Holstein szelet, vajon párolt zöldségkörettel - Schnitzel Holstein

Egy újabb étel ami körül nincs minden rendben a magyar vendéglátásban. Egy átlag magyar vendéglőben ha ezt kérünk, valószínűleg egy sertés szeletet kapunk natúran megsütve, egy tükörtojással a tetején és sült krumplit mellé. Kicsit kutakodtam, és hát ennek nem sok köze van az eredetihez...

Először is a Holstein szelet borjúból készül és nem sertésből. Másodszor, a hús nem natúran sütik, hanem panírozva, mert a Holstein szelet a borjú bécsi (schitzel wiener), azaz a bécsi szelet egy változata.

Vannak források, melyek szerint ezt az ételt először az 1800-as évek közepén készítették Friedrich von Holstein kérésére, aki mivel sietett, azt kérte egy vendéglőstől, hogy egy szelet kenyérre tegyenek sült húst, rá egy tükörtojást és egy szelet halat. Később a vendéglős ebből alakította ki a „Holstein módra” készült húst. Nem tudni mennyi igaz ebből, mindenesetre a Holstein szelet a mai formájában először a 19. század vége felé megjelenő német szakácskönyvekben jelent meg, melyek szerint a borjúhúst bécsi módon elkészítve, panírban sütve, tükörtojással a tetején, füstölt lazaccal, vagy kaviárral vagy szardellával (ez utóbbi a manapság elfogadott változat) és kapribogyós-vajas szósszal készül. Ezt készítettem el én most.

Hozzávalók (2 személyre):

. 4 szelet borjú comb v. borjú karaj (ujjnyi vastag)

. 4 tojás (bio v. tanyasi)

. házi zsemlemorzsa

. liszt

. 2-3 ek. kapribogyó

. 2-3 tk.. worcestershire-szósz (ejtsd: vúsztesörszósz)

. 4 szardellafilé

. citrom

. szőlőmag- vagy mogyoróolaj

. 10 dkg. sózott márkázott vaj (Polder v. más jó minőségű belga vaj)

. 1 db. zsenge karalábé

. 25 dkg. finomfőzelék alap (fagyasztott)

. 5-6 római saláta levél

. 1 gerezd fokhagyma

. 2 dl. alaplé

. só, bors, szárított tárkony

Elkészítése:

1. Először a köretet készítem el, egy nagyobb serpenyőben vajat melegítek, erre dobom a a vékony hasábokra vágott karalábét amit egy-két percig párolok a vajban, majd hozzáadom a mirelit zöldségkeveréket is.

2. Pár perc vajban párolás után felöntöm annyi alaplével, hogy éppen ne lepje el, majd közepes hőfokon 8-10 percig párolom, közben sózom, borsozom és egy csipetnyi tárkonyt morzsolok rá.

3. Mikor a zöldségek megpuhultak, de a karalábé azért még kissé ress, harapható, és az alaplé nagyrészt elfőtt alóla, rádobok egy-két kanálnyi jó minőségű vajat és a serpenyőt mozgatva hagyom beleolvadni a zöldségekbe.

4. Belekeverem a csíkokra felvágott salátaleveleket, lefedem, és hogy melegen tartsam, a 70 fokosra melegített sütőbe teszem tálalásig.

5. A borjú szeleteket egy fólia alatt óvatosan, egy sodrófával félcenti vékonyságúra klopfolom, megsózom és lisztbe, tojásba, morzsával panírozom.

6. Serpenyőbe, ujjnyi magasan olajat öntök és a legerősebbnél kicsit alacsonyabb (kerámialap#8/9) fokozaton felforrósítom (150-160 fokra), ebbe teszem a hús szeleteket és 4-5 perc alatt mindkét oldalát ropogós aranybarnára sütöm. Papírtörlővel leitatom az olajat és melegen tartva félreteszem.

7. Egy másik serpenyőben olajat és vajat forrósítok és elkészítem a két tükörtojást.

8. Egy harmadik serpenyőben (még szerencse, hogy van mosogatógépem), 2-3 kanálnyi vajat forrósítok, de vigyázok, hogy nem égjen meg, csak éppen sárgulni kezdjen, majd hozzáadom a leöblített és lecsöpögtetett kapribogyót, a worcestershire-szószt, pár csepp citromlét és egy kevéset a citrom reszelt héjából, majd a tűzhelyről levéve, elkeverem.

Tálaláskor a tányéron a zöldségkörettel megágyazok, két szelet húst teszek a tetejére, arra egy szép tükörtojást helyezek (egy késsel belevághatunk a sárgájába, hogy kissé szétfolyjon a húson), majd az egészet leöntöm a kapribogyós-vajas szósszal. Két szárazra törölgetett szardellafilét teszek a végén (elhagyható) és egy citromszelettel díszítem.

Tipp! A zöldségköretet tetszés szerinti zöldségekből idény szerin is elkészíthetjük. De köretként adhatunk burgonyát is, püréként, vagy sütve.

A szardellafilét beledolgozhatjuk a vajas szószba is, ez esetben viszont nem kell a worcestershire-szósz...

A köret másnapig eláll, de a többit csak frissen elkészítve fogyasszuk!

A borjúszelet Holstein módra egy nagyon finom fogás, érdemes kipróbálni. A zamatos ropogós rántott húst remekül egészíti ki a lágy krémes tükörtojás és a pikánsan ízes kapribogyós vajas szósz.

Nagy kedvencem a mőcsényi zöldveltelni jól passzol ehhez az ételhez.

Elkészítési idő: 50 perc

Költségek: kb. 1050 Ft.6adag

Bor: 1290 Ft. - Metro