Keresés a blogban

Konyhai kísérletek - sous-vide kacsamell


Egyedül voltam otthon, valami vacsoraféle után kotorásztam a hűtőben, de mindössze egy kacsamell árválkodott a polcon... Itt az ideje egy kis kísérletezgetésnek, „megszúvidálom” azt a kacsamellet!
A sous-vide (ejtsd: szúvid) eljárás nem más jelent mint vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig hőkezeljük a húst vagy zöldséget. Azok akik már megfordultak pár nívósabb étteremben biztos találkozták már ezzel a módszerrel készült puha omlós húsokkal.
Mivel kacsamellet még nem csináltam ezzel az eljárással, először a Szakácsok könyvében kutattam utána, de végül Márkaséf blogjában találtam meg a szükséges információkat.

Eszközök amik kellenek:
Szükség van egy vákuumos fóliázó gépre. Ezek az otthoni használatra készült fóliázógépek többnyire kisebb hatásfokúak, mint a profi konyhai gépek, de a célnak megfelel. 6-8 ezer forintos tartományban kaphatóak már.
Szükség van még egy konyhai vízhőfokmérőre és egy maghőmérőre. Ezek 1-3 ezer forintos áron kaphatóak a különböző szupermarketekben.

1. Fogok egy 20-25 dekás kacsamellet, leszedegetem a hártyákat, lenyesegetem a kilógó bőrrészeket, megformázom, majd szárazra törölöm.
2. A bőrét rombusz alakban bevagdosom, vigyázva, hogy a húsba ne vágjak bele. Megsózom, borsozom mindkét oldalát.
3. A kacsamellet speciális fóliába teszem, egy kis kakukkfűágat fektetek a húsra, majd egy vákuumos fóliázó géppel légmentesen lezárom.
4. Egy kisebb lábosban vizet forralok, majd belelógatom a befóliázott húst kb. 10 másodpercre. Ez két dolog miatt is kell, így ellenőrizni tudom, hogy jól zár-e fólia és a másik, a hirtelen hőtől még jobban rázsugorodik a húsra a fólia.
5. Közben egy nagyobb lábasban vizet melegítek (legalább három litert), hőmérővel beállítom pontosan 56 fokra, majd az 55-60 fokra előmelegített sütőbe teszem a lábost és abba a vákuumfóliázott húst.
6. A sütő ajtaját egy konyharuhával résnyire kitámasztom, hogy ne melegedjen túl, és 60 percig hőkezelem a vízfürdőben a kacsamellet (kb. ennyi idő alatt éri el a kívánt 54-55 fokos maghőmérsékletet a hús). Közben többször is ránézek a vízbe állított hőmérőre, hogy a hőmérséklet a 56-58 fokos tartományban maradjon. Ha esetleg túlmelegszik, egy kevés hideg víz hozzáadásával csökkenthetjük a hőfokot.
7. A sütőből kivéve a lábost félreteszem, és hagyom még a húst a vízben 15-20 percig.
8. Közben egy marék spárgát grillserpenyőben meggrillezek, keverőtálba teszem, sózom borsozom, majd egy-két kanál házilag készített majonézzel elkeverem.
9. A kacsamellet kibontom a vákuumfóliából, egy papírtörlővel szárazra törlöm/leitatom.
10. Egy serpenyőben kevés vajat vagy ghít forrósítok, és abba teszem a kacsamellet a bőrös felével lefelé. Másfél-két perc alatt aranybarnára és ropogósra pirítom, majd megfordítom, és a húsos felét is megpirítom fél perc alatt.

Tálaláskor a kacsamellet ferde irányban felszeletelem, meghintem kis himalájai sóval, és körítem a majonézes grillezett spárgával.

