A risotto alla milaneset most, az ossobuco köretekén készítettem el. Azonban, remek étel magában is. Tengeri halakhoz, rákok mellé adva is fenséges.Sokan megijednek a rizottó főzésétől. Pedig jó rizottót nem nehéz készíteni, csak egy kis odafigyelést igényel, és néhány alapszabályt kell betartani. A legfontosabb, hogy főzés közben mindig legyen alatta alaplé, és folyamatosan keverjük. A másik, hogy mindig borral indítsuk a főzést. „A rizs vízben születik, és borban hal meg” tartja egy olaszországi mondás. A harmadik, hogy lehetőleg egy széles, és vastag falú/aljú edényben főzzük a rizottót.
Mindez elsőre macerásnak tűnhet, de az egész csak fél óra, és máris az asztalunkon a finom krémes rizottó.
Az alábbi recept, a sáfránytól, és a citromtól eltekintve, egy alaprizottó recept. Ha ezt megtanuljuk, akkor ebből kiindulva, számtalan más rizottót is elkészíthetünk. Csak a fantáziánkon múlik…
Hozzávalók:
· 35-40 dkg rizottó rizs
· 1 szál póréhagyma v. egy nagyobb vöröshagyma
· 1.5-2 liter alaplé
· 2dl száraz fehérbor
· 5 dkg parmezán vagy grana padano
· 3 dkg vaj
· egy csipetnyi sáfrány (kb. 0.4 g. / 3-4 tasak „Kotányi” sáfrány)
· só, bors
· citrom
· olívaolaj
Az alapanyagokról:
Sáfrányt, fűszerboltokban kaphatunk, de vigyázzunk, hogy valódi sáfrányt vegyünk, és ne sáfrányos szeklicét. A kotányi féle „valódi sáfrány” viszonylag jó minőségű, de az ár/érték aránya nem a legjobb. Egy zacskóban 0.12 g. sáfrány van, így három-négy tasakot is meg kell venni, ha egy csipetnyihez szeretnénk hozzájutni.
Rizottórizshez legolcsóbban, de még elfogatható minőségben, a Tescoban, a színes-sajátmárkás formájában lehet hozzájutni. De a legjobb a carnaroli vagy arborio rizs, viszont ezek meglehetősen borsos árúak. Jó rizottót, lehet még spanyol paela vagy a japán szusi rizsből is készteni…
Előkészületek:
Először is elkészítem az alaplevet. A hagymát a lehető legapróbbra vágom.
Egy merőkanálnyi forró alaplét, elkeverek a sáfránnyal, és félreteszem.
Elkészítés:
Egy széles, magas és vastag falú serpenyőben (vagy lapos aljú wokban), egy kevés vajat és olívaolajt hevítek.
Beleszórom a hagymát, és üvegesre párolom.
Rászórom a rizst, megsózom, borsozom, elkeverem, és a rizsszemek fehéredéséig pirítom. Ekkor, felöntöm a borral, és addig forralom, míg az alkohol el nem párolog belőle (az illatán érezni), ezután közepes fokozatra (kerámialap#6) kapcsolom a tűzhelyet.
A forró csirkehús alapléből két merőkanálnyit öntök a rizshez, és folyamatos kevergetés mellet főzöm a rizottót.
Főzés közben figyelem, hogy nehogy „kiszáradjon” a rizs. Keverés közben, ha a fakanalat végighúzom az edény alján, és látom az edény alját, mert lassan folyik vissza a rizs, akkor már „száraz”, és újabb kanál alaplevet öntök hozzá. Fontos, hogy a rizs, mindig folyadékban ússzon. Félidőben, kb. tizenöt perc után, belekeverem a rizsbe, az alaplével leforrázott sáfrányt.
25-30 perc alatt fő meg a rizottó. Megkóstolom, és ha a rizottó krémes, állaga egy kicsit folyós „tejberízshez” hasonlatos, de a rizsszemek belseje még egy kicsit „al dente”, azaz lehet harapni/rágni rajta, akkor jó.
Félrehúzom az edényt, beledobom a vajat (vajat, két evőkanálnyi mascarponével is helyettesíthetjük. Tipp!), belereszelem a parmezánt, egy negyed citrom levét is belefacsarom, és jól elkeverem. Lefedem, és tálalásig melegen tartva félreteszem. Kész.
Tippek, tálalás:
A risotto alla milaneset, hagyományosan az ossobuco köreteként szokták tálalni. Önmagában is, vagy tenger gyümölcsei mellé, rostonsült garnélával is kitűnő.
A rizottót csak frissen elkészítve együk, melegítve nem jó. Ha van maradék, abból készíthetünk Rizsgombócot (supplì di riso) másnap.
A sáfrányos rizottó, egy remek étel. A finom, krémes állagú, de mégis tartalmas rizs, a sáfránytól lesz aranysárga és karakteres ízű, és a citromtól pikáns zamatú, mindezt a parmezán „csiszolja” össze, és teszi teljessé, kompletté az ízhatást…
Ha magában, vagy tenger gyümölcseivel fogyasztjuk, akkor egy palack Zöldveltelinit ajánlanék hozzá. Ossobucoval fogyasztva, inkább olaszrizlinget javaslok.
Elkészítési idő: 35 perc (plusz az alaplé elkészítésének ideje)
Költségek: kb. 450 Ft. /adag
Bor: kb. 1200 Ft.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése