Keresés a blogban

Holstein szelet, vajon párolt zöldségkörettel - Schnitzel Holstein


Egy újabb étel ami körül nincs minden rendben a magyar vendéglátásban. Egy átlag magyar vendéglőben ha ezt kérünk, valószínűleg egy sertés szeletet kapunk natúran megsütve, egy tükörtojással a tetején és sült krumplit mellé. Kicsit kutakodtam, és hát ennek nem sok köze van az eredetihez...
Először is a Holstein szelet borjúból készül és nem sertésből. Másodszor, a hús nem natúran sütik, hanem panírozva, mert a Holstein szelet a borjú bécsi (schitzel wiener), azaz a bécsi szelet egy változata.
Vannak források, melyek szerint ezt az ételt először az 1800-as évek közepén készítették Friedrich von Holstein kérésére, aki mivel sietett, azt kérte egy vendéglőstől, hogy egy szelet kenyérre tegyenek sült húst, rá egy tükörtojást és egy szelet halat. Később a vendéglős ebből alakította ki a „Holstein módra” készült húst. Nem tudni mennyi igaz ebből, mindenesetre a Holstein szelet a mai formájában először a 19. század vége felé megjelenő német szakácskönyvekben jelent meg, melyek szerint a borjúhúst bécsi módon elkészítve, panírban sütve, tükörtojással a tetején, füstölt lazaccal, vagy kaviárral vagy szardellával (ez utóbbi a manapság elfogadott változat) és kapribogyós-vajas szósszal készül. Ezt készítettem el én most.


Hozzávalók (2 személyre):

. 4 szelet borjú comb v. borjú karaj (ujjnyi vastag)
. 4 tojás (bio v. tanyasi)
. liszt
. 2-3 ek. kapribogyó
. 2-3 tk.. worcestershire-szósz (ejtsd: vúsztesörszósz)
. 4 szardellafilé
. citrom
. szőlőmag- vagy mogyoróolaj
. 10 dkg. sózott márkázott vaj (Polder v. más jó minőségű belga vaj)
. 1 db. zsenge karalábé
. 25 dkg. finomfőzelék alap (fagyasztott)
. 5-6 római saláta levél
. 1 gerezd fokhagyma
. 2 dl. alaplé
. só, bors, szárított tárkony

Elkészítése:

1. Először a köretet készítem el, egy nagyobb serpenyőben vajat melegítek, erre dobom a a vékony hasábokra vágott karalábét amit egy-két percig párolok a vajban, majd hozzáadom a mirelit zöldségkeveréket is.
2. Pár perc vajban párolás után felöntöm annyi alaplével, hogy éppen ne lepje el, majd közepes hőfokon 8-10 percig párolom, közben sózom, borsozom és egy csipetnyi tárkonyt morzsolok rá.
3. Mikor a zöldségek megpuhultak, de a karalábé azért még kissé ress, harapható, és az alaplé nagyrészt elfőtt alóla, rádobok egy-két kanálnyi jó minőségű vajat és a serpenyőt mozgatva hagyom beleolvadni a zöldségekbe.
4. Belekeverem a csíkokra felvágott salátaleveleket, lefedem, és hogy melegen tartsam, a 70 fokosra melegített sütőbe teszem tálalásig.
5. A borjú szeleteket egy fólia alatt óvatosan, egy sodrófával félcenti vékonyságúra klopfolom, megsózom és lisztbe, tojásba, morzsával panírozom.
6. Serpenyőbe, ujjnyi magasan olajat öntök és a legerősebbnél kicsit alacsonyabb (kerámialap#8/9) fokozaton felforrósítom (150-160 fokra), ebbe teszem a hús szeleteket és 4-5 perc alatt mindkét oldalát ropogós aranybarnára sütöm. Papírtörlővel leitatom az olajat és melegen tartva félreteszem.
7. Egy másik serpenyőben olajat és vajat forrósítok és elkészítem a két tükörtojást.
8. Egy harmadik serpenyőben (még szerencse, hogy van mosogatógépem), 2-3 kanálnyi vajat forrósítok, de vigyázok, hogy nem égjen meg, csak éppen sárgulni kezdjen, majd hozzáadom a leöblített és lecsöpögtetett kapribogyót, a worcestershire-szószt, pár csepp citromlét és egy kevéset a citrom reszelt héjából, majd a tűzhelyről levéve, elkeverem.
Tálaláskor a tányéron a zöldségkörettel megágyazok, két szelet húst teszek a tetejére, arra egy szép tükörtojást helyezek (egy késsel belevághatunk a sárgájába, hogy kissé szétfolyjon a húson), majd az egészet leöntöm a kapribogyós-vajas szósszal. Két szárazra törölgetett szardellafilét teszek a végén (elhagyható) és egy citromszelettel díszítem.
Tipp! A zöldségköretet tetszés szerinti zöldségekből idény szerin is elkészíthetjük. De köretként adhatunk burgonyát is, püréként, vagy sütve.
A szardellafilét beledolgozhatjuk a vajas szószba is, ez esetben viszont nem kell a worcestershire-szósz...
A köret másnapig eláll, de a többit csak frissen elkészítve fogyasszuk!
A borjúszelet Holstein módra egy nagyon finom fogás, érdemes kipróbálni. A zamatos ropogós rántott húst remekül egészíti ki a lágy krémes tükörtojás és a pikánsan ízes kapribogyós vajas szósz.
Nagy kedvencem a mőcsényi zöldveltelni jól passzol ehhez az ételhez.

Elkészítési idő: 50 perc
Költségek: kb. 1050 Ft.6adag
Bor: 1290 Ft. - Metro

7 megjegyzés:

  1. Kedves Toma!
    Nemrégen találtam rá a blogodra és azt kell, hogy mondjam teljesen lenyűgözött. Csodálatosak a képek, érthetőek a receptek, még számomra is, aki eddig a mikrós virslin túl nem nagyon merészkedett tovább...:)
    A receptjeid közül már kétfélét is elkészítettem, aki evett belőle dícsérte. Eléggé fellelkesültem a sikerektől, szóval ha nem haragszol írnék, kérdeznék mindenfélét.
    Ennél az ételnél ami nekem nagyon tetszett, az a tojás. Hogy tudod ilyen szépen megsütni? Bocs, tudom alap dolog lehet egy jó szakácsnak, de én már sokat szenvedtem vele, vagy a fehérje alsó része kemény, vagy a sárgája túlságosan folyós...
    Köszi a választ!

    VálaszTörlés
  2. háát, nem kérdeztél könnyűt!:) a tükörtojás sütésnek nincs igazán egzakt formája, inkább rutinból és érzésre történik. fontos a hőfok, ami közepesnél erősebb legyen, bő zsiradék (vaj és olaj keveréke), hogy mozgani lehessen sülés közben a tojást. és persze időzítés, tudni kell a kellő pillanatban abbahagyni a sütést. gondolom nem lettél sokkal okossabb most:)))
    jaa, és ha úgy érzed, hogy kezd túlsülni az alja, de még a sárgája nem elég jó, emeld el párszor a tűztől a serpenyőt és mozgasd körkörösen a tojást...

    VálaszTörlés
  3. Névtelen21:20

    Nagyon jó a recept, és a háttérinfókért is köszönet, egy apróság csak:a worcester-t vúszternek ejtik az angolok.Üdv:peti

    VálaszTörlés
  4. Névtelen21:22

    bocs toma, elnéztem, jól írtad!

    VálaszTörlés
  5. Kedves Toma!

    Pécsett hol tudsz szuper minőségű borjúhúst beszereni? Nekem nem annyira sikerül, legutóbb Intersparban vettem, de öreg volt borjú bécsihez :(

    VálaszTörlés
  6. bodlarka
    ezt speciel úgy kaptam, de általában a metróban szoktam venni borjúhús, eddig nem volt panaszom a minőségére, de lehet, hogy csak szerencsém volt:)

    VálaszTörlés
  7. Köszönöm a tippet, ott még nem próbáltam venni, akkor ha sikerül tutira megcsinálom ezt a receptedet :)

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!