Búr marharagu

Még a születésnapomra készítettem el ezt az ételt, de csak mostanra sikerült megírnom…
Igazság szerint, eredetileg nem is marharagú, mert a receptben afrikai kuduhús szerepel. De mivel azt viszonylag ritkán kapni a hazai henteseknél, meg kellet elégednem a marhával, azzal is ugyanolyan finom.
Figyelem, ez egy igazi „macerás étel”! Meglehetősen időigényes, rengeteg hozzávalóval, sok előkészítő munkával, így csak különleges alkalomra, és nagy mennyiségben érdemes előállítani, hogy megérje a fáradságot. De ha egyszer elkészül, akkor egy pompás, rendkívül finom ragu lesz a jutalmunk…


Hozzávalók (8 személyre):

· 2 kg marhalábszár
· 30 dkg húsos füstölt szalonna (kolozsvári v. pancetta)
· 30 dkg vöröshagyma
· 50 dkg sárgarépa
· 1 fej fokhagyma
· ¾ csésze (200g.) vörösáfonya lekvár
· 1 liter marhahús alaplé v. sötét csirkehús alaplé
· 5-6 szardellafilé
· 2 tk. egész feketebors
· 4 db. szegfűszeg
· 2 db. szárított chili
· 2 babérlevél
· 1 kis ág friss rozmaring
· 5-6 ág friss kakukkfű
· 2 ek. olasz paradicsom sűrítmény
· 20-25 db. dió nagyságú salotta (sonkahagyma) vagy gyöngyhagyma
· olívaolaj
· liszt
+A hús pácolásához:
· 1 üveg vörösbor (Dél-afrikai shyraz)
· 1 fej fokhagyma
· 2 fej hagyma
· 2 babérlevél
· 4-5 szegfűszeg


Előkészületek (a pácolás):

1. A húst megtisztítom a hártyáktól, faggyútól és nagyobb, kb. négy centis kockákra vágom.
2. A hagymákat felnegyedelem, a fokhagymafejet keresztben kettévágom.
3. A húst egy nagy tálba teszem, ráöntöm az egész üveg vörösbort (csak jó minőségű bort használjunk!), rádobom a hagymákat, fokhagymát, a szegfűszeget, és babérlevelet.
4. Letakarva hűtőbe teszem, minimum egy napra.
5. Elkészítem az alaplevet.

Előkészületek (a főzés előtt):

1. A húst kiszedem a pácból, egy papírtörlővel leszárítgatom, a pácoláshoz használt bort, egy edénybe szűröm. A visszamaradt hagymát, fokhagymát kidobom.
2. A szalonnát nagyobb kockákra, a répákat ujjnyi vastag karikákra vágom,
a hagymát felaprítom, a fokhagymát vékonyan felszeletelem.
3. A borsot, szegfűszeget és chilit, a mozsárban porrá zúzom.
4. Az alaplevet felforralom.
5. A salotta hagymát megpucolom, és hagyom egészben.

Elkészítés:

1. Előveszek egy nagy teflon serpenyőt, és közben előkészítem a cserép főzőedényemet (megteszi egy fedeles öntöttvas vagy más sütőben használható főzőedény is), amiben az egészet főzni akarom.
2. A serpenyőben, kevés olajon kisütöm a szalonnakockákat. Mikor a zsír nagyja kisült, de még nem teljesen ropogós, egy szűrőkanállal az edénybe szedem.
3. A marhahúsokat lisztbe forgatom, és a visszamaradt zsiradékban elősütöm, megsózom, majd azok is mennek a cserépedénybe.
4. Ezután a sárgarépát pirítom meg, majd megy a hús után az is.
5. Ha kell, pótolom a zsiradékot egy kis olajjal, és rádobom a felaprított vöröshagymát. Mikor kezd összeesni, hozzáadom a fokhagymát, és együtt pirítom üvegesre.
6. A serpenyő közepén félrehúzom a hagymát, és ott megpirítom a paradicsompürét, megszórom a porított fűszerekkel, beletépkedem a zöldfűszereket, beledobom a babérlevelet, a szardellákat, felöntöm egy kevés borral, összekeverem, és rázúdítom a főzőedényben lévő többi cuccra.
7. Hozzáadom a lekvárt.
8. Az egészet felöntöm, fele-fele arányban, annyi alaplével és borral, hogy éppen ellepje.
9. Óvatosan elkeverem, megkóstolom a levét, hogy kell-e sózni, lefedem, és a 140 fokra előmelegített sütőbe teszem 4 óra 30 percre.
10. Egy serpenyőben, a salotta hagymákat, kevés olajon, egy kanálnyi cukorral karamellizálom.
11. Hozzáadom a raguhoz, és még 30-40 percre visszateszem a sütőbe.

Tálalás, tippek:

A ragut köret nélkül, frissen sült bagettel tálaltam, egy kevés apróra vágott petrezselyemmel megszórva. Tálaláskor készítsünk ki az asztalra erőspaprika-krémet is, ha valaki esetleg csípősen szereti (mint pl. én). Vigyázat! A Búr ragu rendkívül laktató étel, ne essünk abba a hibába, hogy túl nagy adagokat kínálunk.
A ragut elkészíthetjük előző nap is, ha vendégeket várunk, és aznapra, már csak a végső simítások, mint a karamellizált hagyma elkészítése, és a ragu készre főzése marad csak, így a többi időt a barátainkkal tölthetjük. Én is így tettem, a végső fázist (11. és 12. lépést) a vacsora napján, kint a szabadban, parázs felett főzve végeztem el…
A maradék ragu, két-három napig eláll a hűtőben, sőt akár le is lehet fagyasztani, úgy fél évig is eltarthatjuk.
Igazi kulináris élvezet ez a ragu. A hosszú ideig alacsony hőfokon főzött/párolt, rendkívül puha, omlós hús, szinte magától esik szét a szánkban. Az ízek összetettek, mégis egységesek, harmóniában vannak egymással. A hús, a répa és a karamellizált hagyma, együtt a fűszerekkel adja, azt a pompás édes-fűszeres-sós ízharmóniát, amitől olyan remek ez a ragu.
Ehhez a „nehéz” ételhez, igazán jól passzol a testes, fűszeres vörösbor, a syrah, vagy más néven shyraz. Hogy egy kicsit autentikus legyek, egy palack Dél-afrikai shyrazt bontottam az étel mellé (a pácoláshoz/főzéshez is ezt használtam)… Nem hibáztam:)

Elkészítési idő: 7 óra + a pácolás ideje
Költségek: kb. 700 Ft/adag
Bor: 1090 Ft. (shyraz, Dél-afrikai Köztársaság)