Keresés a blogban

A sous vide technika - Nyúlhús el(ő)készítése sous vide eljárással



Két nyúl állt a házhoz nemrég, szépen megnyúzva és zsigerelve. Hirtelen nem tudtam mit kezdjek vele, semmi nagyobb összejövetel vacsora nem volt éppen betervezve, így maradt volna a lefagyasztás. Azonban eszembe jutott a sous-vide (ejtsd: szuvid), így előkészítve sok mindenre felhasználhatnám később a húsokat.


A souse vide technika azt jelenti, hogy a húst egy műanyag fóliatasakba helyezzük, vákuumozó fóliahegesztő géppel kiszívjuk belőle a levegőt és lehegesztjük, majd a hús fajtájától függően, különböző, de minden esetben alacsony hőfokon hőkezeljük. Ezt tehetjük egy jól szabályozható profi sütőben, meleg vízben (én ezt a módszert alkalmazom) vagy speciális sous vide gépekben is, a lényeg az órákig folyamatosan tartott állandó hőfok.
Az így „szuvidált” hús teljesen „átsül/fől”, a fehérje molekulák átalakulnak benne, az esetlegesen benne lévő kollagén is feloldódik, „zselatinosodik”, de mivel le van vákuumozva, a húsban lévő nedvesség nem tud távozni belőle és így elérhetjük, hogy a húsunk szaftos, puha és omlós lesz.
Az így előkészített húsokat később tetszés szerint készre süthetjük, pl. vajban vagy olajon, finom kérget piríthatunk rá.
További előnye még a módszernek, hogy így jócskán előre dolgozhatunk, megkönnyítve a saját dolgunkat, ha esetleg nagyobb vendégségnek főzünk, akár egy héttel előtte is szuvidálhatjuk a húst, majd a hűtőből elővéve felhasználhatjuk a vacsora napján, és már csak azt a pár perces pirítást kell elvégezni, azután máris tálalhatjuk a nagyszerű szaftos sültet.
Szuvidálás előtt fűszerezhetjük is a húsokat ízlésünk szerint, hogy azok zamata is átjárja a húst az eljárás során. Ez főleg a csirke, nyúl és hal esetében ajánlom, a sertés és főleg a marhahús kevésbé igényel ilyen előfűszerezést, mert ezekben az esetekben inkább a hús saját karakterét igyekszünk kiemelni a szuviddal, feltételezve hogy a lehető legjobb minőségű marha v. sertéshúst használjuk.

Fontos szabályokat is be kell azonban tartani ha ezt a technológiát használjuk! Fontos, hogy ne vákuumozzunk le az órákig konyhapulton tartott „meleg” húsokat, hanem csak alaposan leöblített, leszárított, a hűtőből frissen elővett hideg húst zacskózzuk csak be. A szuvidálás után, ugyanilyen fontos, hogy ha nem használjuk fel azonnal, akkor egyből sokkoljuk a húst, azaz a zacskókat tegyük azonnal jeges vizes fürdőbe, hogy pillanatok alatt lehűljön a benne lévő hús, egészen a belsejéig. Így már biztonságosan eltarthatjuk a hűtőben akár 3-4 napig (a vákuumfóliában hagyva), vagy pedig lefagyaszthatjuk, két-három hónapra is.
Fontos még a hőmérséklet is, főleg a szárnyasoknál. Csirkénél 65-70 celsius fok 1-4 óráig, nyúlnál ugyan ez. Marhahúsnál 56-60 fok között 2-4 órán át hőkezeljük, sertéshúsnál pedig 65-70 fok és 4-8 óra a vastagságtól függően. Halaknak elég 60 celsius 40-90 percig. Gyökérzöldségeket pedig 84 fokon 1-4 órán át szuvidáljuk...
Lényeges még, hogy csak speciális hőtűrő, megfelelő vastagságú vákuumozásra alkalmas fóliatasakot használjunk. Ezeket lehet rendelni az interneten, vagy megvásárolható a Metro áruházakban a konyhai/háztartási gépek osztályán, tekercsben vagy ívekben is. Ugyan itt olcsóbban lehet használható vákuumozó-fóliahegesztő gépet is venni.

Akkor most a nyulakra visszatérve!

