Keresés a blogban

Burgundi marharagu (boeuf bourgignon) (Karácsonyi menü: főétel)


Eredetileg egy különböző libahúsokból álló sülttálat akartam készíteni az ünnepekre, de a henteshez nem jött meg a beígért libacomb és -mell szállítmány. Viszont észrevettem, milyen szép marha lábszár virít a hűtőpultban, amiből mindjárt kértem is két kilót, anélkül hogy gondolkodtam volna, mit is csinálok belőle.
Hazafelé, a kocsiban jutott eszembe a boeuf bourgignon (ejtsd: böf burginyon), s fordultam is vissza, hogy megvegyem a további hozzávalót is.

Mint neve is mutatja, ez egy burgundiai étel, amit marhahúsból, zöldségekből és burgundi vörösborból készítenek. Mivel nem kaptam burgundit, kénytelen voltam „beérni” egy palack bordeaux-i borral, de egy jó minőségű merlot is megteszi. (Mindjárt két palackkal vegyünk, hogy azt adjuk az étel mellé is.)
A burgundi marharagunak számos változata létezik. Ez most az általam kikísérletezett receptúra, ami részben egy dijoni bisztró szakácsa, részben pedig Váncsa mester útmutatásai alapján alakult ki. Bár egyszerű paraszti vagy bisztró-ételről van szó, meglehetősen sok előkészületet igényel, ezért nem árt a tálalás előtt két nappal nekiállni.




Hozzávalók (6 személyre):


. 2 kg marhalábszár vagy -fartő
. 1 palack burgundi vörösbor (esetleg merlot)
. 2 fej hagyma
. 2 fej fokhagyma
. 10-15 nagyobb gyöngyhagyma vagy apró vöröshagyma
. 6-8 babérlevél
. 2 rozmaringág
. 4-6 szál kakukkfű
. 6-8 szem szegfűszeg
. 1 ek. egész fekete bors
. 3-4 sárgarépa
. 3 szál zellerszár
. 25-30 dkg kolozsvári szalonna
. 0,5 l sűrű marhahúsleves vagy alaplé
. 2 ek. dijoni mustár
. 2 ek. olasz paradicsomsűrítmény
. 10 dkg vaj
. olívaolaj
. só, bors, cukor, liszt

Előkészületek:


A húst be kell pácolni 24 órára, ezért az előkészületeket legalább egy nappal a főzés előtt meg kell kezdeni. A húsról leszedem a hártyákat, inakat, és nagyobb, kb. 5x5 cm-es darabokra vágom. Egy tálat kibélelek egy erős műanyag zacskóval, ami biztosan nem ereszt. Ebbe beledobom a húsdarabokat, ráteszem a fűszerek felét, 3-4 babérlevelet, szegfűszeget, egy szál rozmaringot, 2-3 szál kakukkfüvet, és 1 ek. egész borsot. Az egyik fej fokhagymát keresztben kettévágom és hozzáadom a húshoz. A répákat megpucolom, 1,5-2 cm vastag karikákra szeletelem, a zellerszárat szintén. A két fej hagymát durvára vágom, és azt is beleteszem. Ráöntöm az egész üveg bort, összekeverem az egészet, majd a levegőt kinyomkodva belőle, elkötöm a zacskót. 24 órára beteszem a hűtőbe. Néha-néha megfordítom a zacskót, hogy a pác mindenhol egyformán átjárja és kifejtse hatását. Másnap felnyitom a zacskót, és egy edénybe leszűröm a bort a húsról. Két másik edénybe szétválogatom a húst és a zöldségeket, a megmaradt fűszereket kidobom. A húsról leitatom a nedvességet egy papírtörlővel.
A szalonnát vékony csíkokra szeletelem, a zöldfűszerekből (babér, kakukkfű, rozmaring) kis csomagot kötözök egy madzag segítségével. 5 gerezd fokhagymát megpucolok és apróra vágom. Egy-egy kanálnyi vajat és lisztet összegyúrok (ún. beurre maniét készítek) és a hűtőbe teszem.

Elkészítés:

1. Egy nagyobb serpenyőben, kevés olajon megpirítom a szalonnacsíkokat, majd félreteszem.
2. A visszamaradt zsiradékban – ha kell, egy kis vajat dobok hozzá – adagokban elkezdem elősütni a húst. Egyszerre mindig csak egy keveset, hogy egy kéreg süljön rá, ne pedig párolódjon. Minden oldalát megpirítom, nagy lángon tartva a serpenyőt.
3. Közben odakészítem a nagy, fedeles cserépedényemet – amit direkt kemencés ételekhez készítenek, de lehet vastag falú öntöttvas edény vagy lábas is –, és a megpirult húst beledobálom.
4. Sütés közben, ha kell, pótolom a zsiradékot, vaj és olíva keverékével.
5. Amikor az utolsó adagnyi húshoz érek, azokat már lisztbe forgatom, mielőtt sütni kezdem.
6. Ha ez is kész, az edénybe öntöm a húsleves felét, és egy fakanállal felkaparom a serpenyő aljára lesült pörzsanyagokat. Körülbelül a felére beforralom. Beleteszek 2 ek. dijoni mustárt, 2 ek. paradicsomsűrítményt, elkeverem, majd a húsra öntöm.
7. A serpenyőt kitörlöm, olajat öntök bele, és rádobom a zöldségeket. Kicsit pirítom, és megy az is a cserépedénybe, a hús tetejére. Sózom, borsozom, beleteszem a fűszercsomagot és 3-4 szegfűszeget, ráöntöm a leszűrt bort és a maradék húslevest, valamint a kisütött szalonnacsíkokat.
8. Átkeverem, lefedem, és mehet a közép-meleg kemencébe, vagy ennek hiányában a 130-135 fokra előmelegített sütőbe. Itt eltölt minimum 3 órát.
9. Közben a megpucolt gyöngyhagymákat egy akkora serpenyőbe teszem, amiben éppen elférnek egymás mellett a hagymák. Felöntöm annyi vízzel, hogy félig ellepje, rászórok 1 ek. cukrot, sózom, borsozom, 1 ek. vajat teszek hozzá, és közepes lángon pár percig párolom. Ekkor erősebbre állítom a tűzhelyet és elforralom a főzőlét. Ezután sűrűn rázogatva, aranybarnára karamellizálom.
10. Ha 3 óra után a hús megpuhult, kiveszem az edényt a kemencéből, leöntöm róla a levét egy edénybe, és a kétharmadára beforralom, miközben az összegyúrt lisztes vajat dobálom bele, borsónyi adagokban. Akkor lesz jó a szaft, ha kevergetés közben látszik az edény alja.
11. Visszaöntöm a húsra a szószt, ráteszem a karamellizált gyöngyhagymát, és visszateszem 30-40 percre a kemencébe (sütőbe).

