Keresés a blogban

Libatepertő – avagy, libatöpörtyű

Sajnos mostanában, nem sikerült a heti három poszt átlagot hoznom. Ennek az egyik oka, hogy már elkezdtem a felkészülést a karácsonyra. Esténként hal- és csirke alapleveket főzök, vacsora helyett, a karácsonyi leveshez és mártásokhoz…
Most is, egész este libazsírt készítettem, aminek azonban volt egy nagyon is kívánatos „mellékterméke” a libatepertő, vagy ahogy mifelénk mondják töpörtyű.
A karácsonyi menü elkészítéséhez, szükségem lesz majd, úgy nagyjából fél liter libazsírra, ezért vettem a hentesnél egy kiló bőrős libahájat, amiből kb. ennyi zsír lesz, ráadásul egy tisztességes adag (nagyjából két nagy maréknyi), töpörtyű is „leesik” nekünk…

Akkor most a töpörtyű elkészítésének módja:

1. Az egy kiló bőrös hájat (amin, ha szerencsénk van, némi hús is akad), kisebb, kb. 2-3 centis kockákra vágom. Én az ilyen apró töpörtyűt szeretem, de aki a "normál" méretűt preferálja, az inkább 4-5 centis darabokra kockázza.
2. Egy széles, magasfalú serpenyőbe teszem, és felöntöm annyi vízzel, hogy félig ellepje a háj darabokat.
3. Felforralom, majd visszakapcsolom a tűzhelyet, és közepesnél alacsonyabb fokozaton (kerámialap#5), elkezdem olvasztani a zsírt. Akkor jó, ha csendesen bugyogva forr a kiolvadt zsír.
4. Lassú tűzön, körülbelül egy-másfél-két óra alatt (mérettől függően), a zsír nagy része kiolvadt, a víz is elpárolgott belőle, és a töpörtyűnk is szép aranysárga színt kapott.
5. Ekkor leszűröm, a libazsírt félreteszem hűlni, a töpörtyűt meg visszateszem a serpenyőbe, és immár szárazon pirítom tovább, ugyanazon az alacsony hőfokon, gyakran kevergetve, rázogatva.
6. Mikor elkezd sötétedni, és már aranybarna színe van (és kopog a serpenyőben), leöntöm a közben kiolvadt zsírt (ezt ne öntsük hozzá a libazsírhoz), és egy másik serpenyővel, vagy kisebb fedővel, ami pont beleillik (nem rá) a serpenyőnkbe, lepréselem a tepertőket. Én még az öntöttvas serpenyőmet is a tetejére tettem nehezéknek (lásd, a lenti képen). Pár percig így pirítom tovább, aztán lekapcsolom alatta a tűzhelyet, és így hagyom langyosra hűlni az egészet.
Ezután, papírtörlővel bélelt szűrőbe szedem, és ott hagyom teljesen kihűlni. Kész.




















Tippek, tálalás:

Reggeliként, előételként vagy menü előtti üdvözlő falatként, egyaránt megállja a helyét ez a fönséges étel.
A libatöpörtyű, legjobb frissensült fehérkenyérrel, vagy bagettel, durva tengeri sóval meghintve, és vékonyra szelt, sózott lilahagymával (tavasszal zsenge, zöld fokhagymával) enni. Ez tény! És a tények, mint tudjuk, makacs dolgok.
Készíthetünk azonban még belőle tepertőkrémet is, vagy apróra morzsolva, ledarálva, hozzákeverhetjük a házilag elkészített zsemle/kenyérmorzsához, hogy evvel dobjuk fel a vasárnapi rántott húsunkat. Kinek, mit enged a lelkiismerete…
De ez a pompás, belül szinte krémesen puha, kívül ropogós, frissensült libatöpörtyű, legjobb formáját, a fent említett kenyér-hagyma kombóval hozza, mindezt egy jó nagy pohár pilseni sörrel leöblítve...

Elkészítési idő: 2 és fél óra
Költségek: összesen kb. 600 Ft. + 300 Ft, a bagettek
Sör: Pilsner Urquell 400 Ft/üveg

4 megjegyzés:

  1. havasi tamásné9:25

    A töpörtyűt így készitettem el és csodálatosan sikerült. A receptjeidben azt szeretem , hogy aprólékosan kidolgozottak , s igy nem lehet elrontani . Köszönöm és boldog karácsonyt kívánok. Üdv : Anikó Hajdúszoboszlóról

    VálaszTörlés
  2. köszönöm és kellemes ünnepeket kívánok! :)

    VálaszTörlés
  3. Szia!
    Jaj pont jókor tetted közzé a libatepertő készítését. Kollegám barátnőjének libamájat sütöttem hájjal,(ezt már többször csináltam) de tepertőt még nem sütöttem.
    Köszönöm.

    VálaszTörlés
  4. Szia!
    A módszerem hasonló. A bőrös libahájat féltenyérnyi darabokra vagdalom, bele a lábasba és feléig felöntöm hideg vízzel. Dobok rá egy csipetnyi sót, mert a zsír a sótól lesz tartós (hacsak nem fogy el gyorsan. Amikor forr az egész (zavaros löttyöt látunk a lábasban) visszaveszem közepes lángra és hagyom két-két és fél órát sülni. Nem kell mellette állni! Amikor a zsír letisztult és a töpörtyű már kicsit zörgős, de még sápadt, előveszek egy fedőt (eddig fedő nélkül sült a zsír), bal kezembe veszem, a jobb kezembe annyi hideg vizet veszek, amennyi belefér. A vizet egy mozdulattal belevágom a lábasba, a másik kezemmel azonnal rácsapom a fedőt. Óriási zenebona kezdődik, de ne izguljunk, nem fut ki (annyi víz nem fér a markunkba). Megvárjuk, amíg a fedő alatt elcsitul a vihar, akkor levesszük a fedőt és látjuk a művet: szép piros, mosolygós töpörtyű néz ránk. Azonnal szűrő, leszűrjük a zsírt, a töpörtyűt nem nyomkodjuk, nem préseljük, csak egy tálba tesszük. Még forrón enyhén sózzuk. Megvárjuk, amíg kihűl és sózott-cukrozott-ecetes lilahagymával kezdjük eszegetni. Természetesen elkészíthető aprítva, libazsírral leöntve - de azt soha nem tudtam kivárni.

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!