Borsos marhatokány

Nagy tokányrajongó vagyok, talán még a pörkölteknél is jobban szeretem. A tokány, ha jól tudom eredetileg Erdélyből származik. Az alapvető különbség a pörköltekhez képest leginkább a fűszerezésben és a hús alakjában van, a pörkölttel ellentétben a tokányban nem a paprika, hanem a bors a legfőbb fűszer és kocka forma helyett, hosszúkás csíkokra (tokányra) vágják a húst, valamint gyakran ízesítik tejföllel. A tokányt a pörkölttel ellentétben többször is felöntik, majd zsírjára sütik, így éri el a jellegzetes sűrű szaftos állagát.

A tokány készülhet sertéshúsból, marhából, borjúból vagy akár vadhúsokból is.

Elhatároztam, hogy szép lassan elkészítem az összes általam ismert és szeretett tokány ételt. A hentestokány már megvolt, most gondoltam jöhet egy kis marhahús.

Hozzávalók:

. 1 kg. marhahús (pl. comb v. szegy)

. 12 dkg. füstölt zsírszalonna

. 2 fej vöröshagyma

. 4 gerezd fokhagyma

. 3-4 szardellafilé

. 1 tk. sűrített paradicsom

. 1 ek. ajvár (elhagyható)

. 0,5 l. marha alaplé

. 2 dl. száraz fehérbor

. só, bors, babérlevél

A szardellafilé ízfokozóként van jelen az ételben, nem javaslom az elhagyását, de helyettesíthetjük egy kiskanálnyi szardellapasztával. Az ajvárt a sültpaprikaíz és a szaft testesebbé tétele miatt használom, de ez kihagyható...

Előkészületek:

A húst ujjnyi vastag szeletekre, majd 4-5 centi hosszú csíkokra vágom, a szalonnát kisebb csíkokra szelem.

A hagymát vékonyan felcsíkozom.

Elkészítés:

1. Egy széles és magas falú edényben – én ilyenkor a wokomat használom – kiolvasztom a szalonna zsírját, míg az félig meg nem sül.

2. Hozzáadom a hagymát amit üvegesre párolok, majd amikor már megpuhult, a közepén szétkotrom a hagymát és megpirítom a sűrített paradicsomot és szardellát, majd elkeverem.

3. Felöntöm a bor felével, azután elforralom róla.

4. Beledobom a húsokat és kifehéredésig kevergetem. Közeben megszórom 1 tk. frissen őrölt borssal. Sózni egyenlőre nem sózom, mert a szardella és a szalonna is sós.

5. Belereszelem a fokhagymákat, majd felöntöm a maradék borral és annyi alaplével, hogy a húst éppen ellepje. Beledobom a babérlevelet, és hozzáadom az ajvárt.

6. Lefedem, és közepes fokozaton (kerámialap#4/9) egy-másfél óráig párolom a hús minőségétől függően.

Leveszem a fedőt, feljebb kapcsolom a tűzhelyet és addig forralom, míg a leve be nem sűrűsödik, zsírjára nem sül. Közben ellenőrzöm a sósságát, belemorzsolok egy kis szárított csípős paprikát vagy chilit és ha kell még borsozom.

7. Újra felöntöm annyi alaplével, hogy kétharmadáig ellepje, lejjebb veszem a tűzhelyet, lefedem és fél órát párolom.

8. Ezt az előző két lépést még egyszer megismétlem, zsírjára pirítom, majd újra felöntve párolom fél órát.

9. Ezután még egyszer utoljára zsírjára sütöm, majd a végén alaplé hozzáadásával beállítom a szaftja sűrűségét (én egy kicsit hosszabb lére eresztve szeretem mint a pörkölteket). Kész!

Egyszerű, tejjel és kevés vajjal kikevert krumplipürével tálaltam. Csemegeuborka, vagy káposztasaláta illik hozzá leginkább.

(tipp!) A borsos marhatokányt tálalhatjuk puliszkával, nokedlivel, vagy a tejfölös változatát akár tésztával is. A maradék tokányt hasznosíthatjuk így, hogy egy kis alaplével felöntjük, majd tejföllel behabarva, főtt makaróni tésztával elkeverve esszük meg.

Finom puha marhahús sűrű bő szaftban, amiben koncentrálódik a marhahús és a fűszerek íze. Evvel a mondattal szerintem mindent elmondtam.

Testes fűszeres vörösbor passzol hozzá.

Elkészítési idő: 2 óra 45 perc

Költségek: kb. 500 Ft./adag

Bor: