Vegyes marhahús vörösborban párolva, polentával

Sokszor készítek valamilyen marhahúsos ételt és néha nem használom fel hozzá az összes húst amit vettem, így mindig marad egy-két darab oldalas, marhafarok darab vagy egy kis lábszár, amik zacskókban halmozódnak a fagyasztóban. Mikor ezekből összegyűlik úgy kétkilónyi mennyiség, akkor jön el ennek a vegyes ragunak az ideje. Persze tudatosan is be lehet vásárolni a húst hozzá, a hentesnél kérhetünk egy kis ezt, meg azt...

Most is eljött ez a pillanat, mikor a fagyasztó pakolása közben egymás után kerültek elő a kis zacskók, benne mindenféle marhahúsokkal, hogy összejött egy jóféle ragunak való.

Hozzávalók (6 adaghoz):

. 2,2 kg. csontos marhahús vegyesen (oldalas, szegy, farok és csontos lábszár szelet)

. 3 fej hagyma

. 3-4 sárgarépa

. 3 szál zellerszár

. 3 dl. paradicsomszósz

. 1 db. Hegyes csípős zöldpaprika

. 1-2 db grillezett kápia paprika

. 3-5 gerezd fokhagyma

. 18-20 gyöngyhagyma v. apróbb sallotta hagyma

. 3 liter marhahús alaplé

. 1 palack száraz vörösbor

. 5-6 ág friss rozmaring

. 3 babérlevél

. 2 ek. szeder v. baracklekvár

. 2-3 szardellafilé

. 2 csésze kukoricadara/puliszkadara

. 5 dkg. parmezán

. vaj

. olívaolaj

. liszt

. só, bors, cukor, szegfűszeg, szegfűbors

Elkészítés:

1. A húsokat nem darabolom fel, hanem sózom, borsozom, lisztben megforgatom, majd egy serpenyőben, forró olívaolajon körbe megpirítom, kérget sütök rá, majd egy nagy öntöttvas lábosba teszem át.

2. A serpenyőben visszamaradt zsiradékon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát, közben megszórom csipetnyi sóval és az apróra vágott friss rozmaringgal.

3. Hozzáadom a kis, egycentis kockákra vágott sárgarépát és zellerszárat is, és további 4-5 percig pirítom, majd hozzákeverem a szintén kis kockákra vágott grillezett paprikát, hegyes zöldpaprikát is és még pirítom 1-2 percig.

4. A zöldségeket a húsra borítom, majd a serpenyőbe alaplevet öntök és fakanállal felkavarom, hogy feloldódjanak a serpenyőbe lesült pörzsanyagok és ízek, azután azt is a húsra öntöm.

5. Dobok rá 2-3 szardellafilét, 2-3 babérlevelet, sózom, borsozom, megszórom a vékonyan felszeletelt fokhagymával, dobok rá 3-4 szem szegfűszeget és egy kiskanálnyi szegfűborsot, majd ráborítom a paradicsomszószt és átforgatom az egészet.

6. Felöntöm annyi marhahús alaplével amennyi félig ellepi, majd annyi vörösbort öntök hozzá, hogy éppen ne lepje el a húst.

7. Közepes fokozaton (kerámialap #5/9) főzőm három órán át, lassan, gyöngyözve forrva.

8. Közben egy serpenyőben, kevés cukron aranybarnára pirítom/karamellizálom az egész gyöngyhagymákat, amit a raguhoz adok fél órával az elkészülte előtt, és ugyanakkor hozzákeverek kb. 2-3 kanálnyi lekvárt is, megkóstolom és ha kell, még sózom-borsozom.

9. Amikor a ragu kész, a hús megpuhult, szinte magától elválik a csontjától, óvatosan kiszedegetem belőle a húsokat, és a szaftját besűrítem, úgy hogy lassú forralás és kevergetés közben kis golyókká gyúrt „burre manié” (ejtsd: "bőrmanyié" - vaj és liszt fele-fele arányú keveréke összegyúrva és hűtőben lehűtve) darabkákat dobálok hozzá, míg a szósz kellőképpen be nem sűrűsödik.

10. A szószba visszahelyezem a húsokat és lefedve, melegen tartva félreteszem pihenni fél órára.

11. Egy lábosban 1,5 liternyi alaplevet forralok, majd ehhez szórok két csészényi polenta/puliszka darát (finomabbra őrölt kukoricadara) és közepesnél kicsit erősebb fokozaton, folyamatosan keverve 25-30 perc alatt készre főzöm, közben sózom és borsozom.

12. A polentához keverek 2-3 kanál vajat vagy extra minőségű olívaolajat és a frissen lereszelt parmezánt, majd félreteszem pihenni 5 percet, még a tálalás előtt.

Tálaláskor a tányér közepére halmozok a polentából, ebbe egy mélyedést húzok a kanállal és ebbe szedek a raguból, majd a szaftjával körbelocsolom.

Tipp! Polenta/puliszka helyett készíthetünk más köretet is, mint mondjuk krumplipürét, párolt rizst, krumplis lángost, -fánkot vagy köret nélkül kenyérrel és salátával is tálalhatjuk.

Marhahús helyett vadhússal is készíthetjük ezt a ragut, pl. csontos szarvas vagy őzhússal.

Ez a marhahús ragu egy igazán ütős, laktató étel teli ízekkel, zamatokkal. Szaftos puha omlós húsok, krémesre főtt csontvelő és fűszeres-zöldséges szaft/szósz egyvelege ez a krémes-grízes polentával. Igazi „comfort food” az őszi és téli napokra. Érdemes kipróbálni!

Többféle remek száraz vörösbort is kóstoltunk ehhez az ételhez, de végül közmegegyezéssel a 2006-os Villányi Cabernet Franc-t (Vylyan pincészet) választottuk a legjobbnak hozzá.

Elkészítési idő: 4 óra

Költségek: kb. 1050 Ft./adag

Energiatartalom: 1200 Kcal./adag