Keresés a blogban

Borsos marhatokány


Nagy tokányrajongó vagyok, talán még a pörkölteknél is jobban szeretem. A tokány, ha jól tudom eredetileg Erdélyből származik. Az alapvető különbség a pörköltekhez képest leginkább a fűszerezésben és a hús alakjában van, a pörkölttel ellentétben a tokányban nem a paprika, hanem a bors a legfőbb fűszer és kocka forma helyett, hosszúkás csíkokra (tokányra) vágják a húst, valamint gyakran ízesítik tejföllel. A tokányt a pörkölttel ellentétben többször is felöntik, majd zsírjára sütik, így éri el a jellegzetes sűrű szaftos állagát.
A tokány készülhet sertéshúsból, marhából, borjúból vagy akár vadhúsokból is.
Elhatároztam, hogy szép lassan elkészítem az összes általam ismert és szeretett tokány ételt. A hentestokány már megvolt, most gondoltam jöhet egy kis marhahús.


Hozzávalók:

. 1 kg. marhahús (pl. comb v. szegy)
. 12 dkg. füstölt zsírszalonna
. 2 fej vöröshagyma
. 4 gerezd fokhagyma
. 1 tk. sűrített paradicsom
. 1 ek. ajvár (elhagyható)
. 0,5 l. marha alaplé
. 2 dl. száraz fehérbor
. só, bors, babérlevél

A szardellafilé ízfokozóként van jelen az ételben, nem javaslom az elhagyását, de helyettesíthetjük egy kiskanálnyi szardellapasztával. Az ajvárt a sültpaprikaíz és a szaft testesebbé tétele miatt használom, de ez kihagyható...

Előkészületek:

A húst ujjnyi vastag szeletekre, majd 4-5 centi hosszú csíkokra vágom, a szalonnát kisebb csíkokra szelem.
A hagymát vékonyan felcsíkozom.

Elkészítés:

1. Egy széles és magas falú edényben – én ilyenkor a wokomat használom – kiolvasztom a szalonna zsírját, míg az félig meg nem sül.
2. Hozzáadom a hagymát amit üvegesre párolok, majd amikor már megpuhult, a közepén szétkotrom a hagymát és megpirítom a sűrített paradicsomot és szardellát, majd elkeverem.
3. Felöntöm a bor felével, azután elforralom róla.
4. Beledobom a húsokat és kifehéredésig kevergetem. Közeben megszórom 1 tk. frissen őrölt borssal. Sózni egyenlőre nem sózom, mert a szardella és a szalonna is sós.
5. Belereszelem a fokhagymákat, majd felöntöm a maradék borral és annyi alaplével, hogy a húst éppen ellepje. Beledobom a babérlevelet, és hozzáadom az ajvárt.
6. Lefedem, és közepes fokozaton (kerámialap#4/9) egy-másfél óráig párolom a hús minőségétől függően.
Leveszem a fedőt, feljebb kapcsolom a tűzhelyet és addig forralom, míg a leve be nem sűrűsödik, zsírjára nem sül. Közben ellenőrzöm a sósságát, belemorzsolok egy kis szárított csípős paprikát vagy chilit és ha kell még borsozom.
7. Újra felöntöm annyi alaplével, hogy kétharmadáig ellepje, lejjebb veszem a tűzhelyet, lefedem és fél órát párolom.
8. Ezt az előző két lépést még egyszer megismétlem, zsírjára pirítom, majd újra felöntve párolom fél órát.
9. Ezután még egyszer utoljára zsírjára sütöm, majd a végén alaplé hozzáadásával beállítom a szaftja sűrűségét (én egy kicsit hosszabb lére eresztve szeretem mint a pörkölteket). Kész!


Egyszerű, tejjel és kevés vajjal kikevert krumplipürével tálaltam. Csemegeuborka, vagy káposztasaláta illik hozzá leginkább.
(tipp!) A borsos marhatokányt tálalhatjuk puliszkával, nokedlivel, vagy a tejfölös változatát akár tésztával is. A maradék tokányt hasznosíthatjuk így, hogy egy kis alaplével felöntjük, majd tejföllel behabarva, főtt makaróni tésztával elkeverve esszük meg.
Finom puha marhahús sűrű bő szaftban, amiben koncentrálódik a marhahús és a fűszerek íze. Evvel a mondattal szerintem mindent elmondtam.
Testes fűszeres vörösbor passzol hozzá.

Elkészítési idő: 2 óra 45 perc
Költségek: kb. 500 Ft./adag
Bor:

3 megjegyzés:

  1. Ha szabad megjegyeznem:

    Erdélyben román hatás, délen nemzeti ételnek számít, román barátaim a paprikást is gyakran tokány módjára készítik. Az egyik híres román szakács úgy határozta meg, hogy "a románok tokányt készítenek mindenből amit nem lehet sütni", vagyis a hús hitványabb, mócsingósabb részéből készül eredetileg, többnyire a belsőségeket is (vese, szív, tüdő) belefőzik-pirítják. (Innen a csíkra szabdalás, ami különben teljesen opcionális).

    A húst és hagymát külön pirítják,
    ha kisebb adag készül, a húst gyakran lisztben forgatják meg, úgy pirítják, ettől valóban zaftosabb lesz.(Ez utóbbit kisebb adagok esetében.)
    Ami különösen jóvá teszi az nemcsak a fűszerezés (sok bors és gyakran csombor), hanem az is, hogy minden jöhet bele, gyakran a fél spájzot belepakoljuk: apróra vágott paprika, paradicsom, gomba vegyesen.

    Gyakran főzik borral, újabban sörrel is, és víz helyett levessel eresztik fel.

    Készül krumpliból,gombából (erdei gombakeverékből kitűnő) vagy csupáncsak zöldségből is, nagy kedvenc a padlizsántokány.

    Hagyományosan nagyon keményre főzött puliszkával és savanyúsággal
    tálalják. (A puliszkát kiborítják,
    zsinórral szeletelik.)Valamint, természetesen, jófajta borral.

    VálaszTörlés
  2. vörösbor
    ez a fajta elkészítési mód sok európai konyhára jellemző. több helyen is kialakult az efféle hasznosítása a "hitványabb" húsoknak:) (irish stew, boeuf bourgignon, chanfana stb...)
    nálunk leginkább az erdélyi változat hatására alakultak ki a különféle verziók. mostanra elég sokféle tipikusan magyarnak mondható tokány változat létezik...

    VálaszTörlés
  3. Engem nem érdkel, hogy honnan származik, állati jól néz ki!

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!