1. A nyulakat felbontottam, levágtam a két hátsó combjukat, majd az elsőket is a lapocka résszel együtt. Kivágtam a gerincet is, amit három egyforma darabra vágtam. A belsőségeket (szív, máj és vesék) félretettem, a többi maradék csontos részből a színhús nyesedékeket lefaragtam és félretettem darálthúsnak, a maradékból (csontok, bordák, nyakrész stb..) pedig egy könnyű alaplevet főztem.
2. Az első, hátsó combokat és a gerincdarabokat lemostam, letörölgettem majd a hűtőbe tettem egy órára.
3. Közben egy nagy 6,5 literes lábosban vizet melegítettem 65 fokra (ehhez nekem bevált, a kerámialap #4/9-es fokozata a kétkörös lapon. A második kört ki-be kapcsolva tudom szabályozni, hogy 65-70 fok között maradjon folyamatosan) és egy másik kisebben pedig felforraltam a vizet.
4. A kertben szedtem egy maréknyi zöldfűszert, kakukkfüvet, tárkonyt, rozmaringot és bergamot mentát, nagyjából egyforma mennyiséget mindből, ezt apróra vágtam két kis gerezd fokhagymával együtt és frissen őrölt borssal és durva tengeri sóval kevertem össze.
5. Ezzel a fűszerkeverékkel megszórtam a húsokat, alaposan átforgattam benne, majd adagokban bevákuumfóliáztam a húsokat.
6. A tasakokat 2-3 másodpercre a lobogó forró vízbe mártottam, - ettől a fólia még jobban rázsugorodik a húsra, és az esetleges hibás hegesztés is kiderül - majd egyből átettem a 65 fokos vízbe.
7. A lábos aljára tettem egy párolórácsot, hogy ne érintkezzen a fólia az edény aljával közvetlenül, erre pakoltam sorban a tasakokat. Közben folyamatosan ellenőriztem a víz hőfokát egy digitális hőmérővel, és ha kellett, hideg, vagy forró víz hozzáadásával korrigáltam a hőfokot, majd hagytam 2-3 órán át, időnként azért ellenőrizve a víz hőfokát, és pótoltam az elpárolgott vizet, hogy a tasakok állandóan víz alatt maradjanak.
8. Miután a hús így elkészült, a mosogatóba hideg vizet engedtem és egy nagy zacskó zúzott jeget (benzinkutakon kapható) borítottam bele, majd ebbe a jeges vízbe tettem át a zacskókat és 30 percig hagytam hűlni. Ezután a hűtőbe tettem, egy részét pedig lefagyasztottam (később a lefagyasztott tasakot ugyanígy, meleg vízbe, vagy sütőbe tesszük és egy óra alatt készen áll a további sütésre).

Elsőre talán kicsit rémisztő és bonyolultnak tűnik ez az eljárás, de szerintem nem vészes, és nagyon megéri a végeredmény. Érdemes kísérletezgetni otthon, hogy milyen fokozaton érhetjük el a kívánt hőfokot, és kipróbálni olcsóbb húsokkal, kitapasztalni a technikáját.
Ha van pénzünk és meg akarjuk könnyíteni a dolgunkat, megvehetjük a drága „sous vide gépek” valamelyikét, már otthoni kivitelben is kapni 150-200 ezerért fóliázó géppel együtt, de szerintem felesleges kiadás, hacsak nem akarunk napi szinten szuvidálni. A fenti példa, hogy meg lehet úszni egy kisebb beruházással is. Egy nagyobb lábos mindenkinek van otthon, egy „noname” vákuumozó gép 6-10 ezer forint, egy digitális hőmérő 1500-2000, és egy csomag (2x5m. tekercs) speciális fólia kb. 4000 forint. Ezt az árat hamar „behozza” a végeredmény, a finom szaftos és puha omlós hús.

UPDATE: Manapság már jóval olcsóbban, 40-60 ezer forint környékén is kapni szuvid gépeket, én is beszereztem egyet 43 ezer forintért, és nagy megelégedéssel használom is...






