Tokajiban párolt körte, karamellszószban, vanília fagylalttal. (Karácsonyi menü: desszert)

Bevallom férfiasan, desszertekben nem vagyok otthon. A sütemények, torták, és általában a cukrászat, távol állnak tőlem, mert nem hagy elég teret az improvizációra, pontosan be kell tartani a mennyiségeket, és követni a receptet. Inkább hasonlít a vegyészetre, mint művészetre. (Meg aztán sütiből lesz elég az ünnepek alatt.)
Viszont az olyan édességeket, amit nem kell sütni, és szabadon engedhetem a fantáziámat, mert nem kell méricskélnem a hozzávalókat, szívesen készítek. Ez a körtés desszert is ilyen.

Ilyen párolt körtés desszertet, nem szégyellem, az általam „kedvelt” Bede Róberttől láttam a paprikatévén. Csak éppen a végét csíptem el, így nem tudom hogyan csinálta. De nem okozott különösebb gondot, hogy kitaláljam, hogyan készítsem el, a lényeg, hogy az alapötlet megvolt. Íme!

Hozzávalók:

1 körte személyenként (keményfajta)
1 üveg Tokaji aszú vagy édes Szomorodni
1 rúd fahéj
4-5 szegfűszeg
1 csillagánizs
1 citrom héja (forgácsolva) és a leve
1 csésze cukor
2 dl folyékony habtejszín
1 doboz jó minőségű vaníliafagylalt/jégkrém

Előkészületek:

A körtéket meghámozom, kettévágom, kivágom a magházat, egy tálba teszem, és meglocsolom a citrom levével, hogy ne barnuljon meg.


Elkészítés:

Egy magas falú lábasba, beleteszem a körtéket, ráöntöm a bort, és annyi vizet, hogy ellepje. Arra figyelek, hogy a víz aránya ne lépje túl az egyharmadot. Ízlés szerint egy kevés cukrot is tehetünk bele. Hozzáadom a fűszereket és közepesnél kisebb lángon párolni kezdem. Nem forralom fel teljesen, hanem csak gyöngyözve forrva, párolom a körtéket addig, míg meg nem puhulnak. Ez a körte keménységétől függően, 15-30 percig tart. Ha kész, hagyom a borban kihűlni.
Közben elkészítem a karamellszószt. Egy nyeles forraló edénybe, beleteszem a csésze cukrot, és 2-3 evőkanál vizet. Nagylángon forralni kezdem. Mikor elkezd habosodni, odafigyelek, mert nagyon hamar el kezd a cukor karamellizálódni. Mikor kellőképen bebarnult, félrehúzom, beleöntöm a tejszínt, egy kis csipet sót szórok bele, és keverni kezdem. Nem kell megijedni, mert először a cukor összeugrik egy tömbbe, de folyamatos keverés mellet, újra felolvad és a végén szép sima, selymes szószt lesz belőle. Elsőre egy kicsit hígnak tűnhet, de mire kihűl, besűrűsödik és megfelelő lesz az állaga.

Tippek, ötletek, tálalás:

Lényeges, hogy egészséges, szép, érett körtét válasszunk a desszertünkhöz, és a vanília fagylalt/jégkrém is a lehető legjobb minőségű legyen. Ne rontsuk el a spar, bagaméri, vagy tesco gazdaságos „izével”, amiket a legnagyobb jóindulattal sem neveznék vaníliának.
Ebben a desszertben az is jó, hogy akár előző nap is elkészíthetjük. A körte két napot eláll a hűtőben, jól záródó edényben és a borban, amiben főtt.
A karamell öntet, akár egy hétig is jó, szintén hűtve, a fagylalt meg elvan a fagyasztóban.
A visszamaradt bort, felmelegítve, forralt borként megihatjuk.
A fagylaltot, melegvízbe mártott kanállal/fagylaltos kanállal, könnyebb kiszedni.
A körtét egészben is megpárolhatjuk, csak akkor értelemszerűen tovább kell főzni. Ebben az esetben hámozáskor, hagyjuk rajta a szárát, mert úgy szebben mutat.
Nagy, lapos tányéron szervírozzuk, először a szószt öntve a tányérra, és rá a körte és a fagylalt. A körtét, egy késsel, vékonyan bevagdosom, de nem vágom végig, így legyezőszerűen szétterítve tehetjük a tányérra, hogy szépen mutasson.
Kísérőként, az 5 vagy 6 puttonyos Tokaji aszú a magától érthető választás.

Burgundi marharagu (boeuf bourgignon) (Karácsonyi menü: főétel)

Eredetileg egy különböző libahúsokból álló sülttálat akartam készíteni az ünnepekre, de a henteshez nem jött meg a beígért libacomb és -mell szállítmány. Viszont észrevettem, milyen szép marha lábszár virít a hűtőpultban, amiből mindjárt kértem is két kilót, anélkül hogy gondolkodtam volna, mit is csinálok belőle.
Hazafelé, a kocsiban jutott eszembe a boeuf bourgignon (ejtsd: böf burginyon), s fordultam is vissza, hogy megvegyem a további hozzávalót is.

Mint neve is mutatja, ez egy burgundiai étel, amit marhahúsból, zöldségekből és burgundi vörösborból készítenek. Mivel nem kaptam burgundit, kénytelen voltam „beérni” egy palack bordeaux-i borral, de egy jó minőségű merlot is megteszi. (Mindjárt két palackkal vegyünk, hogy azt adjuk az étel mellé is.)
A burgundi marharagunak számos változata létezik. Ez most az általam kikísérletezett receptúra, ami részben egy dijoni bisztró szakácsa, részben pedig Váncsa mester útmutatásai alapján alakult ki. Bár egyszerű paraszti vagy bisztró-ételről van szó, meglehetősen sok előkészületet igényel, ezért nem árt a tálalás előtt két nappal nekiállni.

Libamáj-confit, szarvasgombás rizottóval (Karácsonyi menü: előétel)

Ebben az ételben találkozik a két gasztronómiai nehéztüzérség, a libamáj és a szarvasgomba. Elsőre talán kicsit puccosnak tűnhet ez az előétel, hiszen mindkét alapanyagot aranyárban mérik, de jobban átgondolva, nem olyan vészes a dolog. Mindkettőnek annyira intenzív íze van, hogy nagyon kevés is elég belőle. Egy közepes libamájból (kb. 30 dkg) akár hat-nyolc embernek is készíthetünk előételt. Nem beszélve a szarvasgombáról, aminek rendkívül erős az aromája, és inkább fűszer, mint ételalapanyag.

Ebben az esetben a libamájat konfitáltam. A „konfitálás” egy konyhatechnikai műveletet takar, mégpedig a zsiradékban, alacsony hőmérsékleten való abálást. A lényeg, hogy a zsiradék teljesen ellepje, így abálódik, párolódik a 80 fokos sütőben. Ezzel a módszerrel bármilyen hús vagy hal elkészíthető.

Hozzávalók:

1 közepes libamáj (kb.30 dkg)
1 kg libazsír
1/2 fej hagyma
2 ág kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
3-4 szegfűszeg
durva tengeri só
Rizottó alapanyagok
3-5 dkg szarvasgomba

Előkészületek:

A libamájat a felhasználás előtt jeges vízbe vagy tejbe áztatom éjszakára. Ezután jön a neheze: a májat egy rendkívül vékony, finom hártya borítja, amit le kell szedni. Ebben az a nehéz, hogy a máj a kéz melegétől olvadni kezd, ezért gyorsan kell dolgozni. Ha ezzel megvagyok, kettészedem a két lebenyt, és egy csipesszel kihúzkodom az ereket belőle, közben vigyázok, nehogy szétessen. A szarvasgombát egy fogkefével (szárazon) alaposan megtisztítom az esetleges földmaradványoktól.

Elkészítés:


Előveszek egy jénait, amibe éppen beleférnek a májak, mellé teszem a hagymát, a szegfűszeget és a kakukkfüvet. A fokhagymát héjastól teszem bele, előtte azonban megroppantom. Annyi olvasztott libazsírt öntök rá, amennyi ellepi, majd a 80-90 fokra melegített sütőbe teszem 40-60 percig (mérettől függően). A sütő ajtaját résnyire kitámasztom egy összetűrt konyharuhával, nehogy túlmelegedjen a sütő. Közben azért néha ránézek, mert a zsírnak nem szabad felforrni. Ha kész, kiszedem a hagymát, a fűszereket, és félreteszem, hagyom kihűlni a zsírjában. Közben elkészítem a szarvasgombás rizottót, az itt leírt alaprizottó-recept alapján, annyi kiegészítéssel, hogy egy kicsit sűrűbbre készítem (mert formázni szeretném), és a végén belereszelek ízlés szerint, egy-két kisebb szarvasgombát (kb. 3 dkg).
A libamájat konfitálás után forró teflonserpenyőben max. egy-egy percig pirítom mindkét oldalát (ez elhagyható).

