Kacsamell, párolt fehérrépával (sous vide) és karamellizált sárgarépával

A kacsamell, szerintem az egyik legízletesebb húsféle. Sajnos elég drága, így nem eszem annyiszor, mint szeretném. De most szerencsém volt, kaptam egy rakás kacsamellet, mert egy barátom tanyáján, felszámolták a kacsaállományt.
Habár tucatnyi kacsás recept kavargott a fejemben, abban biztos voltam, hogy először, egy egyszerű sült kacsamellet készítek. Már csak a köretet kellet kitalálnom hozzá.
A „Szakácsok könyvét” lapozgatva leltem rá a sous vide (ejtsd: szú-vid) eljárással készült fehérrépára. El is határoztam, hogy ezt ki próbálom, de azért gondoltam, biztos, ami biztos, készítek még egy kevés, a kacsához már jól bevált, párolt/karamellizált sárgarépát. Íme!

Hozzávalók (2 személyre):

· 1 kacsamell (kb. 30dkg.)
· 6-8 db. kisebb fehérrépa
· 3-4 db sárgarépa
· 1 dl kocsonyás, sötét alaplé
· 2 zsálya levél
· 1 ág kakukkfű
· olívaolaj
· só, bors, cukor
A kacsamell pácolásához:
· 1 ág rozmaring
· 2 ág kakukkfű
· 2 gerezd fokhagyma
· só, bors
· napraforgóolaj

Előkészületek:

Először is, a kacsamellet bepácolom. Egy kisebb jénai tálba, friss rozmaringot tépkedek, beledobok két, a kés lapjával szétlapított fokhagymát, és durva tengeri sót szórok rá.
A kacsamell bőrét, rombusz alakzatban bevagdosom, vigyázva, hogy a húsba ne vágjak bele, csak a bőrét vágjam át. A húst, bőrével lefelé az edénybe teszem.
Megszórom friss kakukkfűvel, tekerek rá borsot, és annyi olajat öntök rá, hogy teljesen ellepje a húst, és ne érje levegő. Két-három napra hűtőbe teszem.

Elkezdem a fehérrépa előkészítését. A fehérrépákat megpucolom/meghámozom, a csúcsait levagdosom, majd egy késsel, bébirépa nagyságúra, és formájúra faragom (csak esztétikai okból).
A sárgarépákat, 5-6 centis darabokra vágom, majd hosszában is kettévágom (ha vastagok, négyfelé).
Egy késsel, ezeket is bébirépa formájúra faragom. Forró vízbe dobom, és öt percig előfőzöm, majd leszűröm és félreteszem.

Elkészítés:

A „sous vide” eljárás lényege, hogy vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten (67◦C), hosszú ideig „főzzük” a zöldséget vagy húst. A profi, éttermi konyhákon ehhez speciális konyhai eszközöket használnak, de nagyjából, házilag is reprodukálható az eljárás. Ezt a módszert, a „Szakácsok könyvében” javasolja Charlie Trotter, Michelin csillagos chéf.
Egy villámzáras tasakba teszem a fehérrépákat, melléteszek egy ág kakukkfüvet, két zsályalevelet, egy evőkanálnyi extra szűz olívaolajat öntök rá, és három kanálnyi alaplevet.
Lezárom a zacskót úgy, hogy a lehető legtöbb levegőt préselem ki belőle. Ha van vákuumos fóliázó gépünk, az még jobb.
Egy lábosban vizet melegítek, 65 és 67 Celsius fok közé (konyhai hőmérővel folyamatosan ellenőrizve), belehelyezem a zöldséges tasakot, és három-négy órán át „főzöm” ezen a hőmérsékleten. Fontos, hogy a megadott határok között maradjon a víz hőmérséklete. Az így elkészített zöldség, az oxigénszegény/mentes, zárt közegnek és az alacsony hőfoknak köszönhetően, minden ízüket megtartják, sőt még koncentráltabb lesz. Ez a lényege a sous vide eljárásnak.
Mikor kész (az ízlésünknek megfelelően megpuhult), kivesszem a tasakot, és tálalásig félreteszem.

A kacsamellet kiveszem az olajból, és szárazra törlöm. Közepes fokozaton felmelegített serpenyőbe teszem, bőrével lefelé, és kb. 8-10 percig sütöm (méretől függően), míg a bőre ropogósra nem sül. Megsózom, borsozom, és megfordítom. 3-5 percig sütöm így is, sózom, borsozom.
Ha véresre szeretném, akkor itt, félre teszem tálalásig. De ha rozéra, szaftos rózsaszínre akarom sütni (lásd, mint az első képen), akkor alufóliába tekerve, még négy-öt percre beteszem a 180 fokos sütőbe, és utána teszem félre pihenni.
A kisült kacsazsír egy részét kiöntöm a serpenyőből, kb. két evőkanálnyit, hagyok benne. Beledobom az előfőzött sárgarépákat, megsózom, tekerek rá borsot, és egy tk. cukrot is szórok rá. Közepesnél erősebb fokozaton, folyamatosan dobva-rázva, pirítom/párolom a répákat, két-három percig, míg meg nem puhul, és míg egy fényes karamelles réteg nem képződik a külsejükön. Kész.

Tippek, tálalás:

Tálaláskor a húst, ferdén, vékonyra szeletelem a bőrével együtt, és a tálra helyezem. Mellé halmozom a karamellizált répákat, és a sous vide fehérrépákat. A zöldségeket meglocsolom a tasakban lévő olívaolajos-alapleves lével.
Ehhez az ételhez, feltétlenül csak friss, és nem „fás” zöldségeket használjunk. Legjobb a saját termés, vagy a tavasszal a piacon vett zsenge „első zöldségek”.
A többnapos pácolástól, a fűszerekkel finoman átitatódott kacsamell, szaftos, a szájban szinte elolvadó húsa, rajta a vékony csíknyi, tepertőszerű/ízű, ropogós bőre, a kacsa zsírján karamellizálódott, édes, ress sárgarépa, és a különleges eljárásnak köszönhetően, koncentrált ízű édes-zamatos, és finoman roppanós állagú fehérrépa… mit mondjak még? Ki kell próbálni!

Egy pohár Chiantit (Ponte ai massi) ittam mellé, ami jó választásnak bizonyult, a közepesen testes vörösbor szépen simult a kacsához.

Elkészítési idő: 30 perc + 3-4 óra a sous vide zöldségelnek
Költségek: kb. 720 Ft./adag
Bor: 1600 Ft. (Metro)