Sertésszelet, erdei gombával

Legutóbbi kerti grillpartihoz előkészített húsok mellé vettem tartalékként pár szelet tarját, hátha beesik valaki váratlanul. De nem volt rá szükség, így megmaradt. Másnap el kellet készítenem, mert lefagyasztani nem akartam. Szokás szerint improvizálnom kellet, mert nem volt semmi tervem az elkészítésére.
A fagyasztóban találtam egy adag vargánya és szegfűgomba keveréket, és két szelet bacont, a kertben szedtem kakukkfüvet és petrezselymet. Így kezdett körvonalazódni bennem, hogy mit lehetne készíteni ezekből. Íme!

Hozzávalók:

· 4 vastag szelet sertéstarja
· 2-3 szelet bacon vagy pancetta
· 30 dkg erdeigomba-keverék (vargánya, szegfűgomba, rókagomba…)
· 5 dkg vaj
· 2-3 ek. tejszín (elhagyható)
· 2-3 gerezd fokhagyma
· 1 nagy csokor petrezselyem
· 1 ág kakukkfű
· csirke alaplé
· száraz fehérbor
· olívaolaj
· só, bors
· liszt


Előkészületek:

Ha nincs elkészítve előre, akkor az alaplével kezdek.
A hússzeleteket, két fólia között, tetszés szerinti vastagságúra, kiklopfolom, sózom, borsozom, majd lisztbe forgatom.
A szalonnát apróra vágom, a gombát megtisztítom, és ízlés szerint apróra, vagy nagyobb darabokra vágom. (Ha szárított gombám van, akkor egy órával előtte, bő vízbe, beáztatom.)
A fokhagymákat hajszálvékonyra szeletelem.

Elkészítés:

A vaj felét (a másik felét, a felhasználásig, beteszem a fagyasztóba), és ugyanannyi olívaolajat, felforrósítok egy nagyobb serpenyőben. A hússzeleteknek mindkét oldalát, hirtelen kisütöm, majd félreteszem.
A serpenyőből kiöntöm a zsiradék nagy részét, visszateszem a tűzhelyre, közepes hőfokra, és beledobom a szalonnákat. Mikor egy kis zsírt engedett, és el kezd pirulni, hozzáadom a fokhagymát is, és tovább pirítom egy-két percig. Ezután jön a gomba, amit szintén pirítok egy kicsit, rászórom a kakukkfüvet, sózom, borsozom, majd egy fél pohár száraz fehérbort öntök alá. Addig forralom, míg az alkohol elpárolog, és a bor fele elforr.
Hozzáöntök két deciliter csirke alaplevet, elkeverem, a szósz tetejére visszahelyezem a hússzeleteket, lefedem, és tíz percig kis lángon párolom.
Ezután kiveszem, a húst, melegen tartva, tálalásig félreteszem.
A gombás szószt közepes hőn tovább főzöm, a maradék, hideg vajat kis kockákban adagolom hozzá, miközben a serpenyőt, előre-hátra mozgatva rázogatom (de nem keverem). Közben a petrezselymet apróra vágom, és a nagy részét beleszórom a szószba (egy keveset félreteszek a tálaláshoz). Hozzáadom a tejszínt (ez akár el is hagyható, de én szeretem, mert selymesebb lesz tőle a mártás), elkeverem, és ha még kell, sózom és borsozom. Kész!

Tálalás, tippek:

Tálaláskor, egy szelet húst helyezzünk a tányérra, és a gombás szósszal öntsük le, majd egy kevés friss apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg.
Köretként adhatunk hozzá tésztát, vagy rizst, de én köret nélkül, frissen sütött foccacia kenyérrel szeretem a legjobban.
A maradék sülthús, két napig eláll a hűtőben, jól lefedve, de a szósz, csak frissen elkészítve jó.
A sertéstarja erdeigomba-mártással, akkor a legfinomabb, ha a szószt többféle gombából készítjük, hiszen az adja az étel fő ízét. Legalább a fele legyen vargánya vagy szegfűgomba, mert ezek rendkívül aromás, zamatos gombafélék. Ehhez, már csak hozzátesz a friss petrezselyem, és a vajpuhára sütött/párolt sertéstarja szelet…
Tölgyfahordós érlelésű Chardonnayt ajánlok hozzá.