Tálalás, tippek:


Az így elkészített libamáj saját zsírjában több mint egy hétig is eláll a hűtőben, csak arra kell vigyázni, hogy a zsír teljesen fedje.A rizottót csak frissen elkészítve tálaljuk, melegítve nem jó.Ha esetleg nem kapunk szarvasgombát, készíthetjük egyszerű alaprizottóval, és tehetünk mellé vajon, kevés cukron karamellizált körteszeleteket. De ha vajas-fokhagymás croutonon tálalva, egy kis hagymalekvárral körítve készítjük, akkor sem vallunk szégyent.Ezt az előételt úgy tálalom, hogy a tányér közepére halmozok egy kerek forma segítségével egy keveset a rizottóból, és a tetejére helyezek egy másfél centi vastag libamájszeletet, amit durva tengeri sóval meghintek és egy kis szarvasgombaolajjal körbelocsolok.Ez egy igazán ünnepi előétel a maga kifinomult ízeivel. A rizottó markáns szarvasgomba-aromájával és krémes állagával, versenyre kel a libamáj semmihez sem hasonlító ízével és a konfitálástól a szájban elolvadó, vajszerű puhaságával. Egy 6 puttonyos tokaji aszú (a Disznókő pincészetből) a méltó kísérője e gasztro-nagyágyúnak.

Sütőtök-krémleves (karácsonyi menü: leves)

Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem, ha tél, akkor krémleves. Mivel karácsony télen van, ezért adta magát, hogy valamilyen krémlevest fogok készíteni. Még mindig „szezonja” van, így nagyszerű érett, édes sütőtököt kaptam a zöldségesemtől, s ezzel már az is eldőlt, milyen levest készítek. Íme!...


Hozzávalók:

40-50 dkg sütőtök
1 nagyobb burgonya
1 liter zöldség alaplé vagy tyúkhúsleves
1 fej hagyma vagy póréhagyma
2 gerezd fokhagyma
12-15 zsályalevél
1 tk. koriandermag
4-5 szegfűszeg
fél szerecsendió
5 dkg vaj
4 szelet toastkenyér
1 dl tejszín
só, bors

Előkészületek:

A tököt feldarabolom, és a darabokba egy-két szegfűszeget szúrva, 180-200 fokos sütőben, kb. 45 perc alatt megsütöm. Amikor kihűlt, kiszedem a szegfűszeget, a héjából kikanalazom a húsát, és egy edénybe teszem. Egy serpenyőben megpirítom szárazon a koriandermagokat. Ha kihűltek, egy mozsárban durvára töröm őket.A krumplit meghámozom és kockákra vágom, a hagymát, fokhagymát szintúgy.

Elkészítés:

Egy lábosban a vaj felén és egy kevés olajon megdinsztelem a hagymát és az apróra vágott fokhagymát, aztán hozzáadom a koriandert. Felöntöm az alaplével, sózom, borsozom, beledobom a kockákra vágott burgonyát, és közepes lángon addig főzöm, míg a krumpli meg nem puhul. Félrehúzom az edényt, beleteszem a sütőtök húsát, ráreszelem a szerecsendiót, és egy botmixerrel simára pürésítem az egészet. Visszateszem a tűzhelyre és összeforralom a levest. Ezután újra félrehúzom, és hozzáadom a tejszínt. Simára keverem és utánafűszerezek, ha kell. Melegen tartva félreteszem.Elkészítem a croutonokat.A megmosott, megszárított zsályaleveleket bő, forró olajban hirtelen (pár másodperc alatt) kisütöm, hogy ropogósak legyenek.

Tálalás, tippek:

Levesescsészében tálalom, a croutonokkal és zsályachipsszel.A sütőtök-krémleves csak frissen elkészítve jó, akárcsak a többi krémleves. Ebben az ételben sok különböző íz dominál, ugyanakkor mégis harmonikus egésszé állnak össze, igazi karácsonyi hangulatot idézve. A sütőtök édes zamata, a koriander, a szegfűszeg és a szerecsendió keleties ízei egyesülnek a tejszín bársonyosságával és a zsályalevelek, a croutonok ropogósságával. Mindehhez egy félszáraz badacsonyi szürkebarátot (pinot gris) kortyolgatva.

