlihez és alaposan elkeverem.

Tálaláskor a tányér közepére halmozok a túrós-kapros galuskából, szedek a tetejére egy jó adag pörköltet sok szafttal. Díszítésként megszórom egy kis kaporral és megpettyezhetjük a maradék tejföllel.

Tipp! A kakaspörkölt ha marad, két-három napig eltartható a hűtőben és többször is újramelegíthető. A kapros-túrós nokedli inkább frissen fogyasztva az igazi.

Használjunk a körethez jó minőségű túrókat. Ha lehet kézműves juhtúrót szerezzünk be, a tehéntúróból a garabonciást ajánlom.

Ha nem levset készítünk a maradék csontos részből, abból főzzünk egy sűrű alaplevet a pörkölthöz.

Vörösboros kakaspörkölt szerintem az egyik legfinomabb pörkölt. A lassú főzéstől puha zamatos kakashús, sűrű, koncentrált vörösboros ízű fűszeres-hagymás hússzaftban. Igazi ízorgia! És remekül passzol hozzá a krémes túrós galuska, igazán pompás fogás így együtt.

Két palack olasz testes száraz vörösbort, Montepulciano d'Abruzzot bontottam hozzá, az egyik ment a pörköltbe, a másik meg mellé.

Elkészítési idő: 3 és fél óra

Költségek: kb. 950 Ft./adag

Bor: 1190 Ft./ü. - Metro

Holstein szelet, vajon párolt zöldségkörettel - Schnitzel Holstein

Egy újabb étel ami körül nincs minden rendben a magyar vendéglátásban. Egy átlag magyar vendéglőben ha ezt kérünk, valószínűleg egy sertés szeletet kapunk natúran megsütve, egy tükörtojással a tetején és sült krumplit mellé. Kicsit kutakodtam, és hát ennek nem sok köze van az eredetihez...

Először is a Holstein szelet borjúból készül és nem sertésből. Másodszor, a hús nem natúran sütik, hanem panírozva, mert a Holstein szelet a borjú bécsi (schitzel wiener), azaz a bécsi szelet egy változata.

Vannak források, melyek szerint ezt az ételt először az 1800-as évek közepén készítették Friedrich von Holstein kérésére, aki mivel sietett, azt kérte egy vendéglőstől, hogy egy szelet kenyérre tegyenek sült húst, rá egy tükörtojást és egy szelet halat. Később a vendéglős ebből alakította ki a „Holstein módra” készült húst. Nem tudni mennyi igaz ebből, mindenesetre a Holstein szelet a mai formájában először a 19. század vége felé megjelenő német szakácskönyvekben jelent meg, melyek szerint a borjúhúst bécsi módon elkészítve, panírban sütve, tükörtojással a tetején, füstölt lazaccal, vagy kaviárral vagy szardellával (ez utóbbi a manapság elfogadott változat) és kapribogyós-vajas szósszal készül. Ezt készítettem el én most.

Vasárnapi menü – brokkolikrémleves és tarhonyás hús

Mint a címe is mutatja, ez volt nálunk a vasárnapi menü. Az őszi szezon és a hideg idő előrehaladtával előkerülnek a repertoárból a krémlevesek és az egytálételek.

Anyám: - Megvan még az a szép darab lapocka amit múltkor áthoztam? Csinálhatnál brassóit.

Én: - Ahaa, hol van az már...

Anyám: - Miért, nem fagyasztottad le?

Én: - De. A felét. A többit már elhasználtam erre-arra.

Anyám: - Akkor most mi lesz, én nem vettem a hétvégére húst, arról volt szó, hogy nálad ebédelünk vasárnap, ennyi meg nem lesz elég.

Én: - Megoldjuk, majd megszaporítjuk valamivel.

Így lett a menü része a tarhonyás hús.

Nyúl „bélszín” stroganoff módra

A minap vettem két nyulat és hirtelen semmi ötletem nem volt az elkészítésükre. Gondoltam szétkapom őkelméket és majd csak eszembe jut valami. Legutóbb csak feldaraboltam őket, de most kicsit jobban belelendültem és a combok eltávolítása után elkezdtem kifilézni a maradékot. A gerinc mellől mindkét oldalon szépen lefejtettem a húst. Így kaptam négy darab, hosszúkás, kétujjnyi vastag, de a vége felé elkeskenyedő színhúst. Akárcsak a sertésnél a szűzpecsenye, vagy marhánál a bélszín. Erre gondolva aztán mindjárt be is ugrott, ha bélszín akkor stroganoff.

Így hát a combokat eltettem későbbre, a csontokból főztem egy remek alaplevet, a filézett húsokat és a nyúlmájakat pedig előkészítettem a főzésre...

Ropogós csirkefalatok tepsis krumpli-csipsszel

Ez a recept az ételszaporításról szól. Na nem úgy mint a halat és kenyeret anno, de három személyre kihozni egy ebédet egy csirkemellből sem egyszerű. Ilyenkor nincs mese, valamivel tartalmasabbá kell tenni az ételt, jöhet a csíkokra vágás és a bundázás panírozás.