Talán első olvasatra kissé körülményesnek tűnik ez az eljárás, de szerintem minden procedúrát megér a végeredmény. A sous-vide eljárásnak köszönhetően a hús elképesztő vajpuhaságú lesz, szinte elolvad a szánkban, alig kell rágni, az íze intenzív kacsaíz, mégis lágy és kellemes. Ugyanakkor a végső pirításnak köszönhetően a bőre ropogós, ízletes, tepertőszerű lesz, ami pompás kontrasztot alkot textúrában és ízben is a hússal.

14 megjegyzés:

  1. Nagyon guszta lett! Nekem nincs ilyen vákuumozó masinám, meg egyelőre tök idegen a fóliában történő sütés, ezzel együtt lehetőség szerint ki szeretném próbálni.

    Mártásokat derítem fel, egyelőre elméleti szinten, és a supréme-nél bevillant a grillezett kacsamellel.

    Jól gondolom, hogy passzolna hozzá? Van esetleg ezzel kapcsolatos tapasztalat?

    VálaszTörlés
  2. szerintem a supreme mártáshoz hasonló vajas selymes szószok inkább a kevésbé intenzív ízű húsokhoz, mint pl. csirke, illik. a kacsamell jobban szereti az édes-savanyú ízeket, a gyümölcsös szószokat, chutneykat, vagy esetleg a pecsenyeszószokat.
    a blogban van sok kacsamelles recept mert nagy kedvencem, nézz körül...

    VálaszTörlés
  3. Rendben, köszönöm!
    A hagymalekvárt elkészítettem, baromi klassz dolog. Láttam, hogy kacsamell-hez is szoktad csinálni. Asszem' maradok inkább ennél a párosításnál, ezzel együtt mindenféleképpen végignézem az összes kacsacici receptet.

    VálaszTörlés
  4. Az ördögbe, ez már ipari konyhaművészet! :) Kár, hogy az én sütőm ennyire nem szabályozható, a tűzhelyen meg nem tudok stabil 60 fokot. Pedig izgat a dolog :)

    VálaszTörlés
  5. lorien
    ja, a gázos sütő nem jó erre, de ki lehet kisérletezgetni a tüzhelyen is. nekem pl. bevált, hogy 3 liter víz a kerámialapon 4-es fokozat, az tartja az 56-58 fokos tartományt. ha túlmelegszik kis hideg vízzel lehet szabályozni:)

    VálaszTörlés
  6. Szerintem az enyémen nem lehet, legkisebb lángon is 85-90 fok körül áll be, még nagyobb edényben is.

    VálaszTörlés
  7. Nagyon guszta !

    Toma, tudom, hogy nem ide tartozik, és nem tudom szereted-e, de szívesen látnék egy igazi csilisbab receptet, amolyan "nem magyaros" típusút...

    Én sajna nem találtam még meg az igazit.

    VálaszTörlés
  8. leninbf

    már dolgozom rajta, gyüjtöm/kutatom a tex-mex recepteket és előbb-utóbb kikisérletezek egyet...:)

    VálaszTörlés
  9. Toma, esetleg az én megoldásomat nézd meg, hátha megtetszik benne valami:
    http://www.sajnos.hu/?p=813

    Mici

    VálaszTörlés
  10. Éva19:18

    Nagyon tetszik az oldal, és ez a fóliában párolás nagyszerű lehet. Speciális fólia szükséges vagy megteszi az is, amit a fóliahegesztőhöz adnak.
    Ebben szeretnék segítséget kérni.

    Köszönettel: Éva

    VálaszTörlés
  11. amit az egyszerű fóliahegesztőhöz adnak az nem jó. csak a vákuumos foliázóhoz járó vastagabb, egyik oldalán recés fólia alkalmas erre.

    VálaszTörlés
  12. Éva23:37

    Van valamilyen paramétere, hogy rá tudjak keresni a neten?

    VálaszTörlés
  13. én ilyet szoktam venni a metroban:
    vákuumfólia link

    VálaszTörlés
  14. Éva17:30

    köszönöm szépen:)

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!