Keresés a blogban

Ossobuco - egy kicsit másképpen

Ossobuco alla milanese. Egy kicsit másképpen, azaz, nem a megszokott borjúlábszárból készítettem, hanem sertéscsülökből. Ami igazából nem „ördögtől való”, hiszen Olaszország északi, az Alpoknál fekvő területén, készítenek sertéscsülökből ossobucot. Minden mást, már a hagyományos, autentikus recept alapján készítettem.
Ossobuco, azt jelenti „lyukas csont” amivel a hús közepén lévő velős csontra utalnak. Ez egy Lombardiából származó étel, amit az olaszok, sáfrányos rizottóval (recept, a következő posztban), és gramolatával szoktak fogyasztani. Ettől a hagyománytól, én sem tértem el, mert szerintem így a legfinomabb.
Az ossobuco, a maga kiadósságával, inkább téli étel, akár karácsonykor is elkészíthetjük az ünnepi menü részeként.


Hozzávalók:

· 2 db sertéscsülök (kb. 70 dkg)
· 3 szál sárgarépa
· 3 szál zellerszár
· 2-3 fej hagyma
· fél szál póréhagyma vagy egy csokor újhagyma
· 1 doboz konzervparadicsom egész, hámozott
· 2-3 gerezd fokhagyma
· 1 csokor petrezselyem
· 2 ág kakukkfú
· egy kis ág rozmaring
· 2 babérlevél
· 2.5 dl alaplé
· 3 dkg. vaj
· olívaolaj
A gremolatahoz:
· egy kis csokor petrezselyem
· 1 gerezd fokhagyma
· 1 citrom reszelt héja


Előkészületek:

A sertéscsülök vásárlásakor, kérjük meg a hentest, hogy szeletelje három egyforma vastag részre. Azt feltétlenül tegyük hozzá, hogy fűrésszel vágja el, és ne bárddal, mert különben egy rakás csontszilánkot köpködhetünk evés közben. Ha borjúlábszárból szeretnénk elkészíteni, akkor vágassunk négy centi vastag szeleteket a hentessel.
A csülök szeletekről, egy éles késsel, óvatosan levágom a bőrt, egy vékony zsírréteget rajtahagyva, ami összefogja a húst. Bő vízzel leöblítem, az esetleges csont darabkáktól szabadulva meg így. Egy kender kötözőzsinórral, összekötözöm, hogy sütéskor ne essenek szét (lásd, a képen!)
Elkészítem a zöldségalapot (mirepoix). A répákat, hagymákat, zellerszárakat, egyforma kis kockákra vágom.
A paradicsomokról leöntöm a levét, majd a paradicsomokat felvágva, a belsejéből is kicsorgatom a lét. Kisebb kockákra vágom, majd elkeverem az alaplével.
A fokhagymákat vékonyan felszeletelem, a petrezselymet felaprítom, a kakukkfű leveleit letépkedem.
A citromot, ha nem bio, forró vízzel lemosom, és egy kefével megsúrolom. Ezután papírtörlővel szárazra törlöm.














Elkészítés:

Egy magas falú serpenyőben, vagy lábasban, felhevítem a vajat, annyi olívaolajjal, ami ellepi az edény alját. A forró zsiradékban elősütöm a húsokat. Minden oldalukat alaposan lepirítom, hogy az egész hús, szép színt kapjon. A csülök szeleteket kiveszem és félreteszem.
A visszamaradt olívaolaj, vaj, és a húsból kisült zsír keverékén (ha túl sok, öntsünk le belőle), megpirítom a zöldségkeveréket. Mikor a benne lévő hagyma üvegesedni kezd, alacsonyabb fokozatra kapcsolom a tűzhelyet, és a zöldségekre, visszateszem a húsokat. Rászórom a petrezselymet, fokhagymát, a babérlevelet, kakukkfüvet, és a rozmaring ágat. Sózom, borsozom. A paradicsom és alaplé keverékét ráöntöm az egészre, lefedem, és a 140 (hőlégkeverés)-150 fokra előmelegített sütőbe teszem (ha az edénynek műanyag fogantyúja van, előtte betekerem alufóliával). Két órán keresztül párolom (a borjúnak elég egy óra is). Kész!
Tálalás előtt elkészítem a „gremolatát”. A petrezselymet és a fokhagymát, nagyon apróra vágom, ráreszelem egy citrom háját, és az egészet összekeverem.






















