Szalontüdő és szalvétagombóc

Nemrég disznóvágáson vettem részt Jákon az egyik unokatestvéremnél, ahonnan sok sok finomsággal tértem haza, többek között az egyik zacskóba csomagolva, a levágott sertés fél tüdejével, szívével és nyelvével, amit unokatesóm Zoli, jószívűen megosztott velem, pedig ő is nagyon odavan a szalontüdőért. Én is bensőséges viszonyba vagyok a belsőségekkel, bár tudom sokan nem rajonganak érte. Ezek közül is a szalontüdő, más néven savanyú tüdő, az egyik legmegosztóbb belsőség-étel. Szerencsére vannak barátaim, akik szeretik, vagy kellőképpen nyitottak ahhoz, hogy a meghívásomra elköltsék velem eme remek belsőségeket, így egy kellemes vacsora keretében végeztünk a szalontüdővel.

Hozzávalók (5-6 adaghoz):

. 1 kg. sertés (vagy borjú) tüdő, szív és nyelv vegyesen

. 2 db. sárgarépa

. 1 szál zellerszár

. 2 gerezd fokhagyma

. 1 petrezselyemgyökér

. 4 fej vöröshagyma

. 3-4 szardellafilé

. 1 ek. kapribogyó

. 10 dkg. savanyú csemegeuborka

. 4-5 babérlevél

. 1 db. citrom

. sertészsír

. só, bors, cukor, egész bors, pirospaprika

. 4 db. zsemle (szikkadt)

. 3 db. tojás

. 3 dl. tej

. 30 dkg. liszt

Elkészítése:

A szalontüdő elkészítése eléggé időigényes, ezért célszerű előző nap elkezdeni, előkészülni és előfőzni.

1. Egy nagy lábosba dobom a megpucolt és kettévágott gyökérzöldségeket és zellerszárat, egy fej megpucolt hagymát egyben, két gerezd fokhagymát, egy csapott evőkanál sót, teáskanálnyi egész borsot, 5-6 babérlevelet, felöntöm 2,5-3 liter vízzel, 3 dl. száraz fehérborral és felforralom.

2. A forrásban lévő főzőlébe teszem a megmosott, vértől megtisztított tüdőt, szívet és nyelvet, a tűzhelyet lejjebb kapcsolom, hogy lassan, gyöngyözve forrjon és így főzöm a húsokat 2 órán át, míg szív és a nyelv is megpuhul.

3. A megfőtt tüdőből kimetszem a keményebb hörgőkkel teli részt, a többit vékony csíkokra vágom, a nyelvet megtisztítom, lehúzom a hártyáját és azt is felcsíkozom ahogy a szívet is.

4. Egy edénybe teszem a felcsíkozott belsőségeket, a főző levet rászűröm, melléteszem a sárgarépákat is, majd hagyom kihűlni (a hűtőben másnapig elvan).

5. Másnap, egy lábosban kanálnyi zsírt forrósítok amin aranybarnára karamellizálok 2 ek. cukrot.

6. Erre dobok két fej apróra vágott vöröshagymát és azt is megpirítom, miközben rádobálom a szardellafiléket és egy jó nagy csipetnyi frissen őrölt/tört borsot.

7. A hagymához adok 2 ek. mustárt, a nagyon apróra vágott csemegeuborkát és kapribogyót is, megszórom egy púpos teáskanálnyi pirospaprikával, majd tovább pirítom 1-2 percet.

8. Felöntöm 2-3 merőkanálnyi főzőlével és forralom 25-20 percet, míg a hagyma szét nem fő benne, közben többször is újra felöntöm egy-egy merőkanál főzőlével, mikor az elforr alóla.

9. Hozzáadom a felcsíkozott belsőségeket, hozzáadok még pár merőkanállal a főzőléből, hogy bőven ellepje, sózom-borsozom még ha kell, és kb. 1,5 órán át főzöm közepes fokozaton, lassan rotyogtatva.

10. Apró kockákra vágom az egyiket, a főzőlében főtt sárgarépákból, és azt is hozzáadom (ez el is hagyható), facsarok bele friss citromlevet, hogy igazítsak a savanyúságán (ízlés szint), majd egy tálkában 1,5 dl. tejfölt elkeverek egy kis forró szósszal/szafttal és egy kiskanálnyi étkezési keményítővel, és ezzel behabarom az ételt, forralok rajta még 1-2 percet. Tálalásig melegen tartva félreteszem.

Közben, míg a szalontüdő készül, elkészítem a szalvétagombócot.

1. A két-három napos szikkadt zsemléket kis, egy-másfél centis kockákra vágom, egy tepsibe öntöm és elterítem, majd a sütőben grillfokozaton, 4-5 percig pirítom, míg aranysárga színt nem kapnak.

2. A tojásokat felverem a tejjel együtt, megsózom, hozzáadom nagyjából a liszt háromnegyedét, hogy egy lágy, a nokedlitésztánál kicsit hígabb de a palacsintatésztánál sűrűbb tésztát kapjak.

3. Egy fej vöröshagymát aranybarnára pirítok egy kevés sertészsíron, majd hagyom kihűlni.

4. Egy keverőtálban összekeverem a sült hagymát, a pirított zsemlekockákat és a tésztamasszát, és a hűtőbe teszem pihenni kb. 20 percre.

5. A pihentetett masszát kézzel elkeverem, közben annyi lisztet szórok hozzá, hogy egy formázható sűrű masszát kapjak a végén.

6. Egy darab alufóliát fektetek le, amit alaposan beolajozok, és erre teszek egy hosszúkás kupac masszát, majd a fóliát feltekerve 7-8 cm. átmérőjű hengerré formázom, közben tömörítem is, hogy ne legyen levegős, majd mindkét végét megcsavarom mint egy szaloncukrot, hogy minél tömörebb legyen (alufólia helyett, eredetileg egy tiszta konyharuhába/textilszalvétába tekerték a masszát, innen kapta a nevét is).

7. A biztonság kedvéért még egy réteg alufóliát csavarok rá, majd lobogó forró sós vízbe teszem és 25-30 percet főzöm közepes fokozaton, fedő alatt.

8. Főzés után, a vízből kiszedve hagyom pihenni 5 percet, leszedem róla a fóliát, majd ujjnyi vastag szeletekre, karikákra vágom közvetlen a tálalás előtt.

Tálaláskor a tányérra helyezek két-három szelet szalvétagombócot, mellé szedek a szalontüdőből, majd a szaftjával bőségesen meglocsolom. Kis kanálnyi tejföllel és kis sárgarépakockákkal díszíthetjük.

Tipp! A szalontüdőt, keményítős habarás helyett elkészíthetjük rántással is, úgy hogy az elején a cukros zsírhoz lisztet szórunk és úgy folytatjuk tovább... vagy pedig forralással sűrítjük a kívánt állagúra és utána keverjük bele a tejfölt, de akár azt el is hagyhatjuk. Sokféleképpen készülhet ez az étel.

A szalvétagombóc tésztájába keverhetünk egy kis kockára vágott pirított füstölt szalonnát és/vagy a hagymával együtt piríthatunk bele egy csokornyi friss petrezselymet.

Ha homogénebb, simább szószt szeretnénk, a hús hozzáadása előtt a hagymás-uborkás szószt egy botmixerrel simára dolgozhatjuk.

Ez egy igazán finom étel, nagyon ajánlom kipróbálásra! Finom, szinte szétolvadó vajpuha tüdő, a rugalmas, de szintén nagyon puha főtt nyelvvel és a zúza-szerű állagú szívvel, egy egészen különös íz és állag keveredése mellet, a pikánsan savanykás szósz, szaft és a remek gombóc együttese adja ennek a fogásnak a nagyszerűségét.

Egy pohár száraz juhfarkot kortyolhatunk mellé, azzal nem hibázunk...

Elkészítési idő: 4 óra

Költségek: kb. 420 Ft./adag

Energiatartalom: 700 Kcal./adag