Tálalás, tippek:
Mint általában a lassan, kemencében készülő ételeknek, a burgundi marharagunak sem árt a melegítés. Sőt, minél többször melegítik, annál finomabb. Ezért akár előző nap is elkészíthetjük, és aznap, lassan, közepesen meleg sütőben felmelegíthetjük.Igazi téli étel, kiadósságával, intenzív ízeivel nemcsak ünnepek idején, hanem hétköznapokon is kiváló.
A boeuf bourgignont köret nélkül, friss fehér kenyérrel is ehetjük. Én petrezselymes burgonyapürével tálaltam, amit a tányér közepére halmoztam és köré pakoltam a ragut. A marharagu markáns, boros-fűszeres íze és vajpuha omlós állaga, a zöldségek és a gyöngyhagyma zamata, a selymes krumplipüré tejszínes-petrezselymes íze nagyszerű, felejthetetlen ízélményt kínál. Érdemes kipróbálni!
A bor ajánlásánál egyszerű dolgom van: a főzéshez is használt vörösbornál jobbat nem találhatnék.

12 megjegyzés:

  1. Szia Toma!

    Zseniális a recept! Össznépi sikere volt! Ezúttal be is tartottam minden szavát. Az illatok már a készülés alatt meghódítottak mindenkit. A "beurre manie"-től kicsit paráztam, mert először nem rotyogott szét, de a végére az is tökéletes lett. Hús, hagyma, zöldség, mártás... minden szuper lett.

    üdv

    San

    VálaszTörlés
  2. Szia! Tudnál ehhez az ételhez előételt ajánlani? És ez ugye több, mint 4 személyes adag?
    köszi
    Z.

    VálaszTörlés
  3. san
    örülök, hogy jól sikerült!:)

    zakuszka
    nem ajánlanék előételt hozzá (bár én most én készítettem, lásd: egyel visszább), mert ez egy tipikus egytál/bisztró étel, amit nem egy ételsorba szoktak beilleszteni (bár én most ezt tettem:)).
    de ha mindenképpen kellene, akkor inkább egy könnyű tengeri ételt, mondjuk fehérborban párolt feketekagylót ajánlanék előtte.
    6 személyes az adag, javítom:)

    VálaszTörlés
  4. Névtelen22:56

    Ugyanezt elkészítettem vaddisznóból, nagy sikere volt, szuper recept, köszönöm!

    Mongúz

    VálaszTörlés
  5. mongúz,
    jó ötlet a vaddisznó, biztos vagyok benne, hogy jól sikerült:) örülök...

    VálaszTörlés
  6. Névtelen13:20

    Szia, csak ugynevezett fehérhagymát ill apró veres hagymát kaptam , gyönyghagymát nem, melyikkel csináljam inkább?

    köszönöm előre is


    Caffeniko

    VálaszTörlés
  7. caffeniko,
    az apró vöröshagyma jó lesz:)

    VálaszTörlés
  8. Szia!
    Ezt az ételt készítem holnap ebédre (azzal a különbséggel, hogy a húst nem fogom egy napig pácolni), de nincs marha alaplevem...van viszont füstölt hús lé a fagyóban. Nagyon elvinném más irányba, ha ezzel önteném fel. Vagy legyen inkább több bor, bormártás? Mi a véleményed?

    Még egy kérdés: üveges gyöngyhagymával mennyire nyúlnék mellé?

    VálaszTörlés
  9. bence
    a pácolást nem hagynám ki a helyedben, ha nem is egy napra, de lagalább egy éjszakára érdemes.
    a föstölthúsos lé szerintem nagyon elvinné az ízét, én nem ajánlom. inkább készíts egy liter könnyű, világos alaplevet (recept van a blogon). nem nagy macera, egy óra alatt megvan, és megfőzheted a lehullott nyesedék húsokból (kb. 15 deka elég) egy-egy sárgarépa és hagyma és más leves-zöldség hozzáadásval...
    üveges gyöngyhagymát is használhatsz, de előtte öblítsd le, hogy elvedd a savasságát és a főzés legvégén add hozzá, hogy ne főjjön szét.

    VálaszTörlés
  10. Köszönettel megfogadom a tanácsokat!

    VálaszTörlés
  11. gratulálok, és örülök, hogy jól sikerült!:)

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!