Tippek, tálalás:

Az ossobuco alla milanesét, Lombardiában, ahonnan ez az étel származik, hagyományosan sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) együtt tálalják.
Ez azon kevés esetek egyike, mikor a rizottót feltéttel, és nem önmagában fogyasztják.
A másik fontos alkotóeleme a Gremolata. Ezzel kell az egész ételt, tálalás előtt megszórni.
A kész ételt, ha marad, jól lefedve, a rizottó nélkül, két napig tarthatjuk hűtőszekrényben.
Az ossobuco, egy remek étel, klasszikus olasz ízekkel. A ragu alapját képező zöldségek, és a finom fűszerek zamata, a sertéscsülök omlós, vajpuha húsa, ami magától válik le a csontjáról, és a hosszú párolás alatt, alaposan megszívta magát a fűszeres-zöldséges, a csontokból kifőtt csontvelőtől kocsonyás-ragadós szafttal, adják a fenséges zamatát az ételnek. Mindezt, egy plusz dimenzióval toldja meg a friss, üde petrezselyemből, fokhagymából, és a finom illóolajos citromhéjból álló gramolata, ami a citrusos frissességével finoman ellensúlyozza az étel zsírosságát.

Egy pohár csopaki (Jásdi) Olaszrizlinget ittam mellé, ami nagyon jó választásnak bizonyult, mert finom savai szépen kompenzálták az étel zsírosságát, és zamata finoman harmonizált az étel ízeivel…

Elkészítési idő: 2 óra 40 perc
Költségek: kb. 500 Ft / adag
Bor: 1650 Ft. (vinotéka)

8 megjegyzés:

  1. Bravissimo! :-)
    Bár az "ossobuco alla milanese"-hez csak és kizárólag borjúlábszárat írnak elő (minden más bocsánat, de "porcheria" számukra) sertéscsülökből is isteni, sőt, én néha pulykából is szoktam készíteni, de pszt, mindezt nem mondjuk meg nekik ;-)

    VálaszTörlés
  2. Ezt feljegyzem, hogy el kell készítenem. Egyrészt, mert az a típusú étel, amit én nagyon szeretek: komoly hús, zöldségek, hosszú párolás. Másrészt kedvencem a csülök. És elképzelésem sincs hol juthatnék borjúcsülökhöz.

    VálaszTörlés
  3. Én a múlt héten emlékeztem meg róla, igaz az is csalással készült. Én mondjuk maradtam a borjúnál csak más alkatrészét használtam. A borjúcsülök beszerzése sztem lehetetlen...:-((((

    VálaszTörlés
  4. gabah
    gondolkodtam is rajta, hogy "porcheriát" írok, de mivel az olasz tudásom igen korlátozott, nem tudtam hogy akkor "con" vagy "alla" :)))

    phzs/ízbolygó
    nekem is ez a problémám, ha nagy ritkán van is borjú, akkor nem úgy bontják nálunk, hogy használni lehessen
    megoldás lehet a marhalábszár, ha még nem csontozták ki, meg lehet kérni a hentest, hogy vágja el fűrésszel.

    a csülök ötlet egyébbként onnan jött, hogy a hentesnél nézegettem a választékot, és az egyik csülök úgy volt a potba rakva, hogy csak felülről látszott a hús, és a csont a közepén. hirtelen azt hittem hogy borjúlábszár, annyira hasonlított rá. innen már megvolt a szikra...:)) aztán utána kutattam és kiderítettem, hogy a tirol környékén tényleg készítik csülökből...

    VálaszTörlés
  5. :-)))) Úgy értettem, hogy az ossobuco alla milanesenél olaszék csak és kizárólag borjúlábszárat fogadnak el, minden más megoldás számukra "porcheria" azaz disznóság (aljas megszégyenítése az ételnek :-)...de ezzel mi nem törődünk. ;-)
    Ha mégis fel akarjuk tüntetni azt, hogy sertésből van az az ossobuco, akkor "ossobuco di maiale alla milanese" lesz, ahol az "alla milanese" a természetesen a sáfrányos rizsre utal.
    Szóval semmi gáz! Minden helyes! :-)

    VálaszTörlés
  6. gabah:)
    tudom, hogy értetted, azért idág még terjed az olasz "tudásom", és szótáram is van:)))
    egyébként elég sok olasz oldalon találkoztam az "ossobuco di maiale" recepttel, mikor kutattam a neten, hogy merre felé készítik sertésből az ossobucot...

    VálaszTörlés
  7. Persze, persze, értettem én, csak kicsit betojtam, hogy nehogy mások esetleg félreértsék, azttán bajság legyen belőle ;-) (Volt már rá példa az irodalomban. :-))

    VálaszTörlés
  8. Most vettem a pólus tescoban négy db marhalábszárszelvényt,amit fűrésszel a csonttal keresztben vágtak a hentesek. Kb egy hónapja kiszúrtam,hogy van ilyen,azóta tervezek egy osso buco-t. zeller,póré,répa citrom stb....megvan,holnap reggel 8-kor nekilátok,remélem délre megleszek.Megpróbálom ezt a receptet,szimpi már 33-mat megnéztem

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!