Vörösboros zöldséges párolt marhalábszár

Nem szándékoztam húst venni, de azért nézelődtem kicsit a hentespult környékén is, hátha... Naná, hogy pont akkor rakosgatta ki a hentes a marhahúsokat. - Bakker, remélem nem lesz hátszín mert nem kéne húsra költeni a teljes bevásárlásra szánt pénzem – óvatosan sasoltam a pultot, amikor megláttam azokat guszta nagy szelet húsokat, mint egy Tom és Jerry rajzfilmben.

Marhalábszár szépen keresztben szeletelve 5-6 centi vastagon, fűrésszel, csontszilánk nélkül, hatalmas velős csontkarikával a közepén. Ebből muszáj volt vennem, még ha csak két szeletet is (a két szelet így is több mint egy kiló volt).

Nem kellet sokat gondolkodnom, hogyan készítsem el, mert a lábszár az a hús, ami csak hosszas párolás után mutatja meg az igazi értékeit, de akkor aztán nagyon. A kinézete adta magát, hogy hasonlóképpen készítsem el mint az ossobucot.

Hozzávalók (2 személyre):

. 2 nagyobb, nagyjából öt centi vastag marhalábszár szelet (1,2 kg.)

. 15 dkg. sárgarépa

. 15 dkg. hagyma és lilahagyma vegyesen

. 15 dkg. zellerszár

. 4-5 gerezd fokhagyma

. 7 dkg. paradicsom sűrítmény (kis doboz)

. 2 dl. száraz vörösbor

. 5-7 dl. hús alaplé

. 2-3 babérlevél

. 4-5 kakukkfű ág

. 4-5 szegfűszeg

. só, bors

a salátához:

. nagy maréknyi rukkola

. fél jégsaláta

. egy vajretek

. fél, hegyes csípős zöldpaprika

. 2 nagy kanál görög joghurt

. 1 tk. dijoni mustár

. 1 tk. méz

. 1 ek. málnaecet

. chiliolaj

. só, bors

. olívaolaj

Előkészületek:

A zöldségeket kisebb, másfél centis darabokra vágom, mindegyiket nagyjából ugyanakkorára.

A fokhagymát vékonyan felszeletelem.

Elkészítése:

1. A húst mindkét oldalán sózom, borsozom és egy forró serpenyőben, olívaolajon mindkét oldalát megpirítom, majd egy magas falú sütőedénybe teszem.

2. A serpenyőbe öntök még kevés olajat és hozzáadom a zöldségeket, hagymát és fokhagymát, amit kissé megpirítok, párolok.

3. Mikor kissé puhulni kezdenek a zöldségek, egy kis helyet csinálok a közepén ahová a paradicsomsűrítményt kanalazom. Egy percig pirítom, míg karamellizálódni nem kezd.

4. Felöntöm a vörösborral és addig forralom, míg az alkohol el nem párolog belőle, közben egy fakanállal felkaparom a serpenyő aljáról az odasült pörzsanyagokat.

5. A serpenyő tartalmát a sütőtálba borítom a húsra, felöntöm annyi alaplével, hogy ellepje a hússzeleteket, hozzáadom a kakukkfű ágakat, babérleveleket, szegfűszeget, majd sózom, borsozom.

6. Lefedve, a 140 fokra előmelegített sütőbe teszem és 3-3 és fél órát párolom. Akkor van kész, ha a hús puha, a csontról könnyedén leválik.

Míg a hús párolódik, elkészítem a salátát...

7. Egy keverőtálba teszek két púpozott kanál sűrű görög joghurtot, 2 tk. dijoni mustárt, 1 tk. akácmézet csurgatok hozzá, meglocsolom egy evőkanál málnaecettel, sózom, borsozom, meghintem kevés chiliolajjal és egy kevés olívaolajjal majd az egészet alaposan elkeverem.

8. Egy nagyobb tálba szórok egy nagy maréknyi rukkola levelet, egy fej jégsalátát felcsíkozva, egy nagyobb vajretket gyufaméretűre aprítva, és egy vékonyan felkarikázott hegyes zöldpaprikát.

9. Megszórom nagy szemű tengeri sóval, hozzáadom a joghurtos öntetet és alaposan elkeverem, hogy mindenhová jusson belőle. Tálalásig, fél órára hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek.

Tálaláskor egy húst szedjünk ki a tányérra (óvatosan, hogy ne essen szét), öntözzük meg a zöldséges szósszal és tegyünk mellé egy adag joghurtos salátát. Egy pirított zsemlét is tegyünk mellé, hogy legyen mire kenni a csontvelőt.

(tipp!) A csontvelőt enyhén borsozzuk meg miután a zsemlére kentük.

A maradék hús, a mártásban tartva, hűtőben egy-két napig eláll, sütőbe téve lassan melegítsük újra.

A mártást tálalás előtt le is szűrhetjük, szitán passzírozzuk át a zöldségek egy részét, majd kétharmadára beforralva sűrítsük és kevés hideg vajjal fényesítsük. Így egy sima, selymes vörösboros szószt kapunk, amit húsra önthetünk.

Nagyon finom étel, érdemes kipróbálni! Puha omlós hús ami magától leválik a csontról, finom fűszeres zöldséges mártás a vörösbor zamatával, friss ropogós saláta a hűvös krémes öntettel, na meg a pompás krémes velő-ízbomba amit csontból kaparunk ki... remek ízek és textúrák.

Egy palack 99-es Bock cuvée-t bontottam mellé...

Elkészítési idő: 3 és fél óra
Költségek: kb. 1500 Ft./adag
Bor: 8000 Ft.