Sült bőrös malackaraj, zöldfűszer-pesztóval töltve sütőtökkel és krumplival

Basszus! Nagy elhatározást tettem a nemrég, hogy a bő harminckilónyi súlyfeleslegemből le fogok adni jópárat, de egyszerűen nem tudtam szó nélkül elmenni, a hentesnél kipakolt szép bőrös karajok mellet. Aztán otthon csak nézegettem a koncot az asztalon, hogy jó-jó megvettem, de most mit csináljak belőle!? Az alap volt, hogy egyben megsütöm, de fel is kéne dobni valamivel. Eszembe jutott, hogy nemrég csináltam bazsalikomos pesztót, innen jött az ötlet, hogy miért is nem készítek vegyesen mindenféle zöldfűszerekből egyet. Szétnéztem a kertben, szedtem kakukkfüvet, oregánót, zsályát, rozmaringot és bazsalikomot, hogy ezekből fogom elkészíteni. Aztán meg kitaláltam, hogy pesztót nem parmezánnal, hanem a jóval karakteresebb kecskesajttal készítem. A többi meg már jött magától...

Hozzávalók:

. 1,6 kg. bőrös sertés- vagy malackaraj
. egy kisebb sütőtök (60-70 dkg.)
. 4-5 nagyobb burgonya (60-70 dkg.)
. egy-egy ág rozmaring és oregánó
. 5-6 ág kakukkfű
. 3-4 nagyobb zsályalevél
. fél maréknyi bazsalikomlevél
. 2 gerezd fokhagyma
. 5 dkg fenyőmag
. 10 dkg félkemény kecskesajt
. só, bors,
. olívaolaj
. szilva-körte chuthney

Előkészületek, elkészítés:


1. Először elkészítem a pesztót. A zöldfűszereket felaprítom és a mozsárba dobom. Egy csipet durva tengeri sót szórok rá és egy kevés olívaolajat öntök mellé. Pépesre összezúzom.
2. A fenyőmagokat egy száraz teflonserpenyőben aranysárgára pirítom és a péphez adom, majd azt is összezúzom.
3. Ráreszelem a kecskesajtot, összekeverem és annyi olívaolajat öntök hozzá, hogy egy könnyen kenhető masszát kapjak.

4. A karajt kicsontozom (a csont megy majd egy alaplébe), majd a bőrét egy szikével (sniccer) sűrűn (2-3 mm.) bevagdosom, vigyázva, hogy csak a bőrt és a zsír réteg felszínét vágjam át, a húsába nem belevágva. Ezután a húst pár vágással megnyitom úgy, hogy a kifektetett/kiterített hús nagyjából egyforma vastag legyen (lásd, a lenti képen).
5. A húst sózom borsozom, majd egyenletesen szétkenem rajta a zöldfűszer-pesztót. Szorosan feltekerem és formára kötözöm.

6. A húst egy nagyobb serpenyőben, kevés zsíron körbe előpirítom/elősütöm, majd egy nagy tepsibe teszem bőrével felfelé.
7. A meghámozott, nagyobbra (kb.4 cm-es) darabolt sütőtököt és a nagyobb „csónakokra” vágott burgonyákat körben elrendezem mellette, rászórok egy gerezdjeire szedett fokhagymát héjastól, sózom borsozom, meglocsolom olívaolajjal és összeforgatom.
8. A 200 fokra(hőlégkeveréssel) előmelegített sütőbe teszem 65-70 percre, majd mikor megsült, egy maghőmérővel ellenőrzöm, hogy átsült-e. Ez függhet a hús vastagságától.
A sertés maghőmérséklete 75 és 80 fok között ideális, ekkor még kellően szaftos, nem száradt ki, de mégis átsült. Ha nem érte el ezt a fokot, akkor egy másik tepsibe téve tegyük vissza sütőbe még 10-20 percre míg jó nem lesz. (Ha nincs maghőmérőnk, egy hústűt szúrjunk a hús közepébe és érintsük az ajkunkhoz. Ha forró, akkor jó. De érdemes beruházni egy maghőmérőre – kb. ezer forint- mert így biztonságosabb, és nem a szeletelésnél derül ki, hogy nem sült át rendesen.)

Tálalás, tippek:

Ujjnyi vastag szeleteket vágok a tálaláshoz, mellé szedek a köretből és kanalazok mellé a chuteyból is.
A maradék sülthúst másnap hidegen is fogyaszthatjuk pl. szendvicsben. A hűtőben két-három napig is eláll, jól lefedve/becsomagolva.
Puha szaftos hús, ropogós malacbőr, édesre karamellizálódott sütőtök, krumpli és fokhagyma, finom csatni, mindez egy tányéron. Mi kell még?! Ez egy pompás étel, érdemes kipróbálni.
Félszáraz pécsi cirfandlit érdemes bontani mellé...

Elkészítési idő: 2 óra
Költségek: összesen kb. 3000 Ft.
Bor: 2200 Ft. - vinotéka