10 megjegyzés:

  1. Schaaf20:54

    Nagyon trükkös... De ha esetleg alacsonyabb hőfokon szeretnéd használni, akkor újra kell kalibrálnod a platnit. Én a légkeveréses sütőn gondolkodtam, mint filléres sous-vide gép. Szerinted működhet?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. csináltam már marhahúst is 56-60 fokon, arra is megvan a kalibráció:))
      a sütővel az a gond, hogy hajlamos alacsony fokozaton túlmelegedni, résnyire nyitva kell hagyni az ajtaját és sokszor ellenőrizni. valamint mindenképpen kell egy pontos sütőhőmérőt amit beteszel a sütőbe a húsok mellé, mert a gyári mérőre nem szabad hagyatkozni. a víz azért jó megoldás, mert jó hő közvetítő, és 6-7 liter víz jól tartja a hőt, nem ingadozik percről percre mint esetleg a sütő belseje... lehet egy hibrid megoldás, hogy a vizes lábost teszed a sütőbe.

      Törlés
    2. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

      Törlés
    3. Én tojással kezdtem a próbálkozást.
      Az eredmény: tökéletes lágytojás. A sárgája krémes, nem folyós, nem kemény. A fehérje törős, zselés. Ezen még kell javítani, a fehérjét keményen szeretem. :) A sárgája 64,5 fokon lesz krémes, a fehérje elvileg már 62 fokon szilárdul.
      A módszer: sütő előmelegítve 70 °C körülire, víz felforralva, hideg vízzel pontos hőmérséklet beállítása. A tojás a fazék vízzel be a sütőbe. Ha annyira pontosan szabályozná a sütő a hőmérsékletet, innentől nem kéne hozzányúlni, de ez a szegény ember szuvidja, szóval kicsit munkásabb. Én kb. negyed óránként ellenőriztem maghőmérővel, és utánállítottam, ha kellett.
      Következő lépcső egy husi lesz.
      Egyébként gondolkozom egy Sous-vide gépen, kínából már 30 000 Ft-ért hozzá lehet jutni.
      A vákumozót az Aldiban vettem 8 000-ért, ahhoz járt 1 csomag előre hegesztett zacsi, meg egy guriga csőfólia. Vettem hozzá ugyanott tartalékot is, ami 5 gurigát tartalmazott (2 széles és 3 keskeny) 3 000-ért.

      Törlés
  2. Névtelen2:52

    Schaaf műkszik csak teszteld le a sütöd höfokàt elötte mert ha màr fok a külömbség az drasztikus vàltozàst okozhat. Az is jó módszer ha vàkumozàs utàn a hideg húst 85 fokon 4-5 percig melegīted majd lehütöd hogy megöld a baktériumokat amik a húst felületén vannak.

    VálaszTörlés
  3. Névtelen14:45

    Termosztáláshoz az olajsütő vízzel feltöltve nem felel meg?! Nekem nincs, mert grillezem a húsokat, csak, mint ötlet másoknak. Amikor váratlanul nagyobb mennyiségű húst kapok, gyorsan toborzok vendégeket ;))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. bármilyen megoldás jó amiben szabályozható (50-80 fokon) hőmérsékletű vízfürdőt alakíthatunk ki. Heston Blumental egyszer egy jakuzziban szuvádált meg egy egész sertést :D

      Törlés
  4. Kedves Toma! Tanácsodat szeretném kérni! A sous vide technika feltételeit szeretnénk pénztárcabarát módon megteremteni. A vákumozó gépnek megfelel egy olyan, amit pl. amit az Aldiban lehet kapni? Van ezzel kapcsolatban valami fontos kritérium? A sous vide technikához szükséges fóliával kapcsolatban szintén ugyanezt kérdezem. Ott milyen vastagságút, vagy milyet érdemes venni? Előre köszönöm a segítséget! Nagyon jó a blogod! Lilla

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az aldiban kapható vákuumos fóliázó tökéletesen megfelel a célnak, én is hasonlót használok hat éve. A géphez kapható vákuumos fólia is megfelel a souse vide technikának, én is azt szoktam venni.
      Pénztárcabarát szuvidálót pedig a neten érdemes keresni, 40-50 ezer körüli áron lehet venni 6-8 literes készüléket. Én egy Steba nevű német gépet használok 45 ezerért vettem és három éve használom. Vagy ott az Anova Culinary készülék 230 dollárert. Ezek mind barátibb árak mint a nálunk kapható souvide suprém készülékek 150 ezerért.

      Törlés
  5. Nagyon köszönöm a gyors választ! Lilla

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!