Lángos

Minap a kifőzdében, „muskotályos küvé” megörvendeztetett minket egy poszttal, amiben egy remek lángos receptet írt le. mivel nagy rajongója vagyok a lángosnak, másnap meg is csináltam, és annyira jól sikerült, hogy le kell írnom ide a blogomra.

Ez a recept, kenyérsütő gépre lett adaptálva, de kézzel is meg lehet gyúrni, egy keverőtálban.


Hozzávalók:

1 dl víz
1 dl tej
2 tk só
40 dkg kenyérliszt (BL80)
1 nagyobb (13dkg) héjában főtt burgonya összetörve
1 tk cukor
1 tk instant élesztő

Elkészítés:

A hozzávalókat, a leírt sorrendben, beleteszem a kenyérsütő gépbe, és a dagasztó-kelesztő programot beállítva elkészítem a tésztát.
Mikor kész, egy kilisztezett deszkára teszem, és nyolcfelé vágom. Kis cipókat vagy korongokat formálok az adagokból.
Egy serpenyőbe, bő olajat öntök, úgy másfél-két centi magasan álljon az edényben.
Ha felforrósodott, fogok egy tészta adagot, és kézzel, belülről kifelé haladva, közben forgatva, nyújtani kezdem a lángost, ha elértem a kívánt formát, (ízlés kérdése ki mennyire vékonyan szereti) beledobom a forró olajba. Oldalanként kb. fél-fél percig sütöm, majd egy papírtörlővel kibélelt tányérra teszem.

Tippek:

Én a hagyományos fokhagymás lángos híve vagyok, így készítettem hozzá, egy dl vízből, egy csipet sóból, és egy gerezd préselt fokhagymából álló, klasszikus cuccot, amivel beecseteltem, fogyasztás előtt.
Készíthetjük töltötten is, pl. virslit, vagy túrókrémet tehetünk sütés előtt a tésztába. Csinálhatjuk édesre, vagy sósra.
A többi fantázia dolga!

Forralt bor, ahogy én készítem

A téli estéken, keresve sem lehet kellemesebb italt találni, mint egy pohár, meleg forralt bort.
Valószínűleg, mindenkinek meg van a maga „a legjobb forralt bor” receptje, mint ahogy nekem is. Igazából, szerintem ahhoz, hogy finom forralt bort készítsünk, három fontos szabályt kell betartani.
Egy: csak olyan bort használjunk, amit amúgy is meginnánk. Tehát legyen a bor jó minőségű.
Kettő: a bort mindig keverjük vízzel, kétharmad, egyharmad arányban.
Három: annak ellenére, hogy ennek az italnak forralt bor a neve, soha se forraljuk fel. Csak addig szabad melegíteni, míg gyöngyözni nem kezd.
Én legjobban vörösborból szeretem, szerintem ehhez az a legjobb. Ha télen összejövetel van nálam, többnyire ezt készítek, mert szinte mindenki szereti. Csinálok vagy öt litert, beleteszek egy merőkanalat, és mindenki szed magának, ha elfogyott a poharából.


Hozzávalók (2 literhez):

Két üveg vörösbor
7 dl víz
1-2 rúd fahéj
10-20 dkg cukor (ízlés szerint)
2 csillagánizs
5-6 szegfűszeg
1 nagyobb citrom héja
Fél citrom leve

Elkészítés:

Egy lábasba, beleöntöm a vizet, és a cukrot, és addig melegítem, míg a cukor fel nem olvad. Ezután hozzáöntöm a bort, beleteszem a fűszereket, egy zöldség hámozóval citromhéj forgácsokat készítek, és azt is beleteszem, befacsarom a fél citrom levét.
Az egészet lassú tűzön melegíteni kezdem addig, míg a bor gyöngyözni nem kezd, de még nem forr. Ekkor félrehúzom, hagyom hogy hűljön egy kicsit, majd a takarékra állított lapra visszateszem, hogy végig meleg maradjon, míg el nem fogy.
(az utolsó kép forrása:google)

Spaghetti alla carbonara

Ez az igazi gyorskaja. Mivel mostanság, az ünnepek közeledtével, az embernek egyre sűrűsödnek a teendői, nem igazán van ideje hosszú főzőcskézésre. Ilyenkor szedem elő az ehhez hasonló, könnyen, gyorsan, olcsón elkészíthető, olasz tésztaételeket.
A főzési idő összességében, nagyjából annyi, amíg a víz felforr, és a tészta megfő. Így méltán nevezhetjük gyorskajának.

