Ossobuco - egy kicsit másképpen

Ossobuco alla milanese. Egy kicsit másképpen, azaz, nem a megszokott borjúlábszárból készítettem, hanem sertéscsülökből. Ami igazából nem „ördögtől való”, hiszen Olaszország északi, az Alpoknál fekvő területén, készítenek sertéscsülökből ossobucot. Minden mást, már a hagyományos, autentikus recept alapján készítettem.
Ossobuco, azt jelenti „lyukas csont” amivel a hús közepén lévő velős csontra utalnak. Ez egy Lombardiából származó étel, amit az olaszok, sáfrányos rizottóval (recept, a következő posztban), és gramolatával szoktak fogyasztani. Ettől a hagyománytól, én sem tértem el, mert szerintem így a legfinomabb.
Az ossobuco, a maga kiadósságával, inkább téli étel, akár karácsonykor is elkészíthetjük az ünnepi menü részeként.


Hozzávalók:

· 2 db sertéscsülök (kb. 70 dkg)
· 3 szál sárgarépa
· 3 szál zellerszár
· 2-3 fej hagyma
· fél szál póréhagyma vagy egy csokor újhagyma
· 1 doboz konzervparadicsom egész, hámozott
· 2-3 gerezd fokhagyma
· 1 csokor petrezselyem
· 2 ág kakukkfú
· egy kis ág rozmaring
· 2 babérlevél
· 2.5 dl alaplé
· 3 dkg. vaj
· olívaolaj
A gremolatahoz:
· egy kis csokor petrezselyem
· 1 gerezd fokhagyma
· 1 citrom reszelt héja


Előkészületek:

A sertéscsülök vásárlásakor, kérjük meg a hentest, hogy szeletelje három egyforma vastag részre. Azt feltétlenül tegyük hozzá, hogy fűrésszel vágja el, és ne bárddal, mert különben egy rakás csontszilánkot köpködhetünk evés közben. Ha borjúlábszárból szeretnénk elkészíteni, akkor vágassunk négy centi vastag szeleteket a hentessel.
A csülök szeletekről, egy éles késsel, óvatosan levágom a bőrt, egy vékony zsírréteget rajtahagyva, ami összefogja a húst. Bő vízzel leöblítem, az esetleges csont darabkáktól szabadulva meg így. Egy kender kötözőzsinórral, összekötözöm, hogy sütéskor ne essenek szét (lásd, a képen!)
Elkészítem a zöldségalapot (mirepoix). A répákat, hagymákat, zellerszárakat, egyforma kis kockákra vágom.
A paradicsomokról leöntöm a levét, majd a paradicsomokat felvágva, a belsejéből is kicsorgatom a lét. Kisebb kockákra vágom, majd elkeverem az alaplével.
A fokhagymákat vékonyan felszeletelem, a petrezselymet felaprítom, a kakukkfű leveleit letépkedem.
A citromot, ha nem bio, forró vízzel lemosom, és egy kefével megsúrolom. Ezután papírtörlővel szárazra törlöm.














Elkészítés:

Egy magas falú serpenyőben, vagy lábasban, felhevítem a vajat, annyi olívaolajjal, ami ellepi az edény alját. A forró zsiradékban elősütöm a húsokat. Minden oldalukat alaposan lepirítom, hogy az egész hús, szép színt kapjon. A csülök szeleteket kiveszem és félreteszem.
A visszamaradt olívaolaj, vaj, és a húsból kisült zsír keverékén (ha túl sok, öntsünk le belőle), megpirítom a zöldségkeveréket. Mikor a benne lévő hagyma üvegesedni kezd, alacsonyabb fokozatra kapcsolom a tűzhelyet, és a zöldségekre, visszateszem a húsokat. Rászórom a petrezselymet, fokhagymát, a babérlevelet, kakukkfüvet, és a rozmaring ágat. Sózom, borsozom. A paradicsom és alaplé keverékét ráöntöm az egészre, lefedem, és a 140 (hőlégkeverés)-150 fokra előmelegített sütőbe teszem (ha az edénynek műanyag fogantyúja van, előtte betekerem alufóliával). Két órán keresztül párolom (a borjúnak elég egy óra is). Kész!
Tálalás előtt elkészítem a „gremolatát”. A petrezselymet és a fokhagymát, nagyon apróra vágom, ráreszelem egy citrom háját, és az egészet összekeverem.

Tippek, tálalás:

Az ossobuco alla milanesét, Lombardiában, ahonnan ez az étel származik, hagyományosan sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) együtt tálalják.
Ez azon kevés esetek egyike, mikor a rizottót feltéttel, és nem önmagában fogyasztják.
A másik fontos alkotóeleme a Gremolata. Ezzel kell az egész ételt, tálalás előtt megszórni.
A kész ételt, ha marad, jól lefedve, a rizottó nélkül, két napig tarthatjuk hűtőszekrényben.
Az ossobuco, egy remek étel, klasszikus olasz ízekkel. A ragu alapját képező zöldségek, és a finom fűszerek zamata, a sertéscsülök omlós, vajpuha húsa, ami magától válik le a csontjáról, és a hosszú párolás alatt, alaposan megszívta magát a fűszeres-zöldséges, a csontokból kifőtt csontvelőtől kocsonyás-ragadós szafttal, adják a fenséges zamatát az ételnek. Mindezt, egy plusz dimenzióval toldja meg a friss, üde petrezselyemből, fokhagymából, és a finom illóolajos citromhéjból álló gramolata, ami a citrusos frissességével finoman ellensúlyozza az étel zsírosságát.

Egy pohár csopaki (Jásdi) Olaszrizlinget ittam mellé, ami nagyon jó választásnak bizonyult, mert finom savai szépen kompenzálták az étel zsírosságát, és zamata finoman harmonizált az étel ízeivel…

Elkészítési idő: 2 óra 40 perc
Költségek: kb. 500 Ft / adag
Bor: 1650 Ft. (vinotéka)