Keresés a blogban

Rib eye steak, glasszírozott zöldségekkel


A múlt hét a ragadozás jegyében telt, tobzódtam a jobbnál jobb húsokban. Az előző posztban leírt nagycsarnokbeli látogatásom másik zsákmánya volt ez a pompás érlelt ribe eye szelet, amit szintén Józsi ajánlására vettem. Gyönyörűséges 3-4 centi vastag, 40 dekás konc, a szélén nem túl diszkrét faggyúcsíkkal és a bordacsont egy darabjával. Én többnyire a csontos húsokat részesítem előnyben, mert szerintem a csonttal együtt sütve finomabb lesz a hús.
Józsi kezelésbe vette a szeletet, lenyesegette a hártyás részeket, lefűrészelte a csont végét, hogy beleférjen a serpenyőbe és végül szépen megformázta, majd cérnával meg is kötözte, hogy sütéskor egyben maradjon (ezúton is respect!:)).
Hasonlóképpen készítettem el, mint az előző borjút, mert kíváncsi voltam a kettő közötti különbségre.

A "rib eye" az angol elnevezése, a marha rostélyos részéből vágott szeletnek, amit sokszor a bordacsonttal együtt vágnak le.

Elkészítés:

1. A húst egy fél órát hagyom az asztalon, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjen. Mindkét oldalát megszórom durvára őrölt borssal.
2. Egy vasserpenyőben egy kanálnyi ghít forrósítok (kerámialap #9/9) és ezen kezdem sütni a húst.
3. Három percig sütöm az egyik oldalát, majd megfordítom és mellédobok még egy kevés ghít (vagy vajat) egy kis ág rozmaringot, meg egy fél gerezd fokhagymát.
4. A másik felén is három percig sütöm, közben néha meglocsolom a forró ghível a tetejét.
5. Ezután az élére állítom a húst és a szélén lévő zsírréteget is megpirítom.
6. Egy tányérra fektetett rácsra teszem a húst, meghintem sóval, letakarom alufóliával és a 40 fokra melegített sütőbe teszem 10 percre pihenni. (Mellé teszem a tálalásra szánt tányért is melegíteni)
7. A serpenyőből kidobom a fokhagymát és a rozmaringot, majd a visszamaradt zsiradékra dobok egy-egy kisebb hasábokra vágott sárgarépát és vajretket, egy szál újhagyma fehér részét, amit három ujjnyi darabokra vágok előtte, és mindezt kissé átpirítom.
8. Megszórom egy kiskanál cukorral és karamellizálom/glasszírozom a zöldségeket.
9. Sózom borsozom, majd rászórok fél csészényi zöldborsót is. Az egész alá öntök 3-4 kanálnyi alaplevet, és így párolom még két-három percig.
10. Mielőtt elkészülnek, egy maréknyi csíkokra vágott jégsalátát adok még hozzá és pár pillanatig párolom, míg kissé össze nem esik. Ekkor tálalom.


Tálaláskor a pihentetett húst és a zöldségeket az előmelegített tányérra szedem.
Tipp! Én a marhahúst a médiumnál egy egész kicsit „véresebben” szeretem, mert szerintem akkor a legszaftosabb és az íze is akkor a legintenzívebb. A fenti sütési módszerrel ezt az állapotot lehet elérni. Ha valaki közepesen átsütve szereti, sütés után, pihentetés előtt tegye a húst 150 fokos sütőbe 5 percre.
A zöldségeket ne pároljuk túl puhára, akkor a legjobb ha van mit harapni, még roppanós/ress a zöldségköret.
Természetesen mindezt a kerti grillen is elkészíthetjük, sőt, a faszén parázs felett sütve egy újabb dimenzió bontakozhat ki a hús ízeiben.
Ha van, ehhez a sülthöz használjunk különleges sót, Maldont, himalájait vagy fleur de sal-t...
Mit is mondjak!... Fantasztikusan jól sikerült ez a szték. Puha szaftos, karakteres ízű hús. Minden falat egy élmény, más és más textúrával és zamattal. A szélét keretező szépen átsült faggyúréteg pedig, mint egy ízbomba robbant a számban, elárasztva azt a marhahús legintenzívebb ízeivel...
Egy palack Sangiovese di romagna-t bontottam mellé, annak meggyes-gyümölcsös aromája jól harmonizált a „súlyos” sülttel.

8 megjegyzés:

  1. Gyönyörű lett a hús! A csont mellett nem maradt túl nyers?

    VálaszTörlés
  2. Szép darab! El kell látogatnom a Józsihoz:-)))

    VálaszTörlés
  3. Imét egy könnyű, diétás fogás! :)
    Egyébként tényleg gyönyörű!

    VálaszTörlés
  4. beatbull
    nem maradt nyers, mert a pihentetésnél a belsejében egyenletesen eloszlik a hő. a marhánál egyébbként is tág fogalom a "nyers":))

    gabojsza
    én naponta látogatnám, kár hogy messze van:)

    ikkyu-san
    háát, igen!:)) azért adni kell néha a hedonizmusnak is...

    VálaszTörlés
  5. Hehh, ez már kimeríti a közösség ellen izgatás tényét!
    Gyönyörű hús!
    A Bátor bulira sajnos nem volt módomban, majd legközelebb.

    VálaszTörlés
  6. Ez is nagyon jól néz ki, szerencséd, hogy én is hasonló cupákot dolgoztam fel a napokban. :)
    A Fleur de sel nem így e-vel van helyesen? Illetve ha a-val, akkor meg Flor de Sal-t találok.

    VálaszTörlés
  7. ehran
    lehet, a francia nem erősségem:) majd utánanézek és javítom...

    VálaszTörlés
  8. Névtelen18:00

    Most vettem Józsinál 3 szelet gyönyörű rib eye-t, pontosan így fogom elkészíteni estére ahogy fent leírtad.

    VálaszTörlés

rólam/about me

Nem vagyok profi séf csak egy festőművész. Ezen kívül lelkes foodie és amatőr szakács, kinek szenvedélye a gasztronómia. Régi vágyam volt, hogy egyszer majd írok egy szakácskönyvet, de sajnos ez idő nem jött még el. Így helyette elindítottam ezt a blogot amiben megmutathatom a kedvenc receptjeimet, gondolataimat az ételekről, alapanyagokról és főzésről.

I'm not a professional chef just an artist. In addition I'm a foodie and amateur cook who has a passion for gastronomy. I've desired to write a cookbook some day for a long while but unfortunately it hasn't come true yet. I've been writing this blog instead wherein I can show you my favourite recipes and give my ideas about the meals and cooking.

szerzői jogokról

A blogban megjelenő receptekre, írásokra, és fényképekre, a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény vonatkozik. Azokat, a szerző engedélye nélkül, közzétenni tilos!