Cézár saláta

A cézár saláta is egyike a magyar vendéglátásban oly sokszor félreértelmezett ételeknek. Cézár néven kaptam én már tucatnyi különböző étteremben, tucatnyi különböző salátát. A leggyakoribb, hogy csirkehússal, csirkemellel adják - volt, hogy én is csináltam hasonlót – pedig az igazi cézár nem tartalmaz mást, csupán római saláta levelét, öntetet és croutont, azaz pirított kenyér/zsemlekockákat. A másik, hogy sokszor majonézes, kapribogyós öntettel kínálják, pedig a cézár öntet sem egyiket, sem másikat nem tartalmazza. Sok vita folyik az igazi cézár saláta mibenlétéről, receptjéről, - én is sokat kutakodtam ez ügyben - igyekeztem most a lehető legautentikusabb formáját elkészíteni, hogy egy kicsit tisztázhassuk a cézár köröli félreértéseket.

Kínai - Édes-savanyú sertésköröm

A sertés köröm az én egyik nagy kedvencem! A hentes tukmálta rám, - bár nem nagyon kellett erőlködnie - ezt a pár körmöt, amit fűrésszel (utálom ha bárddal vágják, mert tele lesz csontszilánkkal) vágtak négyfelé, egyszer hosszában majd keresztben is. Teljesen szőrtelenítve volt, így semmi további dolgom nem volt vele a főzés előtt.

Igen ám, de mit kezdjek vele, jött a dilemma, mikor otthon kitettem az asztalra. Pörköltöt nem kívántam most, a rántott körömhöz meg nem volt türelmem (hamarosan azért elkészítem azt is), így jött az ötlet, hogy kínai módra készítem el, egy ragacsos édes-savanyú-csípős mázzal. Ez egy nagyon egyszerű, nem sok munkát igénylő étel.

Sertéskaraj medvehagyma pestoval töltve, párolt vegyes zöldségekkel

Olyan szép karajt láttam a hentespultban, hogy nem bírtam otthagyni. Aztán másnap el is utaztam Erdőbényére és az egész hétvégén ott voltam. Mikor hazaérkeztem a karajon kívül nem sok minden volt a hűtőben, mivel nem vásároltam be a hétvégére. Akkor megláttam a tavasszal eltett medvehagymát az egyik hűtőpolc mélyén, már mindjárt beindult az agyam. Volt még otthon karalábé és sárgarépa is mivel leveszöldség mindig van a kamrában. A kertben is körülnéztem, leszedtem az utolsó terményeket, így akadt még cukkini és zöldbab is, meg volt még egy brokkolim is, - aminek a rózsáiból krémlevest terveztem készíteni - annak a szára is nagyon finom. Lassan a köret képe is kezdett körvonalazódni...

Reggelire – szarvasgombás lágytojás vajjal

Hasonló receptem már volt fent régen, de ez most egy kissé más formában készült, így gondoltam nem árt az ismétlés.
A szarvasgomba és a tojás kombinációja verhetetlen ezt már sokszor leírtam, de nem győzöm ismételni akárhányszor újra van szerencsém gyakorlatban is igazolni ezt a tételt. Egy egyszerű rántottával is mennyei tud lenni, de ez a lágytojás és vaj páros nagyon ütős együtt a szarvasgombával. Egyébként nagyon egyszerű étel és gyorsan elkészíthető, így ideális reggeli étel.

Sós perecet sütöttem

Ez még a diétás, beteges időkben történt mikor már baromira untam sok üres rizst és pirítóst, fejembe vettem, hogy márpedig én most sütök sós perecet, méghozzá olyat amit gyerekkoromban annyira szerettem. Na, nem az akkori bolti kőkemény fogtörőt, hanem az abban az időben a piacokon kapható puha, ropogós héjú fajtát rajta hatalmas sópöttyökkel, amit nyakban hordozható, fedeles pereces kosárból árultak.

Nagy kutatásba kezdtem a neten, először a sópöttyök titkát kutattam ki, majd a belül puha, kívül hajszálvékony ropogós kéreg/héj kérdését jártam körül. Sok oldalon jártam, sok okosságot találtam. Végül megszületett a recept, ami a várakozásommal ellentétben, mint a jó dolgok általában, baromi egyszerű lett...

Befőzés – olaszos tésztaszósz sárga koktélparadicsomból

Nem volt szívem otthagyni és hagyni elrohadni, a hatalmas koktélparadicsom-bokron, a rengeteg sárga körteforma koktélparadicsomokat, pedig már kezdett tele lenni a bugyrom a sok befőzéssel. De ha már lendületben voltunk és leszedtünk minden paradicsomot a kertben nem hagyhattam ott ezt sem, és egy jó nagy vödörrel szedtünk belőle (így is csak harmadát szedtem le...).

Aztán csak tologattam egy napig ide-oda, hogy mi is legyen belőle. Végül úgy döntöttem, hogy tésztaszósz lesz a sorsa, hogy színesítse kissé a kamrapolcot a sok piros üveg mellett...