Fish & chips - ahogyan én szeretem

Mostanság éppen a karácsonyi menüt tervezgetem, járom a boltokat, és várom az ihletet. A karácsonyhoz általában hozzá tartoznak a különféle halételek. Habár, mi magyarok nem vagyunk egy nagy halevők, de azért ilyenkor sokak ünnepi asztalára kerül belőle. Sajnos az én családomban, senki sem szereti a halat, rajtam kívül, így nálam ez a fogás kiesik. Viszont folyamatosan motoszkált az agyamban, hogy ennék már valami halat mostanság. És hamár, akkor legyen az egyik kedvencem, a fishandchips.
Azért is esett erre a választásom, mert a fagyasztóban volt egy zacskó tőkehalfilé, és a fishendchips, egyike azon kevés halételeknek, ami fagyasztott halból elkészítve is jó.

Ott, ahol lakom, a friss tengeri hal beszerzése sok macerával jár, és némi előre tervezést is igényel, ezért néha-néha ráfanyalodok a mélyhűtött tőkehalra.
Persze némi trükközést igényel a dolog. Először is szerintem a halat, nem szabad gyorsan felengedni, hanem a mélyhűtőből a normál hűtőbe áttéve, lassan egy-két nap alatt kell felengedni. Ezen kívül, mikor kiveszem a fagyasztóból, egy mély tálba teszem, és annyi tejet öntök rá, hogy ellepje a halakat, és ebben a tejben hagyom felengedni, így elveszti a mélyhűtéstől keletkező mellékízét, és lágyabb, kellemes hal íze lesz.

Hozzávalók négy személyre:

6-8 tőkehal filé (80dkg.-1 kg.)
1 kg sütni való burgonya
1 kg mangalica sertés zsír (vagy étolaj)
20 dkg liszt
3 tojás
1 üveg sör
Fél citrom
Só, bors
Fokhagymás majonéz

Előkészületek:

Először is elkészítem a sörtésztát. A tojások sárgáját, és fehérjét különválasztom. A sárgáját a liszttel összekeverem, és annyi sört öntök hozzá, hogy egy sűrű palacsintatésztaszerűséget kapjak. Megsózom. A tojásfehérjéket kemény habbá verem, és beleforgatom a tésztába. Félreteszem pihenni.
A halról, leöntöm a tejet, kicsit kinyomkodom. Egy papírtörlővel leitatom róla a nedvességet, majd nagyobb falatokra vágom. (lehet egyben is sütni a filét, de én jobban szeretem 3-4 darabra vágva, nagyobb falatokat készíteni.) a halat megsózom, és egy kis citromot csepegtetek rájuk.
Elkészítem a fokhagymás majonézt, és a hűtőbe teszem, hogy egy kicsit összeérjenek az ízei.
A krumplit megpucolom, és hasábokra vágom.

Elkészítés:

Egy magas falú serpenyőben, vagy wokban, felmelegítem a sertészsírt, közepesnél egy kicsit erősebb fokozaton. (kerámia lapon 6-os) ebben a zsírban meg sütöm a burgonyahasábokat, majd egy papírtörlővel bélelt tálba teszem, sózom, és melegen tartva félreteszem.
A zsírt átszűröm, visszateszem a wokba és most a legnagyobb fokozaton, felhevítem. A haldarabokat belemártom a sörtésztába, hogy mindenhol bevonja, és a forró zsírban, pár perc alatt aranybarnára sütöm őket.

Tippek, tálalás:

A halat is és a krumplit is csak frissen fogyasszuk. Ne mikrózuk, ne melegítsük.
A sült krumplihoz érdemes a direkt sütéshez való burgonyát választani. Ha valaki nem ismeri a burgonya fajtákat, akkor az előre csomagolt fajtából a „C” típusút vegye, az jelzi azt, hogy sütéshez való. A színe általában sárga.
Szerintem, ez az étel, zsírban sütve a legfinomabb, de ha valakinek ez túl durva, olajban is elkészítheti, úgy is finom.
A tálalásról annyit, hogy legjobb valószínű úgy enni, hogy egy londoni parkban, egy padon ülve, újságpapírból csipegetjük, egy kis ecetes uborkával együtt. De hát most meg kellet elégednem avval, hogy otthon, tányérból, fokhagymás majonézzel, és a tengeri halakhoz nekem remekül bevált, Mőcsényi Zöldvertelinit kortyolgatva hozzá, ettem.
Így sem volt rossz!