Coq au vin – vörösboros kakas, krumplis lángossal

Régóta készülök erre a főzésre, mert nagy kedvenceim a hasonló borban készült raguszerű ételek.

A coq au vin (ejtsd, kokoven) egy francia bisztró étel, amit szinte egész Franciaországban készítenek. Mint minden hasonlóan sokfelé elterjedt ételnek, ennek is rengeteg recept variációja létezik, nem nagyon lehet kibogozni AZ „eredeti” receptet.

Legtöbbször fiatal növendék kakasból, vagy nagyobb tanyasi, kapirgálós csirkéből készítik.

Én most egy nagy tanyasi csirkét vettem, és egy brit séf, a Michelin-csillagos Shaun Hill coq au vin receptjéből indultam ki a saját verziómhoz. A látszat ellenére ez nem egy bonyolult nehezen elkészíthető étel, hanem mint általában a paraszti és bisztró ételek, viszonylag egyszerűek. Ha az előkészületeken túl vagyunk, már nem sok dolgunk van vele...

Hozzávalók:

. 1 db. növendék kakas vagy nagyobb csirke (kb. 1,7 kg.)

. 15 dkg. főtt császár szalonna

. 12 db. kisebb salotta vagy gyöngyhagyma (diónyi nagyságúak)

. 5-7 gerezd fokhagyma

. 16-20 db. pici barna csiperke gomba

. 2 dl. paradicsomszósz (v. 2 ek. sűritett paradicsom)

. 2,5 dl. csirke alaplé

. 1 palack jó minőségű száraz vörösbor

. 1 dl. brandy

. fél csokor friss petrezselyem

. ghí vagy vaj

. liszt

. só, bors, barnacukor

a fűszercsokorhoz:

. 2 babérlevél

. 2 ág rozmaring

. 5-6 ág kakukkfű

. 3-4 zsályalevél

. 2 szál petrezselyem

a lángoshoz:

. 1 dl víz

. 1 dl tej

. 2 tk só

. 40 dkg kenyérliszt (BL80)

. 1 nagyobb (13 dkg.) héjában főtt burgonya összetörve

. 1 tk cukor

. 1 tk instant élesztő

Előkészületek:

. A csirkéről először levágom a szárnyvégeket a középrésszel együtt, a nyakat, lábakat és ezekből egy liter víz hozzáadásával egy alaplevet főzök az itt leírtak szerint.

. A megmaradt csirkét feldarabolom, tíz részre: alsó és felső combok, a mellét csontostól hosszában kettévágom, majd keresztben a szárnytővel együtt megint kettőbe, a hátát pedig keresztben vágom ketté farhát és hát részre.

. A gombafejeket egy papírtörlővel letörölgetem (ne mossuk vízben).

. A szalonnát egycentis csíkokra vágom.

. A lángos tésztáját az itt leírt módon bekészítem a kenyérsütőgépbe és elindítom a dagasztó-kelesztő programot.

. Elkészítem a beurre maniét (ejtsd, börmanié), ami egy kanálnyi puha vaj két kanálnyi liszttel simára összegyúrva, és a hűtőbe teszem felhasználásig.

. Elkészítem a bouquet garnit (ejtsd, buké garné), azaz fűszercsokrot: egy madzaggal összekötözöm szorosan a zöldfűszereket. Ha nem jutunk friss fűszernövényekhez, végső esetre használhatunk szárítottat is, egy gézbatyuba kötve vagy teatojásba zárva.

Elkészítés:

1. Egy nagy serpenyőben ghít vagy vajat forrósítok, a húsokat lisztbe forgatom, majd hirtelen körbesütöm, hogy mindenhol kérget kapjon.

2. Meglocsolom a brandyvel és meggyújtom, így „flambírozom”, míg el nem alszik magától, ezután egy nagy öntöttvas főzőedénybe öntöm a húst a szaftjával együtt. Ha nincs elég nagy serpenyőnk, adagonként süssük ki a húst és az utolsó adagot flambírozzuk.

3. A serpenyőbe újra ghít forrósítok amiben megpirítom a szalonnát.

4. A pirított szalonnához adom a gombafejeket, a kis hagymákat és a fokhagyma gerezdek felét is, megszórom egy kanál barnacukoral és pár percig pirítom, hogy kissé karamellizálodjanak, majd a húshoz öntöm az egészet.

5. A lábosba öntöm még a paradicsomszószt, sózom, borsozom, a maradék fokhagymát ráreszelem, majd felöntöm az alaplével és annyi vörösborral, hogy ellepje a húst.

6. Hozzáadom a fűszercsokrot is és felforralom közepesnél erősebb fokozaton (kerámialap #7/9), majd visszakapcsolom a tűzhelyet közepesre (#4-5/9), lefedem, és másfél órán át főzöm, vagy még a hús meg nem puhul teljesen.

7. Közben az itt leírtak szerint elkészítem a krumplis lángosokat (de leírtakkal ellentétben csak feleakkora, kb. fánk-nagyságúakat készítek), majd melegen tartva tálalásig félreteszem.

8. Mikor a hús elkészült, egy szűrőkanállal kiszedem a hagymákkal és szalonnával együtt egy tálaló edényre, alufóliával lefedem és a 60 fokos sütőbe teszem, hogy melegen tartsam.

9. A visszamaradt vörösboros szaftot egy botmixerrel simára dolgozom, újra felforralom, és 5-6 perc alatt nagyjából a kétharmadára forralom be.

10. Azután a hűtőből kivett lisztes vajat borsónyi darabonként, folyamatosan adagolva a mártáshoz, - egy habverővel kevergetve, hogy csomómentes maradjon - sűrítem be a kellő állagúra, és ha kell, még ízesítem sóval borssal. (én úgy szeretem, ha nagyjából krémleves sűrűségű lesz, de ez egyéni ízlés kérdése)

11. A húsos tálat előveszem, rálocsolom a szósz nagy részét (a többit szószos kiöntőben tálaljuk), majd megszórom egy kanálnyi apróra vágott petrezselyemmel.

Tálaláskor a fánkok mellé szedek a húsokból, hagymákból és szalonnákból. Majd az egészet meglocsolom a szósszal és még egy kis petrezselymet szórok rá.

Tipp! Sajnos ezt az ételt nem jó melegíteni, és a gomba miatt nem is tanácsos sokáig eltartani. Mindig annyit készítsünk ami el is fogy egy étkezés alatt, vagy még aznap.

Krumplis lángos helyett adhatjuk sima frissen sült kenyérrel vagy a coq au vin hagyományos köretével a vajon pirított kenyérkockával, croutonnal.

Csak a masszívabb húsú kapirgálós tanyasi csirkével, kappannal vagy kakassal készítsük ezt az ételt, a bolti „broiler-csirke” laza és vizenyős húsa nem alkalmas ehhez.

Feltétlenül jó minőségű, vörösborral főzzünk, mert az olcsó kommersz minőségű bor rosszabb íze elronthatja az ételünket.

A coq au vin egy nagyon ízletes, könnyen elkészíthető remek étel, ami méltó fogása lehet akár egy vendégeknek készített vacsorának is. Finom, puha omlós húsdarabok a zamatos és selymesen sűrű vörösboros mártásban, hozzá a meleg puha lángosok amivel a mártást tunkolhatjuk... Kell ennél több?!

Közepesen testes száraz vörösbort ajánlok mellé, mint mondjuk egy Merlot vagy egy Kékfrankos, Villány vagy Szekszárd vidékéről. Én most két palack olasz vöröset, Sangiovese Di Romagnát bontottam, az egyikkel főztem, a másikat ittam mellé.

Elkészítési idő: 3 óra

Költségek: kb. 980 Ft./adag

Bor: 1190 